CN103622060B - 一种滋补即食鸡肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品制造领域，是一种滋补即食鸡肉的制作方法。选取上好鸡肉加入各种调料腌制或搅拌后，先炸后烤，本发明产品不但滋补，而且不加任何防腐剂，但是保质期很长，口味清香鲜嫩，适宜推广应用。

Description

一种滋补即食鸡肉的制作方法
技术领域
本发明涉及食品制造领域，是一种滋补即食鸡肉的制作方法。
背景技术
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡的品种很多，但作为美容食品，其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。凡虚劳羸瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。
现在的社会环境中生活节奏快，生活压力大，大部分的人没有时间做繁琐细致的烹饪，鸡肉大量被加工制作各式肉罐头、火腿、香肠、腌肉，甚至宠物食品。此种加工用的鸡肉，甚至比鲜肉还多。各种加工鸡肉为了防腐保鲜，多采用真空包装或冷冻包装，否则不可避免的就需要添加一些防腐剂；但是真空包装和冷冻保存的食品，保质期短，如何能在安全、营养、无毒害的情况下，延长保质期，是现有技术无法解决的技术难题。
鸡肉滋补，如何能尽可能的保留鸡肉的营养，让其更为滋补，有营养的基础上，还要保证即食鸡肉的口味，是个难上加难的技术问题。
发明内容
本发明的一个目的是为解决上述现有滋补即食鸡肉保质期短，滋腻易上火，不够营养健康等问题，提供一种保质期长，营养健康不滋腻的滋补即食鸡肉的制作方法。
为实现上述目的，本发明的一个技术方案提供了一种滋补即食鸡肉的制作方法，该方法是按照下述步骤进行的：
该方法是按照下述步骤进行的：
1.选取上好鸡肉，去边角碎骨，清洗后检测肉质；
2.将鸡肉放置在由A料制成的汁液中腌制20-40分钟后搅拌10-15分钟；所述A料为由下述配料制成的汁液：料酒，当归，黄精，黄芪，党参，枸杞，各原料按照重量比为：100：0.2-2：0.5-3：0.5-3：0.5-3：3-10；
3.经过腌制的鸡肉切块后加入B料搅拌10-15分钟后，加入C料搅拌10-25分钟；
所述B料为由料酒，山楂核粉，紫苏粉，紫草粉，胡卢子粉，蜂蜜制成的：将山楂核粉过筛后浸泡在料酒中，经过20-60分钟后，滤去粉渣，将紫苏粉及紫草粉加入滤液中，浸泡0.5-3小时后，加入蜂蜜搅拌均匀，B料中各原料按照重量比为：料酒：山楂核粉：紫苏粉：紫草粉：胡卢子粉：蜂蜜为100：0.2-1：0.5-3：0.2-1：0.05-1：5-20；B料与鸡肉的比例按照质量比为：1：0.02-0.2；所述C料包括下述表格中的配料：按照重量份计，每5千份鸡肉需要配料及配比按下计：花椒1-4份，八角2-8份，桂皮2-8份，草果1-4份，陈皮5-10份，孜然10-30份，胡椒20-40份，辣椒粉20-30份，鸡精20-40份，生姜粉5-10份，食用盐20-40份，五香粉5-10份，淀粉40-100份；
4.温度170℃-190℃条件下用食用植物油油炸时间2-5分钟；
5.在120-125℃条件下烤制10-30分钟，冷却后真空杀菌包装后即可。
所述A料按照如下方法处理：将除料酒外的其它原料粉碎，过40目筛，将料酒分为n份n≥2，将粉末放入1份料酒中，搅拌10-15分钟后静置20-40分钟，过滤，然后重复上步骤操作n-1次。
