JP2020150874A - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来の即席麺の製法では、「乾燥工程」で麺表面の水分を蒸発させても麺の内部が膨潤したふっくらした麺とならず、食べたときの食感が良くないという問題もあった。【解決手段】 本発明は、冷凍解凍工程で冷凍と解凍が複数回行われるので、冷凍が行われた後の解凍で麺９の全表面に水分が行き渡り、麺９の全表面が氷の皮膜に覆われることになる。これにより、麺９全体を均一な硬さで製造することができるとともに、麺９全体の内部まで水分が浸透し、内部が膨潤しふっくらした弾力性のある食感のいい即席煮麺を製造することができる。【選択図】 図１

Description

本発明は、乾燥された食品を製造する乾燥食品の製造方法に関する。

従来より、熱湯でほぐして食べることができるインスタント乾燥食品の製造方法が知られている。この種のインスタント乾燥食品の製造方法（即席麺の製法）として、生麺を茹でる茹で工程と、茹でられた麺を水で水洗いする水洗い工程と、水洗いされた麺を１食分づつ取り分けて水を含ませる含水工程と、水分を含んだ麺を冷凍する冷凍工程と、冷凍された麺を低温乾燥させる乾燥工程とからなり、含水工程で含ませた水分が冷凍工程で氷の皮膜となり、それが乾燥工程で溶けるので、麺塊の内部に隙間ができ、このため湯を注ぐとほぐれやすくなるというものがあった（たとえば、特許文献１）。

特開２００７−２９５８８０号公報

しかしながら、従来の即席麺の製法では、「冷凍工程」で麺塊の間の水分が氷の皮膜となるが、「含水工程」で麺の全表面に水分が浸透していない場合は、「冷凍工程」で麺の表面に氷の皮膜に覆われない部分が生じ、この状態で「乾燥工程」を行うと氷の皮膜に覆われている部分と覆われていない部分とで麺の硬さが異なり、均一な硬さの即席麺を製造することができないという問題があった。また、「冷凍工程」後の「乾燥工程」をそれぞれ１回行うだけでは水分が麺内部まで浸透せず、麺表面に水分が浸透するのみとなるので、「乾燥工程」で麺表面の水分を蒸発させても麺の内部が膨潤したふっくらした麺とならず、食べたときの食感が良くないという問題もあった。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたもので、食べたときに食感がよい乾燥食品の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決し上記目的を達成するために、本発明の第１の態様に係るものは、乾燥された食品を製造する乾燥食品の製造方法であって、食材を湯に浸ける湯浸工程と、食材を冷却する冷却工程と、湯浸工程および冷却工程後の食材を、温度と時間の管理環境下で、冷凍と解凍を複数回行う冷凍解凍工程と、冷凍解凍工程後の食材を乾燥させる乾燥工程と、を有するものである。

本発明によれば、冷凍解凍工程で冷凍と解凍が複数回行われるので、冷凍が行われた後の解凍で食材の全表面に水分が行き渡り、その全表面に水分が行き渡った食材を冷凍することにより、食材の全表面が氷の皮膜に覆われることになる。これにより、食品全体を均一な硬さで製造することができる。また、冷凍解凍工程で冷凍と解凍が複数回行われるので、食材全体の内部まで水分が浸透し、内部が膨潤しふっくらした弾力性のある食感のいい食品を製造することができる。

本発明の第２の態様に係るものは、第１の態様に係る熱湯でほぐして食べることができる乾燥食品の製造方法であって、食材は、麺であり、湯浸工程は、冷却工程の前に実施され、麺を茹でるものである。

本発明の第３の態様に係るものは、第２の態様に係る乾燥食品の製造方法であって、冷凍解凍工程が実施される前に、冷却工程後の麺を個食単位に分ける玉取工程を、さらに有するものである。

本発明によれば、冷凍解凍工程が実施される前に、冷却工程後の麺が個食単位に分けられるので、その後の冷凍解凍工程および乾燥工程を個食単位の麺で行うことができ、各工程において個食単位の麺で検査管理することができる。

本発明の第４の態様に係るものは、第３の態様に係る乾燥食品の製造方法であって、玉取工程は、個食単位に分けられた麺を計量する計量工程と、計量工程で計量された個食単位の麺が所定の範囲内の重量であるか判定する麺重量判定工程と、麺重量判定工程により所定の範囲内の重量であると判定された個食単位の麺をトレーに盛り付ける個食単位麺盛付工程と、麺重量判定工程により所定の範囲内の重量でないと判定された個食単位の麺を玉取工程に戻す麺リターン工程と、をさらに有し、冷凍解凍工程は、個食単位麺盛付工程により盛り付けられた個食単位の麺を冷凍解凍するものである。

本発明によれば、所定の範囲内の重量であると判定された個食単位の麺がトレーに盛り付けられた状態で冷凍解凍工程に送られ、また、所定の範囲内の重量でないと判定された個食単位の麺は玉取工程に戻されるので、個食単位の麺を均一の重量にすることができる。

本発明の第５の態様に係るものは、第２の態様〜第４の態様のいずれかに係る乾燥食品の製造方法であって、冷凍解凍工程は、麺を略−１６度〜略−２６度の温度で略６時間〜略７時間冷凍した後、麺を解凍する一次冷凍解凍工程と、一次冷凍解凍工程が実施された後に、麺を略−１６度〜略−２６度の温度で一次冷凍解凍工程より短い所定の時間冷凍した後、麺を解凍する二次冷凍解凍工程と、二次冷凍解凍工程が実施された後に、麺を略−１６度〜略−２６度の温度で二次冷凍解凍工程より短い所定の時間冷凍した後、麺を解凍する三次冷凍解凍工程と、を有するものである。

