CN107653134A - 原味、冰糖、血糯、木瓜、紫薯酒酿饮料的制备方法 - Google Patents

原味、冰糖、血糯、木瓜、紫薯酒酿饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了原味、冰糖、血糯、木瓜、紫薯酒酿饮料的制备方法，它包括以下步骤：（1）、浸泡；（2）、蒸煮；（3）、降温；（4）、二段发酵：将降温后的圆糯米分散直至无结块呈粒状,往所述降温后的圆糯米添加纯植物酒曲并混匀,其中,纯植物酒曲的加入量为每斤圆糯米加入纯植物酒曲1.5‑2g；将添加纯植物酒曲并充分搅拌均匀后的圆糯米装入发酵桶,在25‑30℃的发酵室中先发酵24h后，再将室温调至38‑45℃再发酵24h后得酒糟；（5）、灭菌。本发明的有益效果是制得的酒酿自然醇甜，口感软糯的甜酒酿酒糟。

Description

原味、冰糖、血糯、木瓜、紫薯酒酿饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及酒酿饮料的制备方法。
背景技术
糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。 是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉 等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补血益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有定缓解作用。另外，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米酒香气浓郁、酒性温和、营养丰富，深受人们喜欢。但是现有的制备糯米酒的方法制得的糯米酒中还含有大量的糯米等杂质，会影响到米酒的透明度和口感。
中国发明专利公开号CN103436423A公开了一种植物酒曲制的米酒的制备方法，包括以下步骤：蒸饭-发酵-蒸馏-储存，其中采用的酒曲为山间药食两用且具有糖化发酵作用的天然植物药材制成的植物酒曲，其配方复杂，制作成本较高；中国发明专利公开号CN102796642A公开了糯米酒及其制备方法，包括蒸煮-糖化发酵-离心-灭菌陈酿-过滤灌装，其中的小曲由10~20wt%的酵母和80~90wt%的Q303根霉组成。上述两种米酒的制备方法都是采用一次发酵，选用的植物酒曲其配方复杂，制作成本较高，选用小曲不能得到充分发酵，糖化效果不好，影响米酒的醇甜度。
发明内容
本发明要解决的技术问题是现有的酒酿饮料制备方法存在的发酵不充分、发酵选用的酒曲要么配方复杂成本高，要么不能充分发酵糖化效果不好，为此提供一种原味、冰糖、血糯、木瓜、紫薯酒酿饮料的制备方法。
本发明的技术方案是：原味酒酿饮料的制备方法，它包括以下步骤：（1）、浸泡：将圆糯米用流动水浸泡8-10h；（2）、蒸煮：用水冲洗圆糯米并沥水后，用柴火蒸35-45min,使蒸熟的圆糯米易散且不粘手颗粒饱满晶莹剔透；（3）、降温：用冷水给所述蒸熟的圆糯米冲凉降温直至15-20℃；（4）、二段发酵：将降温后的圆糯米分散直至无结块呈粒状,往所述降温后的圆糯米添加纯植物酒曲并混匀,其中,纯植物酒曲的加入量为每斤圆糯米加入纯植物酒曲1.5-2g，所述纯植物酒曲包含泽蓼、甘草、丁香、茯苓和川穹；将添加纯植物酒曲并充分搅拌均匀后的圆糯米装入发酵桶,在25-30℃的发酵室中先发酵24h后，再将室温调至38-45℃再发酵24h后得酒糟；（5）、灭菌：将发酵好的酒糟从发酵室中取出后，加热烧开沸腾进行高温灭菌；趁热装瓶封口，待冷却后再进行巴氏灭菌再次冷却后即得成品。