料酒可以平均分为三等份，或按照4：3：3的比例分成3份。
所述C料中还包括，洋葱汁0-150份，胡萝卜汁0-60份，大蒜汁0-40份，芹菜汁0-150份；
所述C料中还包括花生碎0-30份，核桃碎0-30份，芝麻0-15份。
经过上述步骤即为本发明生产的产品。
所述搅拌为在真空状态下进行的搅拌。
山楂核为蔷薇科植物山楂或野山楂等的种子。功能主治：治食积，疝气。①《纲目》：吞之化食磨积，治癫疝。②《本草从新》：治疝，催生。近年来通过对山楂核的研究，发现山楂核占山楂重量的1／3，所含成分与果肉相近，尤其是苦杏仁甙和金丝甙、脂肪还高于果肉。采用气相色谱、质谱联用技术对山楂核干馏液作定性分析，和定量测定，结果表明其中主要含羰基化合物、酚类化合物和脂类化合物。其他成分：含山楂酸、枸檬酸、琥珀酸、苹果酸、绿原酸、咖啡酸。熊果酸、榭皮素、牡荆素、儿茶精、维生素C、胡萝卜素等，因此用山楂核干馏液制成的药品均成酸性。
但是山楂核做为食品的配料还没有见先例，而且，山楂核干馏液康醛、愈创木酚等，味道刺激，不适用于食品配料，本发明采用黄酒浸泡提取的方法，将山楂核中有益物质提取出来，但是，如果仅仅用山楂核提取液，味道酸涩，不适于做为食品的配料。
紫苏(学名：Perillafrutescens)，古名荏，又名白苏、赤苏、红苏、香苏、黑苏、白紫苏、青苏、野苏、苏麻、苏草、唐紫苏、桂芢、皱叶苏等，是唇形科紫苏属下唯一种，一年生草本植物，主产于东南亚、台湾、浙江、江西、湖南等中南部地区、喜马拉雅地区，日本、缅甸、朝鲜半岛、印度、尼泊尔也引进此种，而北美洲也有生长。
紫苏嫩叶营养丰富，含有蛋白质、脂肪、可溶性糖、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、钙、磷、铁、锰和硒等成分，此外，叶中含有挥发油，内含紫苏醛，紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚及白苏烯酮等，具有特异芳香，有防腐作用。
紫苏叶性温味辛，具有解表、散寒、理气、和营的功效。适用于感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、气喘、胸腹胀满等病症。
紫草(学名：Lithospermumerythrorhizon)为紫草科紫草属的植物。又名山紫草、紫丹、紫草根，分布于日本、朝鲜以及中国大陆的辽宁、山西、湖南、甘肃、山东、湖北、广西、四川、陕西、贵州、江西、河北、河南等地，生长于海拔50米至2,500米的地区，多生长在山坡草地，目前尚未由人工引种栽培。是中草药的一种，春秋挖根，除去残茎及泥土(勿用水洗，以防退色)，晒干或微火烘干，生用。紫草的根和花均含色素，乙酰紫草醌、紫草烷、异丁酰紫草醌等。
香草学名胡卢子，是一种经济价值较高、一年生草本香料植物。因其具有浓郁持久的芳香气味，它的秸杆和籽实中所含有的胡卢巴碱、特荆素、多种皂甙及挥发性脂肪酸，还是一味中药，全草入药。具有静脑安神、解除疲劳、通络止痛的效力。
本发明的有益效果在于：
本发明采用由滋补药品制成的A料进行初步腌制，采用由料酒，山楂核粉，紫苏粉，紫草粉，蜂蜜制成的B料进行腌制，B料中的物质相互配合，不但起到消毒杀菌防腐保鲜的作用，而且通过各种材料的配合，有效去除鸡肉的腥味，使得口感更好，通过对比试验，本发明配方的滋补即食鸡肉不添加防腐剂，不添加任何化学药品，但是保存时间不比添加了防腐剂的滋补即食鸡肉短，甚至更长些。
