CN104431871B - 饺子皮及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种饺子皮及其制作方法，包括以下重量份数的原料：木薯粉10‑40份，马铃薯60‑90份，将马铃薯煮熟去皮或去皮煮熟，将煮熟的马铃薯捣烂成泥，向马铃薯泥中加入木薯粉，把马铃薯泥和木薯粉揉和均匀做成面团，取面团的十分之一，煮三至四成熟，混入原来的面团一起揉和，将揉好的面团做成饺子皮。本发明，配料和制作简单，且木薯粉能提高饺子皮的筋度，饺子皮不易煮烂，糯糯的口感中带着筋道，并具有马铃薯的香甜。

Description

饺子皮及其制作方法
技术领域
本发明涉及饺子皮的制作，具体涉及饺子皮及其制作方法。
背景技术
饺子是中国传统美食，因口味众多和寓意圆满而深受大众喜爱。饺子需要用饺子皮包裹各种调制好的馅料后，下入沸水中煮熟，饺子皮要耐煮才能保证饺子馅料的口味。一般说来，饺子皮由小麦面粉和水按照一定比例揉和而成，面粉的筋度越高越耐煮，而且口感更好。
一般在家庭中人们采用普通面粉(通常为中筋面粉)作为饺子皮用粉，通常采用如下几种方法增加面粉的筋度：在揉面时添加面粉增筋剂，维生素C,适量盐，鸡蛋，然后尽量揉和均匀，揉好后将面团密封进行一定时间的醒面，或者直接选用高筋面粉。另外也有水晶饺子皮用马铃薯粉和小麦面粉再加水揉和而成。
因此，目前的饺子皮主要以小麦面粉为主要原料，因此口味上差别不大，且面粉筋度需要人为改善，存在饺子粉筋度不好控制且口味单一的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是改善饺子皮用粉的筋度且口味单一的问题。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供了一种饺子皮，包括以下重量份数的原料：木薯粉10-40份，马铃薯60-90份。
在上述饺子皮中，还包括10-30份的果蔬汁。
在上述饺子皮中，包括以下重量份数的原料：木薯粉20份，马铃薯90份，菠萝汁10份。
在上述饺子皮的制作方法中，包括以下步骤：将马铃薯煮熟去皮或去皮煮熟，将煮熟的马铃薯捣烂成泥，向马铃薯泥中加入木薯粉，把马铃薯泥和木薯粉揉和均匀做成面团，取面团的十分之一，煮三至四成熟，混入原来的面团一起揉和，将揉好的面团做成饺子皮。
在上述饺子皮的制作方法中，木薯粉分数次加入马铃薯泥中，依次加入均等或逐渐减少的份数。
在上述饺子皮的制作方法中，木薯粉分三次加入马铃薯泥中，依次加入的份数比为5:3:1。
在上述饺子皮的制作方法中，加入木薯粉时同时加入份数比相同的果蔬汁。
在上述饺子皮的制作方法中，将揉和均匀的面团密封放置一段时间进行醒面后做成饺子皮。
在上述饺子皮的制作方法中，每次向马铃薯泥中加入木薯粉和果蔬汁并揉和均匀后进行醒面，醒面时间依次缩短。
在上述饺子皮的制作方法中，所述饺子皮用饺子皮机或手擀做成。
本发明，将木薯粉加入捣烂后的马铃薯中揉成面团做成饺子皮，不需要加水，易于揉和配料和制作简单，且木薯粉能提高饺子皮的筋度，饺子皮不易煮烂，糯糯的口感中带着筋道，并具有马铃薯的香甜。而且用面团的一部分煮至三至四成熟后，再与原来的面团揉和，不仅增加面团的筋度和粘合度，还能起到不粘手的作用。
具体实施方式
本发明提供了一种饺子皮及其制作方法，配料和制作简单，且木薯粉能提高饺子皮的筋度，使饺子皮具有马铃薯的香甜又具有糯糯的口感。下面结合具体实施例对本发明予以详细说明。
本发明提供的饺子皮包括以下原料：木薯粉10-40份，马铃薯60-90份。
另外，本发明提供的饺子皮的原料还可以包括10-30份的果蔬汁改善口味和调色，或者加入盐水、牛奶等，可以根据个人口味添加各种配料。
本发明还提供了一种饺子皮的制作方法，包括以下步骤：在上述饺子皮的制作方法中，包括以下步骤：将马铃薯煮熟去皮或去皮煮熟，将煮熟的马铃薯捣烂成泥，向马铃薯泥中加入木薯粉，取面团的十分之一，煮三至四成熟，混入原来的面团一起揉和，将揉好的面团做成饺子皮。
一、原料特性：
1、木薯粉作为配料使用，加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性，它常被用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品，经常用在冷冻食品、奶制品和婴儿食品以及果冻和口香糖等的糖果生产中。
