CN107148988A - 一种板栗派及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种板栗派及其制备方法。一种板栗派，所述板栗派的面皮主要由以下原料和成：按重量计，面粉8‑12份、鸡蛋10‑20份、板栗粉10‑20份、糯米粉10‑20份、碳酸氢钠0.1‑0.3份、植物油10‑20、起酥油0.5‑1.5份、甜味剂27‑43份、磷脂0.5‑1.5份和食用盐0.05‑0.15份。本发明的板栗派在面皮中添加了板栗粉，因此具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效，长期食用能增强体质；并且为了克服加入板栗粉导致可塑性变差、不易起酥的问题，本发明优化了面粉、鸡蛋、糯米粉、碳酸氢钠、植物油、起酥油、甜味剂、磷脂和食用盐的添加比例，尤其是碳酸氢钠、甜味剂、磷脂和食用盐的添加量。

Description

一种板栗派及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种板栗派及其制备方法。
背景技术
板栗(学名：Castanea mollissima BL.)，又名：栗(通称)，魁栗(河北等省)，毛栗(河南)，风栗(广东)，素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。板栗的分类地位是被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山毛榉目，壳斗科，栗属。
据科学实验证实，板栗的营养丰富，果实中含蛋白质5.7％，脂肪2％，碳水化合物62％，灰分1.3％，淀粉25％及维生素B、脂肪酶等。此外，还含脂肪、钙、磷、铁、多种维他命、无机盐类、单糖与双糖、微量元素等营养物质，特别是维他命C、B1和胡萝卜素的含量较一般干果都高。
中医认为，板栗味甘，性温；归肾、脾、胃经。板栗有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效，用于反胃、泄泻、腰脚软弱、吐、便血、金疮、折肿痛、瘰疬、月家病、九子疡、赤白痢等症。例如，板栗适合于肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多，以及脾胃虚寒引起的慢性腹泻、外伤后引起的骨折、瘀血肿痛、筋骨疼痛等症。孕妇常吃板栗不仅可健身壮骨，而且有利于骨盆的发育成熟，还有消除疲劳的作用。
目前，板栗的食用方法多为：炒菜或炖肉时将纯板栗果仁放入，或者炒制后直接食用，以上食用方法都比较单一，口味单调，无法迎合广泛的人群。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种板栗派，所述的板栗派具有板栗的独特风味，而且口感酥软香甜，焦香四溢，还有保健功效。
本发明的第二目的在于提供上述板栗派的制备方法，所述的制备方法流程简单，使板栗派色香味俱全。
为了实现以上目的，本发明提供了以下技术方案：
一种板栗派，所述板栗派的面皮主要由以下原料和成：按重量计，
面粉8-12份、鸡蛋10-20份、板栗粉10-20份、糯米粉10-20份、碳酸氢钠0.1-0.3份、植物油10-20、起酥油0.5-1.5份、甜味剂27-43份、磷脂0.5-1.5份和食用盐0.05-0.15份。
以上板栗派在面皮中添加了板栗粉，因此具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效，长期食用能增强体质。
为了克服加入板栗粉导致可塑性变差、不易起酥的问题，本发明优化了面粉、鸡蛋、糯米粉、碳酸氢钠、植物油、起酥油、甜味剂、磷脂和食用盐的添加比例，尤其是碳酸氢钠、甜味剂、磷脂和食用盐的添加量。
其中，碳酸氢钠直接影响发酵的程度，决定面皮的酥软度和口味。磷脂一方面起乳化作用，一方面改善面皮的香甜口感。食用盐可稳定发酵，增强面筋弹性和韧性，使用面团的持气性能更佳，并能延长制品松软时间，还能改善口感，有提香、提甜、提鲜的作用。
以上板栗派的配方还可以进一步改进，以获得更多的技术效果：
优选地，所述面皮主要由以下原料和成：按重量计，
