CN112471465A - 一种制备梅干菜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备梅干菜的方法，涉及食品加工技术领域。所述方法是先将蔬菜放入一个压力容器中，通入蒸汽或加热使容器中温度升至100℃以上，保持1‑20min，最后瞬间将蒸汽和蔬菜释放出来，即可得到梅干菜；或，采用压差膨化、蒸汽爆破或脉冲汽爆处理蔬菜，即可得到梅干菜。本发明通过膨化或蒸汽爆破预处理，使雪里蕻的结构更加疏松，内容物析出，促进其在蒸制和后熟过程中发生的非酶褐变反应，从而减少其蒸制与后熟时间，提高其生产效率。

Description

一种制备梅干菜的方法

技术领域

本发明涉及一种制备梅干菜的方法，属于食品技术领域。

背景技术

梅干菜是一种中国传统烹饪原料，常见于浙江慈溪、余姚、绍兴地区，是一种客家乡土菜。梅干菜具有消食，健胃，降脂和降压等功效，并且富含磷、铁、维生素B等多种微量元素。随着人们生活水平的提高以及对健康的日趋关注，消费者对梅干菜的质量要求越来越高。然而目前梅干菜的加工仍然主要是家庭作坊式的传统生产，以雪里蕻，九头芥或三月青等其他芥菜种类的茎叶为原料，除去老叶和枯叶，在日光下曝晒至凋萎，然后将凋萎的菜进行堆黄、整理、清水洗净、晒干水气，随之进行切断和腌制，腌制成熟后取出在日光下曝晒至菜梗晒干而得。传统的生产生产方式不但生产周期长，产量低，而且标准化程度较低。

传统梅干菜的家庭作坊式生产，一般是收获后的鲜菜清洗整理后晾晒5天，放在阴凉通风处堆放4-5天；待菜叶变成黄绿色，叶子变软时，将干菜切丝；切丝后的干菜撒盐，揉搓后装入陶罐；装满菜丝后的套管封严，并存放在阴凉处，腌制一个月后即为梅干菜。生产周期长，传统生产干制梅干菜需较长时间以求增加香味。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种适合大规模梅干菜生产的方法，制备得到的梅干菜可明显改善色泽和风味。

本发明的第一个目的是提供一种制备梅干菜的方法，所述方法是先将蔬菜放入一个压力容器中，通入蒸汽或加热使容器中温度升至100℃以上，保持1-20min，最后瞬间将蒸汽和蔬菜释放出来，即可得到梅干菜；或，采用压差膨化、蒸汽爆破或脉冲汽爆处理蔬菜，即可得到梅干菜。

在本发明的一种实施方式中，所述蔬菜包括芥菜、油菜、白菜、冬菜和雪里蕻中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：

(1)选用新鲜的蔬菜为原料；

(2)对蔬菜进行清洗，腌制和茎叶切段；

(3)将经步骤(2)切段后的样品进行预处理；所述预处理是指在压力容器中，含水物料通过蒸汽或加热使物料及其中水分升至100℃以上，保持1-20min，然后瞬间释放压力至大气压，甚至真空状态，此时水分瞬间汽化变成水蒸汽；预处理方法包括但不限于压差膨化、蒸汽爆破或脉冲汽爆；

(4)将预处理后的样品放置于常压蒸锅上进行蒸制；

(5)将蒸制后蔬菜渥堆后熟。

在本发明的一种实施方式中，压差膨化条件为：膨化压力为0.2～2.0MPa，膨化温度为60℃～140℃，膨化时间为5～20min。

在本发明的一种实施方式中，蒸汽爆破条件为：蒸汽爆破压力为0.5～2.0MPa，压力保留时间为1～7min。

在本发明的一种实施方式中，新鲜雪里蕻为在浙江地区自然界定植125天至145天且整株采割的雪里蕻。

在本发明的一种实施方式中，新鲜蔬菜先进行清洗，再加入食用盐搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制5～10d。

在本发明的一种实施方式中，按照每100kg鲜菜加2-5kg盐的比例加入食用盐。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中腌制后的蔬菜切成0.8～1.2cm长度的菜段。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)中压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，将经过菜段放入膨化罐内之后，膨化罐温度为80℃～120℃，压力为0.5～1.5MPa，保持8～20min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力，完成膨化步骤。

在本发明的一种实施方式中，重复膨化2～3次。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中常压蒸锅进行蒸制，水沸腾后持续蒸2-5h。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(6)中蒸制后蔬菜50-70℃渥堆后熟2-3天。

