KR101689536B1

KR101689536B1 - 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법 및 이에 따라 쓴맛이 저감된 식물

Info

Publication number: KR101689536B1
Application number: KR1020140133279A
Authority: KR
Inventors: 김은미; 김영붕; 최윤상; 전기홍; 김혜진; 서상희
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2014-10-02
Filing date: 2014-10-02
Publication date: 2017-01-10
Also published as: KR20160045154A

Abstract

본 발명은 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법 및 이에 따라 쓴맛이 저감된 식물에 관한 것으로 식물을 데친 후 동결시키는 단계; 및 상기 동결된 식물을 0 내지 10 ℃의 물에 30 내지 50시간 동안 침지시켜 해동시키는 단계;를 포함함으로써, 무처리 식물 특유의 쓴맛이 제거되고 무처리 식물과 색상이 유사할 뿐만 아니라 관능성이 유사하다.

Description

쓴맛이 저감된 식물의 제조방법 및 이에 따라 쓴맛이 저감된 식물{Preparing method of plants shielding bitterness and plants shielding bitterness therefrom}

본 발명은 무처리 식물 특유의 쓴맛이 제거되고 관능성이 거의 저하되지 않는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법 및 이에 따라 쓴맛이 저감된 식물에 관한 것이다.

도라지(길경 Platycodon grandiflorum A. DC)는 한방의학에서 배농, 거담, 기관지염, 천식, 소염 등의 호흡기계 질환에 사용되어온 생약제로서, 도라지가 배합되어 있는 한방 처방은 동의보감에 273건, 방약합편에 49건이 수록되어 있을 정도로 다양한 약리작용을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

도라지의 주요 약리성분은 테르펜계 사포닌(프레티코틴 A, C, D, 폴리갈라신 D1,D2 등 18종)으로서 뿌리의 약 2%를 차지하고 있다.

동물실험에서도 상기 테르펜계 사포닌은 용혈, 국소자극, 진해, 거담작용, 중추신경억제작용(진정, 진통, 해열효과), 급만성 염증에 대한 항염증작용, 위액분비억제작용, 혈관을 확장하여 혈압을 낮추는 항콜린작용, 혈당강하작용, 콜레스테롤 대사개선작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다[lgarashi, K., Sogoigaku, 3, 1(1951) 및 이은방, 생약 학회지, 5, 49(1974)].

또한 알파-스피나스테롤, 스티그마스트-7-엔올, 알파-스피나스테롤글루코시드 등과 같은 스테로이드계 화합물과 이눌린, 플레티코디딘, 베튤린과 같은 다당류도 단리되었다. 상기 이눌린(inulin) 분획은 식균작용을 가지며[Nagao, T., Matsuda, H., Nambo, K. and Kubo, M., Shoyakugaku Zasshi, 40, 367(1986)], 고형

암과 복수암에 대한 항종양효능이 있다고 알려져 있다[Naga, T., Matsuda, H., Makata, K., Namba and Kubo, M., Shoyakugaku Zasshi 40, 375 (1986)].

종래 공개된 일본 특허문헌에 의하면, 도라지의 70% 메탄올 추출물 중의 이눌린 분획이 ICR 마우스의 복수암과 고형암에 대한 억제효능이 각각 3139%, 3244%로 나타났고, 화학요법제인 마이토마이신과 병용투여시 고형암을 61%까지 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 아미토마이신의 부작용인 체중감소와 백혈구수의 저하를 억제시킬 수 있다고 개시되어 있다.

현재 한국, 중국, 일본 등에서 도라지가 함유된 한방제재는 30여종이 시판되고 있는데, 오약순기산, 통기환, 순기원 등은 중풍, 관절염 등의 치료제로서, 안심원과 천왕보심단은 고혈압, 뇌질환 등의 치료제로서, 자모연조 엑기스는 기관지 염, 폐결핵, 늑막염 등의 치료제로서, 만목단은 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 치료제로서 각각 이용되고 있다.

그외에도 도라지를 함유한 한방제재들은 천식, 거담, 배농, 진해 등과 같은 기관지 관련 질병의 치료에 사용되고 있다.

또한, 인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며 폐기능을 도우며 진액을 생성하고 안신작용 및 신기능을 높여 준다. 인삼의 약리작용으로는 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성유지, 항암, 해독작용 등이 보고되었다.

