CN103461810A - 营养鲜湿米粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养鲜湿米粉及其制备方法，它是以早籼米和碎米（米头）为原料，并通过添加国家规定且添加剂量符合GB2760规定要求的营养剂，通过一定方法制备而成营养米粉。它采用食用级天然复合有机酸与巴斯加热杀菌相结合的方法，包装上采用耐高温的复合蒸煮袋包装，较好地解决了高水分食品防腐与保鲜的难题，不使用任何防腐剂可在室温下保存6个月以上。本发明采用低温（60-105℃）流通蒸汽热风吹烤、非油炸的烘干方式，营养成份不流失，不添加任何人工制剂，保证了产品的纯天然品质，同时食用方法简单，开水浸泡三分钟即可食用，口感细腻滑爽，有筋力，久泡不烂，不并条，不混汤，既有方便面的快捷，又没有防腐剂、抗氧化剂对人体的副作用。

Description

营养鲜湿米粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品，尤其是涉及一种营养鲜湿米粉及其制备方法。

背景技术

我国是大米的生产和消费大国，消费与生产均在世界排名第一。但我国的人均粮食消费水平不高，仅为0.5/kg/天，不及东南亚国家平均消费水平的1/2。米粉是我国人民的最喜爱食物之一，无论南方北方还是早中晚餐，做法花样繁多，有些米粉做法还是当地的一道特色，由此可见，我国米粉市场的潜力非常大，尤其是在功能性、保健营养大米领域，市场空白点多，需求量日益扩大，利润空间广阔。

与此同时，随着我国生活水平的提高和人们健康意识的增强，人们除了普通大米外，也越来越注意真正意义上非添加剂型的、具有营养功能的米粉。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种营养鲜湿米粉，本发明提供的营养鲜湿米粉无杂质、无异味，营养成份不流失，不添加任何人工（强筋）制剂，保证了产品的纯天然品质，口感细腻滑爽，有筋力，久泡不烂，不并（粘）条，不混汤，既有方便面的快捷，又没有防腐剂、抗氧化剂对人体的副作用，食用安全。

本发明的第二个目的在于提供一种制备工艺简单、自动化程度高、工艺先进的的营养鲜湿米粉的制备方法。

本发明的第一个目的是这样实现的：

一种营养保鲜米粉，特征是：由下列以重量百分比计的原料组成：早籼米10—75.9%、碎米24—89.9%、营养剂≤0.1%。

所述营养剂为维生素B1、维生素B2、维生素B6、赖氨酸、维生素C，技术要求按照国标GB2760-2011标准执行。

本发明的第二个目的是这样实现的：

一种营养鲜湿米粉的制备方法，具体步骤如下：

 A、将称好重量的早籼米和碎米，倒入生产车间的清洗池内，再加入早籼米和碎米总重量10-16倍的水，不停地清洗、搅拌，进行水沉淀除砂粒工序后，将混合米和水进行第一次分离，后将分离后的混合米转入浸泡池；

     B、按照重量比：水：混合米=1.5--2.5∶1的比例将混合米浸入水中，浸泡12--26小时，将浸泡后的混合米由射流提升输送装置送至米水分离方斗，混合米和水进行第二次分离；

C、将沥干水后含水量低于30%的混合米与营养剂按照等比添加，混合均匀，送入磨浆机进行磨浆，再经浓浆机混合，最后通过压力为0.5-1.5帕的压力泵送入均质机进行均质，得到米粉浆，依照企业标准抽取样品，检测营养素的添加量与均一度，符合规定后进入D工序；

D、将均质后的米粉浆自然流入或泵入带涡流搅拌器的不锈钢储浆罐中，米粉浆经不锈钢浆盘分布的装置均匀注入连续蒸片机进行第一次蒸煮，得到粉片，其中：蒸煮的压力为0.6--0.8帕，温度为60--105℃，时间为20分钟；

