CN109497122A - 法式乳酪月饼及其制备工艺 - Google Patents

法式乳酪月饼及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及月饼加工技术领域，具体涉及一种法式乳酪月饼及其制备工艺，其包括饼皮和馅料，所述饼皮包括如下重量份数的组分，发酵奶油3500‑4500份、糖粉1200‑1800份、乳酪1000‑1200份、蛋黄200‑300份、杏仁粉50‑100份、高粉2500‑3000份、低粉1000‑1300份、脱氢乙酸钠1‑4份。饼皮中加入的乳酪使得加工好的饼皮口感香甜，入口有浓郁的乳酪味道，放置3‑4天后口感软糯可口。具体的制备过程包括：打料‑成型‑烘烤‑冷却‑包装。根据上述步骤就完成了月饼的制备。

Description

法式乳酪月饼及其制备工艺
技术领域
本发明涉及月饼加工的技术领域，尤其是涉及一种法式乳酪月饼及其制备工艺。
背景技术
传统上的月饼按产地分有：京式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼。
随着生活水平的不断提高，产生了将中国月饼文化和法国糕点工艺结合支撑的非传统的月饼。
现有的法式乳酪月饼由月饼皮及乳酪馅组成，饼皮的组分包括黄油、细砂糖、蛋黄、低粉组成，乳酪馅由黄油奶酪、黄油、糖粉、蛋黄及低粉组成。
奶酪陷包括如下的制备步骤：1、将奶油奶酪和黄油室温下放置到充分软化，混合在一起搅拌均匀；2、加入糖粉，搅拌均匀；3、再加入3个蛋黄，搅拌拌匀；4、筛入低粉，继续搅拌，充分拌匀，奶酪内馅就做好了；5、将拌好的内陷装入一次性裱花袋放入冰箱冷藏备用。
月饼皮包括如下的制作步骤：1、将饼皮材料中的黄油室温软化后加入细砂糖搅拌均匀；2、分3次加入蛋黄，每次加2个，每次充分拌匀后再加下一个蛋黄搅拌均匀；3、筛入低粉，翻拌到无干粉状态即可。
法式乳酪月饼包括如下的制备步骤：1、取一小块饼皮面团压扁，放入模具中，再用手将面糊沿底部和杯壁压实，形成四周高中间低的形状，注意饼皮底部不易太厚，高度约占模具一半即可，因为烤好后还会长高；2、将奶酪內馅挤入饼皮内，注意奶酪內馅不要太满，不要高出饼皮的高度；3、接着另取一小块面团搓圆压平实，如果粘手的话可以撒少许面粉，盖在挤有奶酪內馅的模具内，并用手将表面稍微整理到平整状态，边缘与底部的边缘压实；4、一个蛋黄加一小勺水拌匀，刷在月饼的表面，并用叉子在表面画上纹路，撒少许杏仁片；5、烤箱180℃预热好以后，将乳酪月饼排放在烤盘上，中层烤25-30分钟左右，中途多观察表层上色情况，上色程度合适后要及时加盖锡纸再继续烤，出炉后放凉即可食用。
上述的步骤完成了奶酪陷、月饼皮及法式乳酪月饼的制备，尤其是现做的食用口感更佳优良，但是对于需要常时间保存的月饼，其口感上就会降低。
发明内容
本发明的目的一是提供一种法式乳酪月饼，旨在提供一种新的乳酪月饼的配方，利用该配方制备出来的乳酪月饼口感优良，在长时间保存后，月饼皮软糯可口，食用口感好。
本发明的上述发明目的一是通过以下技术方案得以实现的：
一种法式乳酪月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括如下重量份数的组分，发酵奶油3500-4500份、糖粉1200-1800份、乳酪1000-1200份、蛋黄200-300份、杏仁粉50-100份、高粉2500-3000份、低粉1000-1300份、脱氢乙酸钠1-4份。
通过采用上述技术方案，发酵奶油为经过巴氏杀菌的稀奶油制作而成，其呈现均匀一致的乳黄色，一方面具有发酵后的香气，另一方面具有纯正的奶香味。用于制作月饼饼皮口感好。