上述方案的改进是所述步骤（2）中的圆糯米用纱布包裹密封放入蒸锅内蒸煮，所述纱布外表面涂覆有浓度为8%-10%的酒精。
上述方案中所述酒精的涂覆方法为在纱布外表面垫有一层宣纸，将浓度为8%-10%的酒精反复刷涂在宣纸表面，直至浓度为8%-10%的酒精将宣纸浸透。
上述方案中所述步骤（2）中的柴火中添加有果壳和/果皮。
上述方案中所述步骤（4）中的圆糯米和纯植物酒曲的混匀工艺是将圆糯米和纯植物酒曲放在纱布中包裹后用擀面杖进行推擀3-5min。
冰糖酒酿饮料的制备方法，在上述方案的步骤（4）和步骤（5）之间将发酵好的酒糟加入水和冰糖，所述发酵好的酒糟与水的质量比为1：2。
血糯酒酿饮料的制备方法，在上述方案的制备方法的步骤（1）中添加有鸭血糯米和黑米，所述圆糯米、鸭血糯米和黑米的质量比为22:5:3，将黑米和鸭血糯米清洗过后用80℃的水浸泡8-10h，同时将圆糯米清洗过后用水浸泡8-10h。
紫薯酒酿饮料的制备方法，在上述方案的制备方法的步骤（1）中添加有剥掉外皮后切丁状的紫薯，所述圆糯米和紫薯的质量比为22：8。
木瓜酒酿饮料的制备方法，在上述方案的制备方法的步骤（1）中添加有木瓜，所述圆糯米和木瓜的质量比为22：8。
本发明的有益效果是以优质的太湖珍珠糯米为原料，采用二段叠加升温发酵的方法让酒曲里的酵母充分发酵，与糯米的淀粉进行更好的糖化，从而达到米酒醇甜的效果；选用包含泽蓼、甘草、丁香、茯苓和川穹的纯植物酒曲制得的酒酿自然醇甜，口感软糯的甜酒酿酒糟。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：原味酒酿饮料的制备方法，它包括以下步骤：（1）、浸泡：将圆糯米用流动水浸泡8h；（2）、蒸煮：用水冲洗圆糯米并沥水后，用柴火蒸35min,使蒸熟的圆糯米易散且不粘手颗粒饱满晶莹剔透；（3）、降温：用冷水给所述蒸熟的圆糯米冲凉降温直至15℃；（4）、二段发酵：将降温后的圆糯米分散直至无结块呈粒状,往所述降温后的圆糯米添加纯植物酒曲并混匀,其中,纯植物酒曲的加入量为每斤圆糯米加入纯植物酒曲1.5-2g；所述纯植物酒曲包含泽蓼、甘草、丁香、茯苓和川穹，将添加纯植物酒曲并充分搅拌均匀后的圆糯米装入发酵桶,在25℃的发酵室中先发酵24h后，再将室温调至38℃再发酵24h后得酒糟；（5）、灭菌：将发酵好的酒糟从发酵室中取出后，加热烧开沸腾进行高温灭菌；趁热装瓶封口，待冷却后再进行巴氏灭菌再次冷却后即得成品。
实施例2：原味酒酿饮料的制备方法，它包括以下步骤：（1）、浸泡：将圆糯米用流动水浸泡10h；（2）、蒸煮：用水冲洗圆糯米并沥水后，用柴火蒸35-45min,使蒸熟的圆糯米易散且不粘手颗粒饱满晶莹剔透；（3）、降温：用冷水给所述蒸熟的圆糯米冲凉降温直至20℃；（4）、二段发酵：将降温后的圆糯米分散直至无结块呈粒状,往所述降温后的圆糯米添加纯植物酒曲并混匀,其中,纯植物酒曲的加入量为每斤圆糯米加入纯植物酒曲2g；所述纯植物酒曲包含泽蓼、甘草、丁香、茯苓和川穹，将添加纯植物酒曲并充分搅拌均匀后的圆糯米装入发酵桶,在30℃的发酵室中先发酵24h后，再将室温调至45℃再发酵24h后得酒糟；（5）、灭菌：将发酵好的酒糟从发酵室中取出后，加热烧开沸腾进行高温灭菌；趁热装瓶封口，待冷却后再进行巴氏灭菌再次冷却后即得成品。
