CN107912739A - 一种可长期保存的泡菜制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请实施例示出一种可长期保存的泡菜制备方法。本申请实施例示出的方法，首先对泡菜采用食盐盐渍，使得一些细菌脱水死亡，然后采用热处理，进一步对所述泡菜进行灭菌，进而保证泡菜在制备的过程中的细菌均被杀死，本申请实施制备的泡菜，无任何细菌原，即使长时间保持，也不会发生细菌滋生的现象。进而保证本申请实施例制备的泡菜可以长时间保存。进一步，本申请实施例示出的方法，将泡菜进行快速冷冻，保证泡菜中的纤维，维持原状，保证泡菜的品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种可长期保存的泡菜制备方法。
背景技术
泡菜是传统的韩国发酵蔬菜食品，对于韩国人而言其已经成为饮食和营养的重要元素，并且已经被世界广泛认可。用于泡菜的主要蔬菜是朝鲜甘蓝和萝卜，其中加入大蒜、姜和辣椒粉末作为香料，加入调味品和盐用于自发酵。在很多种类的泡菜中，甘蓝泡菜是最占主导地位的，占泡菜摄入量的70％。朝鲜甘蓝，一种用于泡菜的主要蔬菜，包含糖和乳酸菌，其发酵包含在蔬菜中的糖和香料及调味品，以产生有味道的组分如有机酸，包括乳酸和乙酸，二氧化碳和醇，以及功能性组分如β-谷甾醇，葡萄糖inolate，异硫氰酸盐，和辣椒素。
泡菜的长期贮存是受限制的，原因在于成熟后一段时间酸败微生物在泡菜中生长，导致酸化，产生气体和组织软化。因此，需要延长贮存时间的特定技术以增加泡菜作为优秀发酵食品的应用性。
长期贮存泡菜的常规方法列举为冷藏，冷冻，热灭菌，防腐处理，防腐处理、冷藏和热灭菌的组合，高盐处理，应用pH调节剂等。然而，这些方法具有降低品质和经济效益的问题。
“食品辐射”是以0.01kGy—50kGy的水平对食品进行能量辐射，如γ射线(Co-60或Se-137)，电子束或X-射线，它们产生自放射性物质或放射性射线发生器，目的是在食品中抑制萌发、延长成熟、消除寄生物和害虫、防止腐败，和将病原微生物灭菌。化学熏蒸剂如环氧乙烷已经用于食品和家庭用品的消毒，尽管其对人是杀伤性的，并且破坏环境。因此，大多数发达国家已经利用食品辐射，其是有效且对于人体而言无害的。
基于辐射的优点，在研究γ射线辐射以增加泡菜贮存稳定性的方法后，Cha等报道了当用低剂量的γ射线以2-3kGy的水平辐射泡菜后，泡菜在10℃的贮存时间多于两倍(ChaBS等，Korea J.Food Sci.Technol.21：109-119，1989)。Kang等还报道了与在贮存前未辐射的泡菜相比，当用γ射线以3kGy的水平辐射泡菜然后在5℃贮存时，贮存时间延长多于两个月(Kang SS等，Korea J.Food Hygiene.3：225-232，1988)。上述建议的方法均是利用低剂量辐射，水平在5kGy或更低。然而，为了在恶劣环境下如沙漠或太空保存泡菜，需要完全的灭菌，因此需要高剂量的辐射或高温处理。然而，对泡菜进行过度的辐射或过多的热处理导致物理性能降低，脱色和产生其它味道和气味，限制了泡菜的产业化。
本发明的发明人在成熟(ripening)阶段充入氮气来包装泡菜，并加热处理包装的泡菜。然后，将泡菜进行快速冷冻，接着辐射。结果，通过证实泡菜的感观品质未通过加热和辐射而被降低，并且即使在恶劣环境下也延长了长期贮存稳定性，本发明的发明人完成了本发明。
发明内容
本发明的发明目的在于提供一种可长期保存的泡菜制备方法，以解现有技术示出的泡菜的制备方法容易出现泡菜变质现象的技术问题。
本申请实施例示出一种可长期保存的泡菜制备方法，所述方法包括：
预处理将新鲜泡菜原料洗净，切分成大小均一条状，得到条状原料；
将所述条状原料清水浸泡10min-15min、50℃-55℃漂烫10s-15s、7％-10％的食盐盐渍30min-45min，得到处理后的原料；
将所述处理后的原料放入80℃-85℃热风干燥箱中干燥60min-65min，得到干燥后的原料；
将所述干燥后的原料冷冻灭菌，得到灭菌后的原料；
发酵液分别称取5g大蒜、5g花椒、5g姜、15g小米椒、200g小米椒水、20g甜味剂、30g食盐、0.5g乳酸菌菌剂和800g白开水配置发酵液，将所述灭菌后的原料投入发酵液，发酵，得到发酵后的原料；
