JP3074496B2 - 早茹で麺及びその製造方法並びに早茹で麺用粉 - Google Patents
早茹で麺及びその製造方法並びに早茹で麺用粉Info
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- JP3074496B2 JP3074496B2 JP03334270A JP33427091A JP3074496B2 JP 3074496 B2 JP3074496 B2 JP 3074496B2 JP 03334270 A JP03334270 A JP 03334270A JP 33427091 A JP33427091 A JP 33427091A JP 3074496 B2 JP3074496 B2 JP 3074496B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、早茹で麺を得ること
を目的とした早茹で麺及びその製造方法並びに早茹で麺
用粉に関する。
を目的とした早茹で麺及びその製造方法並びに早茹で麺
用粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来製麺後の生麺を瞬間的に加熱処理し
てその外表面にα−デンプンなどの変成被覆層を形成せ
しめ、のち、水に浸漬して処理することを特徴とした早
茹で生麺の製造法が知られていた（特開昭６０−２２４
４５８号）。
てその外表面にα−デンプンなどの変成被覆層を形成せ
しめ、のち、水に浸漬して処理することを特徴とした早
茹で生麺の製造法が知られていた（特開昭６０−２２４
４５８号）。
【０００３】また、従来麺のこしを強くし、歯ごたえを
よくし、かつ茹で汁への溶出を少なくする目的で、成分
中にカードラン、増粘性天然多糖類および／または加熱
凝固性動物蛋白質を有する麺類用品質改良剤が知られて
いた（特開平２−９７３６１号）。
よくし、かつ茹で汁への溶出を少なくする目的で、成分
中にカードラン、増粘性天然多糖類および／または加熱
凝固性動物蛋白質を有する麺類用品質改良剤が知られて
いた（特開平２−９７３６１号）。
【０００４】次に原料小麦粉に澱粉及びスキムミルクを
添加する早茹乾麺の製造法が知られている（特開昭５４
−８０４４４号）。前記における茹で時間は８分〜１０
分（実施例）である。
添加する早茹乾麺の製造法が知られている（特開昭５４
−８０４４４号）。前記における茹で時間は８分〜１０
分（実施例）である。
【０００５】
【発明により解決すべき課題】従来知られていた普通の
麺類は、大凡１５分前後茹で上げてから食用に供するの
が普通とされていた。前記のように早茹生麺の製造法に
関する技術（特開昭６０−２２４４５８号）が知られて
いるが、この製造法は、麺線の外層にα化部を設けるこ
とを要旨とするもので、従来にない新たな加工々程を付
加するものである。また特開平２−９７３６１号におけ
るカードラン、増粘性物質および／または動物蛋白質の
付加に関する発明は、通常の麺の品質改良に関する技術
と認められ、早茹で麺とは直接の関係がない。
麺類は、大凡１５分前後茹で上げてから食用に供するの
が普通とされていた。前記のように早茹生麺の製造法に
関する技術（特開昭６０−２２４４５８号）が知られて
いるが、この製造法は、麺線の外層にα化部を設けるこ
とを要旨とするもので、従来にない新たな加工々程を付
加するものである。また特開平２−９７３６１号におけ
るカードラン、増粘性物質および／または動物蛋白質の
付加に関する発明は、通常の麺の品質改良に関する技術
と認められ、早茹で麺とは直接の関係がない。
【０００６】前記原料小麦粉に澱粉及びスキムミルクを
添加する発明は、実施例によれば、小麦粉８５Kgに対
し、ワキシコーンスターチ１０Kg、スキムミルク５Kgを
添加している（添加物合計１７．６％）。前記により早
茹で効果は認められるが、食感についての記載がない。
添加する発明は、実施例によれば、小麦粉８５Kgに対
し、ワキシコーンスターチ１０Kg、スキムミルク５Kgを
添加している（添加物合計１７．６％）。前記により早
茹で効果は認められるが、食感についての記載がない。
【０００７】従って茹麺特有のつるみとか、弾力性につ
いて従来と同等以上であり、しかも早茹で効果のある生
麺であるか否か不明である。また前記のように多量（６
％位）のスキムミルクを用いる点も従来品とは異なる。
いて従来と同等以上であり、しかも早茹で効果のある生
麺であるか否か不明である。また前記のように多量（６
％位）のスキムミルクを用いる点も従来品とは異なる。
【０００８】そこで従来の製麺工程を利用し、早茹で麺
の製造法、又は早茹麺用粉についての要望があるにも拘
らず未だこれを満足すべき技術が知られていなかつた。
の製造法、又は早茹麺用粉についての要望があるにも拘
らず未だこれを満足すべき技術が知られていなかつた。
【０００９】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、小麦粉
にα化澱粉、加熱ゲル化型多糖類を加え、又は更に重合
リン酸塩を添加することにより、前記従来の要望を満足
すべき早茹で麺、その製造方法及び早茹で麺用粉を得
