KR102001844B1 - 황기 맛간장 제조방법 - Google Patents
황기 맛간장 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
개시되는 황기 맛간장 제조방법은, 가공되지 않은 황기를 세척하여 준비하는 황기 준비단계; 상기 황기 준비단계에서 제공되는 상기 황기를 동결건조 공정으로 건조하는 황기 건조단계; 상기 황기 건조단계에서 제공되는 상기 황기를 포함하는 제1 혼합물을 끓이는 끓임단계; 상기 끓임단계에서 제공되는 상기 제1 혼합물에 과일을 혼합하여 제2 혼합물을 숙성하는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 제공되는 상기 제2 혼합물에서 액체만 걸러내는 추출단계를 포함한다.
Description
본 발명(Disclosure)은, 황기 맛간장 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 황기의 유효 성분 및 약리 작용을 그대로 유지하면서, 짧은 시간에 그 진액을 추출하여 인체 유익한 유효 성분 및 향미를 가지며, 식품 조미와 보관에 유용한 항산화 활성 및 항균 활성 기능을 향상시킬 수 있는, 황기 맛간장 제조방법에 관한 것이다.
여기서는, 본 발명에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다(This section provides background information related to the present disclosure which is not necessarily prior art).
황기(Astragalus membranaceus)는 콩과에 속하는 식물로, 한의학에서 많이 사용되는 본초의 하나이다. 단너삼의 뿌리를 말하는데, 사포닝과 플라보노이드, 아미노산 및 다당류를 포함하는 100여종 이상의 유효성분을 포함하고 있다.
항염증 활성 및 항산화 활성을 포함하는 다양한 약리 작용을 한다.
일반적으로 닭과 함께 황기 백숙으로 조리되거나, 단만이 있고, 그 추출물의 상온에서의 향미는 커피향과 유사하여 황기차로 애용되기도 한다.
최근에는, 상술한 황기의 유효성분과 그에 따른 항염증 활성 항산화 활성과 같은 사람에게 유익한 기능식 식재료 로서 많은 연구가 진행되고 있다.
그 중에 하나가 황기 또는 그 추출물이 첨가된 간장류이다. 항염증 활성 및 항산화 활성과 같은 약리작용은 식재료의 부패를 방지하면서 장기간 보관할 수 있는 간장의 주요 기능으로서 유용하다.
또한, 다당류를 포함하는 그 유효 성분이나 그로 인한 향미는, 식재료에 감칠맛을 제공하는 간장의 또 다른 기능에 매우 적합하다.
한편, 황기는 전분질과 섬유질이 풍부하기 때문에, 진액을 추출하기 어려운 문제점이 있다. 또한, 일반적으로 사용되는 열풍 건조 방식으로 건조된 황기는, 그 유효성분이나 사람에게 유익한 약리 작용이 약화되는 문제점이 있다.
따라서 장기간 보관이 가능하면서도 그 유효 성분이나 약리 작용의 변화 없도록 건조하여 간장의 첨가물로 사용하는 방법에 대해 연구가 필요하다. 또한, 장시간 고열 가공하지 않고, 짧은 시간에 그 진액을 충분히 추출함으로써, 대량 생산이 가능한 가공 방법에 대한 연구가 요구된다.
본 발명(Disclosure)은, 황기의 유효 성분 및 약리 작용을 그대로 유지하면서, 짧은 시간에 그 진액을 추출하여 인체 유익한 유효 성분 및 향미를 가지며, 식품 조미와 보관에 유용한 항산화 활성 및 항균 활성 기능을 향상시킬 수 있는, 황기 맛간장 제조방법의 제공을 일 목적으로 한다.
여기서는, 본 발명의 전체적인 요약(Summary)이 제공되며, 이것이 본 발명의 외연을 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다(This section provides a general summary of the disclosure and is not a comprehensive disclosure of its full scope or all of its features).
상기한 과제의 해결을 위해, 본 발명을 기술하는 여러 관점들 중 어느 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법은, 가공되지 않은 황기를 세척하여 준비하는 황기 준비단계; 상기 황기 준비단계에서 제공되는 상기 황기를 동결건조 공정으로 건조하는 황기 건조단계; 상기 황기 건조단계에서 제공되는 상기 황기를 포함하는 제1 혼합물을 끓이는 끓임단계; 상기 끓임단계에서 제공되는 상기 제1 혼합물에 과일을 혼합하여 제2 혼합물을 숙성하는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 제공되는 상기 제2 혼합물에서 액체만 걸러내는 추출단계를 포함한다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법은, 상기 황기 준비단계와 상기 황기 건조단계 사이에, 상기 황기 준비단계에서 제공되는 상기 황기를 상온 이상의 온도로 가열하여 열처리하는 열처리단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명을 기술하는 여러 관점들 중 다른 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법에서 상기 열처리단계는, 50℃이하에서 수행될 수 있다.