E、将蒸煮后的粉片经室温的水冷却后输送至不锈钢成型机进行成型、定量、挤压切分，切分后的粉条放入连续蒸粉机中的不锈钢粉筐中，进行第二次蒸煮，得到第一次半成品米粉，其中：蒸煮的压力为0.5--0.7帕，温度为85--95℃；

F、将第一次半成品米粉送入米粉水洗装置，先进行水洗，再用PH值为3.0--4.0的酸液进行酸洗，酸洗后得到的第二次半成品米粉的PH值控制在4.2--4.5；

G、将第二次半成品米粉输送至无菌化条件下的全自动包装机上用复合蒸煮袋进行包装，包装后的产品经重量、重金属检测合格后，输入连续蒸汽杀菌机进行巴斯加热杀菌（蒸汽水浴加热60-85℃、加热时间0.5小时），杀菌后的产品冷却后运至外包装间，经卫生学检测合格后加调料包进行二次包装，装箱后送至成品库低温4-10℃贮存，得到成品。

酸液由食用级复合有机酸和碳酸氢钠缓冲液制成，食用级天然复合有机酸为乳酸、柠檬酸、苹果酸的混合体，其比例为：乳酸：35-55%、柠檬酸：10-20%、苹果酸：35-54%。

    在步骤A中，当室温大于10℃小于15℃加水10倍，当室温大于16℃小于25℃加水12倍，室温大于26℃小于35℃加水16倍，当室温低于10℃、高于37度以上，由于条件苛刻，不予生产。

在步骤B中，当室温高于10℃低于15℃加水1.5倍（水/米：w/w），当室温高于16℃低于25℃加水2.0倍（水/米：w/w），当室温高于26℃低于35℃加水2.5倍（水/米：w/w）；大米的浸泡时间：夏天室温超过15℃以上，浸泡12--14小时；冬天室温低于10℃以下，浸泡20--26小时；春、秋季节室温在10--20℃之间时，浸泡12-18小时，并且每间隔1小时搅拌一次，每次30分钟，以充分搅拌均匀为限。

 洗米、浸泡分别得到的废水送入污水处理站进行处理。

本发明是以早籼米和碎米（米头）为原料，并通过添加国家规定且添加剂量符合GB2760规定要求的营养剂，通过一定方法制备而成营养米粉。它采用食用级天然复合有机酸与巴斯加热杀菌（蒸汽水浴加热60-85℃、加热时间2小时）相结合的方法，包装上采用耐高温的复合蒸煮袋包装，较好地解决了高水分食品防腐与保鲜的难题，不使用任何防腐剂可在室温条件下保存6个月以上。本发明采用低温（60-105℃）流通蒸汽热风吹烤、非油炸的烘干方式，营养成份不流失，不添加任何人工制剂，保证了产品的纯天然品质，同时食用方法简单，开水浸泡三分钟即可食用，口感细腻滑爽，有筋力，久泡不烂，不并（粘）条，不混汤，既有方便面的快捷，又没有防腐剂、抗氧化剂对人体的副作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：夏天：34℃

一种营养鲜湿米粉的制备方法，具体步骤如下：

A、将称好重量的759Kg早籼米和240Kg碎米，倒入生产车间的清洗池内，再加入早籼米和碎米总重量990Kg的16倍的水，不停地清洗、搅拌，进行水沉淀除砂粒工序后，将混合米和水进行第一次分离，后将分离后的混合米转入浸泡池；

     B、按照重量比：水：混合米=2.5∶1的比例将混合米浸入水中，浸泡12小时，将浸泡后的混合米由射流提升输送装置送至米水分离方斗中，混合米和水进行第二次分离；

C、将沥干水后含水量低于30%的混合米与1.0Kg营养剂混合均匀，送入磨浆机进行磨浆，再经浓浆机混合，最后通过压力为0.5帕的压力泵送入均质机进行均质，得到米粉浆；其中：营养剂为维生素B1、维生素B2、维生素B6、赖氨酸、维生素C，并按照国标GB2760-2011标准执行

