CN107410988A - 利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，通过热水处理去除原料生味，然后利用智能空气源热泵烘干机二级排湿与二级烘干得到烘干原料，在4～5℃条件下低温腌制后进行速冻，再放入冻库冷冻腌制，利用果蔬中药风味发酵液与冷冻的泡菜原料在正反压协同处理条件下进行渗透，先将块茎类原料正反压渗透两个阶段，再加入茄果类原料混合后正反压渗透一个阶段，最后加入叶菜类原料混合后正反压渗透一个阶段，超高压条件下无损杀菌得到混合泡菜产品。本发明能够制备口感协调并且更加接近传统发酵泡菜的混合类泡菜产品，产品无生味，亚硝酸盐含量低，生产效率高。
Description
技术领域
本发明涉及发酵泡菜的制备方法，更具体地，本发明涉及一种利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法。
背景技术
目前，四川特色泡菜生产仍沿用先盐腌后发酵的传统制作方法，传统的生产工艺存在诸多弊端：(1)新鲜的蔬菜原料很难长期贮存，加上传统的生产工艺的限制，只能在蔬菜成熟季节集中生产加工，为了保证后期泡菜的生产加工，只能对原料进行高盐腌渍，这样大大的局限了泡菜加工的时间；(2)前期高盐腌制脱水直接导致泡菜亚硝酸盐含量相对较高；(3)盐腌脱水工艺需要占地面积巨大的盐池，大大提高了泡菜加工的成本预算；(4)高盐腌制脱水工艺所需食盐耗费量巨大，导致泡菜生产的成本预算高；(5)高盐腌制脱水工艺中产生的高盐盐水难处理、处理耗费高，并且极容易污染环境；(6)后期泡菜发酵需要的周期长、耗时，直接影响泡菜生产加工的效率；(7)泡菜发酵的环境条件和技术条件不宜控制，发酵质量不稳定，产品质量不均一，同时也不利于工业化、规模化及标准化生产；因此，急需开发现代化、标准化和规模化的生态新型泡菜工艺技术来解决上述弊端，除此之外，由于我国居民消费结构和消费方式发生的变化，对泡菜也产生了新的需求。随着城镇化的节奏加快，经过市场调研，中高等收入阶层对泡菜产品有以下几个方面新的需求：(1)传统单一品种的泡菜已经很难满足消费者对于泡菜的一次性需求，因此消费者期望市场上传统的单一品种的泡菜转变成不同类型的混装泡菜；(2)现有混装泡菜种类非常少，不能满足消费者的需求，并且现有混装泡菜大多前期分别加工，后期再进行混装，导致口感混杂，消费者期望能够解决该问题，获得口感更好的混装泡菜；(3)随着生活节奏的加快，工作压力增大，人们的食欲受到压抑，而不同类型的混合泡菜可提供不同的营养和保健功效，因此人们对混合类泡菜和具有保健功效的泡菜的需求也日益剧增。
蔬菜发酵类泡菜分为块茎类泡菜、茄果类泡菜和叶菜类泡菜，块茎类蔬菜原料结构致密、硬度大，水分不易均匀去除，盐、香料等加工料渗透效果差，难以使腌制效果达到均匀；茄果类蔬菜原料结构相对疏松，硬度较块茎类小，果肉内微型通路较多，水分较易去除，腌制时也较易腌制均匀，与块茎类蔬菜同步除水、腌制、发酵与渗透，二者不能达到一致的效果；叶菜类蔬菜原料结合了块茎类蔬菜和茄果类蔬菜二者的特点，部分原料结构相对致密、硬度相对较大，另一部分原料结构疏松且厚度小、硬度小，表面积大，因其具有这些特点，将其与块茎类泡菜或者茄果类泡菜一起加工，较难使得三种类型的蔬菜原料的除水、腌制、发酵、渗透、贮藏效果达到一致，因此口感不均匀，效果差。由于三种泡菜使用的原料结构不相同，为了获得更好的口感，通常是将三种类型的蔬菜原料在不同的条件下分别加工制作成泡菜，然后分别进行出售，虽然这种解决方式一定程度上解决了不同类型泡菜口感均匀性的问题，但是，不同加工方法制作出来的泡菜具有不同的口感，强行将它们结合在一起组成混装泡菜会造成口感混杂，降低了混装泡菜的口感适应性。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，以期望可以在同一工艺流程中同时利用不同类型的泡菜原料制备口感一致的混合型泡菜。
为了达到上述目的，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：
一种利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，它包括以下步骤：
(1)原料预处理
将新鲜的块茎类、茄果类和叶菜类原料洗净，根据产品最终形态进行切块或切丝，然后沥水备用；
(2)原料生味去除
将预处理后的原料放入温度为75～85℃的热水中，使水温在55～65℃之间保持20～40s，然后迅速捞出进行快速冷却；
(3)智能空气源热泵烘干机二级排湿与二级烘干
先将去除生味的原料放在智能空气源热泵烘干机中进行低温二级排湿：第一级，设定温度为28～33℃、湿度为70％～75％，排湿15～40min；第二级，设定温度为35～40℃、湿度为55％～60％，排湿12～28min；接着在智能空气源热泵烘干机中进行二级烘干：第一级，设定温度为45～50℃、湿度为35％～45％，干燥10～35min；第二级，设定温度为55～60℃、湿度为30％～40％，干燥10～30min；在整个排湿和烘干期间，每隔15～25min翻动一次原料，最后在常温下，采用常温风进行降温冷却处理，得到含水量为30％～35％的烘干原料；
(4)低温腌制与冷冻腌制协同处理
先向所述烘干原料中加入其质量的3％的食盐，在4～5℃条件下腌制10～15h；接着继续加入烘干原料质量的2％的食盐，在4～5℃条件下腌制5.0～7.5h；两次腌制过程中均采用机械定时搅拌使其腌制均匀；然后将腌制好的原料在-35～-45℃的速冻隧道中速冻25～35min，最后将速冻原料放置到-18℃的冷冻库内长期冷冻腌制；
(5)果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透
果蔬中药风味液以一定量的凉开水为基准，并包含所用水质量分数0.02％～0.03％的白术、0.015％～0.02％的黄芪、0.02％～0.023％的黄精、0.012％～0.017％的丁香、0.013％～0.015％的刺五加、0.5％～0.6％的薏米、0.005％～0.012％的沙参、0.6％～0.8％的大枣、0.2％～0.25％的冰糖、0.4％～0.6％的青花椒、0.5％～0.65％的仔姜、0.3％～0.5％的红辣椒、0.8％～1.5％的香菜、0.2％～0.3％的八角、3.5％～5.5％的新鲜块茎类蔬菜和2.3％～3.5％的新鲜叶菜类蔬菜，其所有固体原料的粒径≤300nm；向果蔬中药风味液中加入其质量11％～15％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，先进行两级发酵，第一级在35～37℃下高温发酵2.5～4.5h，接着第二级在26～30℃下低温发酵3.5～5.5h，得到果蔬中药风味发酵液；