本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的梅干菜。

本发明的第三个目的是提供一种含有上述梅干菜的食品。

本发明的第四个目的是提供一种加速梅干菜风味形成的方法，所述方法是采用压差膨化、蒸汽爆破或脉冲汽爆替代传统腌制法，加速梅干菜风味的形成。

本发明的有益效果：

(1)本发明通过压差膨化或汽爆工艺，利用相变和气体的热压效应使原料的物料中的水分瞬间升温气化、减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而形成具有网状结构特性、定型的多孔状物质，可加速原料细胞内物质的释放，以有利于美拉德反应的进行，获得的梅干菜的风味、色泽与传统腌制得到的梅干菜基本相当，大大缩短了梅干菜的腌制周期。

(2)本发明中经过一次蒸制和后熟过程处理，在进行美拉德反应的同时，也可以将含水量降至适宜保存的含水量。

附图说明

图1是实施例中不同膨化温度和膨化压力对梅干菜微观结构的影响；A:120℃，1.0MPa；B:120℃，0.5MPa；C:80℃，1.0MPa；D:80℃，0.5MPa；

图2是实施例中不同膨化温度和膨化压力对梅干菜挥发性成分的影响。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

实施例1：

一种适合大规模梅干菜生产的方法，包括以下步骤：

(1)选用浙江地区自然界定植130天且整株采割的雪里蕻为原料；

(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。

(4)将经过菜段放入膨化罐内之后，膨化罐温度为120℃，压力为1.0MPa，保持15min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力，如此重复膨化2次。

(5)将膨化后的样品采用常压蒸锅进行蒸制，水沸腾后持续蒸2h；

(6)蒸制后雪里蕻70℃渥堆后熟2天。

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对制备产品中挥发性成分进行测定，共检测出139种挥发性风味物质,包括酯类(20％)、醇类(10％)、醛类(35％)、酮类(3.5％)、烃类(4％)、酸类(12％)和其他化合物(9％)。并对样品的褐变指数进行分析，其420nm处吸光值为褐变色素发生的指标为0.272；294nm处的紫外吸光值可用来检验美拉德反应中间产物，该样品294nm吸光值为1.279。并且对样品进行扫描电镜分析，如附图1(A)所示，样品经过减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而形成具有网状结构特性、定型的多孔状物质，可加速原料细胞内物质的释放，以有利于美拉德反应的进行。

采用压差膨化技术，瞬间抽真空作用使水的沸点降低而气化，改变雪里蕻物料的结构，形成较大的空腔，以加速原料细胞内物质的释放；从样品微观结构可以看出，膨化温度120℃，膨化压力1.0MPa条件下获得的样品细胞微观结构呈现高度膨胀状态。

采用压差膨化技术，用相变和气体的热压效应使原料的物料中的水分瞬间升温气化、减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而形成具有网状结构特性、定型的多孔状物质，可加速原料细胞内物质的释放；膨化温度120℃，膨化压力1.0MPa条件下获得的样品的挥发性成分相对含量较高。

实施例2：

参照实施例1的方法生产梅干菜，区别仅在于：将膨化罐压力调整为0.2MPa、0.5MPa、1.0MPa、1.5MPa和2.0MPa，其他条件同实施例1。

表1不同膨化压力对梅干菜挥发性成分的影响

从上述表1中可以看出，随着膨化压力的增加，挥发性成分物质也逐渐增加；但膨化压力超过1.5MPa后，挥发性成分物质的量增加不明显。美拉德反应的褐变指数及中间产物的量也随着膨化压力的增加而增加。由于物料呈段状较薄并且所得产品要求嚼劲适中，选择0.5-1.5MPa为适宜的膨化压力，促进样品挥发性成分物质的释放和美拉德反应的进行。

实施例3：

参照实施例1的方法生产梅干菜，区别仅在于：将膨化罐温度调整为60℃、80℃、100℃、120℃和140℃，其他条件同实施例1。

表2不同膨化温度对梅干菜挥发性成分的影响

从上述表2中可以看出，随着膨化温度的增加，挥发性成分物质也逐渐增加；但膨化温度超过120℃后，挥发性成分物质的量增加不明显。美拉德反应的褐变指数及中间产物的量也随着膨化压力的增加而增加。由于物料呈段状较薄并且所得产品要求嚼劲适中，选择80-120℃为适宜的膨化温度，促进样品挥发性成分物质的释放和美拉德反应的进行。

实施例4：

一种适合大规模梅干菜生产的方法，包括以下步骤：

(1)选用浙江地区自然界定植130天且整株采割的雪里蕻为原料；

(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段；

(4)将经过菜段放入爆破腔之后，设置爆破压力为1.0MPa，保持3min后开启气缸阀门，瞬间释放压力。

(5)将膨化后的样品采用常压蒸锅进行蒸制，水沸腾后持续蒸2h；

(6)蒸制后雪里蕻70℃渥堆后熟2天。

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对制备产品中挥发性成分进行测定，共检测出139种挥发性风味物质,包括酯类(21％)、醇类(11％)、醛类(33％)、酮类(3.8％)、烃类(2％)、酸类(10％)和其他化合物(7％)。并对样品的褐变指数进行分析，其420nm处吸光值为褐变色素发生的指标为0.294；294nm处的紫外吸光值可用来检验美拉德反应中间产物，该样品294nm吸光值为1.341。