将所述发酵后的原料高压反应釜中进行渗透，控制渗透的真空度、正压压力得到泡菜；
真空包装所述泡菜，得到成品泡菜。
可选择的，所述发酵液还包括：食品级氯化钙0.01％-0.03％。
可选择的，所述发酵液还包括，碳水化合物0.1％－1.5％。
可选择的，所述碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖的一种或几种混合。
可选择的，所述发酵液还包括02％-0.03％脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
可选择的，所述甜味剂为为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或几种混合。
可选择的，所述发酵的条件控制在在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h。
可选择的，所述发酵液还包括：白酒。
可选择的，所述白酒的用量为所述发酵液的2％-4％。
由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种可长期保存的泡菜制备方法，所述方法包括：预处理将新鲜泡菜原料洗净，切分成大小均一条状，得到条状原料；将所述条状原料清水浸泡10min-15min、50℃-55℃漂烫10s-15s、7％-10％的食盐盐渍30min-45min，得到处理后的原料；将所述处理后的原料放入80℃-85℃热风干燥箱中干燥60min-65min，得到干燥后的原料；将所述干燥后的原料冷冻灭菌，得到灭菌后的原料；发酵液分别称取5g大蒜、5g花椒、5g姜、15g小米椒、200g小米椒水、20g甜味剂、30g食盐、0.5g乳酸菌菌剂和800g白开水配置发酵液，将所述灭菌后的原料投入发酵液，发酵，得到发酵后的原料；将所述发酵后的原料高压反应釜中进行渗透，控制渗透的真空度、正压压力得到泡菜；真空包装所述泡菜，得到成品泡菜。本申请实施例示出的方法，首先对泡菜采用食盐盐渍，使得一些细菌脱水死亡，然后采用热处理，进一步对所述泡菜进行灭菌，进而保证泡菜在制备的过程中的细菌均被杀死，本申请实施制备的泡菜，无任何细菌原，即使长时间保持，也不会发生细菌滋生的现象。进而保证本申请实施例制备的泡菜可以长时间保存。进一步，本申请实施例示出的方法，将泡菜进行快速冷冻，保证泡菜中的纤维，维持原状，保证泡菜的品质；
进一步，本申请实施例示出的方法在发酵过程中保持乳酸菌正常发酵，制备的泡菜不生花不变质，可长期保存，具有浓烈的乳酸菌发酵风味。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据一优选实施例示出的一种可长期保存的泡菜制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本申请实施例示出一种可长期保存的泡菜制备方法，所述方法包括：
S101预处理将新鲜泡菜原料洗净，切分成大小均一条状，得到条状原料；
S102将所述条状原料清水浸泡10min-15min、50℃-55℃漂烫10s-15s、7％-10％的食盐盐渍30min-45min，得到处理后的原料；
S103将所述处理后的原料放入80℃-85℃热风干燥箱中干燥60min-65min，得到干燥后的原料；
| 加热时间和加热温度 | 微生物数量 | 整体可接受性 | |
| 对照组 | 2.7*108 | 7.0 | |
| 加热组1 | 60min 75摄氏度 | 1.2*107 | 6.2 |
| 加热组2 | 60min 78摄氏度 | 3.4*105 | 5.4 |
| 加热组3 | 60min 80摄氏度 | 9.6*104 | 4.1 |
| 加热组4 | 60min 82摄氏度 | 6.3*104 | 3.8 |
| 加热组5 | 60min 85摄氏度 | 2.7*104 | 3.1 |
随着增加温度，微生物减少效应增加，而随着温度增加，感观品质下降。在于80℃-85℃处理的组中微生物含量较低。制备出的泡菜的品质可以满足大众的口味需求，若继续增加处理温度，泡菜的口感继续下降不能满足大众对泡菜口感的需求。
S104将所述干燥后的原料冷冻灭菌，得到灭菌后的原料；