将步骤(4)冷冻后的原料与果蔬中药风味发酵液混合后在28～32℃进行正反压协同渗透处理，此过程中同步完成果蔬中药风味发酵液的第三级发酵，具体操作步骤共分为四个阶段：
先将块茎类原料按果蔬中药风味发酵液质量分数的35％～40％放入渗透设备中，加入果蔬中药风味发酵液，进行前两段正反压渗透，第一阶段，将压力升高至5.5～6.5MPa后保持2～2.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压20～30min后卸真空恢复常压；第二阶段，将压力升高至9.0～10.0MPa后保持1～1.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压25～35min后卸真空恢复常压；接着按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％～28％将茄果类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第三阶段，将压力升高至13.0～15.0MPa后保持1.0～1.5h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压40～50min后卸真空恢复常压；最后按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％～27％将叶菜类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第四阶段，将压力升高至17.0～18.0MPa后保持0.5～1.0h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压45～55min后卸真空恢复常压，得到混合泡菜；
(6)超高压协助渗透与无损杀菌
将所述混合泡菜，在无菌条件下真空包装后采用超高压设备在550～650MPa条件下处理5～8min进行渗透与无损杀菌，最后在4℃保鲜库低温贮藏即可。
根据权利要求1所述的利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于所述果蔬中药风味液中的固体原料先进行机械粉碎和振动筛100目过筛，然后采用纳米研磨机研磨1～1.5h，搅拌均匀，再采用纳米研磨机研磨1.5～3h，然后利用管式离心机将粒径大于300nm的颗粒去除，得到粒径≤300nm的颗粒。
上述利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法中，所述复合发酵菌生理盐水悬浮液由质量分数16％～18％的菌浓度为107～108cfu/mL的干酪乳杆菌生理盐水悬浮液，22％～24％的菌浓度为109～1010cfu/mL的发酵乳杆菌生理盐水悬浮液，12％～14％的菌浓度为109～1010cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、7％～10％菌浓度为108～109cfu/mL的鼠李糖乳杆菌生理盐水悬浮液、10％～13％菌浓度为108～109cfu/mL的布氏乳杆菌生理盐水悬浮液、27％～30％的菌浓度为109～1010cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液和3％～4％的菌浓度为105cfu/mL～106cfu/mL的东方伊萨酵母菌生理盐水悬浮液组成。
上述利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法的步骤(2)中，所述原料与热水的质量比为1:1.5。
进一步地，上述利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法的步骤(5)所述正反压协同渗透处理包括以下步骤：
先将块茎类原料按果蔬中药风味发酵液质量分数的40％放入渗透设备中，加入果蔬中药风味发酵液，进行前两段正反压渗透，第一阶段，将压力升高至6MPa后保持2h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压25min后卸真空恢复常压；第二阶段，将压力升高至9.5MPa后保持1.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压30min后卸真空恢复常压；接着按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将茄果类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第三阶段，将压力升高至14MPa后保持1.5h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压45min后卸真空恢复常压；最后按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将叶菜类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第四阶段，将压力升高至17.5MPa后保持1.0h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压50min后卸真空恢复常压。
上述利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法中，正反压协同渗透处理过程中所述迅速释放压力是指在≤2min的时间内完全释放压力，所述缓慢释放压力是指在≥10min的时间内完全释放压力。
上述利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法的步骤(3)所述智能空气源热泵烘干机二级排湿与二级烘干包括以下步骤：