상기와 같이, 도라지 및 인삼 등 식물의 우수한 약리효과와 효능에도 불구하고 특유의 쓴맛 때문에 다양한 식품분야에 이용되지 못하고 있다.

대한민국 공개특허 제2001-0114010호 대한민국 등록특허 제0674603호

본 발명의 목적은 무처리 식물 특유의 쓴맛이 저감되면서 관능성은 거의 저하되지 않는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 쓴맛이 저감된 식물을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법은 식물을 데친 후 동결시키는 단계; 및 상기 동결된 식물을 0 내지 10 ℃의 물에 30 내지 50시간 동안 침지시켜 해동시키는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 동결 식물이 침지된 물은 10 ℃ 초과 시 교체될 수 있다.

상기 해동된 식물은 다시 상기 동결 및 해동 과정을 1 내지 3회 반복할 수 있다.

상기 해동된 식물은 다시 동결되기 전에 탈수될 수 있다.

상기 해동된 식물을 열풍으로 건조하는 단계, 및 상기 건조된 식물을 물에 침지시켜 과열수증기로 가열하는 단계를 추가할 수 있다.

상기 건조 식물을 침지하는 물은 유기산을 포함하는 산용액일 수 있으며, 상기 유기산은 아세트산, 구연산 또는 사과산일 수 있다.

상기 산용액은 단당류, 이당류 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류 및 소금을 더 포함할 수 있다.

상기 산용액은 물:유기산:당류:소금이 1-4: 0.5-2: 0.5-2: 0.05-1의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.

상기 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃일 수 있으며, 상기 식물과 물은 1:1 내지 2의 부피비로 혼합되는 것일 수 있다.

상기 과열수증기로 가열된 식물의 수분 활성도(Aw)는 무처리된 식물의 수분 활성도에 대하여 80 내지 90%일 수 있다.

상기 과열수증기로 가열하는 단계는 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행될 수 있다.

상기 동결 온도는 -70 ℃ 내지 -1 ℃, 바람직하게는 -9 ℃ 내지 -5 ℃일 수 있다.

상기 식물은 도라지, 인삼, 질경이, 여주, 익모초, 고들빼기, 신선초, 씀바귀, 적치커리, 돌미나리, 달래 및 당귀 잎으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쓴맛이 저감된 식물은 상기의 방법에 따라 제조될 수 있다.

본 발명의 쓴맛이 저감된 식물은 삭물의 쓴맛은 저감되면서 식물 고유의 영양 성분은 파괴하지 않고 동결 전의 식물과 거의 유사한 기호도를 보일 뿐만 아니라 식물에 함유된 미생물들을 멸균시켜 보관 가능한 기간을 증가시킬 수 있다.

또한, 쓴맛이 저감되므로 식물을 생채, 숙채, 전, 산적, 자반, 정과 등으로 조리하여 부담없이 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 건강음료 또는 쥬스 등으로 가공해서 섭취할 수도 있다.

본 발명은 무처리 식물 특유의 쓴맛이 저감되고 관능성이 거의 저하되지 않는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법 및 이에 따라 쓴맛이 저감된 식물에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법은 (A) 식물을 데친 후 동결시키는 단계; 및 (B) 상기 동결된 식물을 0 내지 10 ℃의 물에 30 내지 50시간 동안 침지시켜 해동시키는 단계;를 포함한다. 또한, (C) 상기 해동된 식물을 상기 (A) 단계에 이송시켜 순차적으로 (A) 내지 (B) 단계를 1회 내지 3회 반복하는 단계; (D) 상기 해동된 식물을 열풍으로 건조하는 단계, 및 (E) 상기 건조된 채소를 물에 침지시켜 과열수증기로 가열하는 단계를 추가할 수 있다.

또한, 상기 해동 후에는 탈수시키는 단계가 추가될 수도 있다.

먼저, 상기 (A)단계에서는 식물에 외피가 있다면 외피를 제거한 후 90 내지 110 ℃의 뜨거운 물 또는 스팀으로 상기 식물을 데친 후 동결시킨다.

식물을 뜨거운 물 또는 스팀에 데치지 않고 바로 동결시키는 경우에는 동결을 하더라도 쓴맛이 거의 감소하지 않으며, 식물이 쉽게 부서질 수 있으므로 식물을 데치는 것이 바람직하다.