本発明によれば、最初の一次冷凍解凍工程では麺を冷却するのに６時間〜７時間程度の時間が必要であっても、二次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程で麺が冷凍および解凍され内部が凍りやすくなっているので一次冷凍解凍工程より短い時間で冷凍することができ、また、三次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程および二次冷凍解凍工程で麺が冷凍および解凍され内部が更に凍りやすくなっているので二次冷凍解凍工程より短い時間で冷凍することができる。これにより、二次冷凍解凍工程の冷凍時間を一次冷凍解凍工程の冷凍時間より短くすることができ、さらに、三次冷凍解凍工程の冷凍時間を二次冷凍解凍工程の冷凍時間より短くすることができるので、製造時間を短縮することができる。

本発明の第６の態様に係るものは、第５の態様に係る乾燥食品の製造方法であって、一次冷凍解凍工程の解凍時間は、略４時間〜略５時間であり、二次冷凍解凍工程の解凍時間は、一次冷凍解凍工程より短い解凍時間であり、三次冷凍解凍工程の解凍時間は、二次冷凍解凍工程より短い解凍時間である。

本発明によれば、最初の一次冷凍解凍工程では冷凍した麺を解凍するのに４時間〜５時間程度の時間が必要であっても、二次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程で麺が冷凍および解凍され内部が解凍されやすくなっているので一次冷凍解凍工程より短い時間で解凍することができ、また、三次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程および二次冷凍解凍工程で麺が冷凍および解凍され内部が更に解凍されやすくなっているので二次冷凍解凍工程より短い時間で解凍することができる。これにより、二次冷凍解凍工程の解凍時間を一次冷凍解凍工程の解凍時間より短くすることができ、さらに、三次冷凍解凍工程の解凍時間を二次冷凍解凍工程の解凍時間より短くすることができるので、製造時間を短縮することができる。

本発明によれば、冷凍解凍工程において冷凍と解凍を複数回行うので、食べたときに食感がよい乾燥食品を得ることができる。

本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備を示す図である。 同乾燥食品製造設備の湯浸槽および冷却槽を示す図である。 同乾燥食品製造設備の玉取機を示す図である。 同乾燥食品製造設備の個食単位麺盛付機により個食単位の麺がトレーに盛り付けられる状況を示す図である。 同乾燥食品製造設備の冷凍解凍機を示す図である。 同乾燥食品製造設備の乾燥機を示す図である。 同乾燥食品の製造方法のフローチャートである。 同玉取工程のサブルーチンフローチャートである。 本発明の第２実施形態における乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備を示す図である。 同乾燥食品の製造方法のフローチャートである。

（第１実施形態）
以下、本発明の第１実施形態の乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備について図面を参照にしながら説明する。ここで、図１は、本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備を示す図である。なお、本実施形態では、乾燥食品として乾燥された即席煮麺を用い、その即席煮麺の製造方法について説明するが、これに限らず、乾燥されたうどんやそばなどの麺でもよく、また、後述するドライフルーツなどの乾燥された食品であればその他の乾燥食品の製造方法についても用いることができる。ここで、即席煮麺は、乾燥させた素麺を熱湯でほぐして食べることができるものである。

図１に示すように、乾燥食品製造設備１は、供給コンベヤ２と、湯浸槽３と、冷却槽４と、玉取機５と、冷凍解凍機６（図５参照）と、乾燥機７（図６参照）とを有している。

供給コンベヤ２は、合成樹脂を材質とする供給ベルト（図２参照）８上に麺９を載せ、湯浸槽３まで搬送するものである。この供給コンベヤ２は、「ＯＮスイッチ（図示略）」を操作することにより、駆動モータ（図示略）が作動し、その駆動モータ（図示略）により供給ベルト８が回転する。そして、回転している供給ベルト８上に麺９を載せることにより、供給ベルト８上の麺９が湯浸槽３まで搬送される。

次に、湯浸槽３について説明する。湯浸槽３は、麺９を湯に浸け、麺９を茹でるものであり、湯浸槽本体１０と、加熱スチーム排出口１１と、第１バケット１２および第２バケット１３と、蒸気排出管１４と、湯水供給管１６と、湯水排水管１７などを有している（図２参照）。ここで、図２は、本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備の湯浸槽および冷却槽を示す図である。

湯浸槽本体１０は、湯水を貯留するものである。この湯浸槽本体１０には湯水供給管１６を介して湯水が供給され、また、湯浸槽本体１０内の湯水は排出コック１７ａを開くことにより湯水排水管１７から排出される。

加熱スチーム排出口１１は、ボイラー（図示略）で高温に加熱された加熱スチームを湯浸槽本体１０内の湯水に排出するものである。具体的には、ボイラー（図示略）で高温に加熱された加熱スチームは、加熱スチーム供給管１８を介して加熱スチーム排出口１１に送られ、加熱スチーム排出口１１から湯浸槽本体１０内の湯水に噴射（排出）される。このようにして、湯浸槽本体１０に供給され貯留された湯水は、加熱スチーム排出口１１から噴射される加熱スチームにより、湯浸槽本体１０内の湯水を熱湯にすることができる。ここで、湯浸槽本体１０内の湯水の設定温度は、設定装置（図示略）により設定することができ、また、加熱スチームが噴射されることにより熱湯になった湯浸槽本体１０内の湯水の温度は、温度計（図示略）で検出される。そして、温度計（図示略）で検出された湯浸槽本体１０内の湯水の温度信号が制御装置（図示略）に送信され、その制御装置（図示略）からの制御信号によりボイラー（図示略）からの加熱スチームの温度などが制御され、湯浸槽本体１０内の湯水を設定温度にすることができる。

加熱スチーム排出口１１は、湯浸槽本体１０の底部に複数個形成され、加熱スチーム排出口１１から加熱スチームが排出されると湯浸槽本体１０内の熱湯と混合し、湯浸槽本体１０内の熱湯が湯浸槽本体１０内を上下左右に移動することになる。これにより、第１バケット１２（第２バケット１３）内に収容された麺９は、加熱スチームにより湯浸槽本体１０内を上下左右に移動する熱湯により効率よく茹でられる。

