CN112690445A - 一种黑松露流心馅料及其制备方法和包含该馅料的食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑松露流心馅料及其制备方法和包含该馅料的食品。该黑松露流心馅料包括黑松露、麦芽糖醇浆、食用油和食用盐。麦芽糖醇浆包裹在黑松露的表面，由于麦芽糖醇浆具有良好的吸湿性和保湿性，所以能够使得馅料能保湿和保香，且避免馅料变硬。另外，麦芽糖醇浆吸收了水分后能够与食用油产生乳化作用，且麦芽糖醇浆具有糖醇特有的乳化稳定性，能起到改善风味、口感以及提高食品质量的作用。制备该馅料时将蒸制替换常规的高温炒制或油炸处理，能有效保留黑松露的营养成分，而且能避免人体上火和发生炎症。本发明的黑松露流心馅料可以包裹在包子、饺子、饼和片糕的内部，外皮的形式不影响馅料的口感。

Description

一种黑松露流心馅料及其制备方法和包含该馅料的食品

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑松露流心馅料及其制备方法和包含该馅料的食品。

背景技术

黑松露(Truffle)，又称块菌、块菇、猪拱菌和无娘果等，是一类蕈类的总称，属子囊菌门西洋块菌科西洋块菌属，是一类与树木共生的药食两用珍惜名贵食用菌。我国的云南、四川、新疆和西藏等地为主要分布区，欧洲以意大利、法国和西班牙等地为主。

黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。

现在存在将黑松露添加至食品的技术方案，但一般都是高温烘烤类的食品，由于在制作过程中需要高温处理，导致食品里的水分减少了，身体摄入烘烤类食物并消化时需要吸收身体里的水分，导致人体内水分不足，从而干燥“上火”，一般表现为喉咙肿痛和口舌生疮。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种黑松露流心馅料，将营养有益的黑松露添加到馅料中，再辅以麦芽糖醇浆，使得馅料能保香和保湿；本发明的目的之二在于提供一种黑松露流心馅料的制备方法，将蒸制代替传统的高温烘烤，能有效保留营养成分；本发明的目的之三在于提供一种食品，该食品的内部包裹有黑松露流心馅料。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种黑松露流心馅料，包括以下按重量百分比计的原料：黑松露70～80wt％、麦芽糖醇浆10～20wt％、食用油10～20wt％和食用盐0.1～0.5wt％，原料加和为100wt％。

该黑松露流心馅料采用麦芽糖醇浆作为甜味剂，摒弃了如白砂糖和麦芽糖等热量高、甜度大的糖类。麦芽糖醇浆甜度高、热量低、安全性好，原料也比较充足，制造工艺简单，具有其他甜味料所不具备的独特性能。本发明采用麦芽糖醇浆包裹在黑松露的表面，麦芽糖醇浆具有良好的吸湿性和保湿性，所以能够使得馅料能保湿和保香，且避免馅料变硬。另外，麦芽糖醇浆吸收了水分后能够与食用油产生乳化作用，起到改善风味、口感以及提高食品质量的作用。

需要补充说明的是，可按照实际需要添加防腐剂和保鲜剂，防腐剂和保鲜剂的加入不影响产品口感。

进一步，所述黑松露为野生黑松露。

再进一步，所述食用油为括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油或牡丹籽油中的至少一种。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

黑松露流心馅料的制备方法，包括以下步骤：

1)清洗黑松露，对黑松露进行切丁处理后，去除黑松露多余水分；

2)先加入麦芽糖醇浆和步骤1)所得的黑松露进行搅拌，再加入食用油、食用盐混合均匀；

3)将经步骤2)处理的物料进行蒸制，蒸制后冷却，取样检查；

4)将步骤3)所得的物料进行真空包装，再进行冷冻保藏，得到黑松露流心馅料。

进一步，步骤1)中，所述黑松露的切丁粒径为3mm，提高黑松露流心馅料的咀嚼口感。

再进一步，步骤2)中，去除黑松露多余水分的方法为：将黑松露放入45～60℃的烤炉内烘烤6～10h。

进一步，步骤3)中，蒸制温度为100～110℃，蒸制时间为1～2h。蒸制是指隔水蒸制物料，利用水蒸气加热物料。

再进一步，步骤3)中，检查的项目包括理化指标和微生物指标检测。

进一步，步骤4)中，冷冻温度为-18℃，冷冻时间为24h。

本发明的目的之三采用如下技术方案实现：

一种食品，所述食品的内部包裹有上述的黑松露流心馅料。食物的形式包括但不限于包子、饺子、饼和片糕等。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