상기 데친 식물을 -70 내지 -1 ℃, 바람직하게는 -9 내지 5 ℃로 1 내지 3시간 동안 동결한다.

동결온도가 상기 하한치(-70 ℃)미만인 경우에는 식물의 조직감이 변하고 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치(-1 ℃)초과인 경우에는 식물의 쓴맛이 제거되지 않을 수 있다.

상기 식물을 동결처리가 아닌 냉풍으로 처리하는 경우에는 쓴맛이 제거되지 않을 뿐만 아니라 식물의 조직이 상하여 복원 후 식감 및 맛이 저하될 수 있고, 대기중에 방치하는 경우에는 쓴맛은 제거되지 않고 관능성이 저하될 수 있으므로 식물을 동결시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 식물은 쓴맛이 강한 식물이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 도라지, 인삼, 질경이, 여주, 익모초, 고들빼기, 신선초, 씀바귀, 적치커리, 돌미나리, 달래 및 당귀 잎으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 동결된 식물을 0 내지 10 ℃, 바람직하게는 1 내지 8 ℃의 찬물에 30 내지 50시간 동안 침지시켜 해동시킨다.

상기 동결된 식물의 조직을 파괴시키지 않으면서 쓴맛만 제거하기 위해서는 해동 온도 및 시간 등이 중요하다.

해동 시 동결 식물이 침지된 찬물의 온도가 상기 10 ℃ 초과되면 물을 교체해주어야 하는데, 10 ℃ 초과된 물에 동결 식물을 계속 침지시키는 경우에는 식물의 조직감을 무처리 식물과 유사한 상태로 복구할 수 없으며 쓴맛이 남아있다.

또한, 해동 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 식물이 해동되는 부분이 존재하여 조직감을 상실하고 쓴맛이 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 해동된 식물을 상기 (A) 단계에 이송시켜 순차적으로 (A) 내지 (B) 단계를 1회 내지 3회 반복함으로써 식물에서 쓴맛을 더욱 제거한다. 또한, 상기 해동된 식물은 다시 (A) 단계로 이송되기 전에 탈수할 수 있다.

상기 탈수공정은 쓴맛을 내는 물질이 물에 녹아 식물의 표면에 붙어있을 수 있으므로 탈수공정을 수행하는 것이 바람직하다.

상기 해동된 식물(또는 탈수된 식물)을 다시 (A)단계부터 1회 내지 3회, 즉 (A) 내지 (B)단계를 순차적으로 총 2 내지 4회 수행하는 경우에는 1회만 수행하는 경우에 비하여 식물의 쓴맛이 확연히 줄어든다.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 해동된 식물(또는 탈수된 식물)을 열풍으로 건조한 것인데, 구체적으로는 식물을 70 내지 90 ℃의 열풍으로 2 내지 6시간 동안 건조함으로써 수분 활성도(Aw)가 0.1 내지 0.5, 바람직하게는 0.1 내지 0.4가 되도록 한다.

수분 활성도가 상기 범위인 것이 복원력이 우수하며, 복원된 후 식감이 우수할 뿐만 아니라 산용액을 많이 흡수하여 맛 등의 기호도가 높다. 수분 활성도가 상기 하한치 미만인 경우에는 건조식물이 복원되지 않을 수 있고 이후에 과열수증기로 가열시키면 식물이 탈 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 복원 후 식감이 향상되지 않을 수 있다.

식물을 건조 시 열풍으로 건조하지 않고 감압으로 건조하는 경우에는 건조하는 과정에서 식물이 부서질 수 있으며, 냉풍으로 건조하는 경우에는 식물의 조직이 상하여 복원 후 식감 및 맛이 저하될 수 있고, 자연적으로 건조하는 경우에는 복원 후 식감이 저하되고 멸균이 이루어지지 않을 수 있으므로 식물을 열풍으로 건조하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 상기 (E)단계에서는 건조된 식물을 물에 침지시킨 후 과열수증기로 가열하여 식물을 복원시킨다.

상기 건조된 식물을 물에 1 내지 60분, 바람직하게는 2 내지 30분 동안 침지시킨다.