面粉8-10份、鸡蛋15-20份、板栗粉10-15份、糯米粉15-20份、碳酸氢钠0.1-0.2份、植物油15-20份、起酥油0.5-1份、甜味剂27-35份、磷脂0.5-1份和食用盐0.1-0.15份。
调整以上原料的比例，可以改善板栗派的口感和色泽，口感更酥软香甜，焦香四溢，色泽更黄亮。
优选地，所述甜味剂选自白砂糖、麦芽糖浆和果葡糖浆中的一种或多种，优选三者以3-5:2-3:2的重量比组成。
白砂糖、麦芽糖浆和果葡糖浆更健康，且甜度适宜，当以合适的比例组合后吸湿和水化作用更好，能使板栗派能柔软，增加产品保鲜期，三者适宜的比例为3-5:2-3:2，例如3:2:2，或5:2:2，或5:3:2，或4:3:2，或2:1:1。
优选地，所述面皮的原料中还包括：防腐剂、增稠剂和香精中的一种或多种，优选还包括脱氢乙酸钠和羧甲基纤维素钠。
加入防腐剂适宜长期保存。增稠剂可以调节面皮的柔软度，香精可以增强食欲。
经过对比发现，在本发明中，脱氢乙酸钠和羧甲基纤维素钠与其它原料配合后更能凸显产品的独特口感和风味。
优选地，所述面皮的原料中还包括：脱氢乙酸钠0.5-1.5份和羧甲基纤维素钠0.1-0.3份。
经调整发现，加入0.5-1.5份脱氢乙酸钠和0.1-0.3份羧甲基纤维素钠后，两者能与其它原料协同改善派的口感、色泽和风味。
优选地，所述板栗派的内馅主要由以下原料和成：按重量计，
板栗80-100份、魔芋胶1-2份、糯米粉1-3份、甜味剂4-8份和变性淀粉0.5-1.2份。
板栗口味的内馅与板栗口味的面皮配合，风味更浓郁，内外口感协调一致，保健功效也更强。
优选地，所述内馅主要由以下原料和成：按重量计，
板栗90-100份、魔芋胶1-1.5份、糯米粉2-3份、甜味剂4-6份和变性淀粉1-1.2份。
调整内馅的原料配比，使内馅滑而不腻。
优选地，所述内馅的原料中还包括增稠剂和/或香精，优选还包括琼脂和香精。
增稠剂可以调节内馅的浓稠度。
优选地，所述内馅的原料中还包括：琼脂0.2-0.4份。
琼脂作为增稠剂，食用更安全。
优选地，所述内馅中的甜味剂为白砂糖和/或果葡糖浆，优选两者以1:1-2的重量组成。
白砂糖和果葡糖浆更健康，且甜度适宜，当以合适的比例组合后水化作用更好，能使内馅甜而不腻，二者适宜的比例为，例如1:1，或1:2，或1:1.5。
优选地，所述内馅中的板栗为经过以下方法制得的熟板栗：
将生板栗果在含EDTA和柠檬酸的水中煮熟。
在EDTA和柠檬酸的环境中煮板栗可以避免营养成分因氧化而变质，也能避免褐变现象。
其中，蒸煮时间以10分钟为宜；EDTA和柠檬酸的浓度优选分别为0.1％、0.2％。
蒸煮之前将板栗切丁，缩短蒸煮时间。
本发明上文提供的所有配方的板栗派均可采用如下方法制得：
将和好的面皮和内馅以预设形状灌注，经过烘焙制得；
所述烘焙的方法为：在4-6分钟内将物料从160-165℃升温至180-190℃，然后保持7-10分钟，之后再在2-4分钟内将物料降温至160-165℃。
本发明改进了烘焙的条件，使物料经过低温、高温和低温三个阶段的烘焙，最终制得的产品色香味俱全。
其中，最初在160-165℃升温至180-190℃的烘烤，可以使物料急胀挺发，即主要发生膨胀。
第二阶段，即在180-190℃保持7-10分钟，是板栗派的成熟定型和表面上色阶段，在这个过程中，浆料中的蛋白质在高温下逐渐凝固，同时淀粉也被糊化，产品基本定型；而且在此阶段由于糖的焦化和美拉德反应，使蛋黄派表面色泽加深，呈褐黄色。
第三阶段，在2-4分钟内将物料降温至160-165℃，是板栗派内部烘透阶段，随着水分的蒸发和热量渗透，派内部组织被烤至最佳程度。
以上是三个阶段温度和时间较难控制，可以采用隧道式焙炉实现，例如27米的隧道式焙炉，前9米适宜第一阶段，9米至23米适宜第二阶段，23米至末端适宜第三阶段。
当然，在烘焙结束后可以等待冷却，再包装，包材宜选择隔氧隔水的高阻隔镀铝袋。
在第一步的灌注过程中，面皮和内馅的配比是任意的，一般分两次灌注，例如：
将面皮的物料打入灌注机(例如16头蛋糕面糊灌注机)，先灌注1cm厚度馅皮、灌注模具大小为直径7cm。然后将待用的内馅灌入模具，灌注厚度为0.5cm-0.8cm。然后进行二次灌注，打入面皮的物料，以完全包裹内馅。