先将去除生味的原料放在智能空气源热泵烘干机中进行低温二级排湿：第一级，设定温度为30℃、湿度为75％，排湿25min；第二级，设定温度为35℃、湿度为60％，排湿20min；接着在智能空气源热泵烘干机中进行二级烘干：第一级，设定温度为50℃、湿度为40％，干燥25min；第二级，设定温度为60℃、湿度为30％，干燥15min；在整个排湿和烘干期间，每隔20min翻动一次原料，最后在常温下，采用常温风进行降温冷却处理，得到含水量为30％～35％的烘干原料。
上述利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法中，所述干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、布氏乳杆菌与植物乳杆菌的生理盐水悬浮液均是利用对应菌种在MRS液体培养基中36～38℃条件下扩大培养24～36h，再将培养液在离心力为5000g下离心9～12min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成。其中MRS液体培养基成分：牛肉蛋白粉11g、鱼肉汁9g、酵母浸出物5g、葡萄糖21g、醋酸钠5.1g、柠檬酸二钠2.2g、硫酸镁0.30g、蒸馏水1000ml，调培养基pH6.5±0.2。其中干酪乳杆菌(ACCC 10639)和发酵乳杆菌(ACCC05478)均来源于中国农业微生物菌种保藏中心；嗜酸乳杆菌(CICC 6075)、鼠李糖乳杆菌(CICC 21005)、布氏乳杆菌(CICC 6067)和植物乳杆菌(CICC 6008)均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
上述利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法中，所述东方伊萨酵母菌生理盐水悬浮液是利用东方伊萨酵母菌在液体培养基中36～38℃条件下扩大培养24～36h，再将培养液在离心力为5000g下离心9～12min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成；其中培养基成分：5°Bé麦芽汁1.0L，琼脂15.0g，自然pH。其中东方伊萨酵母菌(Issatchenkia orientails，CICC 32334)购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
下面对本申请的技术方案进行进一步的说明。
现有新型泡菜，就是泡菜原料没有经过任何的发酵工艺，而是采用加压等物理技术，将提前发酵好的风味液渗透到泡菜原料组织内部所得到的一类泡菜，虽然最后得到的新型泡菜产品有比较好的传统泡菜风味，但是这类新型泡菜也具有一个现有工艺上无法克服的缺陷，那就是新型泡菜产品具有一定的生味。为了克服该缺陷，本申请在腌制工艺之前增加了一个原料生味去除步骤，通过将原料放入温度为75～85℃的热水中，使原料表层迅速断生，并且原料加入热水中后，水温下降温度较小，可使水温保持在55～65℃范围内，让泡菜原料在该温度范围内保持20～40s即可使原料去除部分生味，原料再通过后续的加工(包括正反压渗透与第三级发酵)，所得产品不再具有生味，产品性能和风味口感更接近于传统泡菜。块茎类原料断生需时间35～40s，茄果类原料断生需时间25～35s，叶菜类原料断生需时间20～25s。
智能空气源热泵烘干机是使用电力但并不利用电力加热的烘干装置，从空气中获得大量的免费热能，所消耗的电能仅仅是压缩机用于搬运空气、阳光能源时所需的能量。提供相同的热量，用电量仅仅是传统电加热烘干房的四分之一左右，极大的节约了用电费用。并且智能空气源热泵烘干机采用太阳能、空气热能和电能三种干净能源，该系统安装有高精度温度传感器、湿度传感器、压力传感器等，安全可靠、高效省电、绿色环保、全天候智能控制。
智能空气源热泵烘干机能够根据块茎、茄果和叶菜等泡菜原料的特点不同实现程序式输入和智能控制，达到理想的干燥效果。本申请将原料采用二级排湿风干后再烘干处理，因为块茎类、叶菜类和茄果类原料经清水浸泡、洗净和切块或切丝后，蔬菜原料虽然经过一定时间的沥水处理，但是表面依然还有很多水分，会极大地影响后期的干燥速率、效果和产品性能，并且自然沥水具有占地面积大、风干效率不高等特点，为了得到更好的干燥速率、效果和产品性能，采用先二级低温排湿风干再采用二级烘干，不仅能实现工业化生产、智能控制，还能够使原料的烘干效果均匀，含水量稳定。本申请先在低温高湿条件下排湿一段时间，使原料表面的水分大量被排除，并且此过程中消耗较少的能源，然后在较高温低湿条件下进一步排湿，使原料表面的水分在该条件下被进一步去除，达到加热烘干条件，第二级烘干相比第一级烘干来说，温度更高，湿度更低，并且烘干的温度和湿度均低于排湿时设备设置的温度和湿度，在此条件下，既能够使原料被尽快烘干，并且原料失水效果好，所得烘干原料的含水量均匀，所得烘干原料不会因为局部过度干燥或局部含水量过高而引起产品口感风味差。
常温多段腌制一方面容易产生较高的腌制渗透压，使原料中残存的一部分水分快速渗出，如果不及时处理，拌料用的盐分极易溶解到渗出的水中，造成原料浪费，并影响腌制效果；另一方面原料中水分的渗出对腌制效果和最终的产品渗透、产品性能等造成一定的不良影响，腌制速率过快，容易造成产品后期表面快速渗水性褶皱，影响感官；采用高盐一次性腌制也会产生类似的不良影响。为了克服这些缺陷，本申请采用二级低温腌制与冷冻腌制协同处理。二级低温腌制具有低温保鲜和腌制双重效果，该过程在比较低的盐渗透压的情况下，逐渐渗透腌制，表面效果较好，水渗出的非常少，并为后面的低温速冻进行预冷处理，为后面速冻节省一定的时间和能源。先保鲜后速冻，蔬菜原料已经基本适应了低温的环境，使产品能够达到比较好的腌制效果，并且后期的产品性能较好，并达到长期贮藏和随时使用的目的。
除了追求泡菜产品的传统风味外，如果泡菜产品具有一定的养生功效，也会使得产品更加受到消费者的青睐。本申请采用了果蔬中药风味液先进行二级发酵，得到发酵液，发酵液渗透到泡菜原料中与泡菜原料一起进行第三级发酵，得到具有传统发酵风味并具有一定养生功效的泡菜。采用先高温发酵再低温发酵的两级发酵工艺将果蔬中药风味液发酵，可使所得发酵液的发酵效果更好，更有利于使泡菜产品的发酵风味接近传统发酵泡菜。所述果蔬中药风味液中含有白术、黄芪、黄精、丁香、刺五加、薏米、沙参、大枣和一些调味料如花椒、辣椒等，并且还包括了一定量的新鲜块茎类蔬菜和新鲜叶菜类蔬菜。
