CN108354142A - 一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents
一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108354142A CN108354142A CN201810135128.7A CN201810135128A CN108354142A CN 108354142 A CN108354142 A CN 108354142A CN 201810135128 A CN201810135128 A CN 201810135128A CN 108354142 A CN108354142 A CN 108354142A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- clam
- flavor
- cooking liquor
- surimi product
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 42
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims abstract description 41
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 49
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 19
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 17
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims description 15
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 9
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 239000002826 coolant Substances 0.000 claims description 8
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims description 8
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims description 8
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 8
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims description 8
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 8
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 7
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 7
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 7
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000012634 fragment Substances 0.000 claims description 7
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 7
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 claims description 7
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004226 guanylic acid Substances 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 230000009278 visceral effect Effects 0.000 claims description 7
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000001723 curing Methods 0.000 claims description 2
- 230000008030 elimination Effects 0.000 claims description 2
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 claims description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 2
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 2
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 claims 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 claims 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I triphosphate(5-) Chemical group [O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I 0.000 claims 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 abstract description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 abstract description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 3
- 239000005457 ice water Substances 0.000 abstract description 2
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 75
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 19
- 241000620877 Ruditapes philippinarum Species 0.000 description 9
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 8
- 241000417531 Mactra chinensis Species 0.000 description 5
- 241000514719 Mactra quadrangularis Species 0.000 description 5
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 5
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- -1 white matter Substances 0.000 description 3
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 241001622901 Scomberomorus commerson Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 241000276435 Gadus Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 241000276701 Oreochromis mossambicus Species 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241000218636 Thuja Species 0.000 description 1
