CN104783068A - 一种即食马铃薯焖面及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食马铃薯焖面及其加工方法，包括以下步骤：步骤一、制作生面条，其中，以质量百分数计，制作生面条的原料粉包含马铃薯全粉30～45％和小麦面粉55～70％；步骤二、蒸制生面条；步骤三、炒制配菜；步骤四、将熟面条与配菜混合在一起，分装并封口；步骤五、将分装后的焖面置于高温水浴中杀菌，之后真空冷却至0～10℃。本发明中，采用马铃薯全粉和小麦面粉作为原料粉，增加了焖面的营养成分，含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物质；熟面条和配菜混合后，按一定份量分装并封口，分装后的焖面在高温水浴内杀菌，再冷却至0～10℃，即成为袋装的即食马铃薯焖面，在0～10℃条件下可保存3～5天，保质期长；经微波加热即可食用，食用方便。

Description

一种即食马铃薯焖面及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种即食马铃薯焖面及其加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)及矿物质(如钙、磷、铁、钾等)等营养成分。目前，我国马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品。

焖面是我国汉族的传统面食小吃，流行于山西，陕西，河南，河北，北京、天津、内蒙古，辽宁，安徽，湖北等长江以北大部分地区。焖面是传统汤面的革新性产品，采用焖制加工工艺，不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，所以焖面更营养，口感更好。近年来，焖面在全国市场发展迅速，深受广大消费者的青睐。但目前的焖面加工工艺只适用于现做现吃，且所使用的面条已小麦面条为主。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种采用马铃薯全粉、营养丰富、食用方便的即食马铃薯焖面的加工方法。

本发明还提供了一种采用马铃薯全粉、营养丰富的即食马铃薯焖面。

本发明提供的技术方案为：

一种即食马铃薯焖面的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、制作生面条，其中，以质量百分数计，制作生面条的原料粉包含马铃薯全粉30～45％和小麦面粉55～70％；

步骤二、蒸制生面条；

步骤三、炒制配菜；

步骤四、将熟面条与配菜混合均匀，分装并封口；

步骤五、将分装后的焖面置于高温水浴中杀菌，之后真空冷却至0～10℃。

优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤一中，制作生面条的具体过程为：

步骤(1)制作散面团；

步骤(2)一次熟化：对散面团进行一次熟化，熟化温度为18～30℃，熟化时间为1-2小时；

步骤(3)压面：将经一次熟化的散面团延压成0.5～1.5cm厚的面带；

步骤(4)二次熟化：对面带进行二次熟化，熟化温度为25～40℃，熟化时间为0.5～1小时；

步骤(5)复合延压：将经二次熟化的面带逐步延压成厚度为0.5～1.5mm的面带；

步骤(6)用经复合延压的面带制作生面条。

优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(3)中，经一次熟化的散面团延压过程中，依次通过波纹压辊和平面压辊挤压。

优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤二中，蒸制过程中，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1～2分钟，蒸制结束后，将蒸熟的面条冷却至0～4℃。

优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，制作生面条的原料粉还包含谷朊粉1～5％。

优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(1)中，制作散面团时，还向制作生面条的原料粉中加入质量浓度为5～9％的食盐水，该食盐水的用量为原料粉总重量的35～45％。

优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(1)中，制作散面团过程中，和面时间为2～3分钟。

优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述配菜的原料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为：猪肉38％，圆白菜10％，洋葱21％，胡萝卜10％和真姬菇21％；炒制配菜用的调味料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为：酱油0.09ml/g，料酒0.09ml/g，味啉0.06ml/g，生姜末4％，植物油1％和黄油2％；其中，熟面条与配菜原料总重量的质量比例为1：0.40～0.50。

优选的是，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤三中，炒制配菜的具体过程为：

步骤(1)将猪肉切成长6cm、宽2cm、厚0.3cm的肉片，圆白菜切成长5-6cm，宽1cm；洋葱切成0.5cm宽，胡萝卜切成0.5cm的丝；

步骤(2)植物油预热至180～200℃；

步骤(3)加入肉片炒至肉片稍微着色后，加入圆白菜、洋葱、胡萝卜和真姬菇，炒制30秒后，加入调味料，继续炒制0.5～1分钟。

一种即食马铃薯焖面，由所述的方法制得。

本发明所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，采用马铃薯全粉和小麦面粉作为原料粉，增加了焖面的营养成分，含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物质；熟面条和配菜混合后，按一定份量分装并封口，分装后的焖面在高温水浴内杀菌，再冷却至0～10℃，即成为袋装的即食马铃薯焖面，在0～10℃条件下可保存3～5天，保质期长；经微波加热即可食用，食用方便。

