CN103584037A - 一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法 - Google Patents
一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法。该方法包括茄果类蔬菜预处理、风干处理、速冻隧道速冻与冷冻贮存、泡菜风味发酵液的制备、风味泡菜液的配制和多段超高压渗透技术。本发明充分保留蔬菜原有色泽、风味、营养和复水性，既降低盐含量，又能减少了亚硝酸盐的产生，还使四川泡菜能实现工业化全年连续生产有了充分保障，提高工厂及设备生产效率；与传统自然发酵相比，本发明生产过程易于控制，产品口味纯正。
Description
技术领域
本发明涉及泡菜的制备方法，尤其涉及的是一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法。
背景技术
四川泡菜历史悠久，文化深厚，自千百年前传承至今。在四川，不管是高档饭店酒楼还是路边小摊，它都是必不可少的食品，堪称国粹，被誉为“川菜之骨”。传统的四川泡菜清香、鲜美、酸甜柔和、质地脆嫩，是通过高浓度食盐水厌氧环境发酵而成，含有以乳酸菌为主的益生菌。其制作讲究，它的精华在于各类蔬菜在高盐盐水中通过厌氧环境乳酸发酵从而产生独特的风味和纯正的口感。生产工艺流程为蔬菜采收-清洗-整形-盐渍-脱盐-入坛-浸泡-乳酸发酵-成品。该方法适用于传统式家庭生产。但是，随着当代人生活节奏加快，传统家庭生产不能适应人们生活需求，工业化大规模生产也就成为必然。而工业化大规模生产泡菜必须对大量的蔬菜原料进行预处理，因此泡菜的制作工艺与家庭自制工艺稍有不同。它的制作工艺为：蔬菜采收-验质-入池盐渍-出池清洗-整形-脱盐脱水-配料(拌合)-腌制-灭菌-包装-检验-入库。据报道，2012年，四川省泡菜产量达到210万吨，全年加工鲜菜600万吨，泡菜产业对四川的经济贡献率达12％。
但是，无论家庭作坊式生产还是工业化生产方式，都存在着极大的安全隐患和缺点，第一，与传统泡菜注重“泡”不同，现代化工业生菜的四川泡菜以“腌”为主。为适应企业全年生产任务的要求，必须在蔬菜大量采收的季节将其与高盐混合进行腌渍处理，腌渍池占地面积巨大，更为重要的是，产品生产过程中的高亚硝酸盐带来的健康问题和高盐废水带来的环境污染问题不容忽视。新鲜蔬菜含有的硝酸盐还原为亚硝酸盐，长期大量食用必将影响人们的身体健康。第二，传统的发酵技术采用的是自然接种发酵方式，发酵过程不可控，发酵质量和产品品质不稳定。第三，传统泡菜的生产工艺耗时长，生产效率低。以目前的生产技术，四川泡菜从采收到成品需要50d左右，相对落后的生产力不能满足日趋加快社会进步的步伐和大规模工业化生产需求，亟待技术改革和创新。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术在制备泡菜中存在的缺陷，提供了一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法。
本发明的技术方案如下：
一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)茄果类蔬菜预处理
选择丰富肉质的八成熟茄果类蔬菜，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分，去除蔬菜表面泥土及其他杂质，用清水浸泡30min～40min，再用清水洗净并沥水35min～40min，采用切丁机将其切丁，备用；
(2)风干处理
采用热风循环烘箱对(1)中预处理后的茄果类蔬菜进行二段风干；然后用微波真空干燥机对其进行快速风干，微波干燥系统功率8kw，真空度为-0.08MPa～-0.085MPa，时间为30s～90s，风干至茄果类蔬菜水分含量为35％～40％；
(3)速冻隧道速冻与冷冻贮存
在(2)所述风干茄果类蔬菜中加入食盐，其食盐和茄果类蔬菜的重量比为2.3％～2.8％，搅拌均匀，用速冻隧道进行快速冷冻处理，速冻隧道温度为-35℃～-45℃，速冻时间为38min～45min；然后将冷冻好的茄果蔬菜用包装袋装好挽口，每袋质量为4.5kg～5.0kg，放入包装箱内封箱并存放到-18℃的冷冻库中贮存备用；