상기 물은 바람직하게 유기산을 포함하는 산용액이며, 상기 산용액은 당류가 더 포함될 수 있으며, 바람직하게 추가적으로 소금이 더 포함될 수 있다. 보다 바람직하게는 물:유기산:당류:소금이 1-4: 0.5-2: 0.5-2: 0.05-1의 중량비, 더욱 바람직하게는 1-2: 0.5-1: 0.5-1: 0.1-0.5의 중량비로 혼합될 수 있다. 산용액의 중량비가 상기 범위인 것이 건조식물에 침투되어 복원 후 맛 및 식감을 향상시키고, 멸균을 더욱 효과적으로 수행할 수 있다.

상기 유기산으로는 아세트산, 구연산 또는 사과산을 들 수 있으며, 당류로는 단당류, 이당류 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

또한, 건조식물을 물(바람직하게는 산용액)에 침지하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 복원 후 맛 및 식감이 향상되지 못하며, 상기 상한치 초과인 경우에는 복원 후 맛이 저하될 수 있다.

상기 침지된 식물을 과열수증기로 가열시킴으로써 건조식물을 무처리 식물(동결 전 식물)의 수분 활성도에 대하여 80 내지 100%, 바람직하게는 80 내지 90%까지 수분 활성도를 복원시키며, 식물에 함유된 균들을 모두 멸균시킨다. 상기 침지된 식물을 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 구체적으로, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 물 및 상기 침지된 식물을 넣고 과열수증기로 가열시켜 식물을 복원시킨다.

상기 과열수증기로 처리시 침지식물에 물을 첨가하여 침지식물이 타는 것을 방지하고 우수한 조직감을 가질 수 있도록 한다. 물을 첨가하지 않고 침지식물을 과열수증기로 처리하면 침지식물이 탈 수 있다.

상기 침지식물과 물은 1:1 내지 2의 부피비, 바람직하게는 1:1의 부피비로 혼합되는데, 침지식물을 기준으로 물의 부피비가 상기 하한치 미만인 경우에는 침지식물이 익지 않고 타버리며, 상기 상한치 초과인 경우에는 침지식물이 조직감을 상실할 수 있다.

침지식물을 과열수증기로 가열하는 시간은 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 4분이며; 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃이다. 구체적으로 상기와 같은 온도의 과열수증기를 분사하기 위해서, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 150 내지 200 ℃이고; 스팀온도는 200 내지 500 ℃이다.

과열수증기로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 균이 멸균되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감을 느낄 수 없다. 또한, 과열수증기의 온도 및 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 균이 멸균되지 않고, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하되거나 탈 수 있다.

침지식물을 과열수증기로 처리한 후의 수분 활성도(Aw)는 0.80 내지 0.99로서, 침지식물 0.45 내지 0.75에 비해서 수분 활성도가 향상되었으므로 과열수증기로 처리시 첨가한 물과 스팀에 의하여 건조식물로 수분이 침투함을 의미한다(건조식물의 수분 활성도는 0.17 내지 0.32임). 수분 활성도(Aw)가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 동결되기 전의 식물(무처리 식물)에 비하여 복원 후 식물의 식감이 향상되지 않는다.

또한, 과열수증기로 처리한 후의 수분 활성도(Aw) 0.80 내지 0.99는 무처리 채소의 0.98 내지 0.99에 비하여 80 내지 100%에 해당하므로 무처리 채소와 유사한 정도로 복원이 되었음을 알 수 있다.

상기와 같은 복원방법에 따라 복원된 채소는 맛 및 식감이 우수하며, 채소에 함유된 균들이 모두 멸균되므로 바로 섭취가 가능하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1. 동결 -5 ℃, 해동 5 ℃, 1회 반복

통 도라지의 외피를 제거하여 세절한 후 90 ℃의 물에 10분 동안 데친 다음 -5 ℃에서 2시간 동안 동결하였다. 상기 동결된 도라지를 5 ℃의 찬물에 20분 동안 침지시켜 해동시킨 후 탈수기로 탈수시켜 물기가 제거된 도라지를 얻었다.

실시예 2. 동결 -5 ℃, 해동 5 ℃, 2회 반복

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 도리지를 90 ℃의 물에 데치고, 동결하고, 찬물에 해동시킨 후 탈수시키는 과정을 총 2회 진행하여 도라지를 얻었다.