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 125000005392 carboxamide group Chemical group NC(=O)* 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 description 1
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 239000010865 sewage Substances 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- ANOBYBYXJXCGBS-UHFFFAOYSA-L stannous fluoride Chemical compound F[Sn]F ANOBYBYXJXCGBS-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 210000004885 white matter Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法，属于鱼糜制品加工领域。本发明所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。本发明所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。由于添加蛤蒸煮液，得到了如下效果：a、增强了蚬子的味道；b、避免了香精、味精等的大量使用；c、全部代替了冰水的使用；d、提高了蛤的综合利用率，减少了废弃物的排放；同时，由于添加蛤肉糜，也得到了如下效果：增加了鱼糜制品的弹性。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法，属于鱼糜制品加工领域。
背景技术
鱼糜制品是以冷冻鱼糜(或鱼糜、碎鱼肉)为原料，经解冻、擂溃/斩拌成稠而富有黏性的鱼浆，或者直接以鲜鱼糜直接擂溃/斩拌成稠而富有黏性的鱼浆，再与辅料、调味料混合均匀后，经成型、熟化而制成具有一定弹性和水产风味的食品。鱼糜的加工技术来自日本，当前，日本、中国、东南亚、欧美等均实现了鱼糜的产业化，市场上鱼糜制品较多，海鲜风味的鱼糜制品如：章鱼丸、鲅鱼丸、鱿鱼丸、虾丸等，还有鱼糕、鱼面等，但由于海产品价格相对较高，在实际生产中添加量多会导致成本的提高，在很多低端海鲜风味鱼糜制品生产中，生产企业往往通过降低海产品的添加量，采用香精香料、鸡精、鲜味精(谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠)、干贝素、贝精等对鱼糜制品进行提鲜增香。另外，鱼糜制品的弹性是产品的一个重要指标，谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作为一种催化蛋白质中的赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上的γ羧酰胺基之间的结合反应，通过转酰基作用形成共价化合物的聚合物，大豆分离蛋白含有90％以上的蛋白质，在TG酶的作用下，其蛋白质分子具有交联凝胶作用，可提高鱼糜的弹性。
蛤种类多，味道鲜美，富含天然的呈味氨基酸和核苷酸等成分。日本利用蛤的呈味效果，开发出不少海鲜味产品。目前，国内除了部分鲜活蛤、生冻蛤肉外，蛤类加工产品主要以冻煮蛤肉和蚬子干为主，在加工过程中主要采取蒸煮的方法，导致大量蛤汁液的流失，特别是汁液中含有大量的呈味物质如：氨基酸和核苷酸等也随之丢失，同时，还有一定量的蛋白质、矿物质、多糖等营养成分，不仅降低蛤产品的风味和品质，而且导致大量的呈味成分和营养物质的浪费，给企业污水处理增加的成本，直排就会污染环境。
发明内容
本发明通过在鱼糜制品中添加蛤肉糜和蛤蒸煮液，解决了上述问题。
本发明提供了一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品，所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。
本发明所述蛤优选为菲律宾蛤仔、中国蛤蜊、四角蛤蜊和文蛤中的至少一种。
本发明所述蛤风味鱼糜制品优选为包括鱼糜或鱼肉、蛤肉糜、蛤蒸煮液、食盐、复合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉。
本发明所述复合磷酸盐优选为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。
本发明所述淀粉优选为原淀粉或变性淀粉。
本发明所述原淀粉优选为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉中的至少一种。
本发明所述变性淀粉优选为马铃薯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、酸化淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
本发明所述蛤风味鱼糜制品优选为，按重量份，由下述组分组成：
本发明所述蛤风味鱼糜制品进一步优选为，按重量份，由下述组分组成：
本发明另一目的为提供一种上述蛤风味鱼糜制品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
擂溃/斩拌：按预定重量份，先将中心温度为-3℃-3℃的半解冻鱼糜或鱼肉与蛤肉糜混合后加入一部分蛤蒸煮液的冷冻碎块或0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩，再加入复合磷酸盐、食盐，进行盐擂/盐斩，然后加入淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉、另一部分蛤蒸煮液的冷冻碎块或0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型、凝胶化、熟化：将擂溃/斩拌步骤所得产品成型、凝胶化、熟化，得到蛤风味鱼糜制品。
本发明所述空擂/空斩的时间优选为3-5min。
本发明所述盐擂/盐斩的时间优选为5-10min。
本发明所述成型的步骤优选为：将擂溃/斩拌步骤所得产品在成型机中进行成型。
本发明所述凝胶化的步骤优选为：将成型步骤所得产品40-50℃水煮或放置10-40min。
本发明所述熟化的步骤优选为：将凝胶化步骤所得产品80-100℃水煮、90-100℃蒸煮或170-180℃油炸4-15min。
本发明所述制备方法优选为包括蛤蒸煮液的制备：将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，收集蒸煮液，静置，沉淀去杂。
本发明所述制备方法优选为包括蛤肉糜的制备：将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；或将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织。
本发明所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。由于添加蛤蒸煮液，得到了如下效果：
a、增强了蚬子的味道；
b、避免了香精、味精等的大量使用；
c、全部代替了冰水的使用；
d、提高了蛤的综合利用率，减少了废弃物的排放；
同时，由于添加蛤肉糜，也得到了如下效果：
增加了鱼糜制品的弹性。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
菲律宾蛤仔蒸煮液制备：将活菲律宾蛤仔经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮5min，收集蒸煮液，静置，过滤，冷却；