(4)泡菜风味发酵液的制备
1)蔬菜汁的制备：选取新鲜无腐烂的佛手瓜4kg、胡萝卜2kg、白萝卜4kg，洗净混合，用锤击式破碎机破碎至3mm～8mm大小的碎块，然后用双螺旋破碎压榨机榨汁，滤网孔径50目；压榨的蔬菜汁在15～20s内升温至93～95℃，保持20～30s灭菌，3min-5min降温至20℃-25℃后灌装于预先消毒的容器中，于-18℃冻库中贮藏备用；
2)发酵种子液培养：将肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌A分别用接种环接入1环到50ml液体培养基中，25℃静止培养16h后制得4种活化菌种悬液；然后分别取所述4种活化菌种悬液各10mL加入到1000mL发酵种子液培养基中，25℃静止培养12h，制得发酵种子液；其中发酵种子液培养基为1)中制备的蔬菜汁200mL加入到800mL121℃灭菌20min的冷却水中混匀；
3)泡菜风味发酵液的制备：向发酵罐中加入自来水32kg，121℃灭菌20min，冷却至30℃-35℃，加入解冻后1)所述的蔬菜汁8kg，混匀，然向发酵罐中接入1000mL2)所述的发酵种子液，28℃静止培养18-24h，制得泡菜风味发酵液；
(5)风味泡菜液的配制
称取水，盐、糖、肉桂、丁香、八角和花椒，混合均匀后煮沸熬制0.5h～1.0h，沥水，备用；
(6)多段超高压渗透技术
将(3)所述经冷冻的茄果类蔬菜与(4)所述泡菜风味发酵液和(5)所述风味泡菜液按质量比为1：2：2的比例混合均匀，然后进行多段超高压渗透，第一阶段，压力升至100Mpa，保持10min～18min；第二阶段，压力升至150Mpa，保持22min～25min；第三阶段，压力升至250Mpa，保持26min～28min；第四阶段，压力升至400Mpa，保持40min～50min；释放压力取出茄果类蔬菜，包装即得茄果类泡菜。
所述的方法，步骤(1)中，茄果类蔬菜切丁的长为2.0cm～2.5cm，宽为1.5cm～2.0cm，高为1.5cm～2.0cm。
所述的二段风干为：第一段风干，风干过程开启热风循环系统，温度32℃～35℃，风干时间为25min～35min；第二段风干，开启热风循环系统，温度36℃～40℃，风干时间为22min～25min。
所述的方法，步骤(4)中，所述液体培养基，其制备方法为：将10.0g蛋白陈、5.0g牛肉粉、4.0g酵母粉、20.0g葡萄糖、l.0mL吐温80、2.0g磷酸氢二钾、5.0g乙酸钠、2.0g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁，0.05g硫酸锰溶于1000mL水中，然后调节pH至6.5，分装50mL到100mL三角瓶中，121℃灭菌30min，冷却至常温。
所述的方法，步骤(5)中，水50kg，盐0.35kg～0.4kg、糖0.11kg～0.15kg、肉桂0.25kg～0.28kg、丁香0.18kg～0.22kg、八角0.07kg～0.11kg、花椒0.2kg～0.25kg。
本发明的有益效果：(1)采用二级风干技术，充分保留蔬菜原有色泽、风味、营养和复水性等。该技术既能降低盐含量，又能减少亚硝酸盐产生的，还使四川泡菜能实现工业化全年连续生产有了充分保障，提高工厂及设备生产效率；(2)采用多级超高压反复渗透技术，分四级逐步提升发酵液压力，使之能与物料充分接触、渗透；(3)采用超高压渗透技术能使发酵周期缩短70％，有效缩短生产周期，提高产量，节约企业生产成本；(4)与传统自然发酵相比，生产过程易于控制，产品口味纯正。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
实施例1
原料：茄子
(1)茄子预处理
选择丰富肉质的八成熟茄子进行预处理，首先易除有病虫、腐烂、干瘪部分，去除茄子表面泥土及其他杂质后，用清水浸泡35min，再用清水洗净并沥水40min。然后，采用切丁机进行切丁(长×宽×高为：2.2cm×1.8cm×1.9cm)，备用。
(2)风干处理