糖粉的加入能够增加面团的延展性，延展性过低的，饼皮不够松，不用糖粉，花纹不易定型。
乳酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食物，将乳酪加入到饼皮中，饼皮的口感香甜、入口有浓郁的乳酪味道，且放置3-4天后，软糯可口。
蛋黄中富含丰富的蛋白质、维生素、卵磷脂，具有良好的保护视力的作用，且蛋黄中含有叶黄素和玉米黄素，具有很强的抗氧化作用，特别有保护眼睛的作用；而且蛋黄中的卵磷脂可以促进肝细胞的再生，提高人体血浆蛋白的含量，有促进人体新陈代谢以及提高免疫力的功效；并且蛋黄中含有的卵磷脂被人体消化后可以释放胆碱，能避免记忆力的衰退，是老年痴呆症的克星。蛋黄性温，味甘，有滋阴补阴，宁心安神的功效。
杏仁粉能镇咳化痰，达到清肺、润肺、防肺癌的效果；且治疗老人小孩支气管炎和感冒；含有丰富的不饱和脂肪酸，食用后能摄取到油脂的不饱和脂肪酸，能清除坏胆固醇，降低心血管疾病及中风的风险。并且含有天然维生素E，能起到养颜美容，滋润皮肤的作用效果。并且含有的VIT、B17有抗癌作用。富含的粗纤维质，能够增加肠胃蠕动，健胃整肠、帮助消化、清除宿便、治便秘。
高粉和低粉作为饼皮的主要成分。
脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制作用。
本发明进一步设置为：所述饼皮中还包括有重量份数为10-20份的红酒。
通过采用上述技术方案，红酒中含有多种氨基酸，矿物质和维生素，能够一定程度上起到解腻的作用效果。
本发明进一步设置为：所述饼皮中还包括有重量份数为1-5份的绿茶粉。
通过采用上述技术方案，绿茶粉具有良好的抗氧化和镇静作用，可减轻疲劳，且能够保持口感的持久，绿茶中含有维生素C及类黄酮，其中的类黄酮能增强维他命C的抗氧化功效，对维持皮肤美白也有效果。
本发明进一步设置为：所述饼皮中还包括有重量份数为1-5份的脂溶性茶多酚微胶囊。
通过采用上述技术方案，茶多酚作用于人体血液，促进脂肪酸的代谢，有效分解多余脂肪，减少脂肪积累；同时能抑制脂肪的吸收，还能与脂类直接结合并经粪便排出体外；茶多酚能抑制机体对糖类的吸收而阻止糖类转化为脂肪，能抑制a-淀粉酶的活性，有效控制食物中碳水化合物的吸收而阻止其转化为脂肪；茶多酚不但能促进脂肪分解，而且抑制脂肪的生成，有效减少人体能量积聚，科学瘦身和保持良好体形。而选择脂溶性茶多酚微胶囊能够增强与其他材料之间的融合性，最终成型的饼皮口感不受影响。
本发明进一步设置为：所述茶多酚脂溶性微胶囊的芯材由水溶性茶多酚、乙醇和淀粉组成，所述茶多酚脂溶性微胶囊的壁材为淀粉、海藻糖和氯化钙。
通过采用上述技术方案，淀粉、海藻糖和氯化钙均能够较好的与饼皮的组分融合。
本发明进一步设置为：所述脂溶性茶多酚微囊的制备过程包括如下过程：S1:芯材制备：称取10-12份的淀粉和25-30份乙醇，搅拌混合均匀，然后加入乙醇的8-10份的水溶性茶多酚，搅拌混合均匀制得芯材；
S2：壁材制备：将淀粉50-60份溶于1L水中溶解并搅拌均匀，然后将5-10份海藻糖溶于500-800份水中溶解搅拌均匀；再将5-10份氯化钙溶于250-300份水中溶解并搅拌均匀，然后依次将淀粉水溶液、海藻糖水溶液和氯化钙水溶液混合搅拌均匀指的壁材；
S3：将混合均匀的芯材加入壁材中，与20-30℃下，在10000-15000rmp转速条件下高速搅拌均质10-20min，然后喷雾干燥得到脂溶性茶多酚微胶囊。
本发明进一步设置为：所述喷雾干燥的进风温度为110-160℃，出风温度为90-110℃。
通过采用上述技术方案，通过上述步骤完成了脂溶性茶多酚微胶囊的制备。