白术健脾益气，黄芪保肝利尿，黄精补脾润肺，丁香可治胃病腹痛，刺五加祛风湿，薏米清热健脾，沙参清肺止咳，大枣滋阴补阳，几种成分结合使用，可对脾、肝、胃、肺等产生一定的保健作用，开胃护胃，尤其是几种中药的加入，既能够使泡菜具有一定的疗效，又能够使泡菜产品的口感更加接近传统发酵风味，一举两得。在果蔬中药风味液中加入一定量的新鲜块茎类蔬菜和新鲜叶菜类蔬菜，有利于复合发酵菌的发酵，使得所得果蔬中药风味发酵液更接近传统发酵液，将其渗透到泡菜原料中，可使泡菜产品口感风味更接近传统泡菜。
如果发酵液原料颗粒较大，很容易影响发酵液风味的形成和后期发酵液的渗透，并造成未使用的发酵液因风味下降而无法使用，造成浪费并破坏环境。本申请采用纳米研磨技术将果蔬中药风味液中的固体原料粉碎研磨成粒径≤300nm的颗粒，具有以下优良效果：1、超细的发酵液原料颗粒，极大地增加了原料发酵过程中与汁液的接触面积，原料颗粒的有效成分能够被基本浸出和充分利用。2、300nm超细的发酵液原料颗粒，在发酵过程中和正反压渗透与第三级发酵过程中不会发生颗粒沉淀的现象，在发酵过程中发酵更充分，渗透过程中渗透更均匀，口感更好。3、300nm超细的发酵液原料在反复正反压渗透以后，基本上会吸附在泡菜原料表面和渗透在内部组织结构中，且不影响感官品质，泡菜产品口感更优，也不会造成剩余发酵液的浪费现象。
果蔬中药风味发酵液与泡菜原料进行正反压协同渗透处理，此过程中风味发酵液会继续进行发酵，即形成第三级发酵。由于本发明要制作的产品是混合型泡菜，需要将块茎类原料、茄果类原料和叶菜类原料一起制作成相同口感风味的泡菜，而三类原料具有不同的组织结构，直接将三类原料一起在相同条件下正反压协同渗透处理，所得产品的口感将因原料类型的不同而不相同，为了使得三类原料制得的混合泡菜口感风味更加协调，本发明将正反压协同渗透处理与第三级发酵的过程共分为了四个阶段，根据不同类型原料的特点，设置不同的压力和保持时间，并选择适宜的原料加入时机，分类将不同的原料加入渗透设备中。块茎类原料是最先加入渗透设备中的，在渗透过程中，它进行了第一阶段至第四阶段的正反压渗透与发酵，茄果类原料在第三阶段才加入渗透设备中，它进行了第三阶段和第四阶段的正反压渗透与发酵，叶菜类原料最后加入渗透设备中，它仅进行了第四阶段的正反压渗透与发酵。本发明通过各个阶段压力参数和对应时间的设置，使得块茎类原料在四个阶段的渗透与发酵过程中，断生更彻底，发酵风味更佳，渗透效果好，茄果类原料相对块茎类原料更易渗透，通过最后两个阶段的组合性渗透与发酵，能够达到与块茎类原料相同的效果，而叶菜类原料最易渗透，发酵液经过前面三段渗透过程的再发酵已经具有较好的风味，通过最后阶段的渗透，即可使叶菜类原料获得与块茎类和茄果类原料所制泡菜相同的口感。
混合泡菜真空包装后在超高压条件下进行再次渗透与无损杀菌，然后低温保鲜即可。超高压无损杀菌既可以起到杀菌的效果，又能够使泡菜与发酵液在超高压条件下再次渗透，促进泡菜对发酵液的吸收，增强发酵风味。
本发明的复合发酵菌生理盐水悬浮液中含有干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌和东方伊萨酵母菌七种菌类，使得果蔬中药风味液发酵更彻底，并且所得发酵液风味独特，与泡菜原料结合后渗透与发酵，所得产品更接近传统发酵泡菜。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：(1)技术上增加了一个原料生味去除步骤，克服了现有新型泡菜现有工艺生产的产品具有生味这一显著缺陷，本发酵技术最终产品无生味。(2)直接规避了四川特色泡菜传统的生产加工方式，不在使用高盐腌制，与传统技术相比，降低了食盐用量50％～60％，亚硝酸盐含量降低95％。(3)采用智能空气源热泵烘干机进行二级排湿与烘干可大幅度地缩短脱水时间，该烘干机用电量仅仅是传统电加热烘干房等类似设备的四分之一左右，并采用太阳能、空气热能和电能三种干净能源，安全可靠、高效省电、绿色环保、全天候智能控制。(4)智能空气源热泵烘干机能够根据块茎、茄果和叶菜等泡菜原料的特点不同实现程序式输入和智能控制，既能够使原料被尽快烘干，并且原料失水效果好，烘干后原料含水量均匀，后期产品口感风味好。(5)采用的二级低温腌制具有低温保鲜和腌制双重效果，在低的盐渗透压下逐渐渗透腌制，表面效果较好，水渗出的非常少，并为后面的低温速冻进行预冷处理，使产品能够达到比较好的腌制效果，并且后期的产品性能较好，可延长泡菜原料贮存时间至15个月左右，实现连续生产，不受原料季节和地域的限制。(6)采用了果蔬中药风味液先进行发酵，发酵液渗透到泡菜原料中与泡菜原料一起进行第三级发酵，得到具有传统发酵风味并具有一定养生功效的新型混合泡菜。(7)采用了纳米研磨技术，将果蔬中药风味液中的固体原料粉碎研磨成粒径≤300nm的微粒，极大地增加了其汁液的接触面积，有效成分能够充分利用。在发酵过程中和渗透发酵过程中不会发生颗粒沉淀的现象，发酵更充分，渗透更均匀，口感更好。颗粒基本上会吸附在泡菜原料表面和渗透在内部组织中，不影响感官品质，泡菜产品口感更优，更不会造成剩余发酵液的浪费现象。(8)本发明制作的产品是混合型泡菜，符合市场消费者的需求。根据不同类型原料的特点，将正反压协同渗透处理与第三级发酵的过程共分为了四个阶段，选择适宜的原料加入时机，分类将不同的原料加入渗透设备中。(9)采用了发酵类用的七种菌种，使得果蔬中药风味液发酵更彻底，与泡菜原料结合后渗透与发酵，断生更彻底，发酵风味更佳，渗透效果好。能够制备口感协调并且更加接近传统发酵泡菜的混合类泡菜产品。(10)混合泡菜真空包装后在超高压条件下进行再次渗透与无损杀菌，既可以起到杀菌的效果，又能够使泡菜与发酵液在超高压条件下再次渗透，促进泡菜对发酵液的吸收，增强发酵风味。(11)新型泡菜生产全程无高盐废水排放，几乎无其他废弃物排放，保护了生态环境。(12)在保持传统的独特的发酵风味和四川泡菜风味的基础上，降低生产成本55％～65％，发酵周期可从35～45天缩短到30h以内，与现有技术相比，所生产的新型混合泡菜生产效率提高了200％以上。(13)本技术更方便快捷，易控制，可以真正实现四川特色泡菜的自动化、规模化、标准化和清洁化生产。(14)该技术不仅显著提高了新型泡菜产品的质量、口感和营养价值，使新型泡菜真正意义成为健康食品，避免了环境的污染，更是实现四川泡菜传统产业跨越式发展的关键技术和实现供给侧改革，是对传统泡菜生产技术上的一次里程碑式的创新性变革和技术完善，显著提高了新型泡菜产业的经济、社会和生态效益。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下各实施例使用的干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、布氏乳杆菌与植物乳杆菌的生理盐水悬浮液均是利用对应菌种在MRS液体培养基中36℃条件下扩大培养30h，再将培养液在离心力为5000g下离心12min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成。