第１バケット１２および第２バケット１３は、前後に配置され、湯浸槽本体１０内の熱湯に麺９を浸けるものである。具体的には、第１バケット１２および第２バケット１３は、上部が開口したザル形状で、ステンレスを材質としている。そして、供給コンベヤ２により搬送されてきた麺９が第１バケット内に入れられると、第１バケット１２内の麺９は第１バケット１２の底部のザル形状の空洞から内部に入ってきた熱湯に浸けられる。また、第１バケット１２（第２バケット１３）は、その上部の前方側端で第１枢軸１２ａ（第２枢軸１３ａ）により前方上下方向に回動自在に枢支されている。ここで、本実施形態では、麺９が送られる方向を前方と規定している。そして、第１バケット１２内の麺９が第１バケット１２内の所定の温度の熱湯で所定の時間茹でられると、第１バケット１２が第１枢軸１２ａの回転により前方側に回動し、この第１バケット１２が回動することにより、第１バケット１２内で茹でられた麺９が第２バケット１３内に入れられる。また、第２バケット１３内の麺９が第２バケット１３内の所定の温度の熱湯で所定の時間茹でられると、第２バケット１３が第２枢軸１３ａの回転により前方側に回動し、この第２バケット１３が回動することにより、第２バケット１３内で茹でられた麺９が後述する第１冷却バケット２０内に入れられる。

蒸気排出管１４は、湯浸槽本体１０の上部に設けられ、湯浸槽本体１０内の蒸気を排出するものである。具体的には、湯浸槽３内の蒸気は、湯浸槽本体１０上部の蒸気排出管１４から外部に排出される。

次に、冷却槽４について説明する。冷却槽４は、麺９（茹で麺）を冷却するもので、冷却槽本体１９と、第１冷却バケット２０、第２冷却バケット２１および第３冷却バケット２２と、冷水循環供給口２３などを有している（図２参照）。

冷却槽本体１９は、冷水を貯留するものである。この冷却槽本体１９には冷水供給管６６を介して冷水が供給され、冷却槽本体１９内の冷水は排出コック６７ａを開くことにより冷水排水管６７から排出される。また、この冷却槽本体１９は水供給管２５を介しチルドウオータ供給機２６に接続され、チルドウオータ供給機２６で所定の温度になった冷水は水供給管２５の冷水循環供給口２３から冷却槽本体１９に送られる。このように、チルドウオータ供給機２６で所定の温度に冷却された冷水を冷却槽本体１９内に供給することにより、冷却槽本体１９内の冷水を所定の温度にすることができる。ここで、冷却槽本体１９内の冷水の設定温度は、設定装置（図示略）により設定することができ、その設定温度の冷水がチルドウオータ供給機２６から水供給管２５の冷水循環供給口２３を介し冷却槽本体１９に送られ、また、冷却槽本体１９内の冷水の温度は、温度計（図示略）で検出される。そして、温度計（図示略）で検出された冷却槽本体１９内の冷水の温度信号が制御装置（図示略）に送信され、その制御装置（図示略）からの制御信号によりチルドウオータ供給機２６で冷却される水の温度が制御され、冷却槽本体１９内の冷水を設定温度にすることができる。

第１冷却バケット２０、第２冷却バケット２１および第３冷却バケット２２は、前後に配置され、冷却槽本体１９内の冷水に麺９（茹で麺）を浸けるものである。具体的には、第１冷却バケット２０、第２冷却バケット２１および第３冷却バケット２２は、上述した第１バケット１２（第２バケット１３）と同様、上部が開口したザル形状で、ステンレスを材質としている。そして、第２バケット１３内で茹でられた麺９が第１冷却バケット２０内に移送されると、第１冷却バケット２０内の麺９は第１冷却バケット２０の底部のザル形状の空洞から内部に入ってきた冷水に浸けられる。また、第１冷却バケット２０（第２冷却バケット２１、第３冷却バケット２２）は、上述した第１バケット１２（第２バケット１３）と同様、その上部の前方側端で第１冷却枢軸２０ａ（第２冷却枢軸２１ａ、第３冷却枢軸２２ａ）により前方上下方向に回動自在に枢支されている。そして、第１冷却バケット２０内の麺９が第１冷却バケット２０内の所定の温度の冷水で所定の時間冷却されると、第１冷却バケット２０が第１冷却枢軸２０ａの回転により前方側に回動し、この第１冷却バケット２０が回動することにより、第１冷却バケット２０内で冷却された麺９が第２冷却バケット２１内に入れられる。また、第２冷却バケット２１内の麺９が第２冷却バケット２１内の所定の温度の冷水で所定の時間冷却されると、第２冷却バケット２１が第２冷却枢軸２１ａの回転により前方側に回動し、この第２冷却バケット２１が回動することにより、第２冷却バケット２１内で冷却された麺９が第３冷却バケット２２内に入れられる。また、第３冷却バケット２２内の麺９が第３冷却バケット２２内の所定の温度の冷水で所定の時間冷却されると、第３冷却バケット２２が第３冷却枢軸２２ａの回転により前方側に回動し、この第３冷却バケット２２が回動することにより、第３冷却バケット２２内で冷却された麺９が、後述する昇降バケット３１内に入れられる。なお、本実施形態では、冷却槽本体１９内の冷水で麺９を冷却するようにしたが、これに限らず、シャワー状にした冷水を麺９に掛けて冷却するようにしてもよい。

次に、玉取機５について説明する。玉取機５は、麺９（冷却麺）を個食単位（１食分（１人前））に分けるもので、昇降機２７と、玉取機本体２８と、昇降コンベヤ２９と、個食単位麺盛付機３０とを有している。ここで、図３は、本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備の玉取機を示す図である。

