CN105754789A - 一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法 - Google Patents
一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及发酵食品加工领域，特别是一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法。所述甜酒包括按重量份计的以下组分：糯米100份；杂粮米20~200份；复合菌：0.5~2份；调制物质：白糖1~15份，蛋白质1~15份，膳食纤维粉1~5份，维生素0.0001~0.003份，果蔬粉1~25份；营养物质：谷氨酸钠0.0001~0.0003份，钙盐0.0001~0.002份。制作方法为将通过浸泡发芽处理和挤压成型的杂粮进行加热糊化处理，加入复合菌发酵制得。本发明制作的杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒含有活菌，有利于改善人体肠道功能，促进消化吸收，速食性好，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品加工领域，特别是一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法。
背景技术
现有甜酒制作主要是通过糯米中加入根霉进行发酵而成，滋味清甜，醇香淡雅，但单独采用糯米制作的米酒口感营养单一。
籼米、粳米，以及薯类、豆类等杂粮虽也可以采用传统糯米甜酒的工艺方法制作甜酒，但由于直链淀粉含量、膳食纤维含量较高，营养成分复杂，难以获得传统糯米甜酒的纯甜酒香风味，且质地软烂，在发酵过程易老化，产生回生口感，发酵后失去天然形状或良好风味。
传统甜酒通常是酒汁和醪糟的混合物。随着清饮料的市场需求不断增大，将传统甜酒过滤获得的滤液制成清酒的受到喜爱。将过滤后的滤渣(即醪糟)脱水干燥后可以得到固体甜酒产品。固态甜酒含水量低，保值期长，食用方便。
发明内容
本发明的主要目的在于提高一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法，促进消化吸收。
本发明技术方案如下：
一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒，所述甜酒包括按重量份计的以下组分：
糯米100份；杂粮米20～200份；复合菌：0.5～2份；
调制物质：白糖1～15份，蛋白质1～15份，膳食纤维粉1～5份，维生素0.0001～0.003份，果蔬粉1～25份；
营养物质：谷氨酸钠0.0001～0.0003份，钙盐0.0001～0.002份。
所述杂粮为玉米或小米或高粱或荞麦或燕麦或大麦或薏仁或绿豆或小豆或蚕豆或豌豆或红豆或黑豆或红薯或马铃薯或其组合；
所述复合菌为根霉菌或乳酸菌或酵母菌或其组合；
所述酵母菌为市售酵母或卡斯特酒香酵母zsm-001(一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用200710053611.2)；
所述乳酸菌为植物乳杆zsm-002(食品发酵用的植物乳杆菌及应用200910063858.1)；
所述根霉菌为米根霉zsm-003(食品发酵用的根霉及应用201410676014.5)。
制作权利所述的杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒的方法，所述方法包括以下步骤：
1)杂粮处理：将所述营养物质配制成营养液，加入到杂粮中，浸泡得到物料1；
2)杂粮米制作：将杂粮原料或物料1粉碎成杂粮粉，将所述调制物质混合配制成调制液，加入杂粮粉中，挤压成型，制成颗粒状，得到物料2，即杂粮米；
3)将糯米、物料2混合，加入水，加热、冷却，得到物料3；
4)向物料3中加入复合菌，混合均匀，发酵得到物料4，所述物料4为杂粮甜酒；
5)将物料4过滤，将滤渣干燥，并破碎，筛分，得到固态杂粮甜酒，将滤液灌装灭菌，得到杂粮清酒。
