JPH02207763A

JPH02207763A - 餅類の製造方法

Info

Publication number: JPH02207763A
Application number: JP1027792A
Authority: JP
Inventors: Susumu Sato; 晋佐藤; Kazuyuki Inada; 稲田　和之
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1989-02-06
Filing date: 1989-02-06
Publication date: 1990-08-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は餅類の製造方法に関し、その目的は製造後冷
却硬化した餅頻を食するに当たり、加熱する際の煮崩れ
や焼きだれのないしかも良い品質の餅類を提供しようと
するにある。

（従来技術）餅頻は、我々日本人が古くから賞味して来た食品で、緊
急用保存食糧ばかりでなく正月や神事、仏事用食品や通
常の菓子としても広く利用されて来たものである。この
ため製造法についても広い範囲に亘って非常に多（の方
法が提案されている。

しかし乍ら従来の方法の殆どは餅類の製造は炊飯に比べ
、かなり多くの時間と労力を必要とするため省力化（即
席性）と、冷却硬化したものを食する時に搗きたてと同
じ様な品質のものを提供するという面に集中しており、
硬化後の加熱時に起こる煮崩れや、焼きだれまで考慮さ
れているものは極めて少ない。

これ等煮崩れや焼きだれを防止する方法として三糖類脂
肪酸エステルを添加する方法（特公昭３７−１６６５４
）や小麦グルテンを添加する方法（特公昭５３−３９４
９７）などが知られているが、これらは澱粉質食品であ
る餅頻に他の物質を添加して品質を改良せんとするもの
であり、餅頻本来の食品としての特徴（即ち澱粉質のみ
で作られた餅類の特徴）を損ねるものであるという致命
的な難点があるばかりでなく、その煮崩れや焼きだれ防
止効果もなお満足すべきものではなかった。

（発明が解決しようとする課題）この発明が解決しようとする課題は、上記従来方法の難
点を解消することであり、これを換言すれば澱粉質から
成る餅本来の特徴を全く損うことのない澱粉質改質材を
もって、上記煮崩れや焼だれを解消することである。

（課題を解決するための手段）この課題は澱粉質の一種たるタピオカ澱粉または（及び
）その加工澱粉の少なくとも１種、或いは更にこれ等を
α−化した成分を従来の餅頻製造用原料に配合すること
により解決される。

（発明の作用並びに構成）本発明に於いては、上記の如くタピオカ澱粉または（及
び）その加工澱粉を使用するため、同じ澱粉質である餅
類独特の風味や食感を全く損うことなく、煮崩れや焼だ
れを防止することが出来る。

特に注目すべきは、上記タピオカ澱粉または（及び）そ
の加工澱粉が、この種餅類の煮崩れや焼だれを有効に防
止しうろことであり、これは従来全く知られていない新
しい事実であり、本発明者に依り始めて見出されたこと
である。

以下に本発明をその製法に依って説明する。

本発明に於いて使用される原料は、従来のこの種餅類の
製造に使用されて来た通常の原料と、上記タピオカ澱粉
またはその加工澱粉である。

前者の通常の原料としては広〈従来から使用されて来た
原料が含まれ、たとえばその代表例を示すと、繻米、う
るち米、ワキシーコンスターチ等であり、これ等はその
まままたは予め粉末化されたものが使用され、適宜にそ
の１種または２種以上が組合わされて使用される。

