CN1058703A - 葱油鸡肉条的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种葱油鸡肉条的加工方法，属食品技术领域，
主要是以新鲜的鸡胸肉为主料，以葱白和精盐、白砂
糖、酒、味精、胡椒等调味品为辅料，加工工艺过程为
(1)选料及原料整理，(2)预煮，(3)撕条，(4)煮制，(5)
调料腌制，(6)膨化，(7)烘烤，(8)包装。本发明技术
工艺简单，设备投资少，为人们提供了一种高档的鸡
肉食品品种。
Description
本发明属于食品技术范围，涉及一种鸡肉食品的加工方法。
鸡肉含蛋固醇低，味道鲜美，营养丰富，是人们非常喜爱的肉食之一。现有技术中，它的食品以粗加工的烧鸡、扒鸡为主，深细加工的高档鸡肉食品极少，满足不了人们日益提高的生活水平的需要。
本发明的任务是提供一种葱油鸡肉条的加工方法，生产加工鸡肉的精制产品-葱油鸡肉条，满足人们现代生活水平的需要，以克服现有技术的上述缺点。
本发明的技术方案是，以鸡胸肉为主料，以葱白和精盐、白砂糖、酒、味精、胡椒等调味品为辅料，加工工艺过程为（1）选料及原料整理、（2）予煮、（3）撕条、（4）煮制、（5）调料腌制、（6）澎化、（7）烘烤、（8）包装。
下面对本发明的内容进行详细说明：本发明以鸡胸肉为主料，以葱白和精盐、白砂糖、酒、味精、胡椒等调味品为辅料，其加工工艺过程是：（1）选料及原料整理：选用新鲜的精鸡胸肉，应符合国家规定的卫生标准，挥发性盐基氮含量（mg/100g）≤15，汞含量（mg/kg）≤0.05;用刀具修去筋皮、鸡油及血淤，定量装盘，送入冷库进行予冷，以防止腐败变质，予冷的温度掌握在0-4℃，时间为4-6小时。
（2）予煮：可用不锈钢夹层锅，先将水温升室80-100℃，然后将过程（1）备好的鸡胸肉加入锅内，使温度保持在90-100℃条件下，煮10-15分钟捞出，以便于用手撕成肉条为准。
（3）撕条：将过程（2）予煮的胸肉，凉至8-15℃，用手撕成肉条，肉条的长度可大体为5厘米，方度可大体为0.3-0.5厘米。
（4）煮制：可用不锈钢夹层锅，先将水温升至80-105℃，然后将过程（3）备好的肉条加入锅中，在温度保持在80-105℃条件下，煮制3-8分钟捞出，并进行强制降温，6分钟内使温度降至10-15℃。煮制的目的是降低肉条的含水量，增加肉条的弹性和韧性。
（5）调料腌制：将过程（4）备好的肉条放入腌制机，同时将备好的葱白适量绞碎加入，并加入精盐、白砂糖、酒、味精、胡椒等调味品各适量，拌匀，在5-15℃条件下腌制3-5小时，以白砂糖溶化及其他辅料全部浸入被腌制肉条内为准。为使产品味道鲜美，适于众人食用，所说的适量是每50公斤原料加葱白0.5-0.7公斤，精盐1.5-2公斤，白砂糖4-6公斤，酒0.4-0.7公斤，味精150-300克，胡椒80-120克。
（6）澎化：可用不锈钢电热锅，先将生油温度升至120-150℃，再将过程（5）腌制好的肉条加入锅中，均匀搅拌，在油温保持在110-130℃的条件下，5-10分钟快速捞出并空油。澎化的目的是增加食品的口感，吃起来脆嫩。
（7）烘烤：将过程（6）备好的肉条摊放于竹栏上，送入电烤箱内烘烤，温度掌握在55℃-85℃，时间4-7小时取出，并降至室温，以肉条中的含水量在10%-15%为宜，保证在贮存期内不变质。
（8）包装：根据用户要求进行包装，包装材料应符合国家规定。
本发明技术工艺简单，设备投资少，加工的葱油鸡肉条属高档鸡肉食品，风味好，味道鲜美，营养丰富，老幼皆宜，为人们日益增长的生活水平增添了一种新的鸡肉食品品种。
Claims (9)
1.一种葱油鸡肉条的加工方法，其特征是以鸡胸肉为主料，以葱白、精盐、白砂糖、酒、味精、胡椒等调味品为辅料，加工工艺过程为：(1)选料及原料整理、(2)予煮、(3)撕条、(4)煮制、(5)调料腌制、(6)澎化、(7)烘烤、(8)包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是所说的过程（1）选料及原料整理，是选用符合卫生标准的新鲜鸡胸肉，用刀具修去筋皮、鸡油及血淤，定量装盘送入冷库予冷，予冷温度0～4℃，时间4-6小时。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是所说的过程（2）予煮，是先将水温烧至80-100℃，然后将过程（1）备好的鸡胸肉放入锅内，在90-100℃条件下，煮10-15分钟捞出。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是所说的过程（3）撕条，是将过程（2）予煮的鸡胸肉，待凉至8-15℃时，用手撕成肉条。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征是所说的过程（4）煮制，是先将水温烧至80-105℃，然后将过程（3）备好的肉条放入锅内，在80-105℃条件下煮3-8分钟捞出强制降温，6分钟内使肉条温度降至10-15℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征是所说的过程（5）调料腌制，是将过程（4）备好的肉条放入腌制机，将葱白适量绞碎加入，并加入精盐、白砂糖、酒、味精、胡椒等调味品适量拌匀，在5-15℃条件下，腌制3-5小时。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征是所说的过程（6）澎化，是先将生油烧至120-150℃，然后将过程（5）备好的肉条加入锅中，搅拌均匀，在110-130℃条件下，保持5-10分钟，快速捞出空油。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征是所说的过程（7）烘烤，是将过程（6）备好的肉条摊放于竹栏上，放入烘箱内，在55-85℃条件下，烘烤4-7小时，取出降至室温。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征是所说的葱白适量是每50公斤原料加葱白0.5-0.7公斤;所说的调味品适量是每50公斤原料加精盐1.5-2公斤，白砂糖4-6公斤，酒0.4-0.75公斤，味精150-300克，胡椒80-120克。
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1086279C (zh) * | 1999-06-01 | 2002-06-19 | 诸彭飞 | 三味鸡丝制作方法 |
| CN102429243A (zh) * | 2011-10-20 | 2012-05-02 | 重庆鲁渝立强食品有限公司 | 棒棒鸡加工工艺 |
| CN102640938A (zh) * | 2012-04-24 | 2012-08-22 | 傅天成 | 一种手撕鸡的制作方法 |
| CN103504338A (zh) * | 2013-09-07 | 2014-01-15 | 五河县亿家念食品有限公司 | 一种油炸鸡肉 |
| CN103622060A (zh) * | 2013-10-23 | 2014-03-12 | 宁波市禽丰食品有限公司 | 一种滋补即食鸡肉的制作方法 |
-
1991
- 1991-06-05 CN CN91106440A patent/CN1058703A/zh active Pending
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