附图说明

图1为本发明所述的即食马铃薯焖面的加工方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

如图1所示，本发明提供一种即食马铃薯焖面的加工方法，包括以下步骤：步骤一、制作生面条，其中，以质量百分数计，制作生面条的原料粉包含马铃薯全粉30～45％和小麦面粉55～70％；步骤二、蒸制生面条；步骤三、炒制配菜；步骤四、将熟面条与配菜混合均匀，分装并封口；步骤五、将分装后的焖面置于高温水浴中杀菌，之后真空冷却至0～10℃。

本发明采用一定比例的马铃薯全粉和小麦面粉作为原料粉，制作的面条富含膳食纤维、维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)、矿物元素(钙、磷、铁、钾等)，营养丰富。

熟面条和配菜混合后，按一定份量分装并封口，再置于高温水浴环境中杀菌，再真空冷却至0～10℃，即得到即食马铃薯焖面，其保质期长，在温度0～10℃条件下保存3～5天。食用时，微波加热即可，非常方便。其中，高温水浴条件可以是80℃的水浴，杀菌持续20分钟。

本发明的马铃薯焖面是一种营养丰富又食用方便的食品，满足人们的饮食需要，又扩大了马铃薯的消费量。

作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤一中，制作生面条的具体过程为：步骤(1)制作散面团；步骤(2)一次熟化：对散面团进行一次熟化，熟化温度为18～30℃，熟化时间为1-2小时；步骤(3)压面：将经一次熟化的散面团延压成0.5～1.5cm厚的面带；步骤(4)二次熟化：对面带进行二次熟化，熟化温度为25～40℃，熟化时间为0.5～1小时；步骤(5)复合延压：将经二次熟化的面带逐步延压成厚度为0.5～1.5mm的面带；步骤(6)用经复合延压的面带制作生面条。本发明的散面团依次经过一次熟化、压面和二次熟化，使散面团内形成蛋白质网络结构，进而增加散面团的韧性，制得的焖面口感劲道。压面可将散面团压成面带，并且在延压过程中，也进一步促进蛋白质网络结构的形成。具体地，散面团在一次熟化装置中发生熟化，之后第一次熟化完成的散面团在传送带的带动下投入到压面装置中，面带再通过传送带的带动进入至二次熟化装置中发生二次熟化，之后经二次熟化的面带再经6～8道压辊逐步延成最终厚度的面带，由切条装置将面带切成1.5～4.5mm宽的面条。

作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(3)中，经一次熟化的散面团延压过程中，依次通过波纹压辊和平面压辊挤压。其中，波纹压辊有助于面筋形成，平面压辊的作用则是将散面团压平。

作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤二中，蒸制过程中，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1～2分钟，蒸制结束后，将蒸熟的面条冷却至0～4℃。具体地，蒸制在高温蒸制箱内进行。

作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，制作生面条的原料粉还包含谷朊粉1～5％。谷朊粉可增加面筋的质量，改善焖面的口感。

作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(1)中，制作散面团时，还向制作生面条的原料粉中加入质量浓度为5～9％的食盐水，该食盐水的用量为原料粉总重量的35～45％。食盐可以增加面团的劲力，能改进面筋的性质，增强弹性与强度，使面团延伸膨胀时不易断裂，还能改善成品色泽。

作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤(1)中，制作散面团过程中，和面时间为2～3分钟。具体地，将原料粉按所选比例混合均匀后加入和面机(转速具体设定为200～300r/min)中，边搅拌边逐渐加入食盐水。

作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述配菜的原料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为：猪肉38％，圆白菜10％，洋葱21％，胡萝卜10％和真姬菇21％；炒制配菜用的调味料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为：酱油0.09ml/g，料酒0.09ml/g，味啉0.06ml/g，生姜末4％，植物油1％和黄油2％；其中，熟面条与配菜原料总重量的质量比例为1：0.40～0.50。本发明的配菜的营养丰富，风味独特。

作为优选，所述的即食马铃薯焖面的加工方法中，所述步骤三中，炒制配菜的具体过程为：步骤(1)将猪肉切成长6cm、宽2cm、厚0.3cm的肉片，圆白菜切成长5-6cm，宽1cm；洋葱切成0.5cm宽，胡萝卜切成0.5cm的丝，各种配菜原料切成特定的尺寸，便于入味；也可以保证本发明的焖面保持一致的口感，适于工业生产；步骤(2)植物油预热至180～200℃；步骤(3)加入肉片炒至肉片稍微着色后，加入圆白菜、洋葱、胡萝卜和真姬菇，炒制30秒后，加入调味料，继续炒制0.5～1分钟。基于上述炒制工艺，本发明的配菜口感佳，风味独特，营养均衡、丰富。

