KR20120086607A - 동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법 - Google Patents
동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20120086607A KR20120086607A KR1020110007947A KR20110007947A KR20120086607A KR 20120086607 A KR20120086607 A KR 20120086607A KR 1020110007947 A KR1020110007947 A KR 1020110007947A KR 20110007947 A KR20110007947 A KR 20110007947A KR 20120086607 A KR20120086607 A KR 20120086607A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fat
- weight
- sausage
- low
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 title description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 6
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 11
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 2
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 16
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 abstract description 14
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 10
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 8
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 abstract description 8
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 abstract description 8
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 7
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 abstract description 7
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 abstract description 7
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 6
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 6
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract description 4
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 abstract description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 abstract description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 abstract description 2
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 6
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 6
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 6
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 5
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 5
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 3
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 210000004351 coronary vessel Anatomy 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/318—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on skin health and hair or coat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/332—Promoters of weight control and weight loss
- A23V2200/3324—Low fat - reduced fat content
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 원료육에 포함된 동물성지방을 줄이고 식물성유지로 대체함으로서 저지방 소시지를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래 소시지에 첨가되는 동물성지방 일부를 식물성유지로 대체하는 방법과, 최종 제품의 유통에서 포화지방산(동물성지방)에 비하여 불포화지방산(식물성유지)의 제품이 더 빨리 산화될 수 있는 성질이 높은 것이므로, 이와 같은 지방산화를 억제할 수 있는 항산화제(토코페롤, 비타민C, 등)를 첨가하여 저지방 소시지를 제조함으로써 콜레스테롤 함량을 낮출 수 있으며, 식감이 우수한 양질의 품질을 유지할 수 있는 저지방 소시지의 제조에 관한 것이다.
Description
본 발명은 원료육에 포함된 동물성지방을 줄이고 식물성유지로 대체함으로서 저지방 소시지를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래 소시지에 첨가되는 동물성지방 일부를 식물성유지로 대체하는 방법과, 최종 제품의 유통에서 포화지방산(동물성지방)에 비하여 불포화지방산(식물성유지)의 제품이 더 빨리 산화될 수 있는 성질이 높은 것이므로, 이와 같은 지방산화를 억제할 수 있는 항산화제(토코페롤, 비타민C, 등)를 첨가하여 저지방 소시지를 제조함으로써 콜레스테롤 함량을 낮출 수 있으며, 식감이 우수한 양질의 품질을 유지할 수 있는 저지방 소시지의 제조에 관한 것이다.
최근 현대인은 건강 지향형 식품에 큰 관심을 보이고 있어, 이러한 소비자들의 욕구를 충족시키기 위해서 기능적으로 차별화된 즉 기능성이 확보된 식육제품 개발이 활발히 이루어지고 있으며, 그 중에서도 육가공제품에 필수적으로 함유되어있는 지방의 섭취를 줄여 비만과 성인병을 예방하고자 다양한 저지방 제품이 개발되고 있으며, 특히 지방을 대신할 수 있는 다양한 지방대체제의 개발이 이루어지고 있다.
상기한 지방대체제는 그 조성물에 따라 탄수화물계, 단백질계, 지방계, 등으로 분류될 수 있으며, 이 중에서도 단백질과 식이섬유가 풍부한 탄수화물계 지방대체제가 대표적이라 할 것이다.
한편, 우리 나라의 경우 저지방제품에 대한 지방의 최대량이 규정되어 있지 않으나, 식육가공품 중에서 유화형 소시지는 수분의 함량이 70% 이하, 지방의 함량이 35% 이하로 식품공전에 규정되어 있다.
또한, 미국 농무성에서 발간되는 규정집에 의하면 저지방 육제품의 경우 각 제품의 포장단위나 소비자들에게 통상적으로 판매되는 양의 3g 이내로 규정하고 있다.
상기와 같이 저지방 육제품의 제조시 지방 함량의 감소는 건강식품으로는 각광을 받게 되지만, 관능성이 떨어지고 조직학적 결점을 가질 뿐만 아니라, 낮은 생산수율과 제품이 어두운 적색을 띠게 되어 그 기호성이 일반 유화형 소시지에 비하여 현격하게 떨어지는 것이 사실이다.