昇降機２７は、冷却槽４で冷却された麺９（冷却麺）を載せ、玉取機本体２８に搬送するものである。具体的には、第３冷却バケット２２が回動することにより、第３冷却バケット２２内で冷却された麺９が昇降バケット３１内に入れられ、その昇降バケット３１がリフター本体３２に沿って上昇し、昇降バケット３１がリフター本体３２の上部で前方方向に回転することにより、昇降バケット３１内の麺９が投入シュート３３に投入される。

玉取機本体２８は、投入シュート３３に投入された麺９を投入シュート３３下部の個食単位麺仕分機３４により、個食単位（１食分（１人前））の麺９にするものである。そして、個食単位（１食分（１人前））にされた麺９は、昇降コンベヤ２９上部の個別単位麺収納ケース３５内に入れられる。この昇降コンベヤ２９上部の個別単位麺収納ケース３５は、昇降コンベヤ２９の上部に前後方向１列で複数個連続して設けられている。そして、昇降コンベヤ２９上部の個別単位麺収納ケース３５内の個食単位毎に分けられた麺９（冷却個食単位麺）は、昇降コンベヤ２９により個食単位麺盛付機３０に送られ、個食単位麺盛付機３０下部の個食単位麺盛付ノズル３６から個食単位の麺９が出されトレー３７に盛り付けられる。このトレー３７は、縦横にそれぞれ５個区切られた２５個の個食単位麺収納マスが形成され、そのそれぞれの個食単位麺収納マスに個食単位の麺９を盛り付けることができる。なお、本実施形態では、個食単位麺仕分機３４下部から個食単位の麺９が出され、その個食単位の麺９を個別単位麺収納ケース３５に直接入れられるようにしたが、これに限らず、個食単位麺仕分機３４下部から出された個食単位の麺９を計量計（図示略）で計量し、その計量計（図示略）で計量された個食単位の麺９が所定の範囲内の重量であるかを麺重量判定部（図示略）で判定し、その麺重量判定部（図示略）により所定の範囲内の重量であると判定された個食単位の麺９のみを個別単位麺収納ケース３５に入れられるようにしてもよい。この場合、麺重量判定部（図示略）により所定の範囲内の重量でないと判定された個食単位の麺９は麺リターン部（図示略）により玉取機本体２８に戻される。そして、個食単位麺盛付機３０で個食単位の麺９が盛り付けられたトレー３７は、トレー台３９（図５、図６参照）に段積みして収納される。以下、この「なお書き」の内容で説明する。ここで、図４は同乾燥食品製造設備の個食単位麺盛付機により個食単位の麺がトレーに盛り付けられる状況を示す図である。

次に、冷凍解凍機６について説明する。冷凍解凍機６は、冷却槽本体１９で冷却された麺９（冷却個食単位麺）を冷凍させ解凍させるものであり、冷凍解凍室４０内に冷凍機４１と送風機４２とが配置されている（図５参照）。ここで、図５は、本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備の冷凍解凍機を示す図である。

冷凍解凍室４０は、個食単位の麺９のトレー３７が収納されたトレー台３９が冷凍解凍室扉（図示略）を開放することにより冷凍解凍室４０内に入れられ、その個食単位の麺９は冷凍解凍室４０内で所定の温度で所定の時間冷凍され、そして、その冷凍後に冷凍された個食単位の麺９が解凍される。具体的には、冷凍解凍室４０上部の冷凍機４１から天井に沿って冷気が送られ、その天井に沿って送られた冷気は、壁に沿って下部に送られる。そして、その下部に送られた冷気は、上部から送風機４２に吸い込まれ、送風機４２の下部側面からトレー台３９の下部に送られる。このトレー台３９の下部に送られた冷気は、トレー台３９に段積みして収納されたトレー３７の下部から上部に送られることにより、個食単位の麺９が冷凍される。このように、冷凍解凍室４０内で所定の時間冷気を送り込むことにより、トレー台３９のトレー３７に盛り付けられた個食単位の麺９が凍結される。そして、冷凍解凍室４０内で所定の時間冷気が送られ、トレー台３９のトレー３７に盛り付けられた個食単位の麺９が凍結された後は、冷凍機４１からの冷気が所定の時間停止され、トレー３７内で凍結した個食単位の麺９が解凍される。ここで、冷凍機４１から送風される冷気の設定温度およびに冷気が送風される設定時間は、設定装置（図示略）により設定することができ、その設定温度の冷気が冷凍機４１から送られ、また、冷凍解凍室４０内の温度は、温度計（図示略）で検出される。そして、温度計（図示略）で検出された冷凍解凍室４０内の温度信号は、制御装置（図示略）に送信され、その制御装置（図示略）からの制御信号により冷凍解凍室４０内の温度が設定温度になるよう制御される。

次に、乾燥機７について説明する。乾燥機７は、冷凍解凍室４０内で冷凍解凍されたトレー台３９のトレー３７に盛り付けられた個食単位の麺９（冷凍解凍麺）を乾燥させるものであり、乾燥室４４内に乾燥機４５と送風機４６とが配置されている（図６参照）。ここで、図６は、本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備の乾燥機を示す図である。