실시예 3. 동결 -5 ℃, 해동 5 ℃, 3회 반복

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 도리지를 90 ℃의 물에 데치고, 동결하고, 찬물에 해동시킨 후 탈수시키는 과정을 총 3회 진행하여 도라지를 얻었다.

실시예 4. 동결 -10 ℃, 해동 5 ℃, 2회 반복

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 도라지를 -10 ℃에서 동결하였다.

실시예 5. 동결 -20 ℃, 해동 5 ℃, 2회 반복

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 도라지를 -20 ℃에서 동결하였다.

실시예 6. 동결 -70 ℃, 해동 5 ℃, 2회 반복

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 도라지를 -70 ℃에서 동결하였다.

실시예 7. 동결 -5 ℃, 해동 5 ℃, 2회 반복

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 인삼을 -5 ℃에서 동결하였다.

실시예 8. 동결 -20 ℃, 해동 5 ℃, 2회 반복

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 인삼을 -20 ℃에서 동결하였다.

비교예 1. 데치고 탈수

통 도라지의 외피를 제거한 후 세절한 후 90 ℃의 물에 10분 동안 데친 다음 탈수기로 탈수시켜 물기가 제거된 도라지를 얻었다.

비교예 2. 동결 -5 ℃, 해동 20 ℃, 2회 반복

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 해동을 20 ℃에서 수행하여 도라지를 얻었다.

비교예 3. 동결 -5 ℃, 해동 20 ℃, 2회 반복

상기 실시예 7과 동일하게 실시하되, 해동을 20 ℃에서 수행하여 인삼을 얻었다.

< 시험예 1-5>

시험예 1. 무게변화 측정

실시예 및 비교예에서 제조된 도라지 및 인삼의 무게를 3회 반복 측정하였으며, 이의 평균값을 하기 [표 1]에 나타내었다. 이때, 무처리한 통 인삼의 무게는 540 g이었다.

실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
585.53 g	582.00 g	578.15 g	288.18 g
실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8
284.26 g	284.00 g	521.14 g	517.53 g
비교예 1	비교예 2	비교예 3	-
600.01 g	581.98 g	521.05 g	-

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따라 제조된 도라지 또는 인삼은 비교예 1 또는 무처리 인삼에 비하여 대체로 중량이 감소한 것을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 1 내지 3의 도라지는 비교예 1의 도라지에 비하여 무게가 많이 감소되지 않았지만, 실시예 4 내지 6의 도라지는 비교예 1에 비하여 무게가 많이 감소한 것을 확인하였다.

또한, -5 ℃에서 각각 1회, 2회 및 3회 반복 처리한 실시예 1 내지 3을 비교하면 데침, 동결, 해동 및 탈수 과정을 반복하는 횟수가 적을수록 무게가 적게 감소하였다.

시험예 2. 색도 측정

실시예 및 비교예에서 제조된 도라지의 색도를 색차계(spectrophotometer CM-700d, Konica minolta, Japan)로 3회 반복하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)측정하였으며, 이의 평균값을 하기 [표 2]에 나타내었다.

구분	L	a	b
실시예 1	91.8±0.6	0.5±0.1	13.3±1.0
실시예 2	92.3±0.1	0.2±0.1	13.1±0.2
실시예 3	91.9±0.2	0.2±0.0	13.5±0.3
실시예 4	88.0±0.1	1.0±0.1	18.1±0.4
실시예 5	85.7±0.1	1.3±0.0	21.4±1.4
실시예 6	84.4±0.9	1.7±0.6	25.1±1.3
비교예 1	93.2±0.2	0.2±0.0	11.3±0.5

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 도라지는 비교예 1에 비하여 L 값, a 값 및 b 값이 점차 차이가 발생하는 것을 확인하였다. 그러나 실시예 1 내지 3의 도라지는 비교예 1과 유사한 값을 보였으며, -5 ℃에서 각각 1회, 2회 및 3회 반복 처리한 실시예 1 내지 3을 비교하면 비교예 1과 실시예 2가 가장 유사하며 그 다음으로 실시예 3 및 실시예 1 순인 것을 확인하였다.