따라서 소시지 제조시 지방의 함량을 줄이면서도 향미 또는 질감을 높이기 위하여 동물성지방 대신에 식물성유지를 대체하여 사용하거나 다른 지방대체제를 사용하는 방법들이 연구되고 있으며, 무엇보다도 동물성지방의 함량을 줄였기 때문에 조직감 및 관능적인 특성이 떨어질 수 있는데 이러한 문제점을 해소하면서 지방 함량을 줄일 수 있는 방법이 필요하게 되었다.
저지방 소시지의 제조방법으로는 국내 특허등록 제498257호(초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술)에서 지방 함량4% 이하로 낮춘 원료돈육과 혼합지방대체제 (글루코만나; 카라키난; 대두단백질 = 1;1;3)를 수분과 1:4 비율로 수화시킨 후, 첨가할 수분과 식육단백질을 혼합하여 제조한 내용이 개시되어 있다.
또한 국내 공개특허 제10-2010-0110100호(포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법)에서 돈육 후지부위 50중량%, 등지방 5~15중량%, 얼음 28중량%, 포도씨유 1~20중량% 및 미강 식이섬유 1~10중량% 범위로 혼합하는 것이 개시되어 있다.
상기에서 언급한 바와 같이 저지방 소시지의 제조를 위하여 지방대체제를 사용하거나 포도씨유와 같은 식물성유지를 사용한 사실 등에 대하여 확인할 수 있으나, 본 발명에서 실시하고자 하는 방법과 상이한 차이가 있으며, 특히 대두단백을 수화시킬 때 식물성유지를 첨가하여 유화지로 사용하는 것에 특징이 있으며, 불포화지방산의 산패를 막아 제품의 신선도를 유지시키고자 지방 산화를 억제하는 항산화제(토코페롤, 비타민C, 등) 등의 첨가는 찾아볼 수 없는 내용으로 종래기술에서 개시나 언급된 바가 없다.
본 발명은 동물성 지방 일부를 식물성 유지로 대체하여 포화지방산을 줄여서 콜레스테롤 함량을 낮추고, 불포화지방산의 산화를 억제할 수 있는 항산화제(토코페롤, 비타민C, 등)를 첨가하여 저지방 소시지를 제조함으로써, 식감이 우수한 양질의 품질을 유지하는 저지방 소시지의 제조방법을 제공하는 것에 목적이 있다.
본 발명의 목적 달성을 위하여, 소시지에 사용되는 원료육(돈육, 닭고기, 소고기, 등)은 지방이 적은 살코기를 사용하거나 외부지방과 결체조직을 제거한 살코기만을 사용함과; 대두단백에 얼음을 혼합하여 수화시키고, 수화된 대두단백에 식물성유지를 첨가하여 유화시킨 유화지 및 항산화제(토코페롤, 비타민C, 등)를 첨가하여 저지방 소시지를 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기한 본 발명은 원료육에 포함된 포화지방산에 해당하는 동물성지방을 줄여주므로 지방의 과다섭취로 나타날 수 있는 고혈압, 동맥경화 및 관상동맥계의 질환과 같은 성인병을 미연에 방지할 수 있는 효과와 콜레스테롤의 함량을 낮출 수 있는 효과를 가지며, 대두단백에 식물성유지를 혼합하여 유화시킨 유화지와 항산화제를 첨가함으로 소시지의 식감을 우수하게 할 수 있어 유화형 소시지와 가장 유사한 식감과 맛을 가지게 할 수 있는 효과와 최종제품의 유통단계에서 지방산화를 억제할 수 있는 효과를 갖는 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 저지방 소시지의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
이하 본 발명을 실시예에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 소시지를 만들 때 사용되는 원료육(돈육, 닭고기, 소고기, 등)에 함유된 동물성지방을 최소화하고 섭취되는 콜레스테롤 함량을 낮출 수 있도록 식물성유지를 대체하여 사용함으로써 저지방 소시지의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 소시지 제조 공정은 당해 업계에서 이미 잘 알려지거나 공지된 제조방법과 공정을 포함하는 것이나, 식물성유지를 첨가하는 방법과 공정에 차이가 있으며, 기존의 소시지에서 찾아 볼 수 없는 별도의 첨가물을 포함하는 것에 큰 특징이 있다 할 것이다.