乾燥室４４は、冷凍解凍された個食単位の麺９（冷凍解凍麺）のトレー３７が収納されたトレー台３９（２台）が乾燥室扉（図示略）を開放することにより乾燥室４４内に入れられ、その個食単位の麺９は乾燥室４４内で所定の温度で所定の時間乾燥される。具体的には、乾燥機４５から乾燥室４４の天井に沿って乾燥空気が送られ、その乾燥空気は、天井と仕切板４８との間を天井に沿って送られた後、壁に沿って下部に送られる。そして、その下部に送られた乾燥空気は、上部から送風機４６に吸い込まれ、送風機４６の下部側面からトレー台３９の下部に送られる。このトレー台３９の下部に送られた乾燥空気は、トレー台３９に段積みして収納されたトレー３７の下部から上部に送られることにより、個食単位の麺９を乾燥させることができる。このように、乾燥室４４内で所定の時間乾燥空気を送り込むことにより、トレー台３９のトレー３７に盛り付けられた個食単位の麺９を乾燥させることができる。そして、乾燥室４４内で所定の時間乾燥空気が送られ、トレー台３９のトレー３７に盛り付けられた個食単位の麺９が乾燥された後は、乾燥機４５からの乾燥空気が停止され、乾燥した個食単位の麺９のトレー３７が収納されたトレー台３９（２台）が乾燥室４４から出され、トレー３７に盛り付けられた個食単位の麺９毎一個づつ包装される。ここで、乾燥機４５から送風される乾燥空気の設定温度およびに乾燥空気が送風される設定時間は、設定装置（図示略）により設定することができ、その設定温度の乾燥空気が乾燥機４５から送られ、また、乾燥室４４内の温度は、温度計（図示略）で検出される。そして、温度計（図示略）で検出された乾燥室４４内の温度信号は、制御装置（図示略）に送信され、その制御装置（図示略）の制御信号により乾燥室４４内の温度が設定温度になるよう制御される。なお、本実施形態では、設定装置（図示略）で設定温度を設定できるようにしたが、これに限らず、設定温度とともに設定湿度も設定できるようにしてもよい。このように、設定湿度も設定できるようにすることにより、低湿度の乾燥した乾燥空気を乾燥室４４内に送ることができ、早期に乾燥させることができる。

次に、本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法について図７を用いて説明する。図７は、本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法のフローチャートである。ここで、本実施形態では、上述したように、乾燥食品として、熱湯でほぐして食べることができる即席煮麺を用いて説明する。なお、本実施形態では、上述したように、即席煮麺の製造方法について説明するが、即席煮麺に限らず、うどんやそばの麺でもよく、また、後述するドライフルーツなどの乾燥された食品であればその他の乾燥食品の製造方法についても用いることができる。

まず、Ｓ１において、湯浸工程が実施される。この湯浸工程では、麺９が湯に浸けられ、その湯に浸けた麺９が茹でられる。具体的には、供給コンベヤ２の供給ベルト８から麺９が第１バケット１２に投入され、その第１バケット１２内の麺９が湯浸槽本体１０内の９５度の熱湯で１分間茹でられる。そして、第１バケット１２内の麺９が１分間茹でられると、第１バケット１２が回動することにより、第１バケット１２内で茹でられた麺９が第２バケット１３内に移送され、その第２バケット１３内の麺９が湯浸槽本体１０内の９５度の熱湯で１分間茹でられる。このように、湯浸工程において、麺９は湯浸槽本体１０内の９５度の熱湯で２分間茹でられる。なお、本実施形態では、麺９を第１バケット１２内および第２バケット１３内でそれぞれ１分間（合計２分間）茹でるとしたが、これに限らず、第１バケット１２内および第２バケット１３内で麺９が茹でられる合計時間を２分間〜３分間（例えば、各１分間〜１分３０秒間）にしてもよく、また、麺９がうどんなどの場合は第１バケット１２内および第２バケット１３内で麺９が茹でられる合計時間を５分間〜６分間（例えば、各２分３０秒間〜３分間）としてもよい。また、本実施形態では、湯浸槽本体１０内の麺９を９５度の熱湯で茹でるようにしたが、これに限らず、略９５度以上（好ましくは、略９５度から略１００度）の熱湯で茹でるようにしてもよい。そして、Ｓ２に進む。

Ｓ２において、冷却工程が実施される。この冷却工程では、湯浸工程後の麺９（茹で麺）が冷却される。具体的には、第２バケット１３内から第１冷却バケット２０内に麺９が投入され、その第１冷却バケット２０内の麺９が冷却槽本体１９内の２０度の冷水で１分間冷却される。そして、第１冷却バケット２０内の麺９が１分間冷却されると、第１冷却バケッ２０が回動することにより、第１冷却バケット２０内で冷却された麺９が第２冷却バケット２１内に移送され、その第２冷却バケット２１内の麺９が冷却槽本体１９内の２０度の冷水で１分間冷却され、また、第２冷却バケット２１内の麺９が１分間冷却されると、第２冷却バケット２１が回動することにより、第２冷却バケット２１内で冷却された麺９が第３冷却バケット２２内に移送され、その第３冷却バケット２２内の麺９が冷却槽本体１９内の２０度の冷水で１分間冷却される。このように、冷却工程において、麺９は冷却槽本体１９内の２０度の冷水で３分間冷却される。なお、本実施形態では、麺９を第１冷却バケット２０内、第２冷却バケット２１内および第３冷却バケット２２内でそれぞれ１分間（合計３分間）冷却するとしたが、これに限らず、第１冷却バケット２０内、第２冷却バケット２１内および第３冷却バケット２２内で麺９が冷却される合計時間を２分間〜３分間（例えば、各４０秒間〜１分間）としてもよく、また、麺９がうどんなどの場合は第１冷却バケット２０内、第２冷却バケット２１内および第３冷却バケット２２内で麺９が冷却される合計時間を５分間〜６分間（例えば、各１分４０秒間〜２分間）としてもよい。また、本実施形態では、冷却槽本体１９内の麺９を２０度の冷水で冷却するようにしたが、これに限らず、略１８度〜略２０度の冷水で冷却するようにしてもよい。そして、Ｓ３に進む。

Ｓ３において、玉取工程が実施される（図８参照）。この玉取工程では、上述した冷却工程後の麺９（冷却麺）を個食単位（１食分（１人前））に分けられる。玉取工程については、図８を用いて説明する。ここで、図８は、本発明の第１実施形態における乾燥食品の製造方法の玉取工程のサブルーチンフローチャートである。

Ｓ３１において、計量工程が実施される。この計量工程は、個食単位（１食分（１人前））に分けられた麺９（冷却麺）が計量される。具体的には、個食単位麺仕分機３４下部から出された個食単位の麺９（冷却個食単位麺）が計量計（図示略）で計量され、その計量計（図示略）で計量された個食単位にされた麺９の重量信号は、制御装置（図示略）に送信される。そして、Ｓ３２に進む。

