CN110432464A - 一种发酵竹笋的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵竹笋的制备工艺，新鲜竹笋剥壳洗净，行脱苦脱涩处理，漂洗切片、水浴加热、捞出备用。竹笋片中加入0.1~0.2倍量的碱性溶液行超声处理，结束后加入食用油、乳化剂，边搅拌边加热，得二次脱苦竹笋片；将二次脱苦竹笋片、发酵液装入发酵罐中发酵行反压力发酵，结束后真空包装、高温杀菌，即得一种发酵竹笋片。本发明制得的发酵竹笋有效缩短发酵时间，竹笋在碱性溶液的超声处理下，能有效脱除苦味，随后向竹笋中加入食用油与乳化剂能稳定竹笋的内部空间结构，后期行反压力发酵时为竹笋的质构稳定提供了有效条件，保证竹笋在货架期内口感的脆嫩。自制的发酵液更好的释放了竹笋中的可溶性糖，让发酵竹笋在酸爽的同时更富有营养。

Description

一种发酵竹笋的制备工艺
技术领域
本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种发酵竹笋的制备工艺以及采用该制备工艺制得的发酵竹笋。
背景技术
竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋在我国自古被当作“菜中珍品”，制作出的菜肴风味独特，烟笋烧肉、烟笋烧鸭、油焖烟笋、烟笋火锅等菜深受广大食客朋友的喜爱和青睐。传统中医认为竹笋味甘、微寒，无毒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。现代营养学研究也表明，竹笋富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有益健康的18种氨基酸。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，竹笋还可以减少人体对脂肪的吸收，减少与高血脂有关疾病的发病率。此外，竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。
目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，但新鲜竹笋制成笋干虽然能够延长一定的食用期，却使竹笋的口感有所下降，且营养成份极易流失，从而不利于其食用价值的发挥；竹笋罐头采用煮沸及密封来达到延长保存时间的目的，但对竹笋的口感、风味以及营养价值没有改进。有些竹笋的保鲜则是利用化学添加剂贮藏，即利用化学添加剂（即防腐剂）进行熟笋保鲜，但是经防腐剂处理后的熟笋长期过量摄入对消费者的身体健康存在着安全隐患，而且对竹笋的酸度，脆度方面有缺陷。
公开号为CN1817191A的发明专利公开了一种竹笋的加工制备工艺，将新鲜竹笋去根、洗净后带壳水煮，然后立即强制冷却至25℃，漂洗后整齐叠放在容器中，用薄膜覆盖、重物施压后自然发酵一个月以上，调节pH值3.0-3.4，最后在清水中浸泡1-2天，在80-90℃热水中处理10min，调节pH值4.2-4.8，即可包装出厂。此发明制作工艺简单，成本低，即可以有效地保存竹笋，还能显著改善竹笋的食用品味，但此方法的采用自然发酵，产品感官品质差，亚硝酸盐含量高，且发酵周期长达一个月以上，不利于工业化加工生产。申请号201310402458.5公开了一种多菌种混合发酵制作酸笋的方法，是以浓度为9~11%的食盐水、德氏乳杆菌、戊糖乳杆菌的种子液制成的酸笋发酵菌液经23~25℃发酵5~7天制成，采用该工艺制得的发酵竹笋虽然并未使用化学添加剂，且发酵周期短、口感脆爽、酸味柔和，但该工艺对酸笋后期保存时的亚硝酸盐含量、以及不同储存条件对酸笋口感的影响并未给出明确的说明。申请号201510000705.8公开的一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该竹笋制品经过低盐腌制和低温缓冻，加入两种乳酸菌发酵，发酵好的制品经过调味、包装和灭菌，得到口感脆爽，色泽新鲜，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食的发酵水晶脆香笋制品。但该工艺在对竹笋加工时加入了较多的食盐，长期食用或诱发高血压风险，而且盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，对人体健康不利。
此外，针对既往的发酵竹笋制品中，大部分发酵竹笋均采用了不同浓度的食用盐进行腌制，《不同腌制条件下大叶麻竹笋质构特性及色泽变化规律的研究》（食品工业科技，汪莉莎，谭雁文，陈光静等）一文中就分析了食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后硬度影响，结果明确指出，大叶麻竹笋样品在三个食盐浓度条件下腌制后的硬度值都有明显的下降，下降幅度随着食盐浓度的升高而减少。
鉴于上述分析，一种不含盐分，成品随着储藏环境的变化亚硝酸盐含量与口感无明显变化，经发酵后营养成分大幅度保留，制备时间短的发酵竹笋的制备工艺是本行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明公开了一种不含盐分，成品随着储藏环境的变化亚硝酸盐含量与口感无明显变化，经发酵后营养成分大幅度保留，制备时间短的发酵竹笋的制备工艺，以及采用该制备工艺制得的发酵竹笋。
为实现上述目的，本发明采用以下措施：
一种发酵竹笋的制备工艺，该工艺包括以下步骤：
（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，行脱苦脱涩处理，得预处理竹笋备用；
（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2~3min后，捞出竹笋片备用；
（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.1~0.2倍量的碱性溶液行超声处理，结束后加入食用油，再加入乳化剂，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；