D、将均质后的米粉浆自然流入带涡流搅拌器的不锈钢储浆罐中，米粉浆经不锈钢浆盘分布的装置均匀注入连续蒸片机进行第一次蒸煮，得到粉片，其中：蒸煮的压力为0.8帕，温度为60℃，时间为20分钟；

E、将蒸煮后的粉片经室温的水冷却后输送至不锈钢成型机进行成型、定量、切分，切分后的粉条放入连续蒸粉机中的不锈钢粉筐中，进行第二次蒸煮，得到第一次半成品米粉，其中：蒸煮的压力为0.5帕，温度为85℃；

F、将第一次半成品米粉送入米粉水洗装置，先进行水洗，再用由食用级复合有机酸和碳酸氢钠缓冲液制成PH值为3.0--4.0的酸液进行酸洗，酸洗后得到的第二次半成品米粉的PH值控制在4.2--4.5；食用级天然复合有机酸为乳酸、柠檬酸、苹果酸的混合体，其比例为：乳酸：55%、柠檬酸：10%、苹果酸：35%；

G、将第二次半成品米粉输送至无菌化条件下的全自动包装机上用复合蒸煮袋进行包装，包装后的产品经重量、重金属检测合格后，输入连续蒸汽杀菌机进行巴斯加热杀菌（蒸汽水浴加热60℃、加热时间2小时），杀菌后的产品冷却后运至外包装间，经卫生学检验合格后加调料包进行二次包装，装箱后送至成品库低温4-10℃贮存，得到成品。

实施例2：冬天：12℃

一种营养鲜湿米粉的制备方法，具体步骤如下：

 A、将称好重量的100Kg早籼米和899Kg碎米，倒入生产车间的清洗池内，再加入早籼米和碎米总重量990Kg的10倍的水，不停地清洗、搅拌，进行水沉淀除砂粒工序后，将混合米和水进行第一次分离，后将分离后的混合米转入浸泡池；

     B、按照重量比：水：混合米=1.5∶1的比例将混合米浸入水中，浸泡24小时，将浸泡后的混合米由射流提升输送装置送至米水分离方斗，混合米和水进行第二次分离；

C、将沥干水后含水量低于30%的混合米与1.0Kg营养剂混合均匀，送入磨浆机进行磨浆，再经浓浆机混合，最后通过压力为1.5帕的压力泵送入均质机进行均质，得到米粉浆；其中：营养剂为维生素B1、维生素B2、维生素B6、赖氨酸、维生素C，并按照国标GB2760-2011标准执行；

D、将均质后的米粉浆泵入流入带涡流搅拌器的不锈钢储浆罐中，米粉浆经不锈钢浆盘分布的装置均匀注入连续蒸片机进行第一次蒸煮，得到粉片，其中：蒸煮的压力为0.8帕，温度为105℃，时间为20分钟；

E、将蒸煮后的粉片经室温的水冷却后输送至不锈钢成型机进行成型、定量、挤压切分，切分后的粉条放入连续蒸粉机中的不锈钢粉筐中，进行第二次蒸煮，得到第一次半成品米粉，其中：蒸煮的压力为0.7帕，温度为95℃；

F将第一次半成品米粉送入米粉水洗装置，先进行水洗，再用由食用级复合有机酸和碳酸氢钠缓冲液制成PH值为3.0--4.0的酸液进行酸洗，酸洗后得到的第二次半成品米粉的PH值控制在4.2--4.5；食用级天然复合有机酸为乳酸、柠檬酸、苹果酸的混合体，其比例为：乳酸：35%、柠檬酸：20%、苹果酸：45%；

G、将第二次半成品米粉输送至无菌化条件下的全自动包装机上用复合蒸煮袋进行包装，包装后的产品经重量、卫生学、重金属检测合格后，输入连续蒸汽杀菌机进行巴斯加热杀菌（蒸汽水浴加热85℃、加热时间2小时），杀菌后的产品冷却后运至外包装间，加调料包进行二次包装，装箱后送至成品库低温4-10℃贮存，得到成品。