Ｓ３２において、麺重量判定工程が実施される。この麺重量判定工程では、上述した計量工程で計量された個食単位の麺９が略５５ｇの重量（個食単位麺重量）であるか判定される。なお、本実施形態では、個食単位の麺９が略５５ｇの重量であるか判定したが、これに限らず、個食単位の麺９が略５０ｇ〜略６０ｇの重量であるか判定するようにしてもよい。この個食単位の麺９が略５５ｇの重量であるかは、制御装置（図示略）に送信された個食単位にされた麺９の重量信号に基づいて、制御装置（図示略）により判定される。そして、Ｓ３２で「ＹＥＳ」と判断された場合はＳ３３に進み、「ＮＯ」と判断された場合はＳ３４に進む。

Ｓ３３において、個食単位麺盛付工程が実施される。この個食単位麺盛付工程は、上述した麺重量判定工程により略５５ｇ（所定の範囲内）の重量であると判定された個食単位の麺９が昇降コンベヤ２９上部の個別単位麺収納ケース３５により個食単位麺盛付機３０に搬送され、個食単位麺盛付機３０下部の個食単位麺盛付ノズル３６からトレー３７に盛り付けられる。このトレー３７は、縦横５個で格子状に区切られた２５個の個食単位麺収納マスが形成され、そのそれぞれの個食単位麺収納マスに個食単位の麺９が盛り付けられる。そして、個食単位の麺９が盛り付けられたトレー３７は、トレー台３９（図５、図６参照）に段積みして収納される。

Ｓ３４において、麺リターン工程が実施される。この麺リターン工程では、上述した麺重量判定工程により略５５ｇ（所定の範囲内）の重量でないと判定された個食単位の麺９が玉取工程に戻される。つまり、その麺９は、玉取機５の投入シュート３３に戻され、再度玉取工程が実施される。なお、本実施形態では、計量工程と、麺重量判定工程と、個食単位麺盛付工程と、麺リターン工程を実施するように説明したが、これに限らず、これらの工程を実施せず、個食単位麺仕分機３４下部から出された個食単位の麺９（冷却個食単位麺）を直接昇降コンベヤ２９上部の個別単位麺収納ケース３５により個食単位麺盛付機３０に搬送し、個食単位麺盛付機３０下部の個食単位麺盛付ノズル３６からトレー３７に盛り付けるようにしてもよい。また、本実施形態では、「計量工程および麺重量判定工程」を昇降コンベヤ２９上部の個別単位麺収納ケース３５に収納する前に実施したが、「計量工程および麺重量判定工程」を個食単位麺盛付機３０下部の個食単位麺盛付ノズル３６から出された個食単位の麺９（冷却個食単位麺）について実施するようにしてもよい。

このように、麺９が個食単位に分けられるので、その後の冷凍解凍工程および乾燥工程を個食単位の麺９で行うことができ、個食単位の麺で検査管理することができる。また、略５５ｇ（所定の範囲内）内の重量であると判定された個食単位の麺９がトレー３７に盛り付けられた状態で冷凍解凍工程に送られ、略５５ｇ（所定の範囲内）の重量でないと判定された個食単位の麺９は玉取工程に戻されるので、個食単位の麺９を均一の重量にすることができる。そして、Ｓ４に進む。

Ｓ４において、冷凍解凍工程が実施される。この冷凍解凍工程では、冷却工程後の麺９（冷却個食単位麺）を、温度と時間の管理環境下で、冷凍と解凍が複数回行われる。具体的には、上述した個食単位麺盛付工程により盛り付けられた個食単位の麺９が複数回冷凍され解凍される。冷凍解凍工程は、個食単位の麺９のトレー３７が収納されたトレー台３９を冷凍解凍室４０内に入れ、一次冷凍解凍工程→二次冷凍解凍工程→三次冷凍解凍工程の順で各工程が実施される。

一次冷凍解凍工程では、麺９を−２１度の温度で６時間冷凍させた後、麺９が４時間解凍される。具体的には、冷凍解凍室４０上部の冷凍機４１から―２１度の冷気が送られ、その天井に沿って送られた冷気は、天井および壁を介して、上部から送風機４２に吸い込まれ、送風機４２の下部側面からトレー台３９の下部に送られる。そして、トレー台３９の下部に送られた冷気は、トレー台３９に段積み収納されたトレー３７の下部から上部に送られることにより、個食単位麺が冷凍される。また、６時間冷凍が行われた後には、冷凍機４１から―２１度の冷気の送付が停止され、麺９が４時間解凍される。なお、本実施形態では、麺９を−２１度の温度で６時間冷凍させたが、これに限らず、麺９を略−１６度〜略−２６度の温度で略６時間〜略７時間冷凍するようにしてもよい。また、本実施形態では、麺９を４時間解凍するとしたが、これに限らず、麺９を略４時間〜略５時間解凍するようにしてもよい。そして、二次冷凍解凍工程に進む。

二次冷凍解凍工程では、麺９を−２１度の温度で５時間冷凍させた後、麺９が３時間解凍される。ここで、冷凍解凍方法については、一次冷凍解凍工程と同様であるので、説明は省略する。なお、本実施形態では、麺９を−２１度の温度で５時間冷凍させたが、これに限らず、麺９を略−１６度〜略−２６度の温度で一次冷凍解凍工程より短い所定の時間（たとえば、略５時間〜略６時間）冷凍するようにしてもよい。また、本実施形態では、麺９を３時間解凍するとしたが、これに限らず、麺９を一次冷凍解凍工程より短い所定の時間（たとえば、略３時間〜略４時間）解凍するようにしてもよい。そして、三次冷凍解凍工程に進む。