タピオカ澱粉自体は従来から良く知られているものであ
り、従来からタピオカ澱粉として知られているものが使
用される。その加工澱粉としてはエーテル化剤、エステ
ル化剤、酸化剤、架橋剤で夫々常法により処理された従
来から知られている各種のエーテル化、エステル化、酸
化、架橋タピオカ澱粉がいずれも使用される。この際の
エーテル化剤、エステル化剤はいずれも常套のものがす
べて使用される。例えばエーテル化剤としてはエチレン
オキシド、プロピレンオキシド、モノクロル酢酸など、
エステル化剤としては無水酢酸、酢酸ビニル、無水マレ
イン酸、無水コハク酸、１−オクテニル無水コハク酸、
オルトリン酸、ポリリン酸、メタリン酸塩などが挙げら
れる。架橋剤も常套のものがすべて使用出来る。例えば
ホルムアルデヒド、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リ
ン、ジイソシアネート、メタリン酸塩などが挙げられる
。また酸化剤としては次亜塩素酸ナトリウムが例示出来
る。またエーテル化の範囲としては置換度０．０１〜０
．４、エステル化の範囲としては置換度０．０１〜０．
４程度が好ましい。特に本発明に於いては、ヒドロキシ
プロピル化、アセチル化、リン酸架橋化、次亜塩素酸に
よる酸化タピオカ澱粉が効果上極めて好ましい。これ等
好ましい加工澱粉について更に以下に説明する。

（１）　　ヒドロキシプロピル化澱粉は、タピオカ澱粉
乳液にプロピレンオキサイドを作用させた澱粉で、置換
度としては０．０１〜０．４程度好ましは、０．０３〜
０．２程度のものである。置換度が０．４をこえると、
澱粉の安定性が良すぎて、冷却硬化時に必要な強度を得
るのに長時間を必要とし、作業性生産性をかえって低下
させる。

（２）アセチル化澱粉は、タピオカ澱粉乳液に無水酢酸
又は酢酸ビニル等の如き酢酸基を作用させたもので、置
換度としては０．０１〜０．４程度好ましくは、０．０
３〜０．２程度のものである。置換度が０．４より大き
い場合は、澱粉の安定性が良すぎて、冷却硬化時に必要
な強度を得るのに長時間を必要とし、作業性生産性をか
えって低下させる。

（３）　　リン酸架橋澱粉は、タピオカ澱粉乳液にトリ
メタリン酸ソーダ等の如きメタリン酸を軽度に作用させ
たもので、リンとして０．１５重含有以下のものである
。リンとして０．１５重量％より多い場合は、澱粉糊化
抑制が強く成りすぎて、餅として硬く、ノビが低下し食
感的に良くない。

（４）次亜塩素酸処理澱粉は、タピオカ澱粉乳液に次亜
塩素酸を作用させたもので、ビスコグラフ測定時濃度無
水７％にて、加熱時の最高粘度が１００ＢＵ以上のもの
である。これ以上の低粘度化は、餅としてコシ、ノビが
低下し食感的に良くない。

これ等は１種または２種以上で併用される。

本発明に於いてはこれ等タピオカ澱粉または（及び）そ
の加工澱粉はこれをそのまま使用しても良いが、更にこ
れ等をα−化して使用しても良い。

このα−化により適性粘性が得られ、餅製造時の機械的
適性が向上する。この際のα−化は、常法により行えば
良く、たとえばドラムドライヤー等により行えば良い。

タピオカ澱粉または（及び）その加工澱粉（更にα−化
したものも含む）の配合時期は、原則として原料を蒸す
前に配合する。たとえば洗米した濡米等に配合しても良
く、また濡米等を予め粉砕し、これに配合しても良い。

これ等タピオカ澱粉または（及び）その加工澱粉の配合
量は配合した原料中に５〜９５重量％、特に２０〜５０
重量％含有される量である場合には風味が特に良くなる
。

タピオカ澱粉または（及び）その加工澱粉が配合されれ
ば、その他は常法に従って餅頬とする。

（実施例）以下に実施例を示して本発明を説明する。

尚下記例で使用した加工澱粉は夫々次の方法で製造した
ものである。

＊ヒドロキシプロピル化澱粉の製造方法（ｏｓ！＝ｉ０
．０５）原料タピオカを約１．２倍の水に撹拌分散させ
乳液とする。これに、芒硝５％（対澱粉）と苛性ソーダ
１％（対澱粉）を加えた後、プロピレンオキサイド６％
（対澱粉）を加え４０〜４２℃にて撹拌しながら２００
時間反応せた。反応終了後、硫酸にて中和してから、水
洗、脱水、乾燥した。