S105发酵液分别称取5g大蒜、5g花椒、5g姜、15g小米椒、200g小米椒水、20g甜味剂、30g食盐、0.5g乳酸菌菌剂和800g白开水配置发酵液，将所述灭菌后的原料投入发酵液，发酵，得到发酵后的原料；
S106将所述发酵后的原料高压反应釜中进行渗透，控制渗透的真空度、正压压力得到泡菜；
可选择的，所述真空度达到12MPa～-0.06kPa
本申请实施例示出的正反压技术包括真空处理和高压处理两个阶段。在真空条件下，物料内部的细胞间容易产生缝隙，形成孔状结构，外部溶液更容易通过内外的压力差渗透到物料内部；在高压条件下，外部溶液更容易渗透到物料内部并能保持食品原有的色泽和营养物质，还具有一定的杀菌作用。采用两者结合的正反压技术制备的泡菜，能提高原料的利用率，节约能源，提高生产效率，缩短生产时间，且无高盐废水排放。
真空度和正压压力对感官均会产生一定影响，从真空度和正压压力两个因素来看，随着压力和真空度的不断增加，泡菜的感官评分逐渐上升，当压力和真空度达到12MPa和-0.06kPa后，感官评分增加缓慢。主要原因在于：真空和加压在性质上是相反的过程，在进行渗透实验时，正压压力对真空处理产生一定的推动作用。在进行真空处理时，原料处于一个压强较低的环境，原料中多余的空气和水分会被内部的压力挤出，外界恢复常压时，缺少空气的组织能快速吸进渗透液，此时再进行加压处理，使外部的压强增大会进一步加速渗透的过程，使渗透更加充分、均匀，从而使泡菜的口感更佳细腻爽脆。但当渗透压力和真空度达到较优值后，通过渗透进入原料细胞和细胞间隙中的发酵液已经达到了饱和状态，发酵液不会随着压力和真空度的增大而更多的渗透到原料细胞中，泡菜的感官评分也不会大幅上升。所以选取12MPa和-0.06kPa作为渗透时较优的渗透压力和真空度。
S107真空包装所述泡菜，得到成品泡菜。
本发明的泡菜是白萝卜泡菜，其可以通过常规方法来制备，使其成熟并发酵，考虑物理化学和感观品质，包括味道。作为包装纸，使用LDPE层压膜(MULTIVAC，wolfertxchweden，德国)，其被包被以铝以阻断阳光。将完全成熟的泡菜切割成5cm的长片段，并去除泡菜汁，将其放入LDPE层压膜包装中。使用气体交换器(Leepack，HangukElectronic Korea)向包装中充满100％氮气，并密封。
本申请实施例示出的方法，首先对泡菜采用食盐盐渍，使得一些细菌脱水死亡，然后采用热处理，进一步对所述泡菜进行灭菌，进而保证泡菜在制备的过程中的细菌均被杀死，本申请实施制备的泡菜，无任何细菌原，即使长时间保持，也不会发生细菌滋生的现象。进而保证本申请实施例制备的泡菜可以长时间保存。进一步，本申请实施例示出的方法，将泡菜进行快速冷冻，保证泡菜中的纤维，维持原状，保证泡菜的品质。
可选择的，所述发酵液还包括，碳水化合物0.1％－1.5％。
本申请实施例示出的方法，可在泡菜液中添加碳水化合物，使其转化成酸，增加泡菜的酸度，使泡菜风味多样；本发明还可在泡菜液中添加食品级氯化钙，在使用冷水配制泡菜时，可以保证泡菜的脆度。
可选择的，所述碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖的一种或几种混合。
可选择的，所述发酵液还包括：食品级氯化钙0.01％-0.03％。
可选择的，所述发酵液还包括02％-0.03％脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
申请实施例中在泡菜液中添加食品添加剂脱氢醋酸钠或脱氢醋酸，能抑制包含产膜酵母菌在内的杂菌、防止产生泡菜生花的现象，有利于泡菜的长期保存。同时，脱氢醋酸钠或脱氢醋酸对乳酸菌类无影响，不会抑制其生长，乳酸菌的活菌数高，泡菜乳酸菌发酵风味足；
可选择的，所述甜味剂为为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或几种混合。
可选择的，所述发酵的条件控制在在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h。
可选择的，所述发酵液还包括：白酒。
可选择的，所述白酒的用量为所述发酵液的2％-4％。
本申请实施例示出的方法，通过对影响泡菜水品质的重要因素进行分析，选定影响较大的食盐浓度、发酵温度、发酵时间、白酒使用量4个因素来进行正交试验，以优化泡菜水的制备工艺条件。以上每个因素设定了3个水平，试验结果以感官评分为考察指标。