（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.1~0.2MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度70~75℃，膨化30~50s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；
（5）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入3~5倍量发酵液进行反压力发酵，待发酵结束后，抽真空包装；
（6）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。
进一步的，步骤（1）所述脱苦处理所用的脱苦剂为分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成；所述脱涩处理使用的脱涩剂为交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成。
进一步的，所述脱苦剂的使用剂量为0.30g/L，所述脱涩剂的使用剂量为0.50g/L。
进一步的，所述脱苦脱涩处理温度为37~45℃，脱苦处理时间为3~5h，所述脱涩处理时间为2~3h。
进一步的，步骤（3）所述碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为2%~4%的溶液。
进一步的，步骤（3）所述超声处理时间为30min，功率为600w，温度为32~36℃。
进一步的，步骤（3）所述食用油的添加量为碱性溶液质量的10~15%，所述乳化剂的添加量为碱性溶液质量的1~2%。
进一步的，所述乳化剂为橄榄油。
进一步的，步骤（5）所述发酵液由如下方法制得：取发酵白醋液2~4份、米酒发酵液1~2份、泡菜母水9~12份混匀，即得发酵液。
进一步的，步骤（5）所述反压力发酵温度为30~32℃，首次抽真空至4.0~5.0MPa，维持3~5h，随后卸压；再将压力升至7.0~8.0MPa，维持2~4h，随后卸压；再将压力升至11.0~13.0MPa，维持1.5~3.5h，随后卸压。
进一步的，所述发酵食醋液是指发酵2~3d的白醋，所述米酒发酵液是指发酵2-3d的米酒。
本发明还公开了一种根据上述任一制备工艺制得的发酵竹笋。
本发明的有益效果在于：
1、本发明将竹笋片经轻度膨化处理，有效让竹笋片内部充满空穴，联合自制发酵液进行反压力发酵，有效将发酵时间从传统的一周缩短至6.5-12.5h，极大的节省了生产成本与时间成本。
2、竹笋片经轻度膨化后，内部形成空洞，发酵液中特有的成分能辅助竹笋在短时间内充分细化其自身的营养物质，而经二次脱苦处理时的乳化加热处理，能有效锁住其营养物质，让其更好的包裹竹笋内部。
3、本发明采用碱性溶液超声脱苦处理，再辅以食用油及乳化剂加热处理，能彻底脱除竹笋中的苦味物质，为竹笋提供更清脆、嫩爽的口感。且整个过程中仅发酵母水中带有盐分，并未额外添加食用盐，随着竹笋的保藏时间延长，其硬度值也不会随之下降，亚硝酸盐含量不会提升。
4、本发明中采取低温脱苦脱涩处理，能有效促进脱苦剂与脱涩剂和竹笋中的苦味物质快速接触，加速沉降反应，同时，产物之间发生反应形成产品特有的物质，促进发酵竹笋产生乳酸乙酯、醋酸乙酯等主体香味。
5、本发明无需培养特定菌种，本发明直接引用发酵白醋液、米酒发酵液、泡菜母水混匀，不需经过驯化菌种等操作，大量节约了成本。
具体实施方式
实施例1
一种发酵竹笋的制备工艺：
（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，取0.30g/L脱苦剂（脱苦剂由分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成）行4h脱苦处理；取0.50g/L脱涩剂（脱涩剂由交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成）行2.5h脱涩处理，脱苦脱涩处理温度为42℃，得预处理竹笋备用；
（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2.5min后，捞出竹笋片备用；
（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.15倍量的碱性溶液（碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为3%的溶液）行30min超声处理，功率为600w，温度为34℃结束后加入碱性溶液质量的12%的食用油，再加入碱性溶液质量的1.5%的橄榄油，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；
（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.15MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度72℃，膨化40s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；
（5）制备发酵液：取发酵白醋液3kg、米酒发酵液1.5kg、泡菜母水10.5kg混匀，即得发酵液，其中发酵食醋液是指发酵2.5d的白醋，所述米酒发酵液是指发酵2.5d的米酒；
（6）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入4倍量发酵液进行反压力发酵，发酵温度为31℃，首次抽真空至4.5MPa，维持4h，随后卸压；再将压力升至7.5MPa，维持3h，随后卸压；再将压力升至12.0MPa，维持2.5h，随后卸压，待发酵结束后，抽真空包装；
（7）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。
实施例2
一种发酵竹笋的制备工艺：
（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，取0.30g/L脱苦剂（脱苦剂由分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成）行3h脱苦处理；取0.50g/L脱涩剂（脱涩剂由交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成）行2h脱涩处理，脱苦脱涩处理温度为45℃，得预处理竹笋备用；