另外为了利于发酵，和面皮时采用下述顺序混合物料：
先将鸡蛋、植物油、甜味剂、增稠剂加入配料锅拌匀，再将剩余物料依次称量加入搅拌机、加入适量水将物料搅拌均匀待用。
在和成内馅的过程中需要熬煮使内馅可以拉丝，以便灌注。
综上，与现有技术相比，本发明达到了以下技术效果：
(1)对板栗深度加工，制成一种新的板栗食品——板栗派。
(2)板栗派充分利用了板栗的独特风味和营养价值，口感酥软香甜，焦香四溢，还有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等保健功效。
(3)板栗派的面皮和内馅均加入板栗，使口味协调一致，风味更浓郁。
(4)优化面皮原料的种类和配比，能使板栗派更柔软，增加产品保鲜期，或者改善色泽，或者改善口感。
(5)优化内馅原料的种类和配比，使其滑而不腻，甜而不腻，与面皮配合更易灌注成型。
(6)优化板栗派的烘焙条件，使其色香味俱全，充分发挥配方的优势。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种板栗派
第一步，配制内馅：
先加工板栗：板栗仁用切丁机切丁，切丁为黄豆大小；将板栗丁放入蒸煮锅，加入0.1％EDTA、0.2％柠檬酸，待沸腾后煮制10分钟，将水滤去。
取魔芋胶1.5g、糯米粉2g、果葡糖浆3g、白砂糖3g、琼脂0.3g、变性淀粉1g、食用香精0.02g以及89g熟板栗。
将上述配料混匀后，加入水搅拌，进行熬制，待物料可以拉丝即可停止加热，馅料保温待用。
第二步，准备面皮：
取面粉10g、鸡蛋15g、板栗粉15g、糯米粉15g、碳酸氢钠0.2g、植物油15、起酥油1g、白砂糖15、麦芽糖浆10g、果葡糖浆10g、磷脂1g、脱氢乙酸钠1g、羧甲基纤维素钠0.2g、食用盐0.1g、食用香精适量、水适量。
将上述配料搅匀：先将鸡蛋、植物油、果葡糖浆、羧甲基纤维素钠、麦芽糖浆加入配料锅拌匀，再将剩余物料依次称量加入搅拌机、加入适量水将物料搅拌均匀待用。
第三步，灌注：
面皮的物料打入灌注机(16头蛋糕面糊灌注机)，先灌注1cm厚度馅皮、灌注模具大小为直径7cm。然后将待用的内馅灌入模具，灌注厚度为0.5cm-0.8cm。然后进行二次灌注，打入面皮的物料，以完全包裹内馅。
第四步，烘焙：
烘焙分为三段，将装好浆料的模具盘送人长27米可以自由调温的隧道式焙炉内。进焙炉的前9米是蛋糕急胀挺发阶段，入口处炉温为165℃，随着蛋糕炉盘的推进炉温逐渐升高，至9米处达到190℃是蛋糕成熟定型和表面上色阶段。在这个过程中浆料中的蛋白质在高温下逐渐凝固同时淀粉也被糊化，制品基本定型，烘焙炉对定了型的蛋糕继续加热，由于糖的焦化和美拉德反应，使蛋黄派表面色泽加深，呈褐黄色。焙炉的后部分(23米～27米处)是蛋糕内部烘透阶段，在这个阶段中，炉温从190℃逐渐降至165℃。随着水分的蒸发和热量渗透，蛋糕内部组织被烤至最佳程度。蛋糕在焙炉内烤焙的时间总共是15分钟。
实施例2
与实施例1的区别在于面皮的配方不同，不含脱氢乙酸钠、羧甲基纤维素钠和香精，具体为：
面粉10g、鸡蛋15g、板栗粉15g、糯米粉15g、碳酸氢钠0.2g、植物油15、起酥油1g、白砂糖15、麦芽糖浆10g、果葡糖浆10g、磷脂1g、食用盐0.1g、水适量。
其余同实施例1。
实施例3
与实施例1的区别在于面皮的配比不同，具体为：
面粉8g、鸡蛋20g、板栗粉10g、糯米粉20g、碳酸氢钠0.1g、植物油20、起酥油0.5g、白砂糖12、麦芽糖浆7g、果葡糖浆8g、磷脂1.5g、食用盐0.05g、水适量。
其余同实施例1。
实施例4
与实施例1的区别在于面皮的配比不同，具体为：
面粉12g、鸡蛋10g、板栗粉20g、糯米粉10g、碳酸氢钠0.3g、植物油10、起酥油1.5g、白砂糖20、麦芽糖浆10g、果葡糖浆13g、磷脂0.5g、食用盐0.15g、水适量。
其余同实施例1。
实施例5
与实施例1的区别在于白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆的配比不同，为：
白砂糖20、麦芽糖浆8g、果葡糖浆7g。
其余同实施例1。
实施例6