먼저 원료육(돈육, 닭고기, 소고기, 등)에 따라 지방 함량이 서로 다르므로 이를 감안하여 대체하는 식물성유지의 함량을 달리 적용하는 것으로 인지되어야 할 것이며, 본 발명에서 설명하는 실시예에 한정되는 것이 아니다.
구체적으로 본 발명에서 (1)원료육은 100% 살코기만을 사용하고 필요한 경우에는 외부지방과 결체조직을 제거하여 가공 전 급속냉동실에서 동결한 후에 분쇄기 또는 초파를 이용하여 잘게 분쇄한다.
원료육의 보관은 병원균 증식을 막을 수 있는 적정온도를 유지하는 것으로 하며, 냉장 -2 ~ 5℃, 냉동 -18℃ 이하로 한다.
(2)별도의 공정에서 지방대체제를 준비하는 과정으로 소시지 가공에 첨가되는 대두단백에 얼음을 첨가하여 커터기에서 5분간 곱게 수화시키고 수화된 대두단백에 식물성유지를 서서히 첨가하여 5분간 유화시키어 유화지로 준비한다.
(3)상기 분쇄육을 세절기에 투입하여 곱게 세절하면서 준비된 유화지와 각종 부재료를 첨가하여 소시지반죽의 온도가 14℃ 도달까지 믹싱하여 유화시키면서 소시지반죽을 준비한다.
(4)준비된 소시지반죽을 케이싱 또는 돈장에 충진하여 가열처리 한다.
이때 가열처리는 소시지의 심부온도가 85℃ 이상까지 도달하도록 하여 2~3분간 유지한다.
(5)열처리하여 완성된 소시지는 냉각 온도 -2 ~ -5℃를 유지하는 곳에서 냉각시킨다.
(6)이후 제품컷팅 및 검사를 실시하여 포장하는 단계와 출고 또는 보관을 한다.
본 발명에 있어서, 원료육은 60~70중량%, 대두단백 2중량%, 얼음 5~10중량%, 식물성유지 12~14중량%, 전분 10중량%, 항산화제(토코페롤0.2중량%, 비타민C 0.02중량%), 부재료(정제염0.60중량%, 복합염지제1.70중량%, 후랑크시즈닝1.70중량%) 등의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에서는 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성, 등을 우수하게 하기 위하여 통상의 소시지 제조에 사용되는 친수성 콜로이드(탄수화물)와 비육단백질을 혼합하여 사용할 수도 있는 것이다.
또한 본 발명은 상기 (2)과정에서 첨가되는 대두단백 2중량%에 얼음 5~10중량%을 첨가하여 커터기에서 5분간 곱게 수화시키고 수화된 대두단백에 식물성유지 12~14중량%를 서서히 첨가하여 5분간 유화시키어 유화지로 준비하는 것을 특징으로 한다.
상기 식물성유지는 불포화지방산으로 이루어진 모든 식물성을 전부 포함하는 것으로 보아도 무방하다 할 것이다.
또한 본 발명은 동물성지방을 대체하는 식물성유지를 사용함으로써 포화지방산을 줄이고 불포화지방산을 높여 건강에 이로운 저지방 소시지를 제조하였으나, 포화지방산에 비하여 불포화지방산이 유통과정에서 산패 또는 산화될 수 있는 가능성이 높은 것으로 보고 이들의 지방산화를 억제할 수 있는 항산화제(토코페롤 0.2중량%, 비타민C 0.02중량%)를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에서 항산화제로 토코페롤과 비탄민C를 언급하였으나, 이 외에 지방 산화를 억제하는 천연 항산화제로 대체하여 사용하여도 무방할 것이다.