（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2min后，捞出竹笋片备用；
（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.1倍量的碱性溶液（碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为2%的溶液）行30min超声处理，功率为600w，温度为32℃结束后加入碱性溶液质量的10%的食用油，再加入碱性溶液质量的1%的橄榄油，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；
（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.1MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度70℃，膨化50s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；
（5）制备发酵液：取发酵白醋液2kg、米酒发酵液1kg、泡菜母水9kg混匀，即得发酵液，其中发酵食醋液是指发酵2d的白醋，所述米酒发酵液是指发酵2d的米酒；
（6）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入3倍量发酵液进行反压力发酵，发酵温度为30℃，首次抽真空至4.0MPa，维持3h，随后卸压；再将压力升至7.0MPa，维持2h，随后卸压；再将压力升至11.0MPa，维持1.5h，随后卸压，待发酵结束后，抽真空包装；
（7）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。
实施例3
一种发酵竹笋的制备工艺：
（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，取0.30g/L脱苦剂（脱苦剂由分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成）行5h脱苦处理；取0.50g/L脱涩剂（脱涩剂由交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成）行3h脱涩处理，脱苦脱涩处理温度为37℃，得预处理竹笋备用；
（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2~3min后，捞出竹笋片备用；
（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.2倍量的碱性溶液（碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为4%的溶液）行30min超声处理，功率为600w，温度为32~36℃结束后加入碱性溶液质量的15%的食用油，再加入碱性溶液质量的2%的橄榄油，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；
（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.2MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度75℃，膨化50s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；
（5）制备发酵液：取发酵白醋液4kg、米酒发酵液2kg、泡菜母水12kg混匀，即得发酵液，其中发酵食醋液是指发酵3d的白醋，所述米酒发酵液是指发酵3d的米酒；
（6）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入5倍量发酵液进行反压力发酵，发酵温度为32℃，首次抽真空至5.0MPa，维持5h，随后卸压；再将压力升至8.0MPa，维持4h，随后卸压；再将压力升至13.0MPa，维持3.5h，随后卸压，待发酵结束后，抽真空包装；
（7）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。
对比例1
一种发酵竹笋的制备工艺：
制备工艺及配比同实施例1，只是将发酵液替换为常规盐水发酵，具体操作如下：
（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，取0.30g/L脱苦剂（脱苦剂由分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成）行4h脱苦处理；取0.50g/L脱涩剂（脱涩剂由交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成）行2.5h脱涩处理，脱苦脱涩处理温度为42℃，得预处理竹笋备用；
（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2.5min后，捞出竹笋片备用；
（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.15倍量的碱性溶液（碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为3%的溶液）行30min超声处理，功率为600w，温度为34℃结束后加入碱性溶液质量的12%的食用油，再加入碱性溶液质量的1.5%的橄榄油，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；
（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.15MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度72℃，膨化40s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；