て、前記要望を満足させたのである。
にα化澱粉、加熱ゲル化型多糖類を加え、又は更に重合
リン酸塩を添加することにより、前記従来の要望を満足
すべき早茹で麺、その製造方法及び早茹で麺用粉を得
て、前記要望を満足させたのである。
【００１０】即ちこの発明は小麦粉１００％に対し、α
化澱粉１〜１０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０
％を配合した粉を用い通常の要領により製造した麺を５
分〜７分茹でることを特徴とした早茹で麺である。また
他の発明は小麦粉１００％に対し、α化澱粉１〜１０
％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０％を配合した粉
に適量の水を加えて生地を作り、この生地を裁断して麺
線とし、麺線を水分１４％〜２８％に乾燥した後、これ
を５分〜７分間茹でることを特徴とした早茹で麺の製造
方法である。次に他の発明は小麦粉１００％に対し、α
化澱粉１〜１０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０
％及び重合リン酸塩０．１〜１．０％を配合撹拌した粉
に適量の水を加えて生地を作り、この生地を裁断して麺
線とし、麺線を水分１４％〜２８％に乾燥した後、これ
を５分〜７分間茹でることを特徴とした早茹で麺の製造
方法である。更に他の発明は小麦粉１００％に対し、α
化澱粉１〜１０％及び加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．
０％を配合したものである。また小麦粉１００％に対
し、α化澱粉１〜１０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜
２．０％及び重合リン酸塩０．１〜１．０％を配合した
ものである。次にα化澱粉は小麦粉、コーン粉、馬鈴薯
粉、タピオカ粉、ワキシコーンスターチ、甘藷澱粉、米
粉の５０％〜１００％α化物としたものである。
化澱粉１〜１０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０
％を配合した粉を用い通常の要領により製造した麺を５
分〜７分茹でることを特徴とした早茹で麺である。また
他の発明は小麦粉１００％に対し、α化澱粉１〜１０
％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０％を配合した粉
に適量の水を加えて生地を作り、この生地を裁断して麺
線とし、麺線を水分１４％〜２８％に乾燥した後、これ
を５分〜７分間茹でることを特徴とした早茹で麺の製造
方法である。次に他の発明は小麦粉１００％に対し、α
化澱粉１〜１０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０
％及び重合リン酸塩０．１〜１．０％を配合撹拌した粉
に適量の水を加えて生地を作り、この生地を裁断して麺
線とし、麺線を水分１４％〜２８％に乾燥した後、これ
を５分〜７分間茹でることを特徴とした早茹で麺の製造
方法である。更に他の発明は小麦粉１００％に対し、α
化澱粉１〜１０％及び加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．
０％を配合したものである。また小麦粉１００％に対
し、α化澱粉１〜１０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜
２．０％及び重合リン酸塩０．１〜１．０％を配合した
ものである。次にα化澱粉は小麦粉、コーン粉、馬鈴薯
粉、タピオカ粉、ワキシコーンスターチ、甘藷澱粉、米
粉の５０％〜１００％α化物としたものである。
【００１１】前記におけるα化澱粉は通常α化度１００
％が好ましいけれどもα化度５０％以上ならば十分目的
を達成することができる。前記におけるα化澱粉の配合
量は１〜１０％が使用可能であるが、１％より少ないと
早茹で効果が望めなくなり、１０％より多いと好ましい
食感が得らない。そこでより好ましくは２〜７％であ
る。
％が好ましいけれどもα化度５０％以上ならば十分目的
を達成することができる。前記におけるα化澱粉の配合
量は１〜１０％が使用可能であるが、１％より少ないと
早茹で効果が望めなくなり、１０％より多いと好ましい
食感が得らない。そこでより好ましくは２〜７％であ
る。
【００１２】前記加熱ゲル化型多糖類としては通常カー
ドランが用いられるが、その配合量が０．２％より少な
いと、弾力性の効果が望めなくなり、２．０％より多い
と食感が悪くなる。よって好適には０．５〜１．５％が
望ましい。
ドランが用いられるが、その配合量が０．２％より少な
いと、弾力性の効果が望めなくなり、２．０％より多い
と食感が悪くなる。よって好適には０．５〜１．５％が
望ましい。
【００１３】前記における重合リン酸塩としては、リン
酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム及びそれぞれのカリウム
塩をいう。
酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム及びそれぞれのカリウム