所述步骤1)所述营养液中谷氨酸钠的浓度为5～15mmol/L，钙离子浓度为0.05～0.25mmol/L；所述浸泡条件为固液比1:2～1:6；温度为20～40℃，时间为2～20h。
所述步骤2)杂粮与调制液的固液比为1:0.05～1:0.25；挤压成型条件为60～180℃，0.1～2min，压力0.5～8Mpa。
得到的物料2长为0.5～1cm，宽为0.2～1cm，高为0.2～1cm，含水量15％～65％。
所述步骤3)加入水的固液比为1:0.5～1:2，加热处理的条件为温度90～130℃，时间为10～60min。
所述步骤4)发酵条件为温度30～50℃，时间20～75h。
所述步骤5)干燥方式为滚筒干燥或升华干燥。
所述滚筒干燥条件为温度120～180℃，时间0.1～3min，料层厚度0.1～2mm；所述固体杂粮甜酒含水量≤5％，粉碎至20～100目；
所述升华干燥条件为先于-150～-40℃，能量50～500kJ/(kg.h)条件下冻结0.1～0.5h，使物料中心温度达到-10～-3℃，再于5～30℃温度，≤600pa压力下脱水干燥，使物料含水量≤8％。所述速冻方式为冷风冻结或液氮冻结。
本发明提供的一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法，有益效果如下：
1、本发明采用挤压重组织化技术，强大的挤压力使杂粮淀粉、蛋白质充分熟化，并形成米粒状大小，再经发酵，不仅口感和酒香气与传统糯米甜酒相似，还能能保留天然杂粮的风味特色和营养，且无回生口感；
2、本发明制作的杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒含有益生菌成分，有利于改善人体肠道功能，促进消化吸收；制作固体酒的速食性好，营养丰富，含γ-氨基丁酸(GABA)高，蛋白质、膳食纤维等营养素；
3、本发明采用杂粮预制，不仅使杂粮酒具有传统甜米酒的风味，还易于针对不同人群的需求进行营养复配，获得富含特殊营养素的提案就产品；
4、本发明对杂粮先进行浸泡发芽处理，可以提高米酒中γ-氨基丁酸的含量，并降低植酸和植酸酶活，并且发芽过程中加入谷氨酸钠和钙离子，可以提高发芽率和γ-氨基丁酸的含量；
5、本发明对杂粮发酵之前进行有限水分高压糊化干燥，不仅熟化度高，易于消化吸收，还能起到灭菌作用，以促进根霉菌的生长，制作的甜米酒风味、口感良好；
6、本发明的技术可以生产系列产品，原料利用率高，没有污染排放；
7、本发明固态杂粮甜酒采用快速冻结，再经升华干燥，温度低，可较多的保留活菌和营养成分；
8、本发明固态杂粮甜酒采用高温滚筒干燥，干燥速度快，温度高，效率高，且产品糊化程度高，产品速溶性好，且易于吸收消化，有利于营养的吸收消化；
9、本发明采用根霉、酵母菌等多菌复合发酵，产品风味好，营养物质更丰富。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1紫薯甜酒、清酒、固体酒的制作
工艺配方(1份＝10g)：
糯米100份；紫薯米100份；复合菌：根霉菌、乳酸菌、酵母菌各0.5份；
调制物质：白糖5份，蛋白质1份，膳食纤维粉1份，维生素粉(VB10.0005份，VB20.0005份)，果蔬粉1份。
制作方法包括以下步骤：
1)杂粮米制作：将紫薯粉碎后过100目筛，将调制物质混合均匀，加入紫薯粉中，用挤压机挤压成型，控制温度(第一段60℃，第二段和第三段150℃，0.2min，压力2Mpa，制成颗粒状，物料长0.9cm，宽0.5cm，高0.3cm，含水量28％，得物料2，即杂粮米；
2)糯米、物料2充分混合，加水，固液比为1:0.8，于120℃加热30min，冷却至约36℃，得到物料3；
3)物料3加入复合菌，混合均匀，于32℃发酵30h，得到物料4，即杂粮甜酒(紫薯甜酒)；
4)将物料4过滤，将滤渣用液氮冻结(180kJ/(kg.h)，时间0.3h)，再用升华干燥(温度30℃，时间20h，600pa)，冷却后破碎，过100目筛，真空包装，得到固态杂粮甜酒。
将滤液灌装，得到杂粮清酒。
紫薯甜酒、清酒、固体酒的品质见表1。由表1可知，经本发明制作的紫薯甜酒、清酒、固体酒含有益生菌活菌成分，营养丰富，感官品质好。紫薯杂粮酒的花青素、膳食纤维、VB等营养成分含量高于普通糯米甜酒。