本发明通过三次添加配料的方法，将A料先加入鸡肉中搅拌，使得A料中的滋补物质浸透在鸡肉纤维中，一方面在后续的加工过程中不易流失，另外按照人口腔内舌头上的味觉细胞分布的规律，深藏在鸡肉纤维中的滋补物质与味蕾细胞的接触比位于鸡肉表面的调料与味蕾细胞的接触小的多，所以只有极淡的味道，在B料C料中配料的调和下，对味道起到促进作用，而不会尝到浓重的药材味道。
将B料加入鸡肉中搅拌，使得B料中的物质与鸡肉之间的融合度更高，将B料中消毒杀菌并改善口感的功能挥发的更好，山楂核粉浸泡液略带有一点酸涩的味道，紫草粉等略带有一点花的药香味，这几种配料单独与鸡肉配合，味道都比较怪，即便加上蜂蜜后，味道也不是十分好，但是这些物质互相配合后，在与A料C料共同协作下，各种味道互相调和，有效去除了鸡肉的腥味，使鸡肉肉质更鲜嫩，口感更好，而且这些物质共同作用下，鸡肉的燥性被有效去除，更为滋补，多食也不会上火郁积；在B料与鸡肉有效的混合后，加入C料，C料中不但能很好的调整味道而且C料中含有的胡萝卜汁、洋葱汁、大蒜汁、芹菜汁等各种配料中含有丰富的维生素和氨基酸以及各种有益物质，有效的补充了营养成分，使得滋补即食鸡肉营养更均衡，食用更健康安全。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1：
1.选取上好鸡肉，去边角碎骨，清洗后检测肉质；
2.将鸡肉放置在由A料制成的汁液中腌制20-40分钟后搅拌10-15分钟；所述A料按照如下方法处理：将除料酒外的其它原料粉碎，过40目筛，将料酒分为3份，将粉末放入1份料酒中，搅拌10-15分钟后静置20-40分钟，过滤，然后重复上步骤操作2次。
3.经过腌制的鸡肉切块后加入B料搅拌12分钟后，加入C料搅拌15分钟；
所述B料为由料酒，山楂核粉，紫苏粉，紫草粉，胡卢子粉，蜂蜜制成的：将山楂核粉过筛后浸泡在料酒中，经过30分钟后，滤去粉渣，将紫苏粉及紫草粉加入滤液中，浸泡2小时后，加入蜂蜜搅拌均匀，B料与鸡肉的比例按照质量比为：1：0.05；
4.温度180℃条件下用食用植物油油炸时间3分钟；
5.在120℃条件下烤制20分钟，冷却后真空杀菌包装后即可。
述A料为由下述配料制成的汁液：料酒，当归，黄精，黄芪，党参，枸杞，各原料按照重量比为：100：1：22：2：6；
所述B料为料酒：山楂核粉：紫苏粉：紫草粉：胡卢子粉：蜂蜜为100：0.5：2：0.5：0.5：12；B料与鸡肉的比例按照质量比为：1：0.05；所述C料包括下述表格中的配料：按照重量份计，每5千份鸡肉需要配料及配比按下计：花椒3份，八角6份，桂皮6份，草果3份，陈皮8份，孜然20份，胡椒30份，辣椒粉25份，鸡精30份，生姜粉8份，食用盐30份，五香粉8份，淀粉50份，洋葱汁100份，胡萝卜汁30份，大蒜汁20份，芹菜汁80份。
对比例1：
按照实施例1的方法进行加工即食鸡肉，只是不加B料进行搅拌，直接加C料进行搅拌30分钟。制成成品后不进行真空杀菌包装其余同实施例1。
对比例2：
制成成品后进行真空杀菌包装其余同对比例1
对比例3：按照对比1的方法进行加工即食鸡肉，添加防腐剂，在制作时将防腐剂加入C料中。
对比例4：按照对比例2的方法进行加工即食鸡肉，添加防腐剂，在制作时将防腐剂加入C料中。
所述的防腐剂为脱氢乙酸钠盐。
所述C料包括下述表格中的配料：
其余同实施例1。
对比例5：