与实施例1的区别在于将麦芽糖浆、果葡糖浆全部替换为白砂糖。
其余同实施例1。
实施例7
与实施例1的区别在于内馅的配方不同，为：
魔芋胶2g、糯米粉1g、果葡糖浆5g、白砂糖3g、琼脂0.2g、变性淀粉1.2g、食用香精0.02g以及100g熟板栗。
其余同实施例1。
实施例8
与实施例1的区别在于内馅的配方不同，为：
魔芋胶1g、糯米粉3g、果葡糖浆4g、琼脂0.4g、变性淀粉1.2g、食用香精0.02g以及80g熟板栗。
其余同实施例1。
实施例9
与实施例1的区别在于烘焙条件不同，为：
将装好浆料的模具盘送人长27米可以自由调温的隧道式焙炉内。进焙炉的前9米是蛋糕急胀挺发阶段，入口处炉温为160℃，随着蛋糕炉盘的推进炉温逐渐升高，至9米处达到180℃是蛋糕成熟定型和表面上色阶段。在这个过程中浆料中的蛋白质在高温下逐渐凝固同时淀粉也被糊化，制品基本定型，烘焙炉对定了型的蛋糕继续加热，由于糖的焦化和美拉德反应，使蛋黄派表面色泽加深，呈褐黄色。焙炉的后部分(23米～27米处)是蛋糕内部烘透阶段，在这个阶段中，炉温从180℃逐渐降至160℃。随着水分的蒸发和热量渗透，蛋糕内部组织被烤至最佳程度。蛋糕在焙炉内烤焙的时间总共是18分钟。
将实施例1至9的板栗派随机发给20人试吃，结果如表1，经调查，实施例1和9的好评度最高。
表1
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种板栗派，其特征在于，所述板栗派的面皮主要由以下原料和成：按重量计，
面粉8-12份、鸡蛋10-20份、板栗粉10-20份、糯米粉10-20份、碳酸氢钠0.1-0.3份、植物油10-20份、起酥油0.5-1.5份、甜味剂27-43份、磷脂0.5-1.5份和食用盐0.05-0.15份。
2.根据权利要求1所述的板栗派，其特征在于，所述面皮主要由以下原料和成：按重量计，
面粉8-10份、鸡蛋15-20份、板栗粉10-15份、糯米粉15-20份、碳酸氢钠0.1-0.2份、植物油15-20份、起酥油0.5-1份、甜味剂27-35份、磷脂0.5-1份和食用盐0.1-0.15份。
3.根据权利要求1所述的板栗派，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、麦芽糖浆和果葡糖浆中的一种或多种，优选三者以3-5:2-3:2的重量比组成。
4.根据权利要求1所述的板栗派，其特征在于，所述面皮的原料中还包括：防腐剂、增稠剂和香精中的一种或多种，优选还包括脱氢乙酸钠和羧甲基纤维素钠；
优选地，所述面皮的原料中还包括：脱氢乙酸钠0.5-1.5份和羧甲基纤维素钠0.1-0.3份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的板栗派，其特征在于，所述板栗派的内馅主要由以下原料和成：按重量计，
板栗80-100份、魔芋胶1-2份、糯米粉1-3份、甜味剂4-8份和变性淀粉0.5-1.2份。
6.根据权利要求5所述的板栗派，其特征在于，所述内馅主要由以下原料和成：按重量计，
板栗90-100份、魔芋胶1-1.5份、糯米粉2-3份、甜味剂4-6份和变性淀粉1-1.2份。
7.根据权利要求5所述的板栗派，其特征在于，所述内馅的原料中还包括增稠剂和/或香精，优选还包括琼脂和香精；
优选地，所述内馅的原料中还包括：琼脂0.2-0.4份。
8.根据权利要求5所述的板栗派，其特征在于，所述内馅中的甜味剂为白砂糖和/或果葡糖浆，优选两者以1:1-2的重量组成。
9.根据权利要求5所述的板栗派，其特征在于，所述内馅中的板栗为经过以下方法制得的熟板栗：
将生板栗果在含EDTA和柠檬酸的水中煮熟。
10.权利要求1-9任一项所述的板栗派的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
将和好的面皮和内馅以预设形状灌注，经过烘焙制得；
所述烘焙的方法为：在4-6分钟内将物料从160-165℃升温至180-190℃，然后保持7-10分钟，之后在2-4分钟内将物料降温至160-165℃。
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