本发明进一步设置为：所述馅料选择乳酪巧克力馅、太妃巧克力馅、榛子巧克力馅、提拉米苏巧克力馅、鹅肝馅、蓝莓馅、红樱桃馅和芒果馅中的一种。
通过采用上述技术方案，多种馅的选择增加了法式乳酪月饼的丰富性，增加了食用者的选择。
本发明的发明目的二在于提供一种法式乳酪月饼的制备工艺。
本发明的上述发明目的二是通过以下技术方案得以实现的：
一种法式乳酪月饼的制备工艺，包括如下的制备步骤：
第一步：打料
步骤1：加入发酵奶油搅拌均匀，继续加入乳酪低速搅拌均匀，得第一产物；步骤2：向第一产物中加入糖粉后低速搅拌均匀得第二产物；
步骤3：将蛋黄加入第二产物中至完全搅拌均匀，得第三产物；
步骤4：将杏仁粉、高粉、低粉、脱氢乙酸钠加入第三产物中搅拌均匀得到第四产物；
步骤5：将第四产物抹平，盖上保鲜膜，冷藏1-1.5h；
第二步：成型；
步骤6：将步骤5中的面配合馅料制成生胚；
步骤7：用手压平后刷两遍蛋黄液；
第三步：烘烤；
第四步：冷却；
第五步：包装。
通过采用上述技术方案，经过打料-成型-烘烤-冷却-包装的过程完成了月饼的制备，制备过程简单。
本发明进一步设置为：步骤4中还加入有红酒、绿茶粉及脂溶性茶多酚微胶囊。
通过采用上述技术方案，最后加入的红酒、绿茶粉和脂溶性茶多酚微胶囊能够增加组分的混合均匀度，且能够保留绿茶粉和红酒本来的香味。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
1.饼皮中加入的乳酪使得加工好的饼皮口感香甜，入口有浓郁的乳酪味道，放置3-4天后口感软糯可口；
2.组分中红酒的加入一方面能够改善口感，另一方面能够起到解腻的作用效果；3.组分中绿茶和脂溶性茶多酚微胶囊的加入能够保持月饼的口感比较持久。
具体实施方式
乳酪巧克力馅月饼
实施例1
法式乳酪月饼包括饼皮和馅料。
饼皮包括如下组分：发酵奶油3500g、糖粉1200g、乳酪1000g、蛋黄200g、杏仁粉50g、高粉1000g、低粉1000g、脱氢乙酸钠1g。
馅料包括如下组分：腰果760g、奶油奶酪950g、糖粉95g、黑巧克力豆950g、淡奶油950g。
制备：
第一步：打料
步骤1：加入发酵奶油搅拌均匀，继续加入乳酪低速搅拌均匀，得第一产物；步骤2：向第一产物中加入糖粉后低速搅拌均匀得第二产物；
步骤3：将蛋黄加入第二产物中至完全搅拌均匀，得第三产物；
步骤4：将杏仁粉、高粉、低粉、脱氢乙酸钠加入第三产物中搅拌均匀得到第四产物；
步骤5：将第四产物倒入烤盘中抹平，盖上保鲜膜，冷藏1h后，放至打面机搅拌均匀即可。
第二步：成型
步骤6：将步骤5中的和好的面放入自动包馅机，调节饼皮和馅料的重量，控制一个月饼的重量为64g，馅料为46g，饼皮为18g制成生胚；
步骤7：将生胚放入模具中，用手压平后刷两遍蛋黄液；再用工具滑出表面所需形状，放入烤盘中摆放整齐。
第三步：烘烤；利用隧道炉，设定温度为200℃，烤制25min。
第四步：冷却；烤制成熟后从隧道炉中输送出来，设定冷却温度为20℃，冷却50min。
第五步：包装。
实施例1-4的组分
实施例2-4与实施例1的加工方法的区别在于在步骤4中加入了红酒、绿茶粉及脂溶性茶多酚微胶囊搅拌均匀。
实施例2中脂溶性茶多酚微胶囊的芯材由水溶性茶多酚、乙醇和淀粉组成，壁材由淀粉、海藻糖和氯化钙组成。
具体的脂溶性茶多酚微胶囊包括如下的制备方法：
S1:芯材制备：称取10份的淀粉和25份乙醇，搅拌混合均匀，然后加入乙醇的8份的水溶性茶多酚，搅拌混合均匀制得芯材；
