CN115669876A

CN115669876A - 一种美式脆皮爆汁香肠的制作方法

Info

Publication number: CN115669876A
Application number: CN202211413010.9A
Authority: CN
Inventors: 王自安; 林佑任; 蔡宇宣; 刘明; 黄朋妹; 朱世民; 程跃同; 王丽华
Original assignee: BENGBU DACHENG FOOD CO LTD
Current assignee: BENGBU DACHENG FOOD CO LTD
Priority date: 2022-11-11
Filing date: 2022-11-11
Publication date: 2023-02-03

Abstract

本发明公开了一种美式脆皮爆汁香肠的制作方法，涉及肉制品加工技术领域，采用本发明的方法制备得到的美式脆皮爆汁香肠具有美式风味，组织富有脆性且爆汁，颜色呈红褐色，深受消费者喜爱；本发明采用了绞肉机、真空滚揉机、真空灌装机、烟熏炉完成香肠的制作，自动化程度高，非常适合规模化生产。

Description

一种美式脆皮爆汁香肠的制作方法

技术领域：

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种美式脆皮爆汁香肠的制作方法。

背景技术：

灌肠类是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、干制或半干制香肠等。

虽然香肠的品种很多，但风味却各有千秋。随着西方饮食文化的涌入，美式香肠也收获了不少消费者。为了提升消费者食用香肠时的口感，脆皮爆汁成为评判美式香肠食用品质的新标准。因此开发出一种美式脆皮爆汁香肠能够提升市场竞争力，从而增加生产企业的经济效益。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种以美式风味以及组织具有脆性、爆汁口感为特色的香肠制品，且其制作方法的自动化程度高，适用于规模化生产。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

本发明的目的之一是提供一种美式脆皮爆汁香肠的制作方法，包括以下步骤：

1)解冻：将猪肉、鸡肉、猪肥膘进行自然解冻或水解冻；

2)分割：将解冻好的猪肉进行去筋膜和淤血，并分割成块；

3)绞制：将分割成块的猪肉、鸡肉、猪肥膘进行绞制；

4)滚揉：向绞制好的猪肉、鸡肉和猪肥膘中加入辅料，真空滚揉后静置腌制；

5)混合：将明胶冻颗粒加入步骤4)腌制所得馅料中，混合均匀；

6)灌装：采用胶原蛋白肠衣进行灌装；

7)蒸煮：将灌装好的香肠进行干燥、蒸煮；

8)包装：冷却后对香肠进行包装；

9)杀菌：采用低温杀菌方式。

步骤1)中所述猪肉为猪前腿肉，鸡肉为鸡腿肉；所述自然解冻的环境温度≤15℃；所述水解冻的水温不超过15℃，解冻时间为18-24h。

步骤4)中所述滚揉的真空度为-0.08MPa；滚揉用时5-8h，每滚揉10-15min停止20-30min；腌制12-18h。

步骤4)中所述辅料包括食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、冰水、美式调味料、白胡椒粉、异VC钠、复配增稠剂、亚硝酸钠、红曲红、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、姜粉、蒜粉、肉豆蔻粉、酵母抽提物。

所述猪肉、鸡肉、猪肥膘与辅料的重量配比关系为：猪肉40-45％、鸡肉20-25％、猪肥膘9-11％、食盐1.0-1.5％、白糖4-5％、味精0.1-0.3％、复合磷酸盐0.2-0.4％、水10.0-12.0％、美式调味料0.3-0.5％、白胡椒粉0.05-0.2％、异VC钠0.08-0.2％、复配增稠剂0.2-0.5％、亚硝酸钠0.002-0.004％、红曲红0.002-0.008％、大豆分离蛋白0.6-1.2％、木薯变性淀粉1.0-3.0％、姜粉0.1-0.3％、蒜粉0.1-0.3％、肉豆蔻粉0.1-0.3％、酵母抽提物0.1-0.3％，明胶冻颗粒3-7％。

优选地，所述猪肉、鸡肉、猪肥膘与辅料的重量配比关系为：猪肉43.2％、鸡肉20.9％、猪肥膘10.45％、食盐1.05％、白糖4.18％、味精0.21％、复合磷酸盐0.35％、水10.45％、美式调味料0.35％、白胡椒粉0.07％、异VC钠0.10％、复配增稠剂0.28％、亚硝酸钠0.0028％、红曲红0.0056％、大豆分离蛋白0.70％、木薯变性淀粉2.09％、姜粉0.14％、蒜粉0.14％、辣椒粉0.1％、肉豆蔻粉0.07％、酵母抽提物0.17％，明胶冻颗粒5％。

进一步优选地，所述辅料中的水为温度≤4℃的冰水。

步骤5)中所述明胶冻颗粒在馅料中的重量占比为3-8％；明胶冻颗粒的制备方法为：明胶与水重量比为0.5:4.5，加热至90-95℃熬煮30-35min，冷却至0-4℃后绞制。