本发明还提供了一种即食马铃薯焖面，由所述的方法制得，经微波加热即可食用，口感、风味好，满足人们的饮食需要。

为了进一步说明本发明的技术方案，现提供实施例一至实施例三。

实施例一

1、马铃薯焖面用面条的制备

(1)和面：将小麦粉550g、马铃薯全粉400g(粗细度100-150目)、谷朊粉50g混合均匀后加入和面机(转速200-300r/min)中，边搅拌边逐渐加入食盐水(盐水浓度5％，添加量为350g)，和面时间2分钟。

(2)一次熟化：将和好的面团颗粒(即散面团)置于一次熟化装置中，熟化温度为18℃，时间为1小时。

(3)压面：第一次熟化完成的面团颗粒在传送带的带动下投入到压面装置中，依次通过波纹压辊和平面压辊后压成0.5cm厚的面带。

(4)二次熟化：制得的面带通过传送带的带动进入到二次熟化装置中，熟化温度为25℃，时间为0.5小时。

(5)复合延压：二次熟化后的面带经6-8道压辊(波纹压辊与平面压辊)逐步延压成厚度为1.5mm厚的面带。

(6)切条：复合延压后的面带通过切条装置切成1.5mm宽的面条。

(7)蒸制：切好的面条放入高温蒸制箱(100℃)中蒸制1分钟。

(8)冷却：蒸制后的面条采用真空冷却方式冷却至0℃。

2、马铃薯焖面用配菜的制作

(1)将猪肉切成肉片(长6cm、宽2cm、厚0.3cm)，圆白菜切成长5-6cm，宽1cm；洋葱切成0.5cm宽，胡萝卜切成0.5cm的丝；

(2)将色拉油5g放入炒锅中，涂匀，预热至180℃。

(3)加入切好的180g肉片炒制肉片稍微着色后，加入圆白菜50g、洋葱100g、胡萝卜50g、真姬菇100g，炒制30秒后，加入调味料(酱油45ml，料酒45ml，味啉30ml，生姜末20g，黄油10g)，继续炒制0.5分钟。

3、马铃薯焖面的制作

(1)在上述炒制好的配菜中加入本实施例中的1000g蒸熟的马铃薯面条，搅拌均匀后，分装塑料蒸煮袋中(200g/份)，封口。

(2)杀菌：80℃水浴中加热20分钟。

(3)冷却：真空冷却至0℃。

(4)保存：在温度0℃条件下保存3天。

食用时，微波加热即可。口感劲道，风味独特。

实施例二

1、马铃薯焖面用面条的制备

(1)和面：将小麦粉650g、马铃薯全粉300g(粗细度100-150目)、谷朊粉50g混合均匀后加入和面机(转速200-300r/min)中，边搅拌边逐渐加入食盐水(盐水浓度5％，添加量为450g)，和面时间3分钟。

(2)一次熟化：将和好的面团颗粒(即散面团)置于一次熟化装置中，熟化温度为30℃，时间为2小时。

(3)压面：第一次熟化完成的面团颗粒在传送带的带动下投入到压面装置中，依次通过波纹压辊和平面压辊后压成0.5cm厚的面带。

(4)二次熟化：制得的面带通过传送带的带动进入到二次熟化装置中，熟化温度为40℃，时间为2小时。

(5)复合延压：二次熟化后的面带经8道压辊(波纹压辊与平面压辊)逐步延压成厚度为0.5mm厚的面带。

(6)切条：复合延压后的面带通过切条装置切成1.5mm宽的面条。

(7)蒸制：切好的面条放入高温蒸制箱(100℃)中蒸制2分钟。

(8)冷却：蒸制后的面条采用真空冷却方式冷却至4℃。

2、马铃薯焖面用配菜的制作

本实施例中配菜所采用的原料以及调味料的种类、配比均与实施例一一致，二者的不同之处在于，步骤(2)中，色拉油的预热温度为200℃，步骤(3)中，继续炒制1分钟。

3、马铃薯焖面的制作

(1)在上述炒制好的配菜中加入本实施例中的1000g蒸熟的马铃薯面条，搅拌均匀后，分装塑料蒸煮袋中(200g/份)，封口。

(2)杀菌：80℃水浴中加热20分钟。

(3)冷却：真空冷却至5℃。

(4)保存：在温度5℃条件下保存3天。

食用时，微波加热即可。口感劲道，风味独特。

实施例三

1、马铃薯焖面用面条的制作

制作面条时，除原料粉的配方，其他条件与实施例一一致。小麦粉570g、马铃薯全粉450g(粗细度100-150目)、谷朊粉10g和食盐水(盐水浓度5％，添加量为400g)。