按照实施例1的方法进行加工即食鸡肉，不同之处在于所述B料为由料酒，紫苏粉，紫草粉，胡卢子干粉，蜂蜜制成的：将紫苏粉及紫草粉加入料酒中，浸泡0.5-3小时后，待用；使用前加入胡卢子干粉，蜂蜜搅拌均匀，B料中各原料按照重量比为：料酒：紫苏粉：紫草粉：胡卢子干粉：蜂蜜为100：2：0.5：0.1：10；B料与鸡肉的比例按照质量比为：1：0.05；
对比例6：
按照实施例1的方法进行加工即食鸡肉，不同之处在于所述B料为由料酒，山楂核粉制成的：将山楂核粉过筛后浸泡在料酒中，经过20-60分钟后，滤去粉渣，B料中各原料按照重量比为：料酒：山楂核粉为100：0.5；B料与鸡肉的比例按照质量比为：1：0.05；
对比例7：
按照实施例1的方法进行加工即食鸡肉，不同之处在于所述B料为由料酒，胡卢子干粉，蜂蜜制成的，B料中各原料按照重量比为：料酒：胡卢子干粉：蜂蜜为100：0.1：10；B料与鸡肉的比例按照质量比为：1：0.05；
对比例8：
按照实施例1的方法进行加工即食鸡肉，不同之处在于所述B料为由料酒，紫苏粉，紫草粉，蜂蜜制成的：将紫苏粉及紫草粉加入料酒中，浸泡0.5-3小时后，待用；使用前加入胡卢子干粉，蜂蜜搅拌均匀，B料中各原料按照重量比为：料酒：紫苏粉：紫草粉：蜂蜜为100：2：0.5：10；B料与鸡肉的比例按照质量比为：1：0.05；
对比例9：
按照实施例1的方法进行加工即食鸡肉，不同之处在于所述C料包括下述表格中的配料：
花椒 2.5份
八角 5份 辣椒粉 25份
桂皮 5份 鸡精 25份
草果 2.5份 生姜粉 7.5份
陈皮 7.5份 食用盐 30份
孜然 20份 五香粉 7.5份
胡椒 30份 淀粉 50份
所述五香粉，鸡排粉，鸡精等为王守义牌产品。
实施例2-8：
所述C料包括下述表格中的配料，其余同实施例1。
实施例9-15：
所述C料包括下述表格中的配料，其余同实施例1。
实施例16：
所述C料包括下述表格中的配料：
核桃碎 20份 辣椒粉 25份
花椒 2.5份 花生碎 20份
八角 5份 芝麻粉 10份
桂皮 5份 鸡精 25份
草果 2.5份 生姜粉 7.5份
陈皮 7.5份 食用盐 30份
孜然 20份 五香粉 7.5份
胡椒 30份 淀粉 50份
洋葱汁 100份 胡萝卜汁 50份
芹菜汁 30份 大蒜汁 30份
其余同实施例1，加入花生碎，核桃碎和芝麻粉后，口感更为香脆，有颗粒状的果粒，鲜香适口，更美味。
酱卤肉制品的保质期评价一般都用微生物指标，菌落总数≤80000cfu／g为合格，若≥80000cfu／g为不合格。一般常温下(20-25摄氏度)贮存3小时就开始出现微生物指标超标的现象。一天左右肉质就发酸腐败。如果不加任何防腐剂，仅用真空包装虽然可抑制需氧微生物的生长繁殖，但常温下还不能抑制厌氧微生物的生长繁殖，因而仅用真空包装，其保质时间比非包装的长些，在2天左右。
下述表格中显示的实验是在25℃的恒温情况下进行的，以菌落总数=80000cfu／g为标准，超过即为超标，未超过，即在保质期内。
感官质量评价得分标准：
1.口味：好18、较好15、中等+13、中等11、中等-9、较差7、差5
2.香气：足16、较足14、尚充足+12、尚充足-8、较少7、少5
3.杂气(指腥膻味道)：无16、较轻14、有+12、有10、有-11、较大9、大7
4.刺激性：无20、微有17、有+15、有13、有-11、较大9、大7
5.颜色：红润诱人酱色22、较红润酱色19、颜色鲜艳但不诱人17，中等+16、酱色浅淡13、