三次冷凍解凍工程では、麺９を−２１度の温度で４時間冷凍させた後、麺９が２時間解凍される。ここで、冷凍解凍方法については、一次冷凍解凍工程および二次冷凍解凍工程と同様であるので、説明は省略する。なお、本実施形態では、麺９を−２１度の温度で４時間冷凍させたが、これに限らず、麺９を略−１６度〜略−２６度の温度で二次冷凍解凍工程より短い所定の時間（たとえば、略４時間〜略５時間）冷凍するようにしてもよい。また、本実施形態では、麺９を２時間解凍するとしたが、これに限らず、麺９を二次冷凍解凍工程より短い所定の時間（たとえば、略２時間〜略３時間）解凍するようにしてもよい。また、本実施形態では、麺９の冷凍→解凍→冷凍の順で複数回繰り返し行うと説明したが、これに限らず、冷凍と解凍がそれぞれ複数回行われるものであればよく、冷凍→解凍以外の他の工程→冷凍→他の工程→解凍のように冷凍と冷凍の間に解凍以外の他の工程、解凍と解凍の間に冷凍以外の他の工程が行われるようにしてもよい。

このように、最初の一次冷凍解凍工程では麺９を冷却するのに６時間程度の時間が必要であっても、二次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程で麺９が冷凍および解凍され内部が凍りやすくなっているので一次冷凍解凍工程より短い時間で冷凍することができ、また、三次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程および二次冷凍解凍工程で麺９が冷凍および解凍され内部が更に凍りやすくなっているので二次冷凍解凍工程より短い時間で冷凍することができる。これにより、二次冷凍解凍工程の冷凍時間を一次冷凍解凍工程の冷凍時間より短くすることができ、さらに、三次冷凍解凍工程の冷凍時間を二次冷凍解凍工程の冷凍時間より短くすることができる。また、最初の一次冷凍解凍工程では冷凍した麺９を解凍するのに４時間程度の時間が必要であっても、二次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程で麺９が冷凍および解凍され内部が解凍されやすくなっているので一次冷凍解凍工程より短い時間で解凍することができ、また、三次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程および二次冷凍解凍工程で麺９が冷凍および解凍され内部が更に解凍されやすくなっているので二次冷凍解凍工程より短い時間で解凍することができる。これにより、二次冷凍解凍工程の解凍時間を一次冷凍解凍工程の解凍時間より短くすることができ、さらに、三次冷凍解凍工程の解凍時間を二次冷凍解凍工程の解凍時間より短くすることができるので、即席煮麺の製造時間を短縮することができる。そして、Ｓ５に進む。

Ｓ５において、乾燥工程が実施される。この乾燥工程では、上述した冷凍解凍工程により冷凍乾燥された個食単位の麺９（冷凍解凍麺）を乾燥させる。乾燥工程は、個食単位の麺９のトレー３７が収納されたトレー台３９を冷凍解凍室４０から乾燥室４４の内部に２台移動させて、乾燥工程が実施される。

乾燥工程では、麺９を略３５度の温度の乾燥空気で１５時間乾燥させる。具体的には、乾燥機４５から乾燥室４４の天井に沿って略３５度の乾燥空気が送られ、乾燥空気は、天井と仕切板４８との間から壁を介して、上部から送風機４６に吸い込まれ、送風機４６の下部側面からトレー台３９の下部に送られる。そして、トレー台３９の下部に送られた乾燥空気は、トレー台３９に段積みして収納されたトレー３７の下部から上部に送られることにより、個食単位の麺９を乾燥させることができる。なお、本実施形態は、麺９を略３５度の乾燥空気で乾燥させたが、これに限らず、麺９を１０度〜４０度の温度の乾燥空気で乾燥させるようにしてもよい。また、本実施形態では、麺９を乾燥空気で１５時間乾燥させたが、これに限らず、麺９を乾燥空気で略１２時間〜略１５時間乾燥させるようにしてもよい。そして、Ｓ６に進む。

Ｓ６において、包装工程が実施される。この包装工程では、乾燥工程により乾燥させた個食単位の麺９（乾燥麺）のトレー３７が収納されたトレー台３９（２台）が乾燥室４４から出され、トレー３７に盛り付けられた個食単位の麺９が一個づつ包装される。この包装工程では、個食単位の麺９が透明袋に包まれる。

以上説明したように、本実施形態における即席煮麺（乾燥食品）の製造方法によれば、冷凍解凍工程で冷凍と解凍を複数回行われるので、冷凍が行われた後の解凍で麺９の全表面に水分が行き渡り、その全表面に水分が行き渡った麺９を冷凍することにより、麺９の全表面が氷の皮膜に覆われることになる。これにより、即席煮麺全体を均一な硬さで製造することができる。また、冷凍解凍工程で冷凍と解凍が複数回行われるので、麺９全体の内部まで水分が浸透し、内部が膨潤しふっくらした弾力性のある食感のいい即席煮麺を製造することができる。

（第２実施形態）
次に、本発明の第２実施形態の乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備について図面を用いて説明する。ここで、図９は本発明の第２実施形態における乾燥食品の製造方法に用いられる乾燥食品製造設備を示す図であり、図１０は同乾燥食品の製造方法のフローチャートである。

本発明の第２実施形態と第１実施形態の異なるところは、第１実施形態では「乾燥食品の製造方法」として「即席煮麺を製造する方法」について説明したが、第２実施形態では「乾燥柿を製造する方法」について説明する。そして、この「乾燥柿の製造方法」では、第１実施形態の「玉取工程」の代わりに「トレー載置工程」が実施され、また「湯浸工程」と「冷却工程」の順序が逆になっている。すなわち、「乾燥柿の製造方法」は、冷却工程→湯浸工程→トレー載置工程→冷凍解凍工程→乾燥工程の順序で行われる。なお、第２実施形態においては、第１実施形態と異なるところを中心に説明し、第１実施形態と同一構成（近似構成も含む）については、同一符号を用い、同一作用効果を奏するものとし説明は省略する。なお、本実施形態では、乾燥された柿を製造する乾燥柿の製造方法について説明するが、この製造方法は乾燥柿に限らず、乾燥りんごや乾燥イチゴなどのその他のドライフルーツの製造方法についても適用することができる。

