CN103750402A - 一种冻包芯鱼丸的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种冻包芯鱼丸的制作方法，鱼糜的重量百分比为60～70％，猪肉的重量百分比为25～30％，淀粉的重量比例为2～5％，精制盐的重量比例为5～15‰，白砂糖的重量比例为5～15‰，味精的重量比例为1～3‰，食用香料的重量比例为1～3‰，其加工步骤包括前处理、清洗、去鳞清洗、取肉、脱水、精滤、斩拌、调理、包芯，然后进行冻结、包装和冷藏。通过该方法制作的鱼丸口感细嫩、有弹性且成本低廉制作方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻包芯鱼丸的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
鱼类的蛋白质高，脂肪含量低，比起猪肉更有营养价值，人们的生活水平的提高对健康的要求也提高了，吃鱼成了一种必然的选择，而鲜鱼很多地区无法经常食用或者价格太高，使得鱼肉制品畅销，如鱼干、鱼饺、鱼肠、鱼豆腐等，但是只有鱼丸是得到广泛认同。这是由于鱼丸的口感细嫩、有弹性的特点决定的，而鱼丸的缺点是口感单一，味道较淡，香度不够浓烈，使得包芯鱼丸取代了无馅的鱼丸，特别是福建福州的鱼丸，不仅是一种特色小吃，而且是一种传统美食，但是市面上的包芯鱼丸要么口感不佳，要么价格昂贵，所以迫切需要一种价格低廉，制作简便而又能保持鲜美口感的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种价格低廉，制作简便而又能保持鲜美口感的包芯鱼丸。
本发明提供的技术方案如下：
一种冻包芯鱼丸的制作方法，鱼糜的重量百分比为60～70％，猪肉的重量百分比为25～30％，淀粉的重量比例为2～5％，精制盐的重量比例为5～15‰，白砂糖的重量比例为5～15‰，味精的重量比例为1～3‰，食用香料的重量比例为1～3‰，其加工步骤包括前处理、清洗、去鳞清洗、取肉、脱水、精滤、斩拌、调理、包芯，然后进行冻结、包装和冷藏。
具体步骤如下：
(1)前处理：选取鲜活无细刺的杂鱼；
(2)清洗：去头、去内脏后在0～10℃的冰水下清洗10～15min；
(3)去鳞清洗：去鳞后在0～10℃的冰水中清洗5～10min；
(4)取肉：脱去大骨后取下鱼肉；
(5)脱水：在脱水机中脱水5～10min，使鱼肉含水量不超过80％；
(6)精滤：将脱水后的鱼肉置入精滤机通过挤压滤去细小鱼骨与鱼皮；
(7)斩拌：将精滤后的鱼肉加入1.5～2.5％的复合磷酸盐在斩拌机中斩拌20～30min，制成皮料在0～10℃保存备用；
(8)调理：将猪肉剁碎成肉糜后与其他配料混合均匀制成馅在0～10℃保存备用；
(9)包芯：将皮料和馅放入包芯机制成成品装盒；
(10)冻结、包装和冷藏：在-30℃以下冻结后进行包装，放入-18℃以下冷藏。
从上述描述可知，本发明的冻包芯鱼丸制作简单、成本低廉且口感鲜美。
具体实施方式
本发明的一种较佳实施例，
一、制作步骤
(1)前处理：选取鲜活无细刺的杂鱼，单鱼体重小于500g，不适合加工鱼片的杂鱼；
(2)清洗：去头、去内脏，用刀刮除鱼腹内部的黑膜，在4℃的冰水下清洗10min；
(3)去鳞清洗：去鳞后在4℃的冰水中清洗10min，水的重量大于鱼肉重量的3倍；
(4)取肉：脱去大骨后取下鱼肉；
(5)脱水：在转速为4000R/M的脱水机中脱水10min，使鱼肉含水量不超过80％；
(6)精滤：将脱水后的鱼肉置入精滤机通过挤压滤去细小鱼骨与鱼皮，精滤机前网孔径为1.5mm，后网孔径为12mm；
(7)斩拌：将精滤后的鱼肉加入2％的复合磷酸盐在斩拌机中斩拌30min，形成糜状，制成皮料在4℃保存备用；
(8)调理：将猪肉剁碎成肉糜后与其他配料混合均匀制成馅在4℃保存备用；
(9)包芯和：将皮料和馅放入包芯机制成成品装盒；
(10)冻结、包装和冷藏：在-30℃以下冻结30min后进行包装，放入-18℃以下冷藏。
上述仅为本发明的一个具体实施例，但本发明的方法并不局限于此，凡利用此方法方法对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (2)
1.一种冻包芯鱼丸的制作方法，其特征在于：所述鱼糜的重量百分比为60～70％，猪肉的重量百分比为25～30％，淀粉的重量比例为2～5％，精制盐的重量比例为5～15‰，白砂糖的重量比例为5～15‰，味精的重量比例为1～3‰，食用香料的重量比例为1～3‰，其加工步骤包括前处理、清洗、去鳞清洗、取肉、脱水、精滤、斩拌、调理、包芯，然后进行冻结、包装和冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种冻包芯鱼丸的制作方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)前处理：选取鲜活无细刺的杂鱼；
(2)清洗：去头、去内脏后在0～10℃的冰水下清洗10～15min；
(3)去鳞清洗：去鳞后在0～10℃的冰水中清洗5～10min；
(4)取肉：脱去大骨后取下鱼肉；
(5)脱水：在脱水机中脱水5～10min，使鱼肉含水量不超过80％；
(6)精滤：将脱水后的鱼肉置入精滤机通过挤压滤去细小鱼骨与鱼皮；
(7)斩拌：将精滤后的鱼肉加入15～2.5％的复合磷酸盐在斩拌机中斩拌20～30min，制成皮料在0～10℃保存备用；
(8)调理：将猪肉剁碎成肉糜后与其他配料混合均匀制成馅在0～10℃保存备用；
(9)包芯：将皮料和馅放入包芯机制成成品装盒；
(10)冻结、包装和冷藏：在-30℃以下冻结后进行包装，放入-18℃以下冷藏。
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