以下各实施例使用的东方伊萨酵母菌生理盐水悬浮液是利用东方伊萨酵母菌在液体培养基中36℃条件下扩大培养30h，再将培养液在离心力为5000g下离心12min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成；其中培养基成分：5°Bé麦芽汁1.0L，琼脂15.0g，自然pH。
实施例1
本实施例使用的块茎类原料是白萝卜，茄果类原料是青辣椒，叶菜类原料是大白菜，最终要将这三类原料制作成混合泡菜。
制作果蔬中药风味液：称量0.03kg的白术、0.02kg的黄芪、0.02kg的黄精、0.015kg的丁香、0.015kg的刺五加、0.5kg的薏米、0.01kg的沙参、0.7kg的大枣、0.2kg的冰糖、0.5kg的青花椒、0.6kg的仔姜、0.4kg的红辣椒、1.2kg的香菜、0.2kg的八角、4kg的白萝卜和3kg的大白菜，将这些原料先进行机械粉碎和振动筛100目过筛，然后采用纳米研磨机研磨1.5h，搅拌均匀，再采用纳米研磨机研磨2h，然后利用管式离心机将粒径大于300nm的颗粒去除，得到粒径≤300nm的颗粒，将这些颗粒加入100kg凉开水中，搅拌均匀，得到果蔬中药风味液。
制备复合发酵菌生理盐水悬浮液：将质量分数17％的菌浓度为108cfu/mL的干酪乳杆菌生理盐水悬浮液，22％的菌浓度为1010cfu/mL的发酵乳杆菌生理盐水悬浮液，12％的菌浓度为109cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、7％菌浓度为108cfu/mL的鼠李糖乳杆菌生理盐水悬浮液、12％菌浓度为109cfu/mL的布氏乳杆菌生理盐水悬浮液、27％的菌浓度为109cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液和3％的菌浓度为106cfu/mL的东方伊萨酵母菌生理盐水悬浮液混合。
向果蔬中药风味液中加入其质量12％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，进行两级发酵，第一级在36℃下高温发酵4h，接着第二级在26℃下低温发酵5.5h，得到果蔬中药风味发酵液备用。
将新鲜的块茎类原料白萝卜、茄果类原料青辣椒和叶菜类原料大白菜进行预处理，先将各种原料洗净，接着根据产品最终形态进行切块，然后沥水备用。
将预处理后的三类原料分别放入温度约为80℃的热水中，原料与热水质量比可选择为1：1.5，然后使水温在60℃左右保持，块茎类原料在热水中保持约35s后迅速捞出，快速冷却，茄果类原料在热水中保持约30s后迅速捞出，快速冷却，叶菜类原料在热水中保持20s后迅速捞出，快速冷却，原料加入热水中处理后可去除部分生味。
先将去除生味的原料放在智能空气源热泵烘干机中进行低温二级排湿：第一级，设定温度为30℃、湿度为75％，排湿25min；第二级，设定温度为35℃、湿度为60％，排湿20min；接着在智能空气源热泵烘干机中进行二级烘干：第一级，设定温度为50℃、湿度为40％，干燥25min；第二级，设定温度为60℃、湿度为30％，干燥15min；在整个排湿和烘干期间，每隔20min翻动一次原料，最后在常温下，采用常温风进行降温冷却处理，得到烘干原料，含水量约为31％。
向所述烘干原料中加入其质量的3％的食盐，在4～5℃条件下腌制13h；接着继续加入烘干原料质量的2％的食盐，在4～5℃条件下腌制6h；两次腌制过程中均采用机械定时搅拌使其腌制均匀；然后将腌制好的原料在-40℃的速冻隧道中速冻30min，最后将速冻原料放置到-18℃的冷冻库内长期冷冻腌制，冷冻腌制时长可达15个月。
将冷冻后的原料与果蔬中药风味发酵液混合，然后在30℃进行正反压协同渗透处理，此过程中同步完成果蔬中药风味发酵液的第三级发酵，该步骤分为以下四个阶段：
先将白萝卜按果蔬中药风味发酵液质量分数的40％放入渗透设备中，加入果蔬中药风味发酵液，进行前两段正反压渗透，第一阶段，将压力升高至6MPa后保持2h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压25min后卸真空恢复常压；第二阶段，将压力升高至9.5MPa后保持1.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压30min后卸真空恢复常压；接着按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将青辣椒加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第三阶段，将压力升高至14MPa后保持1.5h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压45min后卸真空恢复常压；最后按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将大白菜加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第四阶段，将压力升高至17.5MPa后保持1.0h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压50min后卸真空恢复常压，得到混合泡菜。
将所述混合泡菜，在无菌条件下真空包装后采用超高压设备在600MPa条件下处理7min进行渗透与无损杀菌，最后在4℃保鲜库低温贮藏即可。
实施例2
本实施例使用的块茎类原料是洋葱，茄果类原料是茄子，叶菜类原料是芹菜，最终要将这三类原料制作成混合泡菜。