表1紫薯甜酒、清酒、固体酒
注：紫薯指本实施例制作的紫薯甜酒、清酒、固体酒，糯米指普通糯米甜酒对照组(糯米200份，紫薯米0份)
实施例2发芽对固体甜酒品质的影响
发芽绿豆甜酒工艺配方：
糯米100份；绿豆20份；复合菌：根霉菌、乳酸菌、酵母菌各0.5份；
调制物质：白糖5份，蛋白质1份，膳食纤维粉1份，维生素粉(VB10.001份，VB20.001份)，果蔬粉3份；
营养物质：谷氨酸钠0.0001份，乳酸钙0.0001份。
1)杂粮处理：将营养物质加水，配制成营养液，营养液中谷氨酸钠的浓度为10mmol/L，钙离子浓度为0.05mmol/L，加入绿豆中浸泡，固液比为1:3，浸泡，得到物料1；
2)杂粮米制作：将物料1干燥，粉碎过100目筛，将调制物质混合均匀，加入紫薯粉中，用挤压机挤压成型，控制温度(第一段60℃，第二段和第三段150℃，0.2min，压力1.2Mpa，制成颗粒状，物料长0.9cm，宽0.5cm，高0.3cm，含水量28％，得物料1，即杂粮米；
3)将糯米、物料2充分混合，加水，固液比为1：0.8，于120℃加热30min，冷却至约36℃，得到物料3；
4)物料3加入复合菌，混合均匀，于32℃发酵30h，得到物料4，即杂粮甜酒(紫薯甜酒)；
5)将物料4过滤，将滤渣用液氮冻结(180kJ/(kg.h)，时间5min)，再用升华干燥(温度30℃，时间20h，600pa)，冷却后破碎，过100目筛，真空包装，得到固态杂粮甜酒。
将滤液灌装，90℃灭菌40min，得到杂粮清酒。
改变步骤1)不同浸泡条件(参数见表2)，绿豆甜酒、清酒、固体酒的品质见表2。由表2可知，通过浸泡发芽可以提高酒中γ-氨基丁酸(GABA)的含量，并降低谷物中的植酸和植酸酶活，但发芽时间过长(45h)风味不佳，时间过短、温度过高或过低GABA富集不多。适宜的浸泡条件为20～40℃，时间为2～20h。
表2浸泡条件对绿豆发芽发芽及固体甜酒品质的影响
| 序号 | 浸泡条件 | 感官总评分(10分) | 发芽率％ | 植酸降解率％ | GABA(mg/100g) |
| 1 | 5℃，0.5h | 8.05 | 76 | 2.6 | 18 |
| 2 | 10℃，2h | 8.98 | 81 | 12.3 | 22 |
| 3 | 10℃，20h | 8.17 | 86 | 20.1 | 37 |
| 4 | 20℃，20h | 9.03 | 91 | 36.2 | 42 |
| 5 | 30℃，20h | 9.00 | 95 | 51.1 | 50 |
| 6 | 35℃，20h | 8.83 | 96 | 56.8 | 95 |
| 7 | 35℃，45h | 6.53 | 99 | 61.6 | 106 |
| 8 | 40℃，20h | 8.96 | 96 | 52.1 | 103 |
| 9 | 50℃，20h | 7.60 | 94 | 50.8 | 85 |
| 10 | 65℃，10h | 8.3 | 30 | 61.6 | 12 |
实施例3干燥对固态杂粮酒益生菌数及VB含量的影响
玉米甜酒工艺配方：
糯米100份；玉米50份；复合菌：根霉菌、乳酸菌、酵母菌各0.5份；
调制物质：白糖5份，蛋白质1份，膳食纤维粉1份，维生素粉(VB10.0005份，VB20.0005份)，果蔬粉1份。
除步骤4)干燥条件不同(见表3)，其余工艺配方按照实施例1。干燥对固态杂粮酒活菌数、VB含量的影响见表3，由表3可知，采用升华干燥VB含量和活菌数量保持率高，不经冻结处理，酒中益生菌保留较少。
表3干燥对固态杂粮酒活菌数、VB含量的影响
实施例4复合菌种对固态杂粮甜酒感官品质的影响
马铃薯甜酒工艺配方：
糯米100份；马铃薯米50份，复合菌1.5份；除加入的复合菌种类不同，其余工艺配方按照实施例1。
复合菌种对固态甜酒的感官品质的影响见表4。由表4可知，采用复合菌种要比单一菌种的固态杂粮甜酒的感官品质要优，复合菌种对甜酒的滋味影响最大，其中采用zsm-001，zsm-002，zsm-003组合的甜酒品质感官最优。