步骤7)中所述干燥温度为58-60℃，时间为15-30min，蒸煮温度为80-84℃，时间为20-30min。

步骤9)中所述低温杀菌的温度为80±2℃，时间为35±2min。

本发明的目的之二是提供一种根据前述的制作方法得到的美式脆皮爆汁香肠。

本发明的有益效果是：

(1)采用本发明的方法制备得到的美式脆皮爆汁香肠具有美式风味，组织富有脆性且爆汁，颜色呈红褐色，深受消费者喜爱。

(2)本发明采用了绞肉机、真空滚揉机、真空灌装机、烟熏炉完成香肠的制作，自动化程度高，非常适合规模化生产。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

本发明选择了影响美式脆皮爆汁香肠品质的两个关键工艺-滚揉和混合，以滚揉、混合两个阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、氯化物、蛋白质、脂肪、淀粉为指标)，确定产品配比的最佳范围，使产品的美式风味浓郁，咸甜适口，组织紧密有弹性，加热后口感脆性足，具有爆汁、多汁性，外观呈红褐色。

实施例1

1、解冻：将猪肉、鸡肉、猪肥膘在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，解冻至中心温度-2～0℃。

2、分割：将解冻好的猪肉进行去筋膜，淤血，分割成500-1500g/块大小。

3、绞制：将猪肉、鸡肉、猪肥膘采用8mm孔板进行绞制。

4、滚揉：以香肠重100％计，猪肉44.7％、鸡肉22.66％，猪肥膘10.41％，加入食盐0.94％、白糖3.43％、味精0.12％、复合磷酸盐0.21％、冰水9.8％、美式调味料0.43％、白胡椒粉0.05％、异VC钠0.07％、复配增稠剂0.18％、亚硝酸钠0.0018％、红曲红0.0037％、大豆分离蛋白0.55％、木薯变性淀粉2.88％、姜粉0.09％、蒜粉0.11％、肉豆蔻粉0.05％、辣椒粉0.12％、酵母抽提物0.12％进行真空滚揉，滚揉10min后停止20min，总时间6h，真空度-0.08Mpa，搅拌结束后静腌12h。

5、混合：将明胶冻颗粒以重量占比3.06％的比例加入腌制好的馅料中进行混合搅拌，搅拌时间为20min。

明胶冻颗粒的制备：将0.278份明胶和2.782份水，加热至90-95℃熬煮30min，冷却至4℃以下后绞制8mm而成。

6、灌装：采用直径为18mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，单根重量35-37g，长度13-14cm/根。

7、蒸煮：将灌装好的香肠进行干燥、蒸煮，蒸煮温度80℃，时间20min，干燥温度58℃，时间30min。蒸煮冷却后进行包装。

8、包装：包装300g/袋，范围偏差(0，10)。

9、杀菌：采用低温杀菌方式，80±2℃，35±2min。

产品的成分含量：水分63.5％、盐分1.11％、蛋白质12.3％、脂肪15.5％、淀粉3.1％；具有浓郁美式风味，咸甜适口，组织脆性足，爆汁性强，外观呈红褐色。

实施例2

1、解冻：将猪肉、鸡肉、猪肥膘在水温不超过15℃进行水解冻，解冻至中心温度-2～0℃。

3、绞制：将猪肉、鸡肉、猪肥膘采用8mm孔板进行绞制。

4、滚揉：以香肠重100％计，猪肉41.66％、鸡肉21.48％，猪肥膘10.09％，加入食盐1.106％、白糖4.231％、味精0.228％、复合磷酸盐0.358％、冰水10.41％、美式调味料0.358％、白胡椒粉0.098％、异VC钠0.117％、复配增稠剂0.293％、亚硝酸钠0.0029％、红曲红0.0045％、大豆分离蛋白0.521％、木薯变性淀粉2.47％、姜粉0.163％、蒜粉0.163％、肉豆蔻粉0.078％、辣椒粉0.117％、酵母抽提物0.195％进行真空滚揉，滚揉10min后停止20min，总时间6h，真空度-0.08MPa，搅拌结束后静腌18h。

5、混合：将明胶冻颗粒以重量占比5.858％的比例加入腌制好的馅料中进行混合搅拌，搅拌时间为20min。

明胶冻颗粒的制备：将0.623份明胶和6.235份水加热至90-95℃熬煮30min，冷却至4℃以下后绞制8mm而成。

8、包装：包装300g/袋，范围偏差(0，10)。

9、杀菌：采用低温杀菌方式，80±2℃，35±2min。

产品的成分含量：水分64.2％、盐分为1.23％、蛋白质为11.8％、脂肪14.5％、淀粉2.8％。具有浓郁美式风味，咸甜适口，组织脆性足，爆汁性强，外观呈红褐色。