塩をいう。
【００１４】前記において重合リン酸塩は、食感を良好
にする為に添加するが、添加量が０．１％より少ない
と、煮崩れ防止効果がなくなり、１．０％以上に添加す
ると、弾力性が強くなりすぎるおそれがある。
にする為に添加するが、添加量が０．１％より少ない
と、煮崩れ防止効果がなくなり、１．０％以上に添加す
ると、弾力性が強くなりすぎるおそれがある。
【００１５】
【実施例１】材料の配合は表１の通りである。
【００１６】
【表１】
【００１７】表１の数値は、小麦粉１００部に対する各
材料の割合を示す。
材料の割合を示す。
【００１８】前記各材料を１度にミキサーに入れ１０分
間ミキシングし、４５分間熟成の後、ロールで２回圧延
し、厚さ１．２５mmの麺帯に成形した。ついで切り出し
ロール（切刃１０番角）にかけて麺線とした。これを水
分１４％に乾燥後、約３０cmの長さの乾麺を得た。前記
乾麺を茹でて、官能試験を行った所表２の結果を得た。
間ミキシングし、４５分間熟成の後、ロールで２回圧延
し、厚さ１．２５mmの麺帯に成形した。ついで切り出し
ロール（切刃１０番角）にかけて麺線とした。これを水
分１４％に乾燥後、約３０cmの長さの乾麺を得た。前記
乾麺を茹でて、官能試験を行った所表２の結果を得た。
【００１９】
【表２】
【００２０】
【実施例２】各材料の配合は表３の通りである。
【００２１】
【表３】
【００２２】表３の数値は、小麦粉１００部に対する各
材料の割合を示す。
材料の割合を示す。
【００２３】前記各材料を１度にミキサーに入れ、１０
分間ミキシングし、４５分間熟成の後、ロールで２回圧
延し、厚さ１．２５mmの麺帯とし、さらに切り出しロー
ル（切刃、１０番角）にかけて麺線とした。これを水分
１４％に乾燥後、約３０cmの長さの乾麺を得た。この乾
麺を夫々茹でた麺について官能試験を行つた所、表４の
結果を得た。
分間ミキシングし、４５分間熟成の後、ロールで２回圧
延し、厚さ１．２５mmの麺帯とし、さらに切り出しロー
ル（切刃、１０番角）にかけて麺線とした。これを水分
１４％に乾燥後、約３０cmの長さの乾麺を得た。この乾
麺を夫々茹でた麺について官能試験を行つた所、表４の
結果を得た。
【００２４】
【表４】
【００２５】前記によれば、α化澱粉の配合量は１〜１
０％の範囲で有効であるが、特に２〜７％の範囲での効
果が顯著である。
０％の範囲で有効であるが、特に２〜７％の範囲での効
果が顯著である。
【００２６】
【実施例３】各材料の配合は表５の通りである。
【００２７】
【表５】
【００２８】表５の数値は、小麦粉１００部に対する各
材料の割合を示す。
材料の割合を示す。
【００２９】前記各材料を１度にミキサーに入れ、１０
分間ミキシングし、４５分間熟成の後、ロールで２回圧
延し、厚さ１．２５mmの麺帯に成形した。ついで切り出
しロール（切刃、１０番角）にかけて麺線とした。これ
を水分１４％に乾燥後、約３０cmの乾麺を得た。この乾
麺を夫々茹でて、官能試験を行つた所、表６の結果を得
た。
分間ミキシングし、４５分間熟成の後、ロールで２回圧
延し、厚さ１．２５mmの麺帯に成形した。ついで切り出
しロール（切刃、１０番角）にかけて麺線とした。これ
を水分１４％に乾燥後、約３０cmの乾麺を得た。この乾
麺を夫々茹でて、官能試験を行つた所、表６の結果を得
た。
【００３０】
【表６】
【００３１】前記のように、重合リン酸塩の添加によ
り、より茹で時間が短縮され、麺品質の改善が認められ
た。
り、より茹で時間が短縮され、麺品質の改善が認められ
た。
【００３２】
【発明の効果】この発明によれば、材料にα化澱粉、加
熱ゲル化型多糖類を配合したので、従来麺のほゞ1/2 の
茹で時間で、煮崩れが少なく、かつ従来麺と同質以上の
食感良好な茹で麺を得る効果がある。
熱ゲル化型多糖類を配合したので、従来麺のほゞ1/2 の
茹で時間で、煮崩れが少なく、かつ従来麺と同質以上の
食感良好な茹で麺を得る効果がある。
【００３３】また重合リン酸塩の添加により、早茹で効
果の促進とα化澱粉の使用量が多い場合、またはα化澱
粉としてワキシコーンスターチ又は米澱粉のように比較
的軟化を増進する材料を使用した場合においても、茹で
麺特有のつるみ及び弾力性を保有させ得る効果がある。
果の促進とα化澱粉の使用量が多い場合、またはα化澱
粉としてワキシコーンスターチ又は米澱粉のように比較
的軟化を増進する材料を使用した場合においても、茹で
麺特有のつるみ及び弾力性を保有させ得る効果がある。
【００３４】また早茹で麺用粉を使用すれば、材料の配
合について考慮することなく所望の生麺または茹で麺を
容易に製造できる効果がある。
合について考慮することなく所望の生麺または茹で麺を
容易に製造できる効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−97361（ＪＰ，Ａ) ジャパンフードサイエンス，29 （６），49−54（1990) 「昭和63年度業務報告」（埼玉県食品 工業試験場）ｐ．11−16 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/16 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (5)
