CN104068409B - 一种植物蛋白粉肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种植物蛋白粉肠及其制作方法，以大米蛋白粉、大豆分离蛋白和木薯变性淀粉为主要原料，并添加TG酶，可得然胶等制作而成。产品营养丰富，质地细腻，香脆爽口，工艺步骤简洁、加工方便，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种植物蛋白粉肠及其制作方法。
背景技术
大米蛋白是一种被公认的优质食用蛋白，它具有氨基酸组成合理和低过敏性的特点。大米蛋白的氨基酸配比合理，含有人体和动物生长所必需的各种氨基酸，与FAO/WHO所推荐的营养配比模式极相近，大米蛋白质中赖氨酸含量很高，是其它植物蛋白所无法比拟的。
大米蛋白低抗原性是其有别于其它植物蛋白的另一个特点，是唯一可以免于过敏试验的植物蛋白。
大米蛋白的生物价为77，不但在各种粮食中居第一位（包括大豆），而且可以与鱼（生物价76）、虾及牛肉相媲美。
近年研究发现，大米蛋白不仅具有重要营养价值，还具有重要保健功能，如抗糖尿病、抗胆固醇、抗癌变等。
目前关于以大米蛋白为主要原料加工成肠类制品的工艺还未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物蛋白粉肠及其制作方法，产品营养丰富，质地细腻，香脆爽口，工艺步骤简洁、加工方便，适合工业化生产。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种植物蛋白粉肠，包括以下质量百分数的原料：大米蛋白粉20~40%，木薯变性淀粉30~50%，大豆分离蛋白30~50%，食盐2~4%，白糖1.5~3%，味精1~2%，白胡椒粉3~6%，五香粉3~6%，TG酶0.3~0.6%，可得然胶0.3~0.6%，复合磷酸盐0.2~0.4%，各原料的质量百分数之和为100%。
制作方法包括以下步骤：
（1）配料：将大米蛋白粉、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、TG酶、可得然胶分别称量；将食盐、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉、复合磷酸盐混合均匀制成辅料包；
（2）磨浆：将大米蛋白粉和大豆分离蛋白加水搅拌混合，原料与水的质量比为1:3.5~1:4.5，搅拌均匀制成溶液，倒入胶体磨中进行磨浆处理，当碾磨至浆液成糊状时加入TG酶，继续碾磨1~2min；
（3）调味：将步骤（2）的浆液与木薯变性淀粉一同放入搅拌机中，边加水边搅拌，木薯变性淀粉与水的质量比为1:3~1:3.5，在搅拌过程中分2~3次加入辅料包，搅拌至浆液呈粘稠状时加入可得然胶，继续搅拌0.5~1min；
（4）灌装：采用直径为16~18mm的胶原蛋白肠衣在0.06~0.08MPa条件下进行真空灌装，灌装定量11.5~12.5g/节，长度3.8~4.2cm/节，将灌装好的肠体放在40~50℃的水中静置40~50min；
（5）蒸煮、冷却：将灌装好的肠体在80~90℃下蒸煮15~30min，送入温度为15℃以下的冷却室进行冷却，冷却至肠体中心温度在15℃以下；
（6）包装、杀菌：0.08MPa下进行真空包装，90℃下杀菌40min，接着用流动水冷却40min。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明中所添加的大米蛋白粉是一种蛋白质含量高，氨基酸组成合理，被公认为优质的食用蛋白。因此本发明较传统的肠类制品营养更加全面，氨基酸组成更加合理。
（2）本发明中的技术方案步骤简洁、加工方便，适合工业化生产。
（3）本发明使用的原料丰富，取材方便，产品附加值高，适合长期生产。
具体实施方式
实施例1
一种植物蛋白粉肠，由下列原料按如下重量配比制成：
大米蛋白粉2kg，大豆分离蛋白4kg，木薯变性淀粉4kg，TG酶0.06kg，可得然胶0.06kg。
辅料包：食盐0.3kg，白糖0.2kg，味精0.15kg，白胡椒粉0.4kg，五香粉0.3kg，复合磷酸盐0.03kg。
用上述配方制作一种植物蛋白粉肠的方法如下：
将大米蛋白粉和大豆分离蛋白加16kg水搅拌混合，使其混合均匀制成溶液。将该溶液倒入胶体磨中进行磨浆处理，当碾磨至浆液呈糊状时加入TG酶，继续碾磨1min即可出机。将碾磨得到的浆液与4kg木薯变性淀粉一起放入搅拌机中边搅拌边加水，水的添加量为12kg，并在搅拌过程中分2次撒入辅料包，使辅料充分混均。搅拌至浆液呈粘稠状时均匀撒入可得然胶，继续搅拌0.5min即可出机进行灌装。灌装采用直径17mm的胶原蛋白肠衣在真空度0.07MPa真空条件下进行灌装，灌装定量12g/节，长度4cm/节，将灌装好的肠体放在45℃的水中静置45min。然后将灌装好的肠体在85℃下蒸煮20min后送入室温为15℃以下的冷却室进行冷却，冷却至肠体中心温度15℃以下即可包装。包装采用真空联包机在0.08MPa真空度下进行包装，包装后在90℃下杀菌40min，最后用流动水冷却40min即得成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (1)
1.一种植物蛋白粉肠，其特征在于：由以下质量百分数的原料制成：大米蛋白粉20~40%，木薯变性淀粉30~50%，大豆分离蛋白30~50%，食盐2~4%，白糖1.5~3%，味精1~2%，白胡椒粉3~6%，五香粉3~6%，TG酶0.3~0.6%，可得然胶0.3~0.6%，复合磷酸盐0.2~0.4%，各原料的质量百分数之和为100%；
制作方法包括以下步骤：
（1）配料：将大米蛋白粉、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、TG酶、可得然胶分别称量；将食盐、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉、复合磷酸盐混合均匀制成辅料包；
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