制作果蔬中药风味液：称量0.02kg的白术、0.015kg的黄芪、0.023kg的黄精、0.017kg的丁香、0.013kg的刺五加、0.6kg的薏米、0.005kg的沙参、0.6kg的大枣、0.25kg的冰糖、0.6kg的青花椒、0.5kg的仔姜、0.5kg的红辣椒、0.8kg的香菜、0.3kg的八角、3.5kg的洋葱和3.5kg的芹菜，将这些原料先进行机械粉碎和振动筛100目过筛，然后采用纳米研磨机研磨1h，搅拌均匀，再采用纳米研磨机研磨3h，然后利用管式离心机将粒径大于300nm的颗粒去除，得到粒径≤300nm的颗粒，将这些颗粒加入100kg凉开水中，搅拌均匀，得到果蔬中药风味液。
制备复合发酵菌生理盐水悬浮液：将质量分数16％的菌浓度为108cfu/mL的干酪乳杆菌生理盐水悬浮液，23％的菌浓度为1010cfu/mL的发酵乳杆菌生理盐水悬浮液，14％的菌浓度为109cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、7％菌浓度为108cfu/mL的鼠李糖乳杆菌生理盐水悬浮液、10％菌浓度为109cfu/mL的布氏乳杆菌生理盐水悬浮液、27％的菌浓度为109cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液和3％的菌浓度为106cfu/mL的东方伊萨酵母菌生理盐水悬浮液混合。
向果蔬中药风味液中加入其质量14％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，进行两级发酵，第一级在37℃下高温发酵2.5h，接着第二级在30℃下低温发酵3.5h，得到果蔬中药风味发酵液备用。
将新鲜的块茎类原料洋葱、茄果类原料茄子和叶菜类原料芹菜进行预处理，先将各种原料洗净，接着根据产品最终形态将叶菜类原料进行切块，将块茎类原料和茄果类原料进行切丝，然后沥水备用。
将预处理后的三类原料分别放入温度约为80℃的热水中，原料与热水质量比可选择为1：1.5，然后使水温在60℃左右保持，块茎类原料在热水中保持约40s后迅速捞出，快速冷却，茄果类原料在热水中保持约30s后迅速捞出，快速冷却，叶菜类原料在热水中保持20s后迅速捞出，快速冷却，原料加入热水中处理后可去除部分生味。
先将去除生味的原料放在智能空气源热泵烘干机中进行低温二级排湿：第一级，设定温度为33℃、湿度为70％，排湿40min；第二级，设定温度为40℃、湿度为55％，排湿15min；接着在智能空气源热泵烘干机中进行二级烘干：第一级，设定温度为45℃、湿度为45％，干燥30min；第二级，设定温度为55℃、湿度为40％，干燥25min；在整个排湿和烘干期间，每隔15min翻动一次原料，最后在常温下，采用常温风进行降温冷却处理，得到烘干原料，含水量约为33％。
向所述烘干原料中加入其质量的3％的食盐，在4～5℃条件下腌制15h；接着继续加入烘干原料质量的2％的食盐，在4～5℃条件下腌制5h；两次腌制过程中均采用机械定时搅拌使其腌制均匀；然后将腌制好的原料在-45℃的速冻隧道中速冻25min，最后将速冻原料放置到-18℃的冷冻库内长期冷冻腌制，冷冻腌制时长可达15个月。
将冷冻后的原料与果蔬中药风味发酵液混合，然后在30℃进行正反压协同渗透处理，此过程中同步完成果蔬中药风味发酵液的第三级发酵，该步骤分为以下四个阶段：
先将洋葱按果蔬中药风味发酵液质量分数的35％放入渗透设备中，加入果蔬中药风味发酵液，进行前两段正反压渗透，第一阶段，将压力升高至6.5MPa后保持2h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压20min后卸真空恢复常压；第二阶段，将压力升高至10MPa后保持1h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压25min后卸真空恢复常压；接着按果蔬中药风味发酵液质量分数的28％将茄子加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第三阶段，将压力升高至15MPa后保持1h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压40min后卸真空恢复常压；最后按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将芹菜加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第四阶段，将压力升高至17MPa后保持1.0h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压55min后卸真空恢复常压，得到混合泡菜。
将所述混合泡菜，在无菌条件下真空包装后采用超高压设备在650MPa条件下处理5min进行渗透与无损杀菌，最后在4℃保鲜库低温贮藏即可。
实施例3
本实施例使用的块茎类原料是仔姜，茄果类原料是黄瓜，叶菜类原料是青菜，最终要将这三类原料制作成混合泡菜。
制作果蔬中药风味液：称量0.025kg的白术、0.015kg的黄芪、0.02kg的黄精、0.012kg的丁香、0.015kg的刺五加、0.6kg的薏米、0.01kg的沙参、0.8kg的大枣、0.25kg的冰糖、0.4kg的青花椒、0.65kg的仔姜、0.3kg的红辣椒、1.5kg的香菜、0.3kg的八角、5.5kg的仔姜和2.3kg的青菜，将这些原料先进行机械粉碎和振动筛100目过筛，然后采用纳米研磨机研磨1h，搅拌均匀，再采用纳米研磨机研磨3h，然后利用管式离心机将粒径大于300nm的颗粒去除，得到粒径≤300nm的颗粒，将这些颗粒加入100kg凉开水中，搅拌均匀，得到果蔬中药风味液。
制备复合发酵菌生理盐水悬浮液：将质量分数18％的菌浓度为108cfu/mL的干酪乳杆菌生理盐水悬浮液，22％的菌浓度为1010cfu/mL的发酵乳杆菌生理盐水悬浮液，12％的菌浓度为109cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、8％菌浓度为108cfu/mL的鼠李糖乳杆菌生理盐水悬浮液、10％菌浓度为109cfu/mL的布氏乳杆菌生理盐水悬浮液、27％的菌浓度为109cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液和3％的菌浓度为106cfu/mL的东方伊萨酵母菌生理盐水悬浮液混合。