木薯粉无异味，放在马铃薯泥中不影响马铃薯的香甜口味；黏性大，由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，同时木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，能有效提高面粉筋度和弹性；稳定性高，因为木薯原淀粉浆糊具有优良的逆转性及胶凝性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，遇糖时这些特性更加显著，因此在冷冻解冻过程中能有效维持水分，防止饺子皮的水分流失。
2、马铃薯为饺子皮的主要原料，营养丰富。富含蛋白质，含量甚至优于大豆，最接近动物蛋白；还是富含钾、锌、铁等微量元素；脂肪含量很低。
因本身含有水分，煮熟捣烂成泥后易于和木薯粉混合后揉和均匀，与采用面粉与水混合的普通制作方式相比，方便操作，且使饺子皮具有马铃薯的香甜。
二、原料比例设置
当木薯粉与马铃薯的比例变大，则做成的面团筋度越大，人们可以根据个人口味进行调整。
三、优化方案
进一步地，木薯粉分数次加入马铃薯泥中，依次加入均等或逐渐减少的份数。这种分次加入的方式可以使木薯粉与马铃薯泥混合均匀，避免一次加入导致木薯粉集中不宜分散，从而使面团的筋度不均匀影响口感。
进一步地，木薯粉分三次加入马铃薯泥中，依次加入的份数比为5:3:1。这个添加次数和分数比，是综合考虑面团效果和具体操作的可控性做出的最佳参数设定。
进一步地，每次加入木薯粉时也加入果蔬汁，果蔬汁的添加份数比例与木薯粉相同。木薯粉和果蔬汁同步加入，使木薯粉更易溶解并且简化了操作流程。
进一步地，将揉和均匀的面团密封放置一段时间进行醒面后做成饺子皮。醒面能使面团内发生化学反应，对饺子皮筋度的影响很关键，能使饺子皮煮熟后更有嚼劲和弹性。一般将面团置于30°的温度中进行醒面，醒面时间根据面团大小设定，一般为15-50分钟。
进一步地，每次向马铃薯泥中加入木薯粉和果蔬汁并揉和均匀后进行醒面，醒面时间依次缩短。每次揉和均匀后进行醒面，就是说面团在做成饺子皮之前需要进行数次的“揉面-醒面”的过程，经对比试验发现，按照此种方式做成的面团比只进行一次醒面的面团更优质：弹性更好，更光滑，更有光泽。做成的饺子皮口感更好且不易破裂。
进一步地，所述饺子皮用饺子皮机或手擀做成。
本发明提供的饺子皮可搭配各种馅料，不限口味，做成的饺子具有独特口感，别具风味。
四、具体实施例
实施例1
选用以下比例的原料：木薯粉10克，马铃薯80克，菠菜汁30克。
将马铃薯去皮洗净，煮熟后捣烂成马铃薯泥，向马铃薯泥中加入5/9量的木薯粉和等量的菠菜汁，手工揉和均匀，然后将揉好的面团密封放置在盆中醒面，20分钟之后取出；加入1/3量的木薯粉和等量的菠菜汁，揉和均匀后密封放置15分钟后取出；加入1/9量的木薯粉和等量的菠菜汁，揉和均匀后密封放置10分钟后取出；取面团的十分之一，煮三至四成熟，混入原来的面团一起揉和；将面团手擀做成饺子皮。
其中，木薯粉的加入次数和醒面次数可以自行调整，看情况而定，可先查看面团的粘合度再决定是否需要醒面。
将饺子皮和饺子馅包成饺子，取一半饺子放入已煮沸的水中，待水再次沸腾7分钟之后捞出，饺子外表光洁，由于加入菠菜汁呈淡绿色，形状完好，饺子皮富有韧性，口感筋道具有马铃薯的香甜气味，没有油腻感。
然后将剩下的一半放入-35°-25°的冷冻室进行冷冻，3月之后拿出检查，查看饺子皮是否有开裂，开裂率为0。直接放入沸水中煮熟，与未经过冷冻的饺子相比，饺子外观和口感并无差异。
实施例2
选用以下比例的原料：木薯粉20克，马铃薯90克，橙汁10克。
将马铃薯去皮洗净，煮熟后捣烂成马铃薯泥，把盐溶解在橙汁中，向马铃薯泥中加入5/9量的木薯粉和5/9量的橙汁，手工揉和均匀，然后将揉好的面团密封放置在盆中醒面，20分钟之后取出；加入1/3量的木薯粉和1/3量的橙汁，揉和均匀后密封放置15分钟后取出；加入1/9量的木薯粉和1/9的橙汁，取面团的十分之一，煮三至四成熟，混入原来的面团一起揉和；揉和均匀后密封放置10分钟后取出；将面团手擀做成饺子皮。