한편 본 발명은 상기 (2)과정에서 첨가되는 얼음은 대두단백과 식물성유지를 혼합하여 유화시킬 때 온도상승을 억제하는 효과는 물론 소시지반죽의 급격한 온도상승을 사전에 방지하여 충분하고도 지속적인 믹싱이 이루어지도록 하는 역할과 아울러 소시지반죽에 충분한 수분을 제공하는 것이며, 추후 가열처리 공정에서 가열증발되어 없어지므로 전체적인 소시지 함량에는 큰 영향력이 미치지 아니한다.
상기한 본 발명은 원료육에 포함된 포화지방산에 해당하는 동물성지방을 줄여주므로 지방의 과다섭취로 나타날 수 있는 고혈압, 동맥경화 및 관상동맥계의 질환과 같은 성인병을 미연에 방지할 수 있는 효과와 콜레스테롤의 함량을 낮출 수 있는 효과를 가지며, 대두단백에 식물성유지를 혼합하여 유화시킨 유화지와 항산화제를 첨가함으로 소시지의 식감을 우수하게 할 수 있어 유화형 소시지와 가장 유사한 식감과 맛을 가지게 할 수 있는 효과와 최종제품의 유통단계에서 지방산화를 억제할 수 있는 효과로 제품의 품질을 보증할 수 있는 것이다.
이상에서 설명한 본 발명은 실시예에 한정되지 아니하고 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어나지 아니한 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.
Claims (3)
- 원료육을 가공 전 급속냉동실에서 동결한 후에 분쇄기 또는 초파를 이용하여 잘게 분쇄하는 분쇄육과;
대두단백에 얼음을 첨가하여 커터기에서 5분간 수화시킨 후, 식물성유지를 첨가하여 5분간 유화시키는 유화지와;
상기 분쇄육을 세절기에서 곱게 세절하면서 상기 유화지와 전분, 항산화제, 부재료를 첨가하여 소시지반죽의 온도가 14℃ 도달까지 믹싱하여 유화시키면서 소시지반죽을 준비함과;
상기 소시지반죽을 케이싱 또는 돈장에 충진하여 소시지의 심부온도가 85℃ 이상까지 도달하도록 하여 2~3분간 가열처리 함과;
가열열처리하여 완성된 소시지는 냉각 온도 -2 ~ -5℃를 유지하는 곳에서 냉각하는 과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
유화지는 대두단백 2.0중량%에 얼음 5~10중량%을 첨가하여 커터기에서 5분간 수화시킨 후, 식물성유지 12~14중량%를 첨가하여 5분간 유화시키는 것을 특징으로 하는 동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
원료육 60~70중량%, 유화지 20~25중량%, 전분 8~10중량%, 항산화제 0.22중량%, 부재료 4~5중량%(정제염0.60중량%, 복합염지제1.70중량%, 후랑크시즈닝1.70중량%)을 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110007947A KR20120086607A (ko) | 2011-01-26 | 2011-01-26 | 동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110007947A KR20120086607A (ko) | 2011-01-26 | 2011-01-26 | 동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120086607A true KR20120086607A (ko) | 2012-08-03 |
Family
ID=46872379
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020110007947A KR20120086607A (ko) | 2011-01-26 | 2011-01-26 | 동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20120086607A (ko) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101371158B1 (ko) * | 2013-02-20 | 2014-03-06 | 주식회사 아워홈 | 돼지부산물 대체 소재 개발을 통한 수출용 순대 및 그 제조방법 |
| CN104068409A (zh) * | 2014-06-21 | 2014-10-01 | 福建坤兴海洋生物有限公司 | 一种植物蛋白粉肠及其制作方法 |
| KR20170014317A (ko) | 2015-07-29 | 2017-02-08 | 농업회사법인 주식회사 아드라 | 스틱형 육가공품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 육가공품 |
| KR20200026480A (ko) * | 2018-09-03 | 2020-03-11 | 강원대학교산학협력단 | 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속기름 에멀젼 및 이를 이용한 저지방 소시지의 제조방법 |
| KR20200050165A (ko) | 2018-11-01 | 2020-05-11 | 세종대학교산학협력단 | 올레오젤과 하이드로콜로이드가 혼합하여 제조된 식물성 지방 조성물 |
| CN115152949A (zh) * | 2022-07-12 | 2022-10-11 | 合肥工业大学 | 一种青刺果蛋白高内相乳液作为脂肪替代物的低脂猪肉丸及其制备方法 |