首先采用热风循环烘箱对(1)预处理的茄子进行二段风干；第一段风干：风干过程开启热风循环系统，温度33℃，风干时间为28min；第二段风干：开启热风循环系统，温度38℃，风干时间为22min；然后采用微波真空干燥机进行快速风干，微波干燥系统功率8kw，真空度为-0.08MPa，时间为45s，风干至物料水分含量35％～40％。
(3)速冻隧道速冻与冷冻贮存
将(2)所述的风干茄子加入食盐，其食盐和茄子的重量比为2.5％，搅拌均匀，，用速冻隧道进行快速冷冻处理，速冻隧道温度为-40℃，时间为40min；然后将冷冻好的茄子用包装袋装好挽口处理，每袋质量4.5kg，放入包装箱内封箱并存放到-18℃的冷冻库中贮存备用。
(4)泡菜风味发酵液的制备
1)蔬菜汁的制备
选取新鲜无腐烂的佛手瓜4kg、胡萝卜2kg、白萝卜4kg，洗净混合，用锤击式破碎机破碎至3mm～8mm大小的碎块。然后用双螺旋破碎压榨机(1.5-30T，河南省开祥机械有限公司)榨汁，具体参数：5.0吨压力、压榨电机功率5.0KW、滤网孔径50目。压榨的蔬菜汁在15～20s内升温至93～95℃，保持20～30s灭菌，3min-5min降温至20℃-25℃后灌装于预先消毒的容器中，于-18℃冻库中贮藏备用。
2)发酵种子液培养：将肠膜明串珠菌ACCC03915(购于中国农业微生物菌种保藏中心)、干酪乳杆菌ACCC 10639(购于中国农业微生物菌种保藏中心)、发酵乳杆菌ACCC 05478(购于中国农业微生物菌种保藏中心)和植物乳杆菌ACCC 11016(购于中国农业微生物菌种保藏中心)分别用接种环接入1环到50ml液体培养基中，25℃静止培养16h，制得4种活化菌种悬液。液体培养基的制备方法：称取10.0g蛋白陈、5.0g牛肉粉、4.0g酵母粉、20.0g葡萄糖、1.0mL吐温80、2.0g磷酸氢二钾、5.0g乙酸钠、2.0g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁和0.05g硫酸锰于1000mL水中，溶解后调节pH至6.5，分装50mL到100mL三角瓶中，121℃灭菌30min，冷却至常温。然后分别取肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌的活化菌种悬液各10mL加入到1000mL发酵种子液培养基中，25℃静止培养12h制得发酵种子液。其中发酵种子液培养基为1)中制备的蔬菜汁200mL加入到800mL121℃灭菌20min的冷却水中混匀；
3)泡菜风味发酵液的制备：向发酵罐中加入自来水32kg，121℃灭菌20min，冷却至30℃-35℃，加入解冻后1)所述的蔬菜汁8kg，混匀。向发酵罐中接入1000mL2)所述的发酵种子液，28℃静止培养1g-24h，得泡菜风味发酵液。
(5)风味泡菜液的配制
称取水50kg，盐0.35kg～0.4kg、糖0.11kg～0.15kg、肉桂0.25kg～0.28kg、丁香0.18kg～0.22kg、八角0.07kg～0.11kg和花椒0.2kg～0.25kg，混合均匀后煮沸熬制0.5h～1.0h后，沥水，制备风味泡菜液，备用。
(6)多段超高压渗透技术
将(3)所述经冷冻的茄子与(4)所述的泡菜风味发酵液和(5)所述的风味泡菜液按质量比为1：2：2的比例混合均匀，然后进行多段超高压渗透，第一阶段：压力升至100Mpa，保持10min～18min；第二阶段：压力升至150Mpa，保持22min～25min；第三阶段：压力升至250Mpa，保持26min～28min；第四阶段：压力升至400Mpa，保持40min～50min；释放压力取出物料，包装即得茄子泡菜成品，此时茄子泡菜成品pH4.0～4.2，水分含量约80-85％。
实施例2
原料：辣椒
(1)辣椒预处理
选择丰富肉质的八成熟辣椒原料进行预处理，首先剔除有病虫、腐烂、干瘪部分，去除白萝卜表面泥土及其他杂质后，用清水浸泡35min，再用清水洗净并沥水38min；然后，采用切丁机进行切丁(长×宽×高为：2.0cm×1.5cm×1.6cm)，备用。
(2)风干处理