(1)该黑松露流心馅料采用甜度高、热量低、安全性好的麦芽糖醇浆作为甜味剂，麦芽糖醇浆包裹在黑松露的表面，由于麦芽糖醇浆具有良好的吸湿性和保湿性，所以能够使得馅料能保湿和保香，且避免馅料变硬。另外，麦芽糖醇浆吸收了水分后能够与食用油产生乳化作用，且麦芽糖醇浆具有糖醇特有的乳化稳定性，能起到改善风味、口感以及提高食品质量的作用。

(2)本发明的黑松露流心馅料采用恒温蒸制的制备方法，相比炒制和油炸等高温加工方式，能最大程度地保留原材料的营养物质和风味，使得馅料能保持湿润香糯的口感。而且制备过程中减少了食用油的添加，食用油摄入过多会影响维生素B的吸收，若缺乏维生素B就会导致代谢异常，从而出现咽喉炎和口角炎；由于是蒸制做法，保留馅料中的水分，避免人体摄入后水分流失，导致干燥“上火”。

(3)本发明的黑松露流心馅料可以包裹在包子、饺子、饼和片糕的内部，外皮的形式不影响馅料的口感。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

实施例1

一种黑松露流心馅料，包括以下按重量百分比计的原料：黑松露71.17wt％、麦芽糖醇浆17.79wt％、食用油10.68wt％和食用盐0.36wt％，原料加和为100wt％。其中，所述黑松露为云南野生黑松露。

黑松露流心馅料的制备方法，包括以下步骤：

1)采集黑松露后，对新鲜黑松露进行真空包装以保证原材料的品质，然后再在-10℃下专车冷链运输，制备该馅料前，将黑松露进行常温解冻；

2)清洗3～5次黑松露至肉眼无可见杂质，对黑松露进行切丁处理，切丁粒径为3mm，再将切丁后的黑松露放入自控烤炉在50℃下低温烘烤8h，去除黑松露多余水分；

3)先加入麦芽糖醇浆和步骤2)所得的黑松露进行搅拌，再加入食用油、食用盐混合均匀；

4)将经步骤3)处理的物料在100℃下蒸制2h，蒸制后冷却，选取样品进行理化指标、微生物指标等检测试验；

5)将步骤4)所得的物料进行真空包装，再在-18℃下冷冻保藏24h，得到黑松露流心馅料，将其密封冷藏保存。

馅饼皮的制备方法，包括以下步骤：

1)称取10份面粉、0.1份酵母、泡打粉0.1份和植物油3份；

2)将步骤1)称取的面粉、酵母和泡打粉混合均匀，加水搅拌，在常温下醒发30min；

3)将醒发好的面团揪成60g的团子，擀成面饼，淋上植物油，均匀后，横向卷起，擀成圆形面饼。

一种馅饼，包括上述黑松露流心馅料和馅饼皮，制备方法为：将上述黑松露流心馅料包裹到馅饼皮中，收口，得到黑松露流心馅饼。然后将该馅饼放入120℃的微波炉中10分钟。

实施例2

一种黑松露流心馅料，包括以下按重量百分比计的原料：黑松露79.5wt％、麦芽糖醇浆10wt％、玉米油10wt％和食用盐0.5wt％，原料加和为100wt％。其中，所述黑松露为云南野生黑松露。

本实施例的黑松露流心馅料、馅饼皮和馅饼的制备方法均与实施例1相同。

实施例3

一种黑松露流心馅料，包括以下按重量百分比计的原料：黑松露70wt％、麦芽糖醇浆19.9wt％、大豆油10wt％和食用盐0.1wt％，原料加和为100wt％。其中，所述黑松露为云南野生黑松露。

本实施例的黑松露流心馅料、馅饼皮和馅饼的制备方法均与实施例1相同。

实施例4

一种黑松露流心馅料，包括以下按重量百分比计的原料：黑松露70wt％、麦芽糖醇浆9.9wt％、芝麻油20wt％和食用盐0.1wt％，原料加和为100wt％。其中，所述黑松露为云南野生黑松露。