（5）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入4倍量发酵盐水中进行反压力发酵，发酵温度为31℃，首次抽真空至4.5MPa，维持4h，随后卸压；再将压力升至7.5MPa，维持3h，随后卸压；再将压力升至12.0MPa，维持2.5h，随后卸压，待发酵结束后，抽真空包装；
（6）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。
对比例2
一种发酵竹笋的制备工艺：
制备工艺及配料使用同实施例1，只是取消反压力发酵，而是进行自然发酵，具体操作如下：
（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，取0.30g/L脱苦剂（脱苦剂由分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成）行4h脱苦处理；取0.50g/L脱涩剂（脱涩剂由交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成）行2.5h脱涩处理，脱苦脱涩处理温度为42℃，得预处理竹笋备用；
（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2.5min后，捞出竹笋片备用；
（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.15倍量的碱性溶液（碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为3%的溶液）行30min超声处理，功率为600w，温度为34℃结束后加入碱性溶液质量的12%的食用油，再加入碱性溶液质量的1.5%的橄榄油，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；
（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.15MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度72℃，膨化40s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；
（5）制备发酵液：取发酵白醋液3kg、米酒发酵液1.5kg、泡菜母水10.5kg混匀，即得发酵液，其中发酵食醋液是指发酵2.5d的白醋，所述米酒发酵液是指发酵2.5d的米酒；
（6）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入4倍量发酵液进行自然发酵，发酵温度为31℃，待发酵结束后，抽真空包装；
（7）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。
对比例3
一种发酵竹笋的制备工艺：
制备工艺及配比同实施例1，只是取消轻度膨化处理，具体操作如下：
（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，取0.30g/L脱苦剂（脱苦剂由分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成）行4h脱苦处理；取0.50g/L脱涩剂（脱涩剂由交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成）行2.5h脱涩处理，脱苦脱涩处理温度为42℃，得预处理竹笋备用；
（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2.5min后，捞出竹笋片备用；
（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.15倍量的碱性溶液（碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为3%的溶液）行30min超声处理，功率为600w，温度为34℃结束后加入碱性溶液质量的12%的食用油，再加入碱性溶液质量的1.5%的橄榄油，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；
（4）制备发酵液：取发酵白醋液3kg、米酒发酵液1.5kg、泡菜母水10.5kg混匀，即得发酵液，其中发酵食醋液是指发酵2.5d的白醋，所述米酒发酵液是指发酵2.5d的米酒；
（5）发酵处理：将二次脱苦竹笋片装入发酵罐中，再倒入4倍量发酵液进行反压力发酵，发酵温度为31℃，首次抽真空至4.5MPa，维持4h，随后卸压；再将压力升至7.5MPa，维持3h，随后卸压；再将压力升至12.0MPa，维持2.5h，随后卸压，待发酵结束后，抽真空包装；
（6）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。
以下通过实验说明本发明的有益效果：
试验例1
有机酸风味成分测定
检测实施例1、对比例1-3制备的发酵竹笋的有机酸、氨基酸、挥发性成分分析，具体结果详见表1。
表1 各组不同有机酸含量（g/L）
。
根据表1结果可知，实施例1与对比例中的风味物质主要包括乳酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸，其中乳酸与乙酸是主要有机酸，酒石酸和琥珀酸的占比则偏低。由此可见，实施例1制得的发酵竹笋在风味上明显优于对比例1（采用常规的发酵盐水进行发酵），且对比例1的风味又略低于对比例2（取消反压力发酵）与对比例3（取消轻度膨化处理），由此可见，采用自制的发酵水能有效促进发酵竹笋的风味物质释放，而制备工艺上采用反压力发酵与轻度膨化处理，虽然依旧采用自制发酵水，但是还是无法有效激发竹笋中的发酵风味。
试验例2
可溶性糖的检测
检测实施例1、对比例1-3制备的发酵竹笋在发酵过程中可溶性糖含量的变化，具体结果详见表2.
