CN100482105C - 包芯鱼丸及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包芯鱼丸，所述鱼丸由50-70%质量含量的外层鱼肉包皮和30-50%质量含量的内层包芯组成，所述鱼肉包皮由鱼肉辅以佐料制得，所述的包芯由食物原料辅以佐料制得。本发明的鱼丸避免了鱼丸口感单一的问题；最大限度的保留鱼肉的新鲜口感且鱼肉的纤维不易被破坏，制得的鱼肉包皮洁白细嫩，富有弹性，鱼肉的口感更加松脆可口。本发明还涉及了一种包芯鱼丸的制备方法，该方法包括以下步骤：取新鲜鱼剔骨去皮，辅以佐料后粉碎、搅拌，在打浆机内外加入冰块，用1500-2000转/分钟打浆机打浆12-15分钟后备用；取包芯原料粉碎后辅以佐料，搅拌均匀后备用；将50-70%质量含量的上述鱼肉包皮和30-50%质量含量的上述包芯用包芯机灌装。

Description

包芯鱼丸及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品，特别涉及一种鱼丸及其制备方法。
背景技术
目前在市场上常用的鱼丸由单一的鱼肉成均一组成，消费者食用时只有鱼肉一种口感，口感单一。而且常用的鱼丸制备过程中，采用传统手工打浆方法，制得的鱼丸口感不够新鲜，不可口。
发明内容
本发明要解决的技术问题旨在克服上述已有技术的不足，提供了一种包芯鱼丸，这种鱼丸不仅可以有除鱼肉外的其他食物的口感，而且鱼肉的口感更加松脆可口。
本发明采用的技术方案是：
包芯鱼丸，所述鱼丸由外层鱼肉包皮和内层包芯组成，所述鱼肉包皮由鱼肉辅以佐料制得，所述的包芯由食物原料辅以佐料制得，其特征在于所述的鱼肉包皮由以下步骤制得：新鲜鱼剔骨去皮，辅以佐料后经粉碎、搅拌、打浆后制成，且所述的打浆方法为用1500—2000转/分钟打浆机打浆12-15分钟，并在打浆机内外加入冰块，且所述鱼丸由50—70％质量含量的外层鱼肉包皮和30-50％质量含量的内层包芯组成。
进一步地，所述包芯为肉类或蔬菜粉碎后配以汤汁，并冷藏后辅以佐料调匀制备而得，且所述汤汁为砂仁、豆蔻、荜拨、良姜、陈皮和白芷的水煎液。
本发明的包芯鱼丸与已有技术相比具有以下积极效果：提供了除鱼肉外的其他食物的口感，避免了鱼丸口感单一的问题；制得的鱼肉包皮洁白细嫩，富有弹性，鱼肉的口感更加松脆可口；以中草药水煎液作为包芯的调汁，可使鱼丸具有中草药本身的养身、舒筋活络、养胃的功效，而且中草药可以调味、增香，使鱼丸的味道更好。
本发明要解决的另一个技术问题是提供一种包芯鱼丸的制备方法，该制备方法使得制备得到的鱼丸的口感丰富。
本发明采用的技术方案是：
一种制备包芯鱼丸的方法，包含以下步骤：
1)取新鲜鱼剔骨去皮，辅以佐料后粉碎、搅拌，在打浆机内外加入冰块，用1500—2000转/分钟打浆机打浆12-15分钟后备用；
2)取包芯原料粉碎后辅以佐料，搅拌均匀后备用；
3)将50—70％质量比的上述鱼肉包皮和30-50％质量比的上述包芯用包芯机灌装。
本发明的包芯鱼丸的制备方法与已有技术相比具有以下积极效果：制备得到的鱼丸的口感丰富；采用新的打浆方法制备鱼肉包皮，相比传统打浆方法，工艺水平有所提高，在打浆机内外加入冰块可以最大限度的保留鱼肉的新鲜口感且鱼肉的纤维不易被破坏，使得制得的鱼肉包皮富有弹性，口感松脆可口。
具体实施方式
以下将详细叙述本发明的具体实施方式。
表1
Figure C200610081083D00041
Figure C200610081083D00051
如表1中实施例1-6所示，取新鲜鱼剔骨去皮，辅以佐料后粉碎、搅拌，在打浆机内外加入冰块打浆后制成鱼丸包皮备用。本发明的鱼丸具有其他食物作为原料制成的包芯，相比传统鱼丸，可提供了除鱼肉外的其他食物的口感。其中，优选采用鱼肉包皮占鱼丸总质量的60％，包芯占40％。
进一步地，在本发明涉及的包芯鱼丸中，除了采用常规的取新鲜鱼剔骨去皮，辅以佐料后粉碎、搅拌的方法外，还对打浆方法进行了改进，即在打浆机内外加入冰块，且按照如表2所示的实施例4—6中打浆参数操作制成，其中优选采用1800转/分钟打浆机打浆12-15分钟的参数操作，其中所述的佐料除常规佐料外，还可以进一步包含有对鱼肉有保鲜作用的冰。因为打浆工艺的改进而使得制成的鱼丸的特性更优越，即可以最大限度的保留鱼肉的新鲜口感且鱼肉的纤维不易被破坏。
表2
 