本实施例的黑松露流心馅料、馅饼皮和馅饼的制备方法均与实施例1相同。

对比例1

对比例1的黑松露流心馅料与实施例1的不同之处：将麦芽糖醇浆替换为麦芽糖浆。其余黑松露流心馅料组分和黑松露流心馅料、馅饼皮和馅饼的制备方法与实施例1相同。

对比例2

对比例2的黑松露流心馅料与实施例1的不同之处：黑松露流心馅料的制备方法的步骤2)中，黑松露切丁后不进行低温烘烤步骤。其余黑松露流心馅料组分和黑松露流心馅料、馅饼皮和馅饼的制备方法与实施例1相同。

对比例3

对比例3的黑松露流心馅料与实施例1的不同之处：黑松露流心馅料的制备方法的步骤4)中，将物料在100℃下炒制30min。其余黑松露流心馅料组分和黑松露流心馅料、馅饼皮和馅饼的制备方法与实施例1相同。

评分标准

组成40人评委小组，分别实施例1～4和对比例1～3的馅饼进行评定，品尝不同馅饼前需用纯净水漱口三次，要求依据评价标准表(表1)进行评分，评分过程中每个评委之间做到互不干预，每个感官指标的得分去除最低分和最高分，取剩余评判总分数的平均值，最终得出感官评价结果，具体详见表2。注：感官评分是依据切开馅饼的形态来评判。

表1感官评分标准

表2实施例1～3和对比例1～4的感官评价参数

组别	形态	色泽	口感	风味	总分
						实施例1	24.24	18.59	23.82	27.66	94.31
实施例2	23.68	18.01	23.67	28.41	93.77
						实施例3	23.29	17.22	23.43	26.30	90.24
实施例4	23.47	18.36	23.50	27.28	92.61
						对比例1	18.33	15.45	10.33	14.19	58.30
对比例2	16.61	11.86	24.65	26.15	79.27
						对比例3	23.52	18.17	12.23	27.58	81.50

根据表2所示，对比例1中将麦芽糖替换麦芽糖醇浆，由于麦芽糖不具有麦芽糖醇浆的吸湿性和保湿性，所以以麦芽糖为原料的流心馅料会比实施例1～4的馅料更为干硬。而且对比例1的馅料在静置会有水乳分层形象严重，因为麦芽糖不具有糖醇特有的乳化稳定性，与食用油难以兼容，麦芽糖对黑松露的包裹性和增稠性明显低于麦芽糖醇浆。对比例2中在蒸煮前不经过低温烘烤去除水分的步骤，由于水分过多，在制成馅饼后微波加热时会导致多余的水分溢出，破坏馅饼表皮的完整性；而且流心中水分过多，水乳分离严重。对比例3中制备馅料的步骤中将蒸制换成了炒制，导致馅料中水分蒸发过多，所以导致流心口感变干。

而在实施例1～4中，实施例1为最优实施例，黑松露流心馅饼中的流心湿润香糯，兼具松露香味和清甜味，风味独特。咀嚼时能感受到颗粒感，富有层次感。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种黑松露流心馅料，其特征在于，包括以下按重量百分比计的原料：黑松露70～80wt％、麦芽糖醇浆10～20wt％、食用油10～20wt％和食用盐0.1～0.5wt％，原料加和为100wt％。

2.如权利要求1所述的黑松露流心馅料，其特征在于，所述黑松露为野生黑松露。

3.如权利要求1所述的黑松露流心馅料，其特征在于，所述食用油为菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油或牡丹籽油中的至少一种。

4.权利要求1～3任一项所述的黑松露流心馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)清洗黑松露，对黑松露进行切丁处理后，去除黑松露多余水分；

2)先加入麦芽糖醇浆和步骤1)所得的黑松露进行搅拌，再加入食用油、食用盐混合均匀；

3)将经步骤2)处理的物料进行蒸制，蒸制后冷却，取样检查；

4)将步骤3)所得的物料进行真空包装，再进行冷冻保藏，得到黑松露流心馅料。

5.如权利要求4所述的黑松露流心馅料的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述黑松露的切丁粒径为2mm～4mm。

6.如权利要求4所述的黑松露流心馅料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，去除黑松露多余水分的方法为：将黑松露放入45～60℃的烤炉内烘烤6～10h。

7.如权利要求4所述的黑松露流心馅料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，蒸制温度为100～110℃，蒸制时间为1～2h。

8.如权利要求4所述的黑松露流心馅料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，检查的项目包括理化指标和微生物指标检测。

9.如权利要求4所述的黑松露流心馅料的制备方法，其特征在于，步骤4)中，冷冻温度为-18℃，冷冻时间为24h。

10.一种食品，其特征在于，所述食品的内部包裹有如权利要求1～3任一项所述的黑松露流心馅料。