＊アセチル化澱粉の製造方法（ＯＳ−０，０２）原料タ
ピオカを約１．２倍の水に撹拌分散させ乳液とする。こ
れに、苛性ソーダ０．８％（対Ｒ扮）を加えた後、酢酸
ビニル１．２％（対澱粉）を加え、撹拌しながら３０分
間反応させた。反応終了後、硫酸にて中和してから、水
洗、脱水、乾燥した。

＊リン酸架橋澱粉の製造方法原料タピオカを約１．２倍の水に撹拌分散させ乳液とす
る。これに、芒硝５％（対澱粉）と苛性ソーダ１％（対
澱粉）を加えた後、トリメタリン酸ソーダ０．０３％（
対澱粉）を加え４０〜４２℃にて撹拌しながら６時間反
応させた。反応終了後、硫酸にて中和してから、水洗、
脱水、乾燥した。

＊次亜塩素酸ソーダ処理澱粉の製造方法（６％アミログ
ラフＭＡＸＢｕ、５００）原料タピオカを約１．２倍の
水に撹拌分散させ乳液とする。これに、次亜塩素酸ソー
ダを有効塩素量が１０００ｐｐｎ＋　　（対澱粉）にな
るように加え、撹拌しながら４時間反応させた０反応終
了後、硫酸にて中和してから、水洗、脱水、乾燥した。

＊ヒドロキシプロピル化士リン酸架橋澱粉の製造方法原
料タピオカを約１．２倍の水に撹拌分散させ乳液とする
。これに、芒硝５％（対澱粉）と苛性ソーダ１％（対澱
粉）を加えた後、プロピレンオキサイド６％（対澱粉）
を加え４０〜４２℃にて撹拌しながら２００時間反応せ
た。引き続きトリメタリン酸ソーダ０．０３％（対澱粉
）を加え４０〜４２°Ｃにて撹拌しながら６時間反応さ
せた。反応終了後、硫酸にて中和してから、水洗、脱水
、乾燥した。

実施例１試験番号　　　　　　　　　１２アセチル化タピオカ澱粉　　３００ｇ（アセチル化度０．０２） α化タピオカ澱粉　　　　　　６０ｇ（マツノリンＭ−２２）温床　　　　　　　　　　　６４０ｇ　　　１０００ｇ
水　　　　　　　　　　　　適量　　　適量予め襦米を
４時間冷水に浸漬しておき、水切りしておく、またアセ
チル化タピオカ澱粉とα化タピオカ澱粉（マッノリンＭ
−２２）を均一に混合したのち、ミキサーに入れ、撹拌
しながら水をこの混合物に対して３０〜５０％添加し、
そぼろ状またはドウ状の混合物を得る。あまり大きなド
ウ状のものは、小指大に小分けしておく。つづいて、電
動自動餅搗き機に、まず水をいれ、つきがまをセットし
水切りした繻米と上記の処理澱粉を入れ、蒸した後１０
分間自自動券にて、餅を得た（試験番号ｌ）。

一方繻米１００％の餅を同様にして餅とした（試験番号
２）。

これらの餅を型枠に入れ、冷蔵庫にて硬化させた。試験
番号ｌは約２０時間試験番号２は約４０時間後に、約Ｉ
Ｃ１１角にカットした。これを熱湯１５０ｄ入りのビー
カーに入れ、３分間沸騰させ、箸にて数回撹拌した後の
状態を観察した。この結果を下記に示す。

これにより、アセチル化タピオカ澱粉を添加することに
より、柔らかく、無血れしにくい餅を得ることができた
。

実施例２試験番号　　　　　　　　　　　　３４ヒドロキシプロ
ピルタピオカ澱粉　５００ｇ（置換度０．０５）温床粉　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ　　　６
００ｇ上新粉（うるち米の粉末）　　　　　　２００ｇ
　　　４００ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　４５０ｇ　　　４５０ｇ上記の配合の粉体を予
め十分混合しておき、蒸練機を使用し餅生地を得た。そ
の後型枠に入れ、冷蔵庫にて硬化させ、約４０時間後に
、約１　ｃｍ角にカットした。これを熱湯１５０ｄ入り
のビーカーに入れ、３分間沸騰させ、箸にて数回撹拌し
た後の状態を観察した。この結果は下記の通り。