본 발명의 다른 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법에서 상기 열처리단계는, 고압(高壓)고습(高濕) 상태에서 수행될 수 있다.
본 발명을 기술하는 여러 관점들 중 또 다른 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법에서 상기 고압고습 상태는, 5기압 이상 및 상대 습도 70% 이상일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법에서, 상기 열처리단계는, 상기 고압고습 상태를 상압고습 상태로 전환하는 압력 전환 공정을 더 포함하여, 상기 황기의 조직이 확장하되, 포함된 수분이 증발하지 않는다.
본 발명의 또 다른 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법에서, 상기 동결건조 공정은, 상기 황기에 포함된 수분이 동결되어 팽창하여 조직을 확장시키는 완만 냉동 공정 및, 동결된 상기 수분이 승화하여 건조되는 감압공정을 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법에서, 상기 완만 냉동공정은 0℃ ~ -5℃까지 -1℃/h의 냉각 속도로 수행될 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법에서, 상기 숙성단계는, 24시간 이내로 수행될 수 있다.
본 발명을 기술하는 여러 관점들 중 또 다른 일 관점(aspect)에 따른 황기 맛간장 제조방법에서 상기 제1 혼합물은, 상기 황기 건조단계에서 제공하는 상기 황기 0.4 중량부, 간장 70중량부, 통생강 0.2중량부, 통마늘 0.4중량부, 통후추 0.1중량부, 양파 2.4중량부, 물 4.8중량부, 건당귀 0.2중량부, 설탕 3.6중량부, 맛술 3.6중량부, 청주 3.6중량부를 포함하며, 상기 제2 혼함물은 상기 제1 혼합물에 사과 5.9중량부, 레몬 1.2중량부를 더 포함한다.
본 발명에 따르면, 황기의 유효 성분 및 약리 작용을 그대로 유지하면서, 짧은 시간에 그 진액을 추출하여 인체 유익한 유효 성분 및 향미를 가지며, 식품 조미와 보관에 유용한 항산화 활성 및 항균 활성 기능을 향상시킬 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법을 구현한 실시형태를 도면을 참조하여 자세히 설명한다.
다만, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상은 이하에서 설명되는 실시형태에 의해 그 실시 가능 형태가 제한된다고 할 수는 없고, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상에 기초하여 통상의 기술자에 의해 이하에서 설명되는 실시형태를 치환 또는 변경의 방법으로 용이하게 제안될 수 있는 범위를 포섭함을 밝힌다.
또한, 이하에서 사용되는 용어는 설명의 편의를 위하여 선택한 것이므로, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상을 파악하는 데 있어서, 사전적 의미에 제한되지 않고 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미로 적절히 해석되어야 할 것이다.
본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법의 일 실시형태는, 황기 준비단계와 황기 건조단계와 끓임단계와 숙성단계 및 추출단계를 포함한다.
황기 준비단계는, 가공되지 않은 황기를 세척하여 준비한다. 황기 준비단계는, 바람직하게는 껍질을 제거하는 박피 공정을 더 포함할 수 있다.
황기 건조 단계는, 황기 준비단계에서 제공되는 황기를 동결건조 공정으로 건조한다.
끓임단계는, 황기 건조단계에서 제공되는 황기를 포함하는 제1 혼합물을 끓인다.
숙성단계는, 끓임단계에서 제공되는 제1 혼합물에 과일을 혼합하여 제2 혼합물을 숙성한다. 숙성단계는 바람직하게는 24시간 이하이다.
추출단계는, 숙성단계에서 제공되는 제2 혼합물에서 액체만 걸러내어 추출한다.
황기를 열풍 건조할 경우에는, 건조되는 과정에서, 황기의 유효 성분도 함께 소실되며, 항산화 기능과 항균 기능도 감소한다.
동결 건조는 농산물이 냉각 감압됨으로써, 조직내 수분이 동결되어 승화되기 때문에, 수분만 제거된다.
또한, 열풍 건조 방법에 비해서 동결 건조 방법은, 잔류 수분량이 적고, 원물의 향미 변화가 거의 없다. 특히 대형 설비에서도 비교적 고은 건조 품질을 나타내며 미생물 오염 가능성도 낮기 때문에, 상품성이 매우 높은 식물 건조 방식이다.