2、马铃薯焖面用配菜的制作

制作配菜时，本实施例中配菜所采用的原料以及调味料的种类、配比以及炒制的步骤均与实施例一一致。

3、马铃薯焖面的制作

(1)在上述炒制好的配菜中加入本实施例中的1000g蒸熟的马铃薯面条，搅拌均匀后，分装塑料蒸煮袋中(200g/份)，封口。

(2)杀菌：80℃水浴中加热20分钟。

(3)冷却：真空冷却至5℃。

(4)保存：在温度5℃条件下保存3天。

食用时，微波加热即可。口感劲道，风味独特。

实施例四

1、马铃薯焖面用面条的制作

制作面条时，除原料粉的配方，其他条件与实施例一一致。小麦粉700g、马铃薯全粉300g(粗细度100-150目)，水的用量为400g。

2、马铃薯焖面用配菜的制作

制作配菜时，本实施例中炒制的步骤均与实施例一一致；配菜的原料为猪肉180g，圆白菜55g，洋葱105g，胡萝卜55g和真姬菇105g；炒制配菜用的调味料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为：酱油45ml，料酒45ml，味啉30ml，生姜末20g，植物油5g和黄油10g。

3、马铃薯焖面的制作

(1)在上述炒制好的配菜中加入本实施例中的1000g蒸熟的马铃薯面条，搅拌均匀后，分装塑料蒸煮袋中(200g/份)，封口。

(2)杀菌：80℃水浴中加热20分钟。

(3)冷却：真空冷却至5℃。

(4)保存：在温度5℃条件下保存3天。

食用时，微波加热即可。口感劲道，风味独特。本实施例的口感略逊于实施例一至实施例三。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1.一种即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、制作生面条，其中，以质量百分数计，制作生面条的原料粉包含马铃薯全粉30～45％和小麦面粉55～70％；

步骤二、蒸制生面条；

步骤三、炒制配菜；

步骤四、将熟面条与配菜混合在一起，分装并封口；

步骤五、将分装后的焖面置于高温水浴中杀菌，之后真空冷却至0～10℃。

2.如权利要求1所述的即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，所述步骤一中，制作生面条的具体过程为：

步骤(1)制作散面团；

步骤(2)一次熟化：对散面团进行一次熟化，熟化温度为18～30℃，熟化时间为1～2小时；

步骤(3)压面：将经一次熟化的散面团延压成0.5～1.5cm厚的面带；

步骤(4)二次熟化：对面带进行二次熟化，熟化温度为25～40℃，熟化时间为0.5～1小时；

步骤(5)复合延压：将经二次熟化的面带逐步延压成厚度为0.5～1.5mm的面带；

步骤(6)用经复合延压的面带制作生面条。

3.如权利要求2所述的即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，经一次熟化的散面团延压过程中，依次通过波纹压辊和平面压辊挤压。

4.如权利要求2或3所述的即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，蒸制过程中，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1～2分钟，蒸制结束后，将蒸熟的面条冷却至0～4℃。

5.如权利要求2或3所述的即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，制作生面条的原料粉还包含谷朊粉1～5％。

6.如权利要求5所述的即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，制作散面团时，还向制作生面条的原料粉中加入质量浓度为5～9％的食盐水，该食盐水的用量为原料粉总重量的35～45％。

7.如权利要求6所述的即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，制作散面团过程中，和面时间为2～3分钟。

8.如权利要求5所述的即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，所述配菜的原料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为：猪肉38％，圆白菜10％，洋葱21％，胡萝卜10％和真姬菇21％；炒制配菜用的调味料的组成以及各成分相对于原料总重量的比例为：酱油0.09ml/g，料酒0.09ml/g，味啉0.06ml/g，生姜末4％，植物油1％和黄油2％；其中，熟面条与配菜原料总重量的质量比例为1：0.40～0.50。

9.如权利要求8所述的即食马铃薯焖面的加工方法，其特征在于，所述步骤三中，炒制配菜的具体过程为：

步骤(1)将猪肉切成长6cm、宽2cm、厚0.3cm的肉片，圆白菜切成长5-6cm，宽1cm；洋葱切成0.5cm宽，胡萝卜切成0.5cm的丝；

步骤(2)植物油预热至180～200℃；

步骤(3)加入肉片炒至肉片稍微着色后，加入圆白菜、洋葱、胡萝卜和真姬菇，炒制30秒后，加入调味料，继续炒制0.5～1分钟。

10.一种即食马铃薯焖面，其特征在于，由如权利要求1至9中任一项所述的方法制得。