시험예 3. 경도 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 탈수된 도라지 및 인삼을 80 ℃ 열풍으로 5시간 동안 건조한 후 물:사과산:이당류:소금이 2:1:1:0.25의 중량비로 혼합된 산용액에 3분 동안 침지시킨 다음 초급속 과열증기장치(SHS)로 3분 동안 가열처리하여 복원된 도라지 및 인삼의 경도를 측정하였다.

상기 경도는 직경이 3 mm인 프로브가 부착된 유동계(rheometer)를 이용하여 도라지에 40 mm/min의 속도로 삽입할 때 나타나는 조직의 평균 저항값을 kg으로 나타내었다.

실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
2.07±0.66	1.63±0.39	1.51±0.29	2.95±0.38
실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8
3.15±1.10	3.35±0.43	1.75±0.16	2.99±0.28
비교예 1	비교예 2	비교예 3	-
2.01±0.03	0.51±0.06	0.43±0.10	-

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 2 및 3에 따라 제조된 도라지는 비교예 1(대조구)에 비하여 경도가 낮았지만, 실시예 1, 4 내지 6은 비교예 1에 비하여 경도가 높은 것을 확인하였다.

또한, 본 발명의 실시예 7에 따라 제조된 인삼은 대조구(2.10±1.11)에 비하여 경도가 낮았지만, 실시예 8은 대조구에 비하여 경도가 높은 것을 확인하였다.

상기 경도가 증가하는 것은 동결, 해동 및 탈수하는 과정을 거치면서 많은 수용성 물질들이 용출되어 도라지 및 인삼 내에 친수성 물질의 함량이 줄어들게 되므로 수분 보유력이 감소됨으로써 경도가 증가하는 것으로 사료된다.

시험예 4. 관능검사

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 탈수된 도라지 및 인삼을 80 ℃ 열풍으로 5시간 동안 건조한 후 물:사과산:이당류:소금이 2:1:1:0.25의 중량비로 혼합된 산용액에 3분 동안 침지시킨 다음 초급속 과열증기장치(SHS)로 3분 동안 가열처리하여 복원된 도라지 및 인삼을 제조하였다. 상기 복원 식물을 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 7점 척도법(정도가 클수록 7점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.

-외관, 색상, 매끄러움, 향미 및 기호도: 1=매우 나쁘다, 7점=매우 좋다

-쓴맛: 1=쓰지 않다, 7점=매우 쓰다

-조직감(단단함): 1=단단하지 않다, 7점=매우 단단하다

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8	비교예 1	비교예 2	비교예 3
외관	4.7±0.2	4.8±0.5	4.5±0.2	3.3±1.0	3.5±1.3	1.8±0.5	4.9±0.4	3.5±0.4	5.5±1.7	2.8±0.4	2.7±0.7
색상	4.5±0.1	4.5±0.6	4.4±0.3	3.8±0.8	3.5±0.8	3.0±0.6	4.6±0.5	3.6±0.7	4.3±0.5	2.9±0.8	2.7±0.4
매끄러움	5.1±0.5	5.2±0.5	5.0±0.2	4.0±0.2	3.5±0.1	3.8±0.3	5.1±0.6	3.6±0.5	5.5±0.4	3.1±0.7	3.2±0.2
향미	2.4±0.3	4.0±0.0	3.9±0.1	2.5±1.0	2.3±1.3	2.8±1.0	4.1±0.1	2.5±0.9	4.3±1.0	2.9±0.4	2.7±0.3
쓴맛	4.5±0.6	2.0±0.8	2.2±0.5	3.5±1.6	3.8±1.3	4.3±2.1	1.9±0.7	3.7±1.1	5.0±2.2	4.3±1.1	4.6±0.5
조직감	4.1±0.5	4.3±1.5	4.4±0.9	6.5±0.6	5.3±1.3	6.5±0.6	4.5±1.6	5.4±1.0	3.8±1.0	2.0±0.7	1.8±0.9
종합적 기호도	3.0±1.9	5.0±0.8	4.8±0.9	2.8±1.0	3.8±0.5	2.5±1.7	5.2±0.6	3.9±0.8	5.0±1.4	2.1±0.8	2.0±0.5

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 도라지는 대체로 비교예 1에 비하여 외관, 색상, 매끄러움, 향미, 쓴맛, 조직감(단단함) 및 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 2 및 3의 도라지는 실시예 1, 4 내지 6에 비해서도 외관, 색상, 매끄러움, 향미, 쓴맛, 조직감(단단함) 및 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