- 【請求項１】 小麦粉１００％に対し、α化澱粉１〜１
０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０％を配合した
粉を用い通常の要領により製造した生麺を５分〜７分間
茹でることを特徴とした早茹で麺。 - 【請求項２】 小麦粉１００％に対し、α化澱粉１〜１
０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０％を配合した
粉に適量の水を加えて生地を作り、この生地を裁断して
麺線とし、麺線を水分１４％〜２８％に乾燥した後、こ
れを５分〜７分間茹でることを特徴とした早茹で麺の製
造方法。 - 【請求項３】 小麦粉１００％に対し、α化澱粉１〜１
０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０％及び重合リ
ン酸塩０．１〜１．０％を配合し、撹拌した粉に、適量
の水を加えて生地を作り、この生地を裁断して麺線と
し、麺線を水分１４％〜２８％に乾燥した後、これを５
分〜７分間茹でることを特徴とした早茹で麺の製造方
法。 - 【請求項４】 小麦粉１００％に対し、α化澱粉１〜１
０％及び加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０％を配合し
たことを特徴とする早茹で麺用粉。 - 【請求項５】 小麦粉１００％に対し、α化澱粉１〜１
０％、加熱ゲル化型多糖類０．２〜２．０％及び重合リ
ン酸塩０．１〜１．０％を配合したことを特徴とする早
茹で麺用粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03334270A JP3074496B2 (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | 早茹で麺及びその製造方法並びに早茹で麺用粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03334270A JP3074496B2 (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | 早茹で麺及びその製造方法並びに早茹で麺用粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05137527A JPH05137527A (ja) | 1993-06-01 |
| JP3074496B2 true JP3074496B2 (ja) | 2000-08-07 |
Family
ID=18275466
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03334270A Expired - Fee Related JP3074496B2 (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | 早茹で麺及びその製造方法並びに早茹で麺用粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3074496B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10420357B2 (en) | 2014-07-10 | 2019-09-24 | Standard Foods Corporation | Method for preparing instant noodle, flour composition for instant noodle and use thereof |
| JP6325137B2 (ja) * | 2016-02-24 | 2018-05-16 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席フライ麺の製造方法 |
| WO2017145885A1 (ja) * | 2016-02-24 | 2017-08-31 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席フライ麺の製造方法 |
| JP2021112157A (ja) * | 2020-01-20 | 2021-08-05 | 昭和産業株式会社 | 麺類および製麺用穀粉組成物 |
-
1991
- 1991-11-22 JP JP03334270A patent/JP3074496B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 「昭和６３年度業務報告」（埼玉県食品工業試験場）ｐ．１１−１６ |
| ジャパンフードサイエンス，２９（６），４９−５４（１９９０） |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05137527A (ja) | 1993-06-01 |
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