S2：壁材制备：将淀粉50份溶于1L水中溶解并搅拌均匀，然后将5份海藻糖溶于500份水中溶解搅拌均匀；再将5份氯化钙溶于250份水中溶解并搅拌均匀，然后依次将淀粉水溶液、海藻糖水溶液和氯化钙水溶液混合搅拌均匀指的壁材；S3：将混合均匀的芯材加入壁材中，与20℃下，在10000rmp转速条件下高速搅拌均质10min，然后喷雾干燥得到脂溶性茶多酚微胶囊。喷雾干燥的进风温度为110℃，出风温度为90℃。
实施例3中
脂溶性茶多酚微胶囊包括如下的制备方法：
S1:芯材制备：称取11份的淀粉和28份乙醇，搅拌混合均匀，然后加入乙醇的9份的水溶性茶多酚，搅拌混合均匀制得芯材；
S2：壁材制备：将淀粉55份溶于1L水中溶解并搅拌均匀，然后将7份海藻糖溶于650份水中溶解搅拌均匀；再将7份氯化钙溶于280份水中溶解并搅拌均匀，然后依次将淀粉水溶液、海藻糖水溶液和氯化钙水溶液混合搅拌均匀指的壁材；S3：将混合均匀的芯材加入壁材中，与25℃下，在12000rmp转速条件下高速搅拌均质15min，然后喷雾干燥得到脂溶性茶多酚微胶囊。喷雾干燥的进风温度为140℃，出风温度为100℃。
实施例4
脂溶性茶多酚微胶囊包括如下的制备方法：
S1:芯材制备：称取12份的淀粉和30份乙醇，搅拌混合均匀，然后加入乙醇的10份的水溶性茶多酚，搅拌混合均匀制得芯材；
S2：壁材制备：将淀粉60份溶于1L水中溶解并搅拌均匀，然后将10份海藻糖溶于800份水中溶解搅拌均匀；再将10份氯化钙溶于300份水中溶解并搅拌均匀，然后依次将淀粉水溶液、海藻糖水溶液和氯化钙水溶液混合搅拌均匀指的壁材；
S3：将混合均匀的芯材加入壁材中，与30℃下，在15000rmp转速条件下高速搅拌均质20min，然后喷雾干燥得到脂溶性茶多酚微胶囊。喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为110℃。
太妃巧克力馅月饼
实施例5-8的组分
实施例5的制备方法与实施例1保持一致。实施例6-8的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
榛子巧克力馅的月饼
实施例9-12的组分
实施例9的制备方法与实施例1保持一致。实施例11-12的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
提拉米苏巧克力馅月饼
实施例13-16的组分
实施例13的制备方法与实施例1保持一致。实施例14-16的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
鹅肝馅月饼
实施例17-20的组分
实施例17的制备方法与实施例1保持一致。实施例18-20的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
蓝莓馅月饼
实施例21-24的组分
实施例21的制备方法与实施例1保持一致。实施例22-24的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
红樱桃馅月饼
实施例25-28的组分
实施例25的制备方法与实施例1保持一致。实施例26-28的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
芒果馅月饼
实施例29-32的组分
实施例29的制备方法与实施例1保持一致。实施例30-32的制备方法与实施例2-4一一对应且保持一致。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于饼皮的组分中不含有乳酪。
检测
1、感官要求
2、理化指标
检测结果
实施例1-32及对比例1的月饼的感官指标及检测指标均符合要求。