向果蔬中药风味液中加入其质量11％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，进行两级发酵，第一级在35℃下高温发酵4.5h，接着第二级在30℃下低温发酵3.5h，得到果蔬中药风味发酵液备用。
将新鲜的块茎类原料仔姜、茄果类原料黄瓜和叶菜类原料青菜进行预处理，先将各种原料洗净，接着根据产品最终形态将叶菜类原料进行切块，将块茎类原料和茄果类原料进行切丝，然后沥水备用。
将预处理后的三类原料分别放入温度约为80℃的热水中，原料与热水质量比可选择为1：1.5，然后使水温在60℃左右保持，块茎类原料在热水中保持约40s后迅速捞出，快速冷却，茄果类原料在热水中保持约35s后迅速捞出，快速冷却，叶菜类原料在热水中保持25s后迅速捞出，快速冷却，原料加入热水中处理后可去除部分生味。
先将去除生味的原料放在智能空气源热泵烘干机中进行低温二级排湿：第一级，设定温度为28℃、湿度为70％，排湿40min；第二级，设定温度为35℃、湿度为60％，排湿28min；接着在智能空气源热泵烘干机中进行二级烘干：第一级，设定温度为50℃、湿度为45％，干燥20min；第二级，设定温度为60℃、湿度为30％，干燥10min；在整个排湿和烘干期间，每隔25min翻动一次原料，最后在常温下，采用常温风进行降温冷却处理，得到烘干原料，含水量约为35％。
向所述烘干原料中加入其质量的3％的食盐，在4～5℃条件下腌制10h；接着继续加入烘干原料质量的2％的食盐，在4～5℃条件下腌制7.5h；两次腌制过程中均采用机械定时搅拌使其腌制均匀；然后将腌制好的原料在-35℃的速冻隧道中速冻25min，最后将速冻原料放置到-18℃的冷冻库内长期冷冻腌制，冷冻腌制时长可达15个月。
将冷冻后的原料与果蔬中药风味发酵液混合，然后在32℃进行正反压协同渗透处理，此过程中同步完成果蔬中药风味发酵液的第三级发酵，该步骤分为以下四个阶段：
先将仔姜按果蔬中药风味发酵液质量分数的40％放入渗透设备中，加入果蔬中药风味发酵液，进行前两段正反压渗透，第一阶段，将压力升高至5.5MPa后保持2.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压30min后卸真空恢复常压；第二阶段，将压力升高至9MPa后保持1.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压35min后卸真空恢复常压；接着按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将黄瓜加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第三阶段，将压力升高至13MPa后保持1.5h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压50min后卸真空恢复常压；最后按果蔬中药风味发酵液质量分数的27％将青菜加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第四阶段，将压力升高至18MPa后保持0.5h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压45min后卸真空恢复常压，得到混合泡菜。
将所述混合泡菜，在无菌条件下真空包装后采用超高压设备在550MPa条件下处理8min进行渗透与无损杀菌，最后在4℃保鲜库低温贮藏即可。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (7)
1.一种利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于它包括以下步骤：
(1)原料预处理
将新鲜的块茎类、茄果类和叶菜类原料洗净，根据产品最终形态进行切块或切丝，然后沥水备用；
(2)原料生味去除
将预处理后的原料放入温度为75～85℃的热水中，使水温在55～65℃之间保持20～40s，然后迅速捞出进行快速冷却；
(3)智能空气源热泵烘干机二级排湿与二级烘干
先将去除生味的原料放在智能空气源热泵烘干机中进行低温二级排湿：第一级，设定温度为28～33℃、湿度为70％～75％，排湿15～40min；第二级，设定温度为35～40℃、湿度为55％～60％，排湿12～28min；接着在智能空气源热泵烘干机中进行二级烘干：第一级，设定温度为45～50℃、湿度为35％～45％，干燥10～35min；第二级，设定温度为55～60℃、湿度为30％～40％，干燥10～30min；在整个排湿和烘干期间，每隔15～25min翻动一次原料，最后在常温下，采用常温风进行降温冷却处理，得到含水量为30％～35％的烘干原料；
(4)低温腌制与冷冻腌制协同处理
先向所述烘干原料中加入其质量的3％的食盐，在4～5℃条件下腌制10～15h；接着继续加入烘干原料质量的2％的食盐，在4～5℃条件下腌制5.0～7.5h；两次腌制过程中均采用机械定时搅拌使其腌制均匀；然后将腌制好的原料在-35～-45℃的速冻隧道中速冻25～35min，最后将速冻原料放置到-18℃的冷冻库内长期冷冻腌制；
(5)果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透
果蔬中药风味液以一定量的凉开水为基准，并包含所用水质量分数0.02％～0.03％的白术、0.015％～0.02％的黄芪、0.02％～0.023％的黄精、0.012％～0.017％的丁香、0.013％～0.015％的刺五加、0.5％～0.6％的薏米、0.005％～0.012％的沙参、0.6％～0.8％的大枣、0.2％～0.25％的冰糖、0.4％～0.6％的青花椒、0.5％～0.65％的仔姜、0.3％～0.5％的红辣椒、0.8％～1.5％的香菜、0.2％～0.3％的八角、3.5％～5.5％的新鲜块茎类蔬菜和2.3％～3.5％的新鲜叶菜类蔬菜，其所有固体原料的粒径≤300nm；向果蔬中药风味液中加入其质量11％～15％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，先进行两级发酵，第一级在35～37℃下高温发酵2.5～4.5h，接着第二级在26～30℃下低温发酵3.5～5.5h，得到果蔬中药风味发酵液；