首先采用热风循环烘箱对(1)预处理的辣椒进行二段风干；第一段风干：风干过程开启热风循环系统，温度32℃，风干时间为34min；第二段风干：开启热风循环系统，温度40℃，风干时间为22min；然后采用微波真空干燥机进行快速风干，微波干燥系统功率8kw，真空度为-0.082MPa，时间为50s，风干至物料水分含量35％～40％。
(3)速冻隧道速冻与冷冻贮存
在(2)所述的风干辣椒中加入食盐，其食盐和茄果类蔬菜的重量比为2.6％，搅拌均匀，用速冻隧道进行快速冷冻处理，速冻隧道温度为-35℃，时间为45min，然后将冷冻好的原料用包装袋装好挽口，每袋质量为5.0kg，放入包装箱内后封箱并存放到-18℃的冷冻库中贮存备用。
(4)泡菜风味发酵液的制备
1)蔬菜汁的制备
选取新鲜无腐烂的佛手瓜4kg、胡萝卜2kg、白萝卜4kg，洗净混合，用锤击式破碎机破碎至3mm～8mm大小的碎块。然后用双螺旋破碎压榨机(1.5-30T，河南省开祥机械有限公司)榨汁，具体参数：5.0吨压力、压榨电机功率5.0KW、滤网孔径50目。压榨的蔬菜汁在15～20s内升温至93～95℃，保持20～30s灭菌，3min-5min降温至20℃-25℃后灌装于预先消毒的容器中，于-18℃冻库中贮藏备用。
2)发酵种子液培养：将肠膜明串珠菌ACCC03915(购于中国农业微生物菌和保藏中心)、干酪乳杆菌ACCC10639(购于中国农业微生物菌种保藏中心)、发酵乳杆菌ACCC05478(购于中国农业微生物菌种保藏中心)和植物乳杆菌ACCC11016(购于中国农业微生物菌种保藏中心)分别用接种环接入1环到50ml液体培养基中，25℃静止培养16h，制得4种活化菌和悬液。液体培养基的制备方法：称取10.0g蛋白陈、5.0g牛肉粉、4.0g酵母粉、20.0g葡萄糖、1.0mL吐温80、2.0g磷酸氢二钾、5.0g乙酸钠、2.0g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁和0.05g硫酸锰于1000mL水中，溶解后调节pH至6.5，分装50mL到100mL三角瓶中，121℃灭菌30min，冷却至常温。然后分别取肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌的活化菌种悬液各10mL加入到1000mL发酵种子液培养基中，25℃静止培养12h制得发酵种子液。其中发酵种子液培养基为1)中制备的蔬菜汁200mL加入到800mL121℃灭菌20min的冷却水中混匀；
3)泡菜风味发酵液的制备：向发酵罐中加入自来水32kg，121℃灭菌20min，冷却至30℃-35℃，加入解冻后1)所述的蔬菜汁8kg，混匀。向发酵罐中接入1000mL2)所述的发酵种子液，28℃静止培养1g-24h，得泡菜风味发酵液。
(5)风味泡菜液的配制
称取水50kg，盐0.35kg～0.4kg、糖0.11kg～0.15kg、肉桂0.25kg～0.28kg、丁香0.18kg～0.22kg、八角0.07kg～0.11kg和花椒0.2kg～0.25kg，混合均匀后煮沸熬制0.5h～1.0h后，沥水，制备风味泡菜液，备用。
(6)多段超高压渗透技术
将(3)所述经冷冻的辣椒与(4)所述的泡菜风味发酵液和(5)所述的风味泡菜液按质量比为1：2：2的比例混合均匀，然后进行多段超高压渗透，第一阶段：压力升至100Mpa，保持10min～18min；第二阶段：压力升至150Mpa，保持22min～25min；第三阶段：压力升至250Mpa，保持26min～28min；第四阶段：压力升至400Mpa，保持40min～50min；释放压力取出物料，包装即得辣椒泡菜成品，辣椒泡菜成品pH4.1～4.3，水分含量约78-85％。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)茄果类蔬菜预处理
选择丰富肉质的八成熟茄果类蔬菜，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分，去除蔬菜表面泥土及其他杂质，用清水浸泡30min～40min，再用清水洗净并沥水35min～40min，采用切丁机将其切丁，备用；
(2)风干处理