본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법의 또 다른 일 실시형태에서, 황기 준비단계와 황기 건조단계 사이에, 황기 준비단계에서 제공되는 황기를 상온 이상의 온도로 가열하여 열처리하는 열처리단계를 더 포함한다. 이때, 열처리 단계는, 바람직하게는 50℃이하에서 수행된다.
열처리단계에서 황기의 조직이 이완된다. 세포 조직 자체가 가열됨으로써, 조직간의 박리 현상이 발생한다. 세포 조직에 포함되는 수분의 밀도가 낮아짐으로써 부피가 증가하여, 조직간 박리 현상이 더욱 효과적으로 활성화 된다.
결국, 열처리단계를 거친 황기는, 조직 간극 사이의 수분 노출 면적이 늘어남으로써, 황기 건조단계의 동결 건조 공정에서, 건조 시간이 짧아질 수 있다.
열처리단계에서, 50℃이하에서 열처리함으로써, 열처리 과정에서의 유효 성분 손실과 항산화 활성 및 항균 활성 변화가 최소화됨을 확인하였다.
본 발명자는 황기를 40℃ ~ 80℃로 5℃ 간격으로 서로 다른 온도에서 열처리 하여, 황기의 유효 성분 및 항산화, 항균 활성의 변화를 확인하였다.
상술한 유효 성분은, 트리테르펜 사포닌(triterpene saponins)과 이오플라보노이드(isoflavonoids)의 변화를 확인하였으며, 항산화 활성 및 항균 활성은, 반수 최대 억제 농도(half maximal inhibitory concentration, IC50(㎍/mL)) 측정방법으로 확인하였다.
실험결과 50℃ 이상에서 열처리하면, 황기의 유효 성분 감소가 급격히 증가하였다. 또한 항산화 활성과 항균 활성 기능도 감소함을 확인하였다.
본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법의 다른 일 실시형태에서 열처리단계는, 고압(高壓)고습(高濕) 상태에서 수행되며, 이때 고압고습 상태는, 바람직하게는 5기압 이상 및 상대 습도 70% 이상이다.
열처리단계를 고압고습 상태에서 수행하면, 열처리 단계에서 황기의 수분 증발 현상을 방지할 수 있다.
본 발명의 황기 맛간장 제조좡법의 열처리단계는, 이후 수행되는 황기 건조단계에서의 건조 효율을 향상시키기 위해 수행된다. 특히 황기 건조단계의 동결 건조 방법은, 황기가 포함하고 있는 다양한 유효 성분과 유익한 기능을 그대로 유지한다.
따라서, 열처리단계에서 황기의 다양한 유효 성분과 유익한 기능의 변화를 최소화 해야 한다.
고압고습 상태에서 열처리하게 되면, 가열된 황기의 조직 사이로 노출된 조직물질의 증발이 최소화 된다. 즉, 본 발명의 황기 맛간장 제조방법에서 열처리단계는, 일반적인 열풍 건조 효과를 최소화한 상태로 황기를 열처리한다.
또한, 본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법의 일 실시형태에서, 열처리단계는, 고압고습 상태를 상압고습 상태로 전환하는 압력 전환 공정을 더 포함한다. 압력 전환 공정에서 황기의 조직이 확장하되, 포함된 수분이 증발하지 않는다.
고압고습 상태에서 상압고습 상태로 전환하게 되면, 압력 감소에 따라서 황기의 조직내 수분이나 공극이 팽창한다.
또한, 본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법의 다른 일 실시형태에서, 동결건조 공정은, 황기에 포함된 수분이 동결되어 팽창하여 조직을 확장시키는 완만 냉동 공정 및 동결된 수분이 승화하여 건조되는 감압공정을 포함한다.
이때 완만 냉동공정은, 바람직하게는 0℃ ~ -5℃까지 -1℃/h의 냉각 속도로 수행된다.
고온, 고압, 고습 상태의 열처리단계를 거친 황기를, 완만 냉동하게 되면, 조직내 수분이 동결되어 부피가 확장된다. 따라서 조직이 다시 확장되어 동결된 수분이 쉽게 노출되고 노출 면적도 더 확장된다.
완만 냉동 후 감압된 상태에서 감압공정이 수행됨으로써, 건조 효율을 극대화할 수 있다.
일반적인 동결 건조 공정은, 건조 농산물의 조직 변화를 최소화하기 위하여 급속 동결한다. 상술한 바와 같이, 동결 건조 방법은 원물의 변형이나 변질을 최소화할 수 있다. 따라서 급속 동결하게 되면 원물의 조직감, 즉 식감이나 형태 등도 그대로 유지되는 장점이 있다.