表4复合菌种对固态甜酒的感官品质的影响
注：1～6号试验菌种为市售安琪酵母菌、保加利亚乳杆菌、安琪甜酒曲；7～9号试验菌种为zsm-001，zsm-002，zsm-003
实施例5挤压成型和糊化条件对薏米甜酒的消化特性的影响
薏米、红豆甜酒工艺配方：
糯米100份；薏米30份；红豆米20份；复合菌：根霉菌、乳酸菌、酵母菌各0.5份；除步骤2)，挤压成型或加热糊化条件不同，其余工艺配方按照实施例1。挤压成型和糊化条件对杂粮甜酒的消化特性的影响见表5。
由表5可知，适宜的挤压成型和糊化处理条件有利后期发微生物菌株的发酵，不仅提高了杂粮甜酒的淀粉、蛋白质消化率，还有利于甜酒的感官品质。
表5挤压成型和糊化条件对杂粮甜酒的消化特性的影响
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒，其特征在于，所述甜酒包括按重量份计的以下组分：
糯米100份；杂粮米20~200份；复合菌：0.5~2份；
调制物质：白糖1~15份，蛋白质1~15份，膳食纤维粉1~5份，维生素0.0001~0.003份，果蔬粉1~25份；
营养物质：谷氨酸钠0.0001~0.0003份，钙盐0.0001~0.002份。
2.根据权利要求1所述的杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒，其特征在于：所述杂粮为玉米或小米或高粱或荞麦或燕麦或大麦或薏仁或绿豆或小豆或蚕豆或豌豆或红豆或黑豆或红薯或马铃薯或其组合；
所述复合菌为根霉菌或乳酸菌或酵母菌或其组合。
3.制作权利要求1或2所述的杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1）杂粮处理：将所述营养物质配制成营养液，加入到杂粮中，浸泡发芽得到物料1；
2）杂粮米制作：将杂粮或物料1粉碎成杂粮粉，将所述调制物质混合配制成调制液，加入杂粮粉中，挤压成型，制成颗粒状，得到物料2，即杂粮米；
3）将糯米、物料2混合，加入水，加热、冷却，得到物料3；
4）向物料3中加入复合菌，混合均匀，发酵得到物料4，所述物料4为杂粮甜酒；
5）将物料4过滤，将滤渣干燥，并破碎，筛分，得到固态杂粮甜酒，将滤液灌装，得到杂粮清酒。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤1）所述营养液中谷氨酸钠的浓度为5~15mmol/L，钙离子浓度为0.05~0.25mmol/L；所述浸泡条件为固液比1:2~1:6；20~40℃，时间为2~20h。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤2）杂粮与调制液的固液比为1:0.05~1:0.25；挤压成型条件为60~180℃，0.1~2min，压力0.5~8Mpa。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤3）加入水的固液比为1:0.5~1:2，加热处理的条件为温度90~130℃，时间为10~60min。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤4）发酵条件为温度30~50℃，时间20~75h。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤5）干燥方式为滚筒干燥或升华干燥。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述滚筒干燥条件为温度120~180℃，时间0.1~3min，料层厚度0.1~2mm；所述固体杂粮甜酒含水量≤5%，粉碎至20~100目；
所述升华干燥条件为先于-150~-40℃，能量50~500kJ/(kg.h)条件下冻结0.1~0.5h，使物料中心温度达到-10~-3℃，再于5~30℃温度，≤600pa压力下脱水干燥，使物料含水量≤8%。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160713 |