实施例3

1、解冻：将猪肉、鸡肉、猪肥膘在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，解冻至中心温度-2-0℃。

3、绞制：将猪肉、鸡肉、猪肥膘采用8mm孔板进行绞制。

4、滚揉：以香肠重100％计，猪肉40.09％、鸡肉23.62％，肥膘10.02％，加入食盐1.43％、白糖4.01％、味精0.17％、复合磷酸盐0.25％、冰水9.31％、美式调味料0.32％、白胡椒粉0.21％、异VC钠0.09％、复配增稠剂0.21％、亚硝酸钠0.0021％、红曲红0.0043％、大豆分离蛋白0.64％、木薯变性淀粉1.07％、姜粉0.11％、蒜粉0.21％、肉豆蔻粉0.06％、辣椒粉0.14％、酵母抽提物0.14％进行真空滚揉，滚揉10min后停止20min，总时间6h，真空度-0.08MPa，搅拌结束后静腌15h。

5、混合：混合时将明胶冻颗粒以重量占比7.87％的比例加入腌制好的馅料中进行混合搅拌，搅拌时间为20min。

明胶冻颗粒的制备：将0.72份明胶和7.15份水加热至90-95℃熬煮30min，冷却至4℃以下后绞制8mm而成。

8、包装：包装300g/袋，范围偏差(0，10)。

9、杀菌：采用低温杀菌方式，80±2℃，35±2min。

产品的成分含量：水分63.8％、盐分为1.6％、蛋白质为11.8％、脂肪13.5％、淀粉1.23％。具有浓郁美式风味，咸甜适口，组织脆性足，爆汁性强，外观呈红褐色。

美式脆皮爆汁香肠指标评定标准如下：

1、外观标准(形态、色泽)：颜色呈红褐色、色泽均匀。

2、组织标准(弹性、切面)：组织紧密有脆性、加热后爆汁感强，多汁性好(180℃烘烤10min)。

3、风味标准(滋味及气味)：具有该产品特有浓郁的美式风味，咸甜适中，无异味。

4、每项总分10分。≥7.5分为合格，4-7分为有待改进，0-3.5分淘汰。每项均达合格以上才可通过。

本发明美式脆皮爆汁香肠的理化检验数据如表1。

表1

由表1可以看出，本发明美式脆皮爆汁香肠的各项指标均符合标准要求。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种美式脆皮爆汁香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)解冻：将猪肉、鸡肉、猪肥膘进行自然解冻或水解冻；

2)分割：将解冻好的猪肉进行去筋膜和淤血，并分割成块；

3)绞制：将分割成块的猪肉、鸡肉、猪肥膘进行绞制；

6)灌装：采用胶原蛋白肠衣进行灌装；

7)蒸煮：将灌装好的香肠进行干燥、蒸煮；

8)包装：冷却后对香肠进行包装；

9)杀菌：采用低温杀菌方式。

2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述猪肉为猪前腿肉，鸡肉为鸡腿肉；所述自然解冻的环境温度≤15℃；所述水解冻的水温不超过15℃，解冻时间为18-24h。

3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤4)中所述滚揉的真空度为-0.08MPa；滚揉用时5-8h，每滚揉10-15min停止20-30min；腌制12-18h。

4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤4)中所述辅料包括食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、冰水、美式调味料、白胡椒粉、异VC钠、复配增稠剂、亚硝酸钠、红曲红、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、姜粉、蒜粉、肉豆蔻粉、酵母抽提物；

5.如权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述猪肉、鸡肉、猪肥膘与辅料的重量配比关系为：猪肉43.2％、鸡肉20.9％、猪肥膘10.45％、食盐1.05％、白糖4.18％、味精0.21％、复合磷酸盐0.35％、水10.45％、美式调味料0.35％、白胡椒粉0.07％、异VC钠0.10％、复配增稠剂0.28％、亚硝酸钠0.0028％、红曲红0.0056％、大豆分离蛋白0.70％、木薯变性淀粉2.09％、姜粉0.14％、蒜粉0.14％、辣椒粉0.1％、肉豆蔻粉0.07％、酵母抽提物0.17％，明胶冻颗粒5％。

6.如权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述辅料中的水为温度≤4℃的冰水。

7.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤5)中所述明胶冻颗粒在馅料中的重量占比为3-8％；明胶冻颗粒的制备方法为：明胶与水重量比为0.5:4.5，加热至90-95℃熬煮30-35min，冷却至0-4℃后绞制。

8.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤7)中所述干燥温度为58-60℃，时间为15-30min，蒸煮温度为80-84℃，时间为20-30min。

9.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤9)中所述低温杀菌的温度为80±2℃，时间为35±2min。

10.根据权利要求1-9任意一项所述的制作方法得到的美式脆皮爆汁香肠。