本发明选用优质的太湖珍珠糯米（圆糯米）为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、高温灭菌、高温灌装、灭菌等从而得到自然醇甜口感软糯的甜酒酿酒糟，步骤（3）中的降温温度不能低于15℃否则纯植物酒曲的酵母不能正常激活发酵，也不能高于20℃否则纯植物酒曲被破坏活性也不能正常发酵，这都会导致成品酒酿变酸。步骤（4）采用叠加升温的方法进行二段发酵，更好的让纯植物酒曲里的酵母充分发酵，与糯米的淀粉进行更好的糖化，从而达到米酒醇甜的效果。纯植物酒曲与圆糯米的配比不能超过上述范围，用量太少（每斤圆糯米加入纯植物酒曲1.5g以下）影响酒酿的出酒率，用量太多（每斤圆糯米加入纯植物酒曲2g以上）会导致发酵过剩酒味儿太重从而影响口感。
优选实施例3：实施例1或2的步骤（2）中的蒸煮是直接将圆糯米放入蒸锅内蒸煮，而本实施例与实施例1或2的区别在于所述步骤（2）中的圆糯米用纱布包裹密封放入蒸锅内蒸煮，所述纱布外表面涂覆有浓度为8%的酒精，这样做的好处在于在蒸煮时酒精达到燃点自燃，从而给纱布内包裹的圆糯米额外的短时高热能，使得圆糯米均匀受热，挥发掉圆糯米表面残留的水分，得到颗粒饱满晶莹剔透易散且不粘手的圆糯米，具体的涂覆方法为用毛刷蘸取浓度为8%的酒精均匀的刷涂在纱布表面。
优选实施例4：与优选实施例3的区别在于所述纱布外表面涂覆有浓度为10%的酒精。
作为本实施例的优化即实施例5，可以采用在纱布外表面垫有一层宣纸，将浓度为8%-10%的酒精反复刷涂在宣纸表面，直至浓度为8%-10%的酒精将宣纸浸透，这样可以使得酒精保留在纱布外表面而不进入纱布内，避免圆糯米与纱布接触的部分受热较高导致纱布燃烧，这样的圆糯米就会失去颗粒饱满晶莹剔透的外形。
为了给酒酿增加诱人的香味，优选实施例6可以在步骤（2）中的柴火中添加有果壳和/果皮，这样制得的酒酿具有果味的清香。本实施例可以应用于实施例1-5中。
优选实施例7：与实施例1或2的区别在于所述步骤（4）中的圆糯米和纯植物酒曲的混匀工艺是将圆糯米和纯植物酒曲放在纱布中包裹后用擀面杖进行推擀3-5min，这样做的好处是圆糯米和纯植物酒曲充分混合，且混合的时候圆糯米和纯植物酒曲受压破裂，圆糯米和纯植物酒曲的有效成分有机的结合在一起，发酵效果最好，不会有糯米杂质残留。
本发明还提供了另外四种口味的酒酿饮料，分别是冰糖酒酿饮料、血糯酒酿饮料、紫薯酒酿饮料和木瓜酒酿饮料，它们的制备方法大致与原味酒酿饮料相同，区别在于以下：
冰糖酒酿饮料的制备方法，在原味酒酿饮料的制备方法的步骤（4）和步骤（5）之间将发酵好的酒糟加入水和冰糖，所述发酵好的酒糟与水的质量比为1：2，制得的冰糖酒酿饮料经过水和冰糖的调和后口味更爽口怡人，有糯米的特有风味。