-
2011
- 2011-01-26 KR KR1020110007947A patent/KR20120086607A/ko active Search and Examination
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101371158B1 (ko) * | 2013-02-20 | 2014-03-06 | 주식회사 아워홈 | 돼지부산물 대체 소재 개발을 통한 수출용 순대 및 그 제조방법 |
| CN104068409A (zh) * | 2014-06-21 | 2014-10-01 | 福建坤兴海洋生物有限公司 | 一种植物蛋白粉肠及其制作方法 |
| KR20170014317A (ko) | 2015-07-29 | 2017-02-08 | 농업회사법인 주식회사 아드라 | 스틱형 육가공품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 육가공품 |
| KR20200026480A (ko) * | 2018-09-03 | 2020-03-11 | 강원대학교산학협력단 | 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속기름 에멀젼 및 이를 이용한 저지방 소시지의 제조방법 |
| KR20200050165A (ko) | 2018-11-01 | 2020-05-11 | 세종대학교산학협력단 | 올레오젤과 하이드로콜로이드가 혼합하여 제조된 식물성 지방 조성물 |
| CN115152949A (zh) * | 2022-07-12 | 2022-10-11 | 合肥工业大学 | 一种青刺果蛋白高内相乳液作为脂肪替代物的低脂猪肉丸及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101189662B1 (ko) | 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법 | |
| KR20120086607A (ko) | 동물성지방을 식물성유지로 대체하는 저지방 소시지의 제조방법 | |
| KR101170308B1 (ko) | 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법 및 육우를 이용한 육우 소시지 | |
| JP2023502143A (ja) | キノコ系食品 | |
| Gore et al. | Comparative analysis of unwashed and single washed mince gel from Indian major carps | |
| KR102048979B1 (ko) | 곡류 가공식품의 풀림 개량제 | |
| KR101472563B1 (ko) | 치킨 커틀릿 및 그 제조방법 | |
| KR101693451B1 (ko) | 냉동 돈육을 이용한 편육 및 그 제조 방법 | |
| KR100702162B1 (ko) | 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를이용하여 제조된 가공육 | |
| US20090117235A1 (en) | Healthier meat products and process therefor | |
| KR101983062B1 (ko) | 닭고기 스낵의 제조방법 | |
| KR101247292B1 (ko) | 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟 및 그의 제조방법 | |
| CN101530212A (zh) | 真空油炸复合方便肉的制作方法 | |
| CN101695386A (zh) | 一种牛肉干巴生产制作方法 | |
| JP3212303U (ja) | 柔らかくもっちり食感で栄養成分を含有する蒲鉾 | |
| KR20160007873A (ko) | 부추가 첨가된 화이트 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR20210047631A (ko) | 포도 박을 이용한 포도 모양의 기능성 포도 소시지 제조방법에 대한 발명 | |
| EP3552497B1 (en) | A fatty preparation and a process for making said fatty preparation | |
| US20220312810A1 (en) | System and methods for making a jackfruit product | |
| RU2825161C1 (ru) | Способ производства зраз из мяса кролика | |
| KR20130107455A (ko) | 쌀눈이 있는 싸래기 빵. | |
| RU2815098C1 (ru) | Смесь для производства мороженого | |
| KR20130136051A (ko) | 육가공 제품의 제조방법 | |
| CN106261908A (zh) | 一种提高西红柿牛肉饼品质并延长贮藏期的保鲜方法 | |
| RU2716224C1 (ru) | Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| E801 | Decision on dismissal of amendment |