采用热风循环烘箱对(1)中预处理后的茄果类蔬菜进行二段风干；然后用微波真空干燥机对其进行快速风干，微波干燥系统功率8kw，真空度为-0.08MPa～-0.085MPa，时间为30s～90s，风干至茄果类蔬菜水分含量为35％～40％；
(3)速冻隧道速冻与冷冻贮存
在(2)所述风干茄果类蔬菜中加入食盐，其食盐和茄果类蔬菜的重量比为2.3％～2.8％，搅拌均匀，用速冻隧道进行快速冷冻处理，速冻隧道温度为-35℃～-45℃，速冻时间为38min～45min；然后将冷冻好的茄果蔬菜用包装袋装好挽口，每袋质量为4.5kg～5.0kg，放入包装箱内封箱并存放到-18℃的冷冻库中贮存备用；
(4)泡菜风味发酵液的制备
1)蔬菜汁的制备：选取新鲜无腐烂的佛手瓜4kg、胡萝卜2kg、白萝卜4kg，洗净混合，用锤击式破碎机破碎至3mm～8mm大小的碎块，然后用双螺旋破碎压榨机榨汁，滤网孔径50目：压榨的蔬菜汁在15～20s内升温至93～95℃，保持20～30s灭菌，3min-5min降温至20℃-25℃后灌装于预先消毒的容器中，于-18℃冻库中贮藏备用；
2)发酵种子液培养：将肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌A分别用接种环接入1环到50ml液体培养基中，25℃静止培养16h后制得4种活化菌种悬液；然后分别取所述4种活化菌种悬液各10mL加入到1000mL发酵种子液培养基中，25℃静止培养12h，制得发酵和子液；其中发酵种子液培养基为1)中制备的蔬菜汁200mL加入到800mL121℃灭菌20min的冷却水中混匀；
3)泡菜风味发酵液的制备：向发酵罐中加入自来水32kg，121℃灭菌20min，冷却至30℃-35℃，加入解冻后1)所述的蔬菜汁8kg，混匀，然向发酵罐中接入1000mL2)所述的发酵种子液，28℃静止培养18-24h，制得泡菜风味发酵液；
(5)风味泡菜液的配制
称取水，盐、糖、肉桂、丁香、八角和花椒，混合均匀后煮沸熬制0.5h～1.0h，沥水，备用；
(6)多段超高压渗透技术
将(3)所述经冷冻的茄果类蔬菜与(4)所述泡菜风味发酵液和(5)所述风味泡菜液按质量比为1：2：2的比例混合均匀，然后进行多段超高压渗透，第一阶段，压力升至100Mpa，保持10min～18min；第二阶段，压力升至150Mpa，保持22min～25min；第三阶段，压力升至250Mpa，保持26min～28min；第四阶段，压力升至400Mpa，保持40min～50min；释放压力取出茄果类蔬菜，包装即得茄果类泡菜。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是，步骤(1)中，茄果类蔬菜切丁的长为2.0cm～2.5cm，宽为1.5cm～2.0cm，高为1.5cm～2.0cm。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是，二段风干为：第一段风干，风干过程开启热风循环系统，温度32℃～35℃，风干时间为25min～35min；第二段风干，开启热风循环系统，温度36℃～40℃，风干时间为22min～25min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是，步骤(4)中，所述液体培养基，其制备方法为：将10.0g蛋白陈、5.0g牛肉粉、4.0g酵母粉、20.0g葡萄糖、1.0mL吐温80、2.0g磷酸氢二钾、5.0g乙酸钠、2.0g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁，0.05g硫酸锰溶于1000mL水中，然后调节pH至6.5，分装50mL到100mL三角瓶中，121℃灭菌30min，冷却至常温。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征是，步骤(5)中，水50kg，盐0.35kg～0.4kg、糖0.11kg～0.15kg、肉桂0.25kg～0.28kg、丁香0.18kg～0.22kg、八角0.07kg～0.11kg、花椒0.2kg～0.25kg。
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