血糯酒酿饮料的制备方法，在原味酒酿饮料的制备方法的步骤（1）中添加有鸭血糯米和黑米，所述圆糯米、鸭血糯米和黑米的质量比为22:5:3，将黑米和鸭血糯米清洗过后用80℃的水浸泡8-10h，同时将圆糯米清洗过后用水浸泡8-10h。制备得到的血糯酒酿不仅颜色诱人，而且更有嚼劲儿，更富含了太湖珍珠糯米、黑米、鸭血糯米的多重营养。
紫薯酒酿饮料的制备方法，在原味酒酿饮料的制备方法的步骤（1）中添加有剥掉外皮后切丁状的紫薯，所述圆糯米和紫薯的质量比为22：8。制备得到的紫薯酒酿不仅颜色诱人，秀色可餐，醇香软糯，还富含了花青素等营养。
木瓜酒酿饮料的制备方法，在原味酒酿饮料的制备方法的步骤（1）中添加有木瓜，所述圆糯米和木瓜的质量比为22：8。制备得到的木瓜酒酿不仅颜色诱人，秀色可餐，醇香软糯，还富木瓜的众多营养成分。

Claims (9)

1.原味酒酿饮料的制备方法，其特征是它包括以下步骤：（1）、浸泡：将圆糯米用流动水浸泡8-10h；（2）、蒸煮：用水冲洗圆糯米并沥水后，用柴火蒸35-45min,使蒸熟的圆糯米易散且不粘手颗粒饱满晶莹剔透；（3）、降温：用冷水给所述蒸熟的圆糯米冲凉降温直至15-20℃；（4）、二段发酵：将降温后的圆糯米分散直至无结块呈粒状,往所述降温后的圆糯米添加纯植物酒曲并混匀,其中,纯植物酒曲的加入量为每斤圆糯米加入纯植物酒曲1.5-2g，所述纯植物酒曲包含泽蓼、甘草、丁香、茯苓和川穹；将添加纯植物酒曲并充分搅拌均匀后的圆糯米装入发酵桶,在25-30℃的发酵室中先发酵24h后，再将室温调至38-45℃再发酵24h后得酒糟；（5）、灭菌：将发酵好的酒糟从发酵室中取出后，加热烧开沸腾进行高温灭菌；趁热装瓶封口，待冷却后再进行巴氏灭菌再次冷却后即得成品。
2.如权利要求1所述的原味酒酿饮料的制备方法，其特征是所述步骤（2）中的圆糯米用纱布包裹密封放入蒸锅内蒸煮，所述纱布外表面涂覆有浓度为8%-10%的酒精。
3.如权利要求2所述的原味酒酿饮料的制备方法，其特征是所述酒精的涂覆方法为在纱布外表面垫有一层宣纸，将浓度为8%-10%的酒精反复刷涂在宣纸表面，直至浓度为8%-10%的酒精将宣纸浸透。
4.如权利要求1所述的原味酒酿饮料的制备方法，其特征是所述步骤（2）中的柴火中添加有果壳和/果皮。
5.如权利要求1所述的原味酒酿饮料的制备方法，其特征是所述步骤（4）中的圆糯米和纯植物酒曲的混匀工艺是将圆糯米和纯植物酒曲放在纱布中包裹后用擀面杖进行推擀3-5min。
6.冰糖酒酿饮料的制备方法，其特征是在权利要求1-5任一所述的原味酒酿饮料的制备方法的步骤（4）和步骤（5）之间将发酵好的酒糟加入水和冰糖，所述发酵好的酒糟与水的质量比为1：2。
7.血糯酒酿饮料的制备方法，其特征是在权利要求1-5任一所述的原味酒酿饮料的制备方法的步骤（1）中添加有鸭血糯米和黑米，所述圆糯米、鸭血糯米和黑米的质量比为22:5:3，将黑米和鸭血糯米清洗过后用80℃的水浸泡8-10h，同时将圆糯米清洗过后用水浸泡8-10h。
8.紫薯酒酿饮料的制备方法，其特征是在权利要求1-5任一所述的原味酒酿饮料的制备方法的步骤（1）中添加有剥掉外皮后切丁状的紫薯，所述圆糯米和紫薯的质量比为22：8。
9.木瓜酒酿饮料的制备方法，其特征是在权利要求1-5任一所述的原味酒酿饮料的制备方法的步骤（1）中添加有木瓜，所述圆糯米和木瓜的质量比为22：8。
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