6.口感：鲜嫩可口丰美多汁弹性好18、较鲜嫩可口15、中等13、口感较干11、干硬9
由表中可见，实施例3中B料虽然是量最大的，但由于不是最佳比例和量，比实施例1中的保质期还是短了一点而且由于B料过重，虽然没有严重影响口味，但颜色略重，不是最佳选择，实施例2中因为B料略少，也会影响口感，颜色略淡，保质期略短，也非最佳选择，但是与不放B料的对比例相比，保质期等还是比较长的。
实施例17-23：
所述A料包括下述表格中的配料，其余同实施例1。

Claims (4)

1.一种滋补即食鸡肉的制作方法，其特征在于，该方法是按照下述步骤进行的：
1)选取上好鸡肉，去边角碎骨，清洗后检测肉质；
2)将鸡肉放置在由A料制成的汁液中腌制20-40分钟后搅拌10-15分钟；所述A料为由下述配料制成的汁液：料酒，当归，黄精，黄芪，党参，枸杞，各原料按照重量比为：100∶0.2-2∶0.5-3∶0.5-3∶0.5-3∶3-10；
3)经过腌制的鸡肉切块后加入B料搅拌10-15分钟后，加入C料搅拌10-25分钟；
所述B料为由料酒，山楂核粉，紫苏粉，紫草粉，胡卢子粉，蜂蜜制成的：将山楂核粉过筛后浸泡在料酒中，经过20-60分钟后，滤去粉渣，将紫苏粉及紫草粉加入滤液中，浸泡0.5-3小时后，加入蜂蜜搅拌均匀，B料中各原料按照重量比为：料酒∶山楂核粉∶紫苏粉∶紫草粉∶胡卢子粉∶蜂蜜为100∶0.2-1∶0.5-3∶0.2-1∶0.05-1∶5-20；B料与鸡肉的比例按照质量比为：1∶0.02-0.2；所述C料包括下述配料：按照重量份计，每5千份鸡肉需要配料及配比按下计：花椒1-4份，八角2-8份，桂皮2-8份，草果1-4份，陈皮5-10份，孜然10-30份，胡椒20-40份，辣椒粉20-30份，鸡精20-40份，生姜粉5-10份，食用盐20-40份，五香粉5-10份，淀粉40-100份；所述C料中还包括洋葱汁0-150份，胡萝卜汁0-60份，大蒜汁0-40份，芹菜汁0-150份；所述C料中还包括花生碎0-30份，核桃碎0-30份，芝麻0-15份；
4)温度170℃-190℃条件下用食用植物油油炸时间2-5分钟；
5)在120-125℃条件下烤制10-30分钟，冷却后真空杀菌包装后即可。
2.根据权利要求1所述滋补即食鸡肉的制作方法，其特征在于，所述A料按照如下方法处理：将除料酒外的其它原料粉碎，过40目筛，将料酒分为n份n≥2，将粉末放入1份料酒中，搅拌10-15分钟后静置20-40分钟，过滤，然后重复上步骤操作n-1次。
3.根据权利要求2所述滋补即食鸡肉的制作方法，其特征在于，料酒平均分为三等份，或，按照4∶3∶3的比例分成3份。
4.根据权利要求1所述滋补即食鸡肉的制作方法，其特征在于，所述A料为由下述配料制成的汁液：料酒，当归，黄精，黄芪，党参，枸杞，各原料按照重量比为：100∶1∶2∶2∶2∶6；
所述B料为料酒∶山楂核粉∶紫苏粉∶紫草粉∶胡卢子粉∶蜂蜜为100∶0.5∶2∶0.5∶0.5∶12；B料与鸡肉的比例按照质量比为：1∶0.05；所述C料包括下述配料：按照重量份计，每5千份鸡肉需要配料及配比按下计：花椒3份，八角6份，桂皮6份，草果3份，陈皮8份，孜然20份，胡椒30份，辣椒粉25份，鸡精30份，生姜粉8份，食用盐30份，五香粉8份，淀粉50份，洋葱汁100份，胡萝卜汁30份，大蒜汁20份，芹菜汁80份。
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