또한, 실시예 7 및 8의 인삼도 외관, 색상, 매끄러움, 향미, 쓴맛, 조직감(단단함) 및 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다. 뿐만 아니라, 실시예 7의 인삼은 실시예 8에 비해서도 외관, 색상, 매끄러움, 향미, 쓴맛, 조직감(단단함) 및 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

이와 같이 -5 ℃에서 2회 또는 3회 반복 처리(실시예 2, 3 및 7)하는 경우가 무게변화율이 적으며, 색도가 거의 변하지 않고, 단단하지 않으며, 관능성이 우수하므로 -10 ℃ 내지 -70 ℃에서 동결한 것보다 바람직하며; 해동을 10 ℃를 초과하지 않는 물에서 수행하는 것이 그렇지 않은 경우보다 관능성면에서 바람직하다.

특히, 실시예 1 내지 6은 비교예 1에 비하여 쓴맛이 10% 이상, 바람직하게는 20% 이상 감소된 것을 확인하였다.

시험예 5. 육안 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 탈수된 도라지를 80 ℃ 열풍으로 5시간 동안 건조한 사진, 및 상기 건조한 도라지를 물:사과산:이당류:소금이 2:1:1:0.25의 중량비로 혼합된 산용액에 3분 동안 침지시킨 다음 초급속 과열증기장치(SHS)로 3분 동안 가열처리하여 복원된 도라지에 대한 사진을 하기 [표 5]에 나타내었다.

구분	건조	복원
실시예 1
실시예 2
실시예 4
실시예 5
실시예 6

위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 도라지는 원래의 도라지 형태로 거의 복원이 되었으나 실시예 4 내지 6의 도라지는 원래의 도라지 형태로 복원되지 못한 것을 확인하였다.

실시예 9 내지 12.

실시예 2에 따라 탈수된 도라지를 80 ℃ 열풍으로 5시간 동안 건조한 후 물:사과산:이당류:소금이 2:1:1:0.25의 중량비로 혼합된 산용액에 3분 동안 침지시킨 다음 초급속 과열증기장치(SHS)로 2, 3, 4, 5분 동안 가열처리하여 복원된 도라지를 제조하였다.

이때 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 180 ℃이고, 스팀온도는 370 ℃이다.

비교예 4.

상기 실시예 10과 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열하는 대신 끓는 물에 가지를 첨가하여 1분 동안 끓인 후 30분 동안 유지하여 복원된 도라지를 제조하였다.

비교예 5.

상기 실시예 10과 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도를 290 ℃로 하여 복원된 도라지를 제조하였다.

비교예 6.

상기 실시예 10과 동일하게 실시하되, 산용액에 침지하는 과정을 생략하여 복원된 도라지를 제조하였다.

< 시험예 6-7>

시험예 6. 수분 활성도( Aw )

실시예 9-12 및 비교예 4-6에서 제조된 복원 채소의 수분 활성도(Aw, Labmaster-aw, Novasina, swiss)를 측정하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.

구분	실시예 9	실시예 10	실시예 11	실시예 12	비교예 4	비교예 5	비교예 6
건조 도라지	0.19	0.20	0.19	0.19	0.20	0.19	0.19
SHS 후	0.86	0.83	0.81	0.80	0.97	0.90	0.94

위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 9 내지 12에 따라 제조된 도라지의 수분 활성도(Aw)는 SHS처리 후 증가한 것으로 확인되었다.

반면, 비교예 4 내지 6의 도라지는 수분 활성도가 실시예에 비하여 높은 것을 확인하였다.

시험예 7. 관능검사

실시예 9-12 및 비교예 4-6에서 제조된 복원 도라지를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 7점 척도법(정도가 클수록 7점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 7]에 나타내었다.

-복원력(모양복원), 맛, 식감 및 종합적 기호도 : 1=매우 나쁘다, 7점=매우 좋다

구분	실시예 9	실시예 10	실시예 11	실시예 12	비교예 4	비교예 5	비교예 6
복원력	5.1	5.5	5.0	4.8	2.0	4.1	5.3
맛	5.2	5.6	5.1	5.0	1.8	2.8	2.0
식감	4.8	5.4	4.5	4.0	1.0	1.1	2.5
종합적 기호도	4.5	5.0	4.3	4.0	1.4	1.8	2.4

위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 9 내지 12에 따라 제조된 복원 도라지는 과포화수증기를 사용하여 비교예에서 제조된 복원 도라지에 비하여 복원력, 맛, 식감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것으로 확인되었다.