将步骤(4)冷冻后的原料与果蔬中药风味发酵液混合后在28～32℃进行正反压协同渗透处理，此过程中同步完成果蔬中药风味发酵液的第三级发酵，具体操作步骤共分为四个阶段：
先将块茎类原料按果蔬中药风味发酵液质量分数的35％～40％放入渗透设备中，加入果蔬中药风味发酵液，进行前两段正反压渗透，第一阶段，将压力升高至5.5～6.5MPa后保持2～2.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压20～30min后卸真空恢复常压；第二阶段，将压力升高至9.0～10.0MPa后保持1～1.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压25～35min后卸真空恢复常压；接着按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％～28％将茄果类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第三阶段，将压力升高至13.0～15.0MPa后保持1.0～1.5h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压40～50min后卸真空恢复常压；最后按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％～27％将叶菜类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第四阶段，将压力升高至17.0～18.0MPa后保持0.5～1.0h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压45～55min后卸真空恢复常压，得到混合泡菜；
(6)超高压协助渗透与无损杀菌
将所述混合泡菜，在无菌条件下真空包装后采用超高压设备在550～650MPa条件下处理5～8min进行渗透与无损杀菌，最后在4℃保鲜库低温贮藏即可。
2.根据权利要求1所述的利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于所述果蔬中药风味液中的固体原料先进行机械粉碎和振动筛100目过筛，然后采用纳米研磨机研磨1～1.5h，搅拌均匀，再采用纳米研磨机研磨1.5～3h，然后利用管式离心机将粒径大于300nm的颗粒去除，得到粒径≤300nm的颗粒。
3.根据权利要求1所述的利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于所述复合发酵菌生理盐水悬浮液由质量分数16％～18％的菌浓度为107～108cfu/mL的干酪乳杆菌生理盐水悬浮液，22％～24％的菌浓度为109～1010cfu/mL的发酵乳杆菌生理盐水悬浮液，12％～14％的菌浓度为109～1010cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、7％～10％菌浓度为108～109cfu/mL的鼠李糖乳杆菌生理盐水悬浮液、10％～13％菌浓度为108～109cfu/mL的布氏乳杆菌生理盐水悬浮液、27％～30％的菌浓度为109～1010cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液和3％～4％的菌浓度为105～106cfu/mL的东方伊萨酵母菌生理盐水悬浮液组成。
4.根据权利要求1所述的利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于步骤(2)中，所述原料与热水的质量比为1:1.5。
5.根据权利要求1所述的利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于步骤(5)所述正反压协同渗透处理包括以下步骤：
先将块茎类原料按果蔬中药风味发酵液质量分数的40％放入渗透设备中，加入果蔬中药风味发酵液，进行前两段正反压渗透，第一阶段，将压力升高至6MPa后保持2h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压25min后卸真空恢复常压；第二阶段，将压力升高至9.5MPa后保持1.5h，然后迅速释放压力，再抽真空至压力-65KPa，保持负压30min后卸真空恢复常压；接着按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将茄果类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第三阶段，将压力升高至14MPa后保持1.5h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压45min后卸真空恢复常压；最后按果蔬中药风味发酵液质量分数的25％将叶菜类原料加入渗透设备中，对混合原料进行正反压渗透，即第四阶段，将压力升高至17.5MPa后保持1.0h，然后缓慢释放压力，再抽真空至压力-60KPa，保持负压50min后卸真空恢复常压。
6.根据权利要求1或5所述的利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于正反压协同渗透处理过程中所述迅速释放压力是指在不超过2min的时间内完全释放压力，所述缓慢释放压力是指在不少于10min的时间内完全释放压力。
7.根据权利要求1所述的利用果蔬中药风味液三级发酵与正反压协同渗透技术制备混合类泡菜的方法，其特征在于步骤(3)所述智能空气源热泵烘干机二级排湿与二级烘干包括以下步骤：
先将去除生味的原料放在智能空气源热泵烘干机中进行低温二级排湿：第一级，设定温度为30℃、湿度为75％，排湿25min；第二级，设定温度为35℃、湿度为60％，排湿20min；接着在智能空气源热泵烘干机中进行二级烘干：第一级，设定温度为50℃、湿度为40％，干燥25min；第二级，设定温度为60℃、湿度为30％，干燥15min；在整个排湿和烘干期间，每隔20min翻动一次原料，最后在常温下，采用常温风进行降温冷却处理，得到含水量为30％～35％的烘干原料。
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