菲律宾蛤仔肉糜制备：将活菲律宾蛤仔经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮5min，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将85份中心温度为-3℃-3℃的半解冻罗非鱼鱼糜与15份蛤肉糜混合后加入4份0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩4min，再加入0.3份复合磷酸盐、2份食盐，进行盐擂/盐斩7min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入6份马铃薯淀粉、6份大豆分离蛋白、4份蛋清、0.3份谷氨酰胺转氨酶、0.2份谷氨酸钠、1.5份绵白糖、0.3份大蒜粉、0.1份5'-呈味核苷酸二钠、0.1份鸟苷酸、0.15份姜粉、0.1份胡椒粉、4份0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品45℃在水浴中凝胶化35min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品95℃水煮12min，得到蛤风味鱼丸。
实施例2
一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
中国蛤蜊蒸煮液制备：将活中国蛤蜊经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮5min，收集蒸煮液，静置，离心，冷却；
中国蛤蜊肉糜制备：将活中国蛤蜊经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮5min，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将80份鲅鱼鱼肉与15份蛤肉糜混合后加入4份0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩3min，再加入0.25份复合磷酸盐、3份食盐，进行盐擂/盐斩8min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入7份木薯淀粉、5份大豆分离蛋白、3份蛋清、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.5份谷氨酸钠、2.5份绵白糖、0.2份大蒜粉、0.15份5'-呈味核苷酸二钠、0.2份鸟苷酸、0.1份姜粉、0.15份胡椒粉、3份0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品40℃在水浴中凝胶化28min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品95℃水煮10min，得到蛤风味鱼丸。
实施例3
一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
菲律宾蛤仔与四角蛤蜊蒸煮液制备：将活菲律宾蛤仔与四角蛤蜊按重量比1：1经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮8min，收集蒸煮液，静置，离心，冷冻，碎块；
菲律宾蛤仔与四角蛤蜊肉糜制备：将活菲律宾蛤仔与四角蛤蜊按重量比1：1经暂养、吐沙、清洗后，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将70份中心温度为-3℃-3℃的半解冻鳕鱼鱼糜与30份蛤肉糜混合后加入5份蛤蒸煮液的冷冻碎块，进行空擂/空斩5min，再加入0.2份复合磷酸盐、2.5份食盐，进行盐擂/盐斩5min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入6份马铃薯变性淀粉、8份大豆分离蛋白、4份蛋清、0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.3份谷氨酸钠、1.5份绵白糖、0.25份大蒜粉、0.2份5'-呈味核苷酸二钠、0.1份鸟苷酸、0.1份姜粉、0.1份胡椒粉、4份蛤蒸煮液的冷冻碎块，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品42℃在水浴中凝胶化25min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品95℃水煮9min，得到蛤风味鱼丸。
Claims (9)
1.一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。
2.根据权利要求1所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述蛤风味鱼糜制品包括鱼糜或鱼肉、蛤肉糜、蛤蒸煮液、食盐、复合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉。
3.根据权利要求2所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述淀粉为原淀粉或变性淀粉。
5.根据权利要求4所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述蛤风味鱼糜制品，按重量份，由下述组分组成：
6.根据权利要求5所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述蛤风味鱼糜制品，按重量份，由下述组分组成：
7.权利要求1、2、3、4、5或6所述蛤风味鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：
擂溃/斩拌：按预定重量份，先将中心温度为-3℃-3℃的半解冻鱼糜或鱼肉与蛤肉糜混合后加入一部分蛤蒸煮液的冷冻碎块或0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩，再加入复合磷酸盐、食盐，进行盐擂/盐斩，然后加入淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉、另一部分蛤蒸煮液的冷冻碎块或0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型、凝胶化、熟化：将擂溃/斩拌步骤所得产品成型、凝胶化、熟化，得到蛤风味鱼糜制品。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括蛤蒸煮液的制备：将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，收集蒸煮液，静置，沉淀去杂。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括蛤肉糜的制备：将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；或将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810135128.7A CN108354142A (zh) | 2018-02-09 | 2018-02-09 | 一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810135128.7A CN108354142A (zh) | 2018-02-09 | 2018-02-09 | 一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108354142A true CN108354142A (zh) | 2018-08-03 |
Family
ID=63005433
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810135128.7A Pending CN108354142A (zh) | 2018-02-09 | 2018-02-09 | 一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108354142A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110463931A (zh) * | 2019-09-18 | 2019-11-19 | 大连民族大学 | 一种即食牡蛎丸及其制备方法 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101326991A (zh) * | 2008-08-01 | 2008-12-24 | 大连水产学院 | 蛤类固体海鲜调味品及生产方法 |