将饺子皮和饺子馅包成饺子，取一半饺子放入已煮沸的水中，待水再次沸腾7分钟之后捞出，饺子外表光洁，由于加入橙汁呈淡黄色，形状完好，饺子皮富有韧性，口感筋道，具有马铃薯的香甜和橙子的酸甜气味，没有油腻感。
然后将剩下的一半放入-35°-25°的冷冻室进行冷冻，3月之后拿出检查，查看饺子皮是否有开裂，开裂率为0。直接放入沸水中煮熟，与未经过冷冻的饺子相比，饺子外观和口感并无差异。
实施例3
选用以下比例的原料：木薯粉35克，马铃薯70克，菠萝汁15克。
将马铃薯去皮洗净，煮熟后捣烂成马铃薯泥，向马铃薯泥中加入5/9量的木薯粉和5/9量的菠萝汁，手工揉和均匀，然后将揉好的面团密封放置在盆中醒面，20分钟之后取出；加入1/3量的木薯粉和1/3量的菠萝汁，揉和均匀后密封放置15分钟后取出；加入1/9量的木薯粉和1/9的菠萝汁，揉和均匀后密封放置10分钟后取出；取面团的十分之一，煮三至四成熟，混入原来的面团一起揉和；将面团手擀做成饺子皮。
将饺子皮和饺子馅包成饺子，取一半饺子放入已煮沸的水中，待水再次沸腾7分钟之后捞出，饺子外表光洁，由于菠萝汁呈淡黄色，形状完好，饺子皮富有韧性，口感筋道，具有菠萝的酸甜和马铃薯的香味，没有油腻感。
然后将剩下的一半放入-35°-25°的冷冻室进行冷冻，3月之后拿出检查，查看饺子皮是否有开裂，开裂率为0。直接放入沸水中煮熟，与未经过冷冻的饺子相比，饺子外观和口感并无差异。
实施例4
选用以下比例的原料：木薯粉40克，马铃薯60克，西瓜汁20克。
将马铃薯去皮洗净，煮熟后捣烂成马铃薯泥，向马铃薯泥中加入5/9量的木薯粉和5/9量的西瓜汁，手工揉和均匀，然后将揉好的面团密封放置在盆中醒面，20分钟之后取出；加入1/3量的木薯粉1/3量的西瓜汁，揉和均匀后密封放置15分钟后取出；加入1/9量的木薯粉和1/9的西瓜汁，揉和均匀后密封放置10分钟后取出；取面团的十分之一，煮三至四成熟，混入原来的面团一起揉和；将面团手擀做成饺子皮。
将饺子皮和饺子馅包成饺子，取一半饺子放入已煮沸的水中，待水再次沸腾7分钟之后捞出，饺子外表光洁，由于西瓜汁呈淡红色，形状完好，饺子皮富有韧性，口感筋道，具有西瓜汁的甘甜和马铃薯的香甜。
然后将剩下的一半放入-35°-25°的冷冻室进行冷冻，3月之后拿出检查，查看饺子皮是否有开裂，开裂率为0。直接放入沸水中煮熟，与未经过冷冻的饺子相比，饺子外观和口感并无差异。
本发明中的面团醒面时密封放置在盆中的温度约为30°。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下作出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.饺子皮的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：取以下重量份数的原料：木薯粉10-40份，马铃薯60-90份，将马铃薯煮熟去皮或去皮煮熟，将煮熟的马铃薯捣烂成泥，向马铃薯泥中加入木薯粉，把马铃薯泥和木薯粉揉和均匀做成面团，取面团的十分之一，煮三至四成熟，混入原来的面团一起揉和，将揉好的面团做成饺子皮。
2.如权利要求1所述的饺子皮的制作方法，其特征在于，木薯粉分数次加入马铃薯泥中，依次加入均等或逐渐减少的份数。
3.如权利要求2所述的饺子皮的制作方法，其特征在于，木薯粉分三次加入马铃薯泥中，依次加入的份数比为5:3:1。
4.如权利要求3所述的饺子皮的制作方法，其特征在于，取10-30份的果蔬汁，分三次加入马铃薯泥中，依次加入的份数比为5:3:1，且每次加入木薯粉时同时加入果蔬汁。
5.如权利要求1所述的饺子皮的制作方法，其特征在于，将揉和均匀的面团密封放置一段时间进行醒面后做成饺子皮。
6.如权利要求4所述的饺子皮的制作方法，其特征在于，每次向马铃薯泥中加入木薯粉和果蔬汁并揉和均匀后进行醒面，醒面时间依次缩短。
7.如权利要求1所述的饺子皮的制作方法，其特征在于，所述饺子皮用饺子皮机或手擀做成。
8.饺子皮，其特征在于，由权利要求1～7任意一项所述的饺子皮的制作方法制成。
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