在蒸汽爆破过程中，一方面，雪里蕻原料在高温高压水蒸气的蒸煮作用下进行美拉德反应，另一方面，在压力瞬间释放的过程中，可以破坏原料的组织结构，加速原料细胞内物质的释放。

实施例5

参照实施例4的方法生产梅干菜，区别仅在于：将爆破气缸调整为0.5MPa、1.0MPa、1.5MPa和2.0MPa，其他条件同实施例4。

表3不同膨化压力对梅干菜挥发性成分的影响

从上述表中可以看出，随着爆破压力的增加，挥发性成分物质也逐渐增加；但膨化压力超过1.5MPa后，挥发性成分物质的量增加不明显。美拉德反应的褐变指数及中间产物的量也随着膨化压力的增加而增加。由于物料呈段状较薄并且所得产品要求嚼劲适中，选择0.5-1.5MPa为适宜的爆破压力，促进样品挥发性成分物质的释放和美拉德反应的进行。

实施例6

参照实施例4的方法生产梅干菜，区别仅在于：将爆破压力保留时间调整为1.0min、3min，5min和7min，其他条件同实施例4。

表4不同压力保留时间对梅干菜挥发性成分的影响

从上述表中可以看出，随着压力保留的增加，挥发性成分物质也逐渐增加；但压力保留时间超过5min后，挥发性成分物质的量增加不明显。美拉德反应的褐变指数及中间产物的量也随着膨化压力的增加而增加。由于物料呈段状较薄并且所得产品要求嚼劲适中，选择1-5min为适宜的压力保留时间，促进样品挥发性成分物质的释放和美拉德反应的进行。

对比例1：传统梅干菜生产工艺

(1)将收获后的新鲜雪里蕻清洗后以10倍体积的水进行清洗原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后整颗清洗。

(2)清洗后的原料在阳光下晾晒2天后，菜叶变成黄绿色，并且变软。

(3)晾晒后的原料进行渥堆2个月后，将其切成1cm左右的菜段。

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定分析挥发性成分，共检测出109种挥发性风味物质，包括酯类(21％)、醇类(9％)、醛类(34％)、酮类(3.8％)、烃类(5％)、酸类(18％)和其他化合物(9％)，并且异硫氰酸烯丙酯特征风味成分的含量为10％；对样品的褐变指数进行分析，其420nm处吸光值为褐变色素发生的指标为0.317；294nm处的紫外吸光值可用来检验美拉德反应中间产物，该样品294nm吸光值为1.119。与实施例1相比，两者效果基本相当，然而，实施例仅花了10天的时间，而传统腌制法需要花费2个月的时间，这说明采用本发明方法能够大大缩短了梅干菜的腌制周期。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种制备梅干菜的方法，其特征在于，所述方法是先将蔬菜放入一个压力容器中，通入蒸汽或加热使容器中温度升至100℃以上，保持1-20min，最后瞬间将蒸汽和蔬菜释放出来，即可得到梅干菜；或，采用压差膨化、蒸汽爆破或脉冲汽爆处理蔬菜，即可得到梅干菜。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜包括芥菜、油菜、白菜、冬菜和雪里蕻中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选用新鲜的蔬菜为原料；

(2)对蔬菜进行清洗，腌制和茎叶切段；

(3)将经步骤(2)切段后的样品进行预处理；所述预处理是指在压力容器中，含水物料通过蒸汽或加热使物料及其中水分升至100℃以上，保持1-20min，然后瞬间释放压力至大气压，甚至真空状态；预处理方法包括但不限于压差膨化、蒸汽爆破或脉冲汽爆；

(4)将预处理后的样品放置于常压蒸锅上进行蒸制；

(5)将蒸制后蔬菜渥堆后熟。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，至于压差膨化罐内进行膨化处理；压差膨化条件为：膨化压力为0.5～1.5MPa，膨化温度为80℃～120℃，膨化时间为5～20min。

5.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，蒸汽爆破条件为：蒸汽爆破压力为0.5～1.5MPa，压力保留时间为1～5min。

6.根据权利要求3-5任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中常压蒸锅进行蒸制，水沸腾后持续蒸2-5h。

7.根据权利要求3-6任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中蒸制后蔬菜50-70℃渥堆后熟2-3天。

8.应用权利要求1-7任一项所述的方法制备得到的梅干菜。

9.含有权利要求8所述的梅干菜的食品。

10.一种加速梅干菜风味形成的方法，所述方法是采用压差膨化、蒸汽爆破或脉冲汽爆替代传统腌制法，加速梅干菜风味的形成。

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