비교예 4 및 5는 복원력, 맛, 식감 및 종합적 기호도가 모두 우수하지 못하였고, 산용액에 침지하지 않은 비교예 6은 복원력이 실시예와 유사하였으나 맛, 식감, 종합적 기호도가 모두 낮은 것으로 확인되었다.

시험예 7. 주사전자현미경

상기 실시예에서 제조된 탈수된 도라지를 동결건조하여 주사전자현미경을 측정한 사진을 하기 [표 8]에 나타내었다. 도라지의 구조 특성을 조사하기 위하여 표면과 수직 절단면을 80배로 확대하여 주사현미경을 비교하였다.

구분	단면	표면
대조구
실시예2
실시예4
실시예5
실시예6

위 표 8에 나타낸 바와 같이 동결온도별로 표면을 관찰한 결과, 동결하지 않고 건조된 도라지의 표면은 입자막이 균일하게 유지되고 형태가 일정한 편이었으나 동결온도가 낮아질수록 막 형태가 일정하지 않고 홀이 생겼으며 특히, 실시예 6에서 동결한 도라지의 표면은 막조직의 구분이 없어져 있었다.

도라지의 수직절단면의 경우, 동결하지 않고 건조한 도라지는 곳곳에 홀이 보이기는 하였으나 입자들의 막이 대부분 파괴되지 않고 벌집모양과 같은 일정한 형태를 지녔다. 반면 동결온도가 낮아질수록 입자들의 막이 파괴되어지고 주름져 보였으며 마치 단면으로 자른 박스의 골판지가 여러게 겹쳐있는 형태로 나타났다. 이는 동결 해동과 건조 과정의 반복으로 수축해져서 치밀한 조직이 된 것으로 생각된다. 특히 -5 ℃에서 2회 반복 처리(실시예 2)한 도라지는 입자조직들이 파괴되어 있으면서 -10 ℃, -20 ℃, -70 ℃에서 2회 반복처리(실시예 4, 5, 6)한 것보다 덜 치밀한 구조이며, 표면조직에서도 입자들이 파괴되고 홀이 나타나면서 쓴맛 성분들이 빠져나와 쓴맛이 감소한 것으로 보인다.

Claims

식물을 데친 후 동결시키는 단계;
상기 동결된 식물을 0 내지 10 ℃의 물에 30 내지 50시간 동안 침지시켜 해동시키는 단계;
상기 해동된 식물을 열풍으로 건조하는 단계; 및
상기 건조된 식물을 물 및 유기산이 포함된 산용액에 침지시킨 후 건져낸 침지식물과 물을 1:1-2의 부피비로 혼합하여 과열수증기로 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 동결 식물이 침지된 물은 10 ℃ 초과 시 교체되는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 해동된 식물은 다시 상기 동결 및 해동 과정을 1 내지 3회 반복하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제3항에 있어서, 상기 해동된 식물은 다시 동결되기 전에 탈수되는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서, 상기 유기산은 아세트산, 구연산 또는 사과산인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 산용액은 단당류, 이당류 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 산용액은 소금을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제9항에 있어서, 상기 산용액은 물:유기산:당류:소금이 1-4: 0.5-2: 0.5-2: 0.05-1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 과열수증기로 가열된 식물의 수분 활성도(Aw)는 무처리된 식물의 수분 활성도에 대하여 80 내지 90%인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 과열수증기로 가열하는 단계는 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행되는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 동결 온도는 -70 내지 -1 ℃인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 식물은 도라지, 인삼, 질경이, 여주, 익모초, 고들빼기, 신선초, 씀바귀, 적치커리, 돌미나리, 달래 및 당귀 잎으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법.
제1항 내지 제4항, 제7항 내지 제11항 및 제13항 내지 제16항 중 어느 한 항의 쓴맛이 저감된 식물의 제조방법에 따라 제조된 쓴맛이 저감된 식물.