口感方面实施例1-32在放置3-4天后，软糯可口，且实施例2-4、3-8、10-11、14-16、18-20、22-24、26-28、30-32的月饼在放置5天的时候口感仍然良好。
而对比例1中的月饼在放置2天的时候口感已经发生改变，食用口感较之刚加工出来差距较大。
综上，本申请文件的月饼不仅在口感上具有多样性，且在使用时口感软糯，保存时间久。
实施例及对比例中部分组分的具体选择。
组分 具体选择
发酵牛奶 南桥欧式发酵牛奶
奶酪 塔图拉奶酪
红酒 波尔多红酒
绿茶粉 余姚绿谷工坊食品有限公司
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种法式乳酪月饼，其特征在于：包括饼皮和馅料，所述饼皮包括如下重量份数的组分，发酵奶油3500-4500份、糖粉1200-1800份、乳酪1000-1200份、蛋黄200-300份、杏仁粉50-100份、高粉2500-3000份、低粉1000-1300份、脱氢乙酸钠1-4份。
2.根据权利要求1所述的法式乳酪月饼，其特征在于：所述饼皮中还包括有重量份数为10-20份的红酒。
3.根据权利要求2所述的法式乳酪月饼，其特征在于：所述饼皮中还包括有重量份数为1-5份的绿茶粉。
4.根据权利要求3所述的法式乳酪月饼，其特征在于：所述饼皮中还包括有重量份数为5-15份的脂溶性茶多酚微胶囊。
5.根据权利要求4所述的法式乳酪月饼，其特征在于：所述茶多酚脂溶性微胶囊的芯材由水溶性茶多酚、乙醇和淀粉组成，所述茶多酚脂溶性微胶囊的壁材为淀粉、海藻糖和氯化钙。
6.根据权利要求5所述的法式乳酪月饼，其特征在于：所述脂溶性茶多酚微囊的制备过程包括如下过程：
S1:芯材制备：称取10-12份的淀粉和25-30份乙醇，搅拌混合均匀，然后加入乙醇的8-10份的水溶性茶多酚，搅拌混合均匀制得芯材；
S2：壁材制备：将淀粉50-60份溶于1L水中溶解并搅拌均匀，然后将5-10份海藻糖溶于500-800份水中溶解搅拌均匀；再将5-10份氯化钙溶于250-300份水中溶解并搅拌均匀，然后依次将淀粉水溶液、海藻糖水溶液和氯化钙水溶液混合搅拌均匀指的壁材；
S3：将混合均匀的芯材加入壁材中，与20-30℃下，在10000-15000rmp转速条件下高速搅拌均质10-20min，然后喷雾干燥得到脂溶性茶多酚微胶囊。
7.根据权利要求6所述的法式乳酪月饼，其特征在于：所述喷雾干燥的进风温度为110-160℃，出风温度为90-110℃。
8.根据权利要求1所述的法式乳酪月饼，其特征在于：所述馅料选择乳酪巧克力馅、太妃巧克力馅、榛子巧克力馅、提拉米苏巧克力馅、鹅肝馅、蓝莓馅、红樱桃馅和芒果馅中的一种。
9.一种如权利要求1-8任一项所述的法式乳酪月饼的制备工艺，其特征在于，包括如下的制备步骤：
第一步：打料
步骤1：加入发酵奶油搅拌均匀，继续加入乳酪低速搅拌均匀，得第一产物；
步骤2：向第一产物中加入糖粉后低速搅拌均匀得第二产物；
步骤3：将蛋黄加入第二产物中至完全搅拌均匀，得第三产物；
步骤4：将杏仁粉、高粉、低粉、脱氢乙酸钠加入第三产物中搅拌均匀得到第四产物；
步骤5：将第四产物抹平，盖上保鲜膜，冷藏1-1.5h；
第二步：成型；
步骤6：将步骤5中的面配合馅料制成生胚；
步骤7：用手压平后刷两遍蛋黄液；
第三步：烘烤；
第四步：冷却；
第五步：包装。
10.根据权利要求9所述的法式乳酪月饼的制备工艺，其特征在于，步骤4中还加入有红酒、绿茶粉及脂溶性茶多酚微胶囊。
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