그러나 본 발명의 황기 맛간장 제조방법에서는, 동결건조시 완만 냉동함으로써, 전분질과 섬유질이 많은 황기의 조직을 이완시켜서, 끓임단계 및 숙성단계에서 황기의 성분 물질이 쉽기 용출되도록 한다.
따라서, 끓임 단계는, 바람직하게는 1시간 이내로 수행되며, 숙성단계는, 바람직하게는 24시간 이내로 수행될 수 있다.
결론적으로, 본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법은, 고온고압고습 상태에서 열처리함으로써, 열풍건조 효과를 최소화 하면서 황기를 열처리한다. 이렇게 열처리된 황기는 그 성분을 그대로 유지하면서 황기의 조직을 이완시키며 조직간에 간극을 형성한다.
또한 황기 건조단계에서는, 완만 동결공정을 이용하여 동결 건조함으로써, 황기의 조직간 간극을 극대화하고, 따라서 감압 상태에서의 승화 건조현상을 극대화 한다.
본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법에서, 열처리단계와 황기 건조단계를 거친 황기는, 1시간의 끓임단계와, 24시간의 숙성단계에서도, 그 자체의 유효 성분이 충분히 용출되며, 간장의 항산화 활성 및 항균 활성이 향상될 수 있다.
본 발명에 따른 황기 맛간장 제조방법의 일 실시형태에서, 제1 혼합물은, 바람직하게는 상기 황기 건조단계에서 제공하는 상기 황기 0.4 중량부, 간장 70중량부, 통생강 0.2중량부, 통마늘 0.4중량부, 통후추 0.1중량부, 양파 2.4중량부, 물 4.8중량부, 건당귀 0.2중량부, 설탕 3.6중량부, 맛술 3.6중량부, 청주 3.6중량부를 포함한다.
또한 제2 혼함물은, 바람직하게는 제1 혼합물에 사과 5.9중량부, 레몬 1.2중량부를 더 포함한다.
Claims (10)
- 가공되지 않은 황기를 세척하여 준비하는 황기 준비단계;
상기 황기 준비단계에서 제공되는 상기 황기를 동결건조 공정으로 건조하는 황기 건조단계;
상기 황기 건조단계에서 제공되는 상기 황기를 포함하는 제1 혼합물을 끓이는 끓임단계;
상기 끓임단계에서 제공되는 상기 제1 혼합물에 과일을 혼합하여 제2 혼합물을 숙성하는 숙성단계;
상기 숙성단계에서 제공되는 상기 제2 혼합물에서 액체만 걸러내는 추출단계를 포함하고,
상기 황기 준비단계와 상기 황기 건조단계 사이에,
상기 황기 준비단계에서 제공되는 상기 황기를 상온 이상의 온도로 가열하여 열처리하는 열처리단계;를 더 포함하며,
상기 열처리단계는,
50℃이하의 고압(高壓)고습(高濕) 상태에서 수행되고,
상기 고압고습 상태는,
5기압 이상 및 상대 습도 70% 이상이며,
상기 열처리단계는,
상기 고압고습 상태를 상압고습 상태로 전환하는 압력 전환 공정을 더 포함하여, 상기 황기의 조직이 확장하되, 포함된 수분이 증발하지 않는 황기 맛간장 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 동결건조 공정은,
상기 황기에 포함된 수분이 동결되어 팽창하여 조직을 확장시키는 완만 냉동 공정 및, 동결된 상기 수분이 승화하여 건조되는 감압공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 황기 맛간장 제조방법. - 청구항 7에 있어서,
상기 완만 냉동공정은 0℃ ~ -5℃까지 -1℃/h의 냉각 속도로 수행되는 것을 특징으로 하는 황기 맛간장 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 숙성단계는,
24시간 이내로 수행되는 것을 특징으로 하는 황기 맛간장 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제1 혼합물은,
상기 황기 건조단계에서 제공하는 상기 황기 0.4 중량부, 간장 70중량부, 통생강 0.2중량부, 통마늘 0.4중량부, 통후추 0.1중량부, 양파 2.4중량부, 물 4.8중량부, 건당귀 0.2중량부, 설탕 3.6중량부, 맛술 3.6중량부, 청주 3.6중량부를 포함하며,
상기 제2 혼함물은,
상기 제1 혼합물에 사과 5.9중량부, 레몬 1.2중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 황기 맛간장 제조방법.
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