实验结果表明：
在发酵液中加入白酒可以缩短发酵时间，当所述白酒的用量为所述发酵液的2％-4％，发酵时间可以缩短为20％左右，但是，当所述白酒的用量超过所述发酵液的4％时，继续增加白酒的用量虽然可以在一定程度上继续缩短发酵时间，但是会使泡菜中含有较大的酒精的味道，影响客户的感官。
由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种可长期保存的泡菜制备方法，所述方法包括：预处理将新鲜泡菜原料洗净，切分成大小均一条状，得到条状原料；将所述条状原料清水浸泡10min-15min、50℃-55℃漂烫10s-15s、7％-10％的食盐盐渍30min-45min，得到处理后的原料；将所述处理后的原料放入80℃-85℃热风干燥箱中干燥60min-65min，得到干燥后的原料；将所述干燥后的原料冷冻灭菌，得到灭菌后的原料；发酵液分别称取5g大蒜、5g花椒、5g姜、15g小米椒、200g小米椒水、20g甜味剂、30g食盐、0.5g乳酸菌菌剂和800g白开水配置发酵液，将所述灭菌后的原料投入发酵液，发酵，得到发酵后的原料；将所述发酵后的原料高压反应釜中进行渗透，控制渗透的真空度、正压压力得到泡菜；真空包装所述泡菜，得到成品泡菜。本申请实施例示出的方法，首先对泡菜采用食盐盐渍，使得一些细菌脱水死亡，然后采用热处理，进一步对所述泡菜进行灭菌，进而保证泡菜在制备的过程中的细菌均被杀死，本申请实施制备的泡菜，无任何细菌原，即使长时间保持，也不会发生细菌滋生的现象。进而保证本申请实施例制备的泡菜可以长时间保存。进一步，本申请实施例示出的方法，将泡菜进行快速冷冻，保证泡菜中的纤维，维持原状，保证泡菜的品质。本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (9)
1.一种可长期保存的泡菜制备方法，其特征在于，所述方法包括：
预处理将新鲜泡菜原料洗净，切分成大小均一条状，得到条状原料；
将所述条状原料清水浸泡10min-15min、50℃-55℃漂烫10s-15s、7％-10％的食盐盐渍30min-45min，得到处理后的原料；
将所述处理后的原料放入80℃-85℃热风干燥箱中干燥60min-65min，得到干燥后的原料；
将所述干燥后的原料冷冻灭菌，得到灭菌后的原料；
发酵液分别称取5g大蒜、5g花椒、5g姜、15g小米椒、200g小米椒水、20g甜味剂、30g食盐、0.5g乳酸菌菌剂和800g白开水配置发酵液，将所述灭菌后的原料投入发酵液，发酵，得到发酵后的原料；
将所述发酵后的原料高压反应釜中进行渗透，控制渗透的真空度、正压压力得到泡菜；
真空包装所述泡菜，得到成品泡菜。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述发酵液还包括：食品级氯化钙0.01％-0.03％。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述发酵液还包括，碳水化合物0.1％－1.5％。
4.根据权利要求3所述方法，其特征在于，所述碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖的一种或几种混合。
5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述发酵液还包括02％-0.03％脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，所述甜味剂为为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或几种混合。
7.根据权利要求6所述方法，其特征在于，所述发酵的条件控制在在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h。
8.根据权利要求7所述方法，其特征在于，所述发酵液还包括：白酒。
9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，所述白酒的用量为所述发酵液的2％-4％。
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