地を得た。

ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉を添加することにより
、柔らかく、保形性の良い餅をえることができた。

実施例３試験番号　　　　　　　　　　５６次亜塩素酸処理タピオカ澱粉　４００ｇ（松谷化学工業
製、ＭＫに−１００）ワキシーコーンスターチ　　　　３００ｇ　　　５００
ｇ濡米　温床　　　　　　　　　３００ｇ　　　５００
ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　６００ｇ　
　　　４５０ｇ上記の配合のものを実施例２と同様にし
て餅生試験番号５と６では、加水量として約３３％の違
いがあるが、保形性・湯にごりにおいてもＮｏ、　５の
方が良く、型くずれしにくく、歯にくっつきにくく、よ
り歩留まりの良い餅が得られた。

実施例４試験番号　　　　　　　　　　７８タピオカ澱粉　　　　　　　　　３００ｇ繻米　　　　
　　　　　　　　　７００ｇ　　　１０００ｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　４５０ｇ　　　　４５
０ｇ上記の配合のものを実施例２と同様にして餅生地を
得た。

原料タピオカ澱粉を添加することにより、コシのしっか
りした、歯切れの良い、煮溶けしにくい餅を得ることが
できた。

実施例５試験番号　　　　　　　　　　９８リン酸架橋タピオカ澱粉　　　２００ｇ（リンとして０
．０５％）繻米　　　　　　　　　　　　　８００ｇ　　　１００
０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　４５０ｇ
　　　　４５０ｇ上記の配合のものを実施例２と同様に
して餅生地を得た。

リン酸架橋タピオカ澱粉を添加することにより、柔らか
くなおかつ歯切れの良い煮溶けしにくい餅を得ることが
できた。

実施例６試験番号　　　　　　　　　　１０　　　８ヒドロキシ
プロピル士リン酸架橋タピオカ澱粉　　　７００ｇ襦米　　　　　
　　　　　　　３００ｇ　　　１０００ｇ水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　４５０ｇ　　　　４５０ｇ
上記の配合のものを実施例２と同様にして餅生地を得た
。

実施例２のヒドロキシプロピル澱粉にリン酸架橋反応を
行わせた。リン酸含量０．０５％。

ヒドロキシプロピル＋リン酸架橋タピオカ澱粉を添加す
ることにより、柔らかくなおかつコシがあり歯切れの良
い、煮溶けしにくい餅を得ることができた。

（以上）手続令甫正書（方式）１、事件の表示平成１年　特許願　第２７７９２号２、発明の名称餅類の製造方法３、補正をする者事件との関係　　　　　　　　　　特許出願人住所　　
兵庫県伊丹車止伊丹５丁目３番地氏名　　松谷化学工業
株式会社代表者　　松　谷　　英次部４、代理人〒５３０　　大阪市北区南森町ｌの１の２５（発送日　
平成１年４月２５日）６、補正の対象明細書の発明の名称の項７、補正の内容別紙の通り補正の内容１、明細書第１頁第３行（発明の名称の項）［餅類の製
造法Ｊとあるを「餅類の製造方法」と訂正する。

（以上）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）餅類を製造するに際し、原料の一部としてタピオ
カ澱粉または（及び）その加工澱粉を用いることを特徴
とする餅類の製造法。
（２）加工澱粉がエーテル化、エステル化、酸化及び架
橋タピオカ澱粉の少なくとも１種である請求項１に記載
の餅類の製造法。
（３）加工澱粉がタピオカ澱粉を原料としたヒドロキシ
プロピル化澱粉、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉及び
次亜塩素酸処理澱粉の少なくとも１種である第２項記載
の製造法。
（４）タピオカ澱粉または（及び）その加工澱粉が更に
アルファー化されたものである第１または２項記載の製
造法。
（５）タピオカ澱粉または（及び）その加工澱粉が餅原
料中に５〜９５重量％含有されていることを特徴とする
第１または２項記載の製造法。