| CN101356982A (zh) * | 2008-09-04 | 2009-02-04 | 中国海洋大学 | 一种含有整块水生动物肉的鱼肉肠及其制作方法 |
| CN101390626A (zh) * | 2008-10-30 | 2009-03-25 | 山东潍坊龙威实业有限公司 | 一种白蛤鱼肉丸的加工方法 |
| CN101797058A (zh) * | 2010-04-02 | 2010-08-11 | 中国海洋大学 | 一种蛤蜊夹心鱼丸及其制作方法 |
| CN102078013A (zh) * | 2010-12-10 | 2011-06-01 | 中国海洋大学 | 一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法 |
| CN103251077A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-08-21 | 江南大学 | 一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法 |
| CN104013004A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-09-03 | 山东佳士博食品有限公司 | 鲜贝爆汁丸及其制作方法 |
| CN104026539A (zh) * | 2014-05-26 | 2014-09-10 | 中国科学院海洋研究所 | 一种杂色蛤蒸煮液调味料及其制备方法 |
| CN105341765A (zh) * | 2015-09-25 | 2016-02-24 | 山东和利农业发展有限公司 | 一种速冻三色鱼糕及其加工方法 |
| CN106261953A (zh) * | 2016-08-15 | 2017-01-04 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种奥尔良风味鱼糕 |
-
2018
- 2018-02-09 CN CN201810135128.7A patent/CN108354142A/zh active Pending
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101326991A (zh) * | 2008-08-01 | 2008-12-24 | 大连水产学院 | 蛤类固体海鲜调味品及生产方法 |
| CN101356982A (zh) * | 2008-09-04 | 2009-02-04 | 中国海洋大学 | 一种含有整块水生动物肉的鱼肉肠及其制作方法 |
| CN101390626A (zh) * | 2008-10-30 | 2009-03-25 | 山东潍坊龙威实业有限公司 | 一种白蛤鱼肉丸的加工方法 |
| CN101797058A (zh) * | 2010-04-02 | 2010-08-11 | 中国海洋大学 | 一种蛤蜊夹心鱼丸及其制作方法 |
| CN102078013A (zh) * | 2010-12-10 | 2011-06-01 | 中国海洋大学 | 一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法 |
| CN103251077A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-08-21 | 江南大学 | 一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法 |
| CN104026539A (zh) * | 2014-05-26 | 2014-09-10 | 中国科学院海洋研究所 | 一种杂色蛤蒸煮液调味料及其制备方法 |
| CN104013004A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-09-03 | 山东佳士博食品有限公司 | 鲜贝爆汁丸及其制作方法 |
| CN105341765A (zh) * | 2015-09-25 | 2016-02-24 | 山东和利农业发展有限公司 | 一种速冻三色鱼糕及其加工方法 |
| CN106261953A (zh) * | 2016-08-15 | 2017-01-04 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种奥尔良风味鱼糕 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 章超桦: "波纹巴非蛤肉的食品化学特性及其在鱼糜制品中的应用", 《湛江海洋大学学报》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110463931A (zh) * | 2019-09-18 | 2019-11-19 | 大连民族大学 | 一种即食牡蛎丸及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103271383B (zh) | 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法 | |
| CN101797058B (zh) | 一种蛤蜊夹心鱼丸及其制作方法 | |
| CN101912027B (zh) | 一种复合酶解鲍鱼内脏制备蛋白水解液的方法 | |
| CN103907892A (zh) | 一种纯天然肉味调味料的制备方法 | |
| CN108497365B (zh) | 一种芝士虾滑及其加工方法 | |
| CN101744317A (zh) | 一种高得率和低污染的鱼糜制品的制备方法 | |
| CN101199353B (zh) | 一种淡水鱼全利用洁净生产工艺 | |
| CN102038173B (zh) | 一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法 | |
| CN101904518B (zh) | 一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法 | |
| CN103564419B (zh) | 一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法 | |
| CN108450820B (zh) | 一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及其制备方法 | |
| CN101361575B (zh) | 一种即食鲨鱼皮及其制备方法 | |
| CN112244234A (zh) | 一种基于水产下脚料的狮子头及中央厨房制作方法 | |
| CN1088346C (zh) | 肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品 | |
| CN104757580A (zh) | 一种酶解鸽肉肉酱的制备方法 | |
| CN108354142A (zh) | 一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 | |
| CN110897105A (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法 | |
| CN108244542A (zh) | 一种冻干七星鱼丸的制备方法 | |
| CN112869059A (zh) | 一种即食河鲀鱼糜制品的制备方法 | |
| CN105707843A (zh) | 复合生物酶解生产贻贝酱的方法 | |
| CN102038172A (zh) | 一种鲜海虾营养调味品及其制备方法 | |
| CN105876726A (zh) | 一种天然虾味海鲜膏及其制备方法 | |
| CN105394618A (zh) | 一种鹌鹑蛋美容养颜鱿鱼火腿肠及其制备方法 | |
| CN109363103A (zh) | 一种高白鲑鱼糕的制作方法 | |
| CN109619261A (zh) | 一种复合凝胶食品的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180803 |