表2 各组发酵竹笋在发酵过程中可溶性糖含量的变化（mg/g）
。
根据表2结果可知，4组发酵竹笋在第1周时的可溶性糖的含量最高，其原因是竹笋自身后熟导致在发酵过程中竹笋中的脂肪和淀粉转化成可溶性糖，或是发酵初期产生的纤维素酶降解纤维素生成了单糖物质，从而使竹笋中的可溶性糖含量增加，实施例1、对比例1-3的可溶性糖含量分别为1.313mg/g、0.921mg/g、1.130mg/g、1.010mg/g，随着时间的延长，各组可溶性糖的含量逐渐下降，分析原因可能是竹笋自身代谢作用消耗能量，使竹笋还原糖含量减少，且以对比例1的可溶性糖减少最为显著，对比例2与对比例3则较为平均，两组之间并未表现出明显的差异。在第8周时，各组的可溶性糖含量下降最为显著，导致这种情况的原因是可能是随着发酵的进行，菌株产生的代谢物质尤其是乳酸菌产生的乳酸恶化了发酵环境，抑制了菌株的生命活动，进而导致了菌株对糖利用率的降低。由此可见，只有在使用本发明自制发酵液，且预先对竹笋片进行轻度膨化处理后，后期辅以反压力发酵，才能获得可溶性糖含量较高的发酵竹笋，且随着时间的延长，产品中的可溶性糖含量虽然会下降，但下降速度与程度明显最缓慢。
试验例3
发酵竹笋质构测定
观察测试材料：实施例1、对比例1-3制得的发酵竹笋。
测试方法：发酵竹笋的质地以硬度和剪切力表示。采用利用英国SMS公司的TA-XT2i质构分析仪测定其硬度，测试过程中将样品切成2 cm×2cm×0.5cm的片状测定条件：探头SMS P/36R、测前速度2 mm/s、测试速度1 mm/s、测后速度2 mm/s、压缩距离2 mm；剪切力测定的条件：探头HDP/BSK、测试速度2 mm/s、测后速度2 mm/s、距离10 mm。以相对硬度和相对剪切力表示发酵竹笋样品与新鲜竹笋相比的质地变化。
相对硬度=发酵竹笋样品硬度/新鲜竹笋硬度
相对剪切力=发酵竹笋样品剪切力/新鲜竹笋剪切力
表3 各组发酵竹笋的硬度与相对剪切力测试结果
。
根据表3结果可知，TPA质构测试通过模拟人口腔的咀嚼运动来表现被测样品的质地。表1可知实施例1制作的发酵竹笋具备较好的硬度及剪切力，且均优于对比例1-3。从实施例1和对比例1的实验结果可知，传统的盐水发酵其效果不如自制发酵液护脆效果好；从实施例1和对比例2的实验结果可知，常规自然发酵的护脆效果明显低于反压力发酵的护脆效果；从实施例1和对比例3的实验结果可知，对竹笋片行轻度膨化处理后的护脆效果优于取消轻度膨化处理的护脆效果。由此可见，只有在使用本发明自制发酵液，且预先对竹笋片进行轻度膨化处理后，后期辅以反压力发酵，才能获得口感脆嫩的发酵竹笋。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种发酵竹笋的制备工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：
（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，行脱苦脱涩处理，得预处理竹笋备用；
（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2~3min后，捞出竹笋片备用；
（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.1~0.2倍量的碱性溶液行超声处理，结束后加入食用油，再加入乳化剂，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；
（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.1~0.2MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度70~75℃，膨化30~50s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；
（5）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入3~5倍量发酵液进行反压力发酵，待发酵结束后，抽真空包装；
（6）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述脱苦处理所用的脱苦剂为分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成；所述脱涩处理使用的脱涩剂为交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成。
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述脱苦处理时间为3~5h，所述脱涩处理时间为2~3h。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为2%~4%的溶液。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述超声处理时间为30min，功率为600w，温度为32~36℃。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述食用油的添加量为碱性溶液质量的10~15%，所述乳化剂的添加量为碱性溶液质量的1~2%。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（5）所述发酵液由如下方法制得：取发酵白醋液2~4份、米酒发酵液1~2份、泡菜母水9~12份混匀，即得发酵液。
8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（5）所述反压力发酵温度为30~32℃，首次抽真空至4.0~5.0MPa，维持3~5h，随后卸压；再将压力升至7.0~8.0MPa，维持2~4h，随后卸压；再将压力升至11.0~13.0MPa，维持1.5~3.5h，随后卸压。
9.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，所述发酵食醋液是指发酵2~3d的白醋，所述米酒发酵液是指发酵2-3d的米酒。
10.一种根据权利要求1~9所述任一制备工艺制得的发酵竹笋。
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