项目 实施例7 实施例8 实施例9
土豆泥质量含量(％) 15 20 25
蛋黄质量含量(％) 85 80 75
在本发明涉及的包芯鱼丸中，所述包芯选择如表2实施例7-9所示的质量含量的土豆泥和蛋黄包芯作为原料，其中，优选采用20％质量含量的土豆泥和80％质量含量的蛋黄辅以佐料后，搅拌均匀即可作为包芯。因为土豆泥和蛋黄都具有一些粘性，因此不需要加入其他液体即可凝聚成团，形成包芯。
表3
 
项目 实施例10 实施例11 实施例12 实施例13
砂仁质量(g) 4 6 4 4
豆蔻质量(g) 6 8 6 6
 
荜拨质量(g) 5 7 5 5
良姜质量(g) 3 5 3 3
陈皮质量(g) 6 8 6 6
白芷质量(g) 3 5 3 3
混合的汤汁质量(g) 1500 2000 1500 1000
包芯原料 猪肉 牛肉 虾仁 等质量比例的香菇、竹笋和菜芯
包芯质量(kg) 5 5 5 5
如表3所示，可以采用肉类或蔬菜作为原料，肉类或蔬菜可以直接粉碎后辅以佐料，搅拌均匀后备用。但是，肉类或蔬菜粘性较差本身难以成团，因此优选将其粉碎后配以汤汁使其混合更均匀而且能够成团，并冷藏12小时后辅以佐料调匀制备而得包芯，冷藏步骤能够起到上浆的作用。其中，优选采用所述汤汁为砂仁、豆蔻、荜拨、良姜、陈皮和白芷的水煎液，取如表3所示质量的各味中药加入2500g水，文火熬50分钟即得所述水煎液。其中，所述的肉类或蔬菜优选采用猪肉或牛肉或虾仁或等质量比例混合的香菇、竹笋和菜芯的混合物，猪肉或牛肉或虾仁或等质量比例混合的香菇、竹笋和菜芯与所述水煎液的混合的各质量如表3所示。
将上述制备好的鱼肉包皮和包芯用包芯机灌装即得本发明的包芯鱼丸。
所述的佐料可以是葱、姜、淀粉、味精、食盐、胡椒、小麻油等常规佐料，但是不限于列举的种类。

Claims (6)

1、包芯鱼丸，所述鱼丸由外层鱼肉包皮和内层包芯组成，所述鱼肉包皮由鱼肉辅以佐料制得，所述的包芯由食物原料辅以佐料制得，其特征在于所述的鱼肉包皮由以下步骤制得：取新鲜鱼剔骨去皮，辅以佐料后粉碎、搅拌，在打浆机内外加入冰块，用1500—2000转/分钟打浆机打浆12-15分钟后制成，且所述鱼丸由50—70％质量含量的外层鱼肉包皮和30-50％质量含量的内层包芯组成。
2、根据权利要求1所述的包芯鱼丸，其特征在于，所述包芯为肉类或蔬菜粉碎后配以汤汁，并冷藏后辅以佐料调匀制备而得。
3、根据权利要求2所述的包芯鱼丸，其特征在于，所述汤汁为砂仁、豆蔻、荜拨、良姜、陈皮和白芷的水煎液。
4、根据权利要求1所述的包芯鱼丸，其特征在于，所述的包芯原料为15-25％质量含量的土豆泥和75-85％质量含量的蛋黄。
5、一种制备如权利要求1所述的包芯鱼丸的方法，包含以下步骤：
1)取新鲜鱼剔骨去皮，辅以佐料后粉碎、搅拌，在打浆机内外加入冰块，用1500—2000转/分钟打浆机打浆12-15分钟后备用；
2)取包芯原料粉碎后辅以佐料，搅拌均匀后备用；
3)将50—70％质量含量的上述鱼肉包皮和30-50％质量含量的上述包芯用包芯机灌装。
6、根据权利要求5所述的包芯鱼丸的制备方法，其特征在于在所述步骤2)中，以肉类或蔬菜作为包芯原料，进一步以砂仁、豆蔻、荜拨、良姜、陈皮和白芷的水煎液作为汤汁，将粉碎的原料和汤汁以质量比5：1—2混合并冷藏12小时后，再辅以佐料调匀后备用。
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