Claims (6)

1.一种营养保鲜米粉，其特征在于：由下列以重量百分比计的原料组成：早籼米10—75.9%、碎米24—89.9%、营养剂≤0.1%。

2.根据权利要求1所述的营养保鲜米粉，其特征在于：营养剂为维生素B1、维生素B2、维生素B6、赖氨酸、维生素C，技术要求按照国标GB2760-2011标准执行。

3.一种营养鲜湿米粉的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

 A、将称好重量的早籼米和碎米，倒入生产车间的清洗池内，再加入早籼米和碎米总重量10-16倍的水，不停地清洗、搅拌，进行水沉淀除砂粒工序后，将混合米和水进行第一次分离，后将分离后的混合米转入浸泡池；

     B、按照重量比：水：混合米=1.5--2.5∶1的比例将混合米浸入水中，浸泡12--26小时，将浸泡后的混合米由射流提升输送装置送至米水分离方斗，混合米和水进行第二次分离；

C、将沥干水后含水量低于30%的混合米与营养剂按照等比添加，混合均匀，送入磨浆机进行磨浆，再经浓浆机混合，最后通过压力为0.5-1.5帕的压力泵送入均质机进行均质，得到米粉浆，依照企业标准抽取样品，检测营养素的添加量与均一度，符合规定后进入D工序；

D、将均质后的米粉浆自然流入或泵入带涡流搅拌器的不锈钢储浆罐中，米粉浆经不锈钢浆盘分布的装置均匀注入连续蒸片机进行第一次蒸煮，得到粉片，其中：蒸煮的压力为0.6--0.8帕，温度为60--105℃，时间为20分钟；

E、将蒸煮后的粉片经室温的水冷却后输送至不锈钢成型机进行成型、定量、挤压切分，切分后的粉条放入连续蒸粉机中的不锈钢粉筐中，进行第二次蒸煮，得到第一次半成品米粉，其中：蒸煮的压力为0.5--0.7帕，温度为85--95℃；

F、将第一次半成品米粉送入米粉水洗装置，先进行水洗，再用PH值为3.0--4.0的酸液进行酸洗，酸洗后得到的第二次半成品米粉的PH值控制在4.2--4.5；

G、将第二次半成品米粉输送至无菌化条件下的全自动包装机上用复合蒸煮袋进行包装，包装后的产品经重量、重金属检测合格后，输入连续蒸汽杀菌机进行巴斯加热杀菌，杀菌后的产品冷却后运至外包装间，经卫生学检测合格后加调料包进行二次包装，装箱后送至成品库低温4-10℃贮存，得到成品。

4.根据权利要求2所述的营养鲜湿米粉的制备方法，其特征在于：酸液由食用级复合有机酸和碳酸氢钠缓冲液制成，食用级天然复合有机酸为乳酸、柠檬酸、苹果酸的混合体，其比例为：乳酸：35-55%、柠檬酸：10-20%、苹果酸：35-54%。

5.根据权利要求2所述的营养鲜湿米粉的制备方法，其特征在于：在步骤A中，当室温大于10℃小于15℃加水10倍，当室温大于16℃小于25℃加水12倍，室温大于26℃小于35℃加水16倍，当室温低于10℃、高于37度以上，由于条件苛刻，不予生产。

6.根据权利要求2所述的营养鲜湿米粉的制备方法，其特征在于：在步骤B中，当室温高于10℃低于15℃加水1.5倍（水/米：w/w），当室温高于16℃低于25℃加水2.0倍（水/米：w/w），当室温高于26℃低于35℃加水2.5倍（水/米：w/w）；大米的浸泡时间：夏天室温超过15℃以上，浸泡12--14小时；冬天室温低于10℃以下，浸泡20--26小时；春、秋季节室温在10--20℃之间时，浸泡12-18小时，并且每间隔1小时搅拌一次，每次30分钟，以充分搅拌均匀为限。