まず、Ｓ１１において、冷却工程が実施される。この冷却工程では、スライス柿６９が冷却される。具体的には、供給コンベヤ２の供給ベルト８からスライス柿６９が第１冷却バケット５０に投入され、その第１冷却バケット５０内のスライス柿６９が冷却槽本体５９内の５度の冷水で３分間冷却される。そして、第１冷却バケット５０内のスライス柿６９が３分間冷却されると、第１冷却バケット５０が回動することにより、第１冷却バケット５０内で冷却されたスライス柿６９が第２冷却バケット５１内に移送され、その第２冷却バケット５１内のスライス柿６９が冷却槽本体５９内の５度の冷水で３分間冷却されると、第２冷却バケット５１が回動することにより、第２冷却バケット５１内で冷却されたスライス柿６９が第３冷却バケット５２内に移送され、その第３冷却バケット５２内のスライス柿６９が冷却槽本体５９内の５度の冷水で３分間冷却される。このように、冷却工程において、スライス柿６９は冷却槽本体５９内の５度の冷水で合計９分間冷却される。なお、本実施形態では、スライス柿６９を第１冷却バケット５０内、第２冷却バケット５１内および第３冷却バケット５２内でそれぞれ３分間（合計９分間）冷却するとしたが、これに限らず、第１冷却バケット５０内、第２冷却バケット５１内および第３冷却バケット５２内でスライス柿６９が各１分３０秒間〜３分間（合計４分３０秒間〜９分間）冷却されるようにしてもよい。また、本実施形態では、冷却槽本体１９内のスライス柿６９を５度の冷水で冷却するようにしたが、これに限らず、略４度〜略６度の冷水で冷却するようにしてもよい。ここで、本実施形態では、スライスされた柿を用いて乾燥柿を製造するが、これに限らず、スライスされていない柿を用いて乾燥柿を製造するようにしてもよい（他のフルーツも同様）。そして、Ｓ１２に進む。

Ｓ１２において、湯浸工程が実施される。この湯浸工程では、冷却工程後のスライス柿６９（冷却柿）が湯に浸けられる。具体的には、第２冷却バケット５１内から第１バケット６１内にスライス柿６９が投入され、その第１バケット６１内のスライス柿６９が湯浸槽本体５５内の９５度の熱湯で５秒間浸けられる。そして、第１バケット６１内のスライス柿６９が５秒間浸けられると、第１バケット６１が回動することにより、第１バケット６１内で湯に浸けられたスライス柿６９が第２バケット６２内に移送され、その第２バケット６２内のスライス柿６９が湯浸槽本体５５内の９５度の熱湯で５秒間湯浸される。このように、湯浸工程において、スライス柿６９は湯浸槽本体５５内の９５度の熱湯で１０秒間湯浸されることにより、柿９に付着した菌を殺菌することができる。なお、本実施形態では、スライス柿６９を第１バケット６１内、および第２バケット６２内でそれぞれ５秒間（合計１０秒間）湯浸けしたが、これに限らず、第１バケット６１内、および第２バケット６２内でスライス柿６９を５秒間〜３０秒間（合計１０秒間〜６０秒間）湯浸けされるようにしてもよい。また、本実施形態では、湯浸槽１９内のスライス柿６９を９５度の熱湯で湯浸けしたが、これに限らず、略９０度〜略９５度の熱湯で湯浸けするようにしてもよい。そして、Ｓ１３に進む。

Ｓ１３において、トレー載置工程が実施される。このトレー工程では、上述した湯浸工程後のスライス柿６９（湯浸柿）がトレー上に載置され、そのスライス柿６９が載置されたトレー３７がトレー台３９に収納される。そして、Ｓ１４に進む。

Ｓ１４において、冷凍解凍工程が実施される。この冷凍解凍工程では、湯浸工程後のスライス柿６９（湯浸柿）を、温度と時間の管理環境下で、冷凍と解凍が複数回行われる。具体的には、上述したトレー載置工程により盛り付けられたスライス柿６９が複数回冷凍され解凍される。冷凍解凍工程は、スライス柿６９のトレー３７が収納されたトレー台３９を冷凍解凍室４０内に入れ、一次冷凍解凍工程→二次冷凍解凍工程→三次冷凍解凍工程の順で各工程が実施される。

一次冷凍解凍工程では、スライス柿６９を−２１度の温度で６時間冷凍させた後、スライス柿６９が４時間解凍される。具体的には、冷凍解凍室４０上部の冷凍機４１から−２１度の冷気が送られ、その天井に沿って送られた冷気は、天井および壁を介して、上部から送風機４２に吸い込まれ、送風機４２の下部側面からトレー台３９の下部に送られる。そして、トレー台３９の下部に送られた冷気は、トレー台３９に段積み収納されたトレー３７の下部から上部に送られることにより、スライス柿６９が冷凍される。また、６時間冷凍が行われた後には、冷凍機４１から―２１度の冷気の送付が停止され、スライス柿６９が４時間解凍される。なお、本実施形態では、スライス柿６９を−２１度の温度で６時間冷凍させたが、これに限らず、スライス柿６９を略−１６度〜略−２６度の温度で略６時間〜略７時間冷凍するようにしてもよい。また、本実施形態では、スライス柿６９を４時間解凍するとしたが、これに限らず、スライス柿６９を略４時間〜略５時間解凍するようにしてもよい。そして、二次冷凍解凍工程に進む。

二次冷凍解凍工程では、スライス柿６９を−２１度の温度で５時間冷凍させた後、スライス柿６９が３時間解凍される。ここで、冷凍解凍方法については、一次冷凍解凍工程と同様であるので、説明は省略する。なお、本実施形態では、スライス柿６９を−２１度の温度で５時間冷凍させたが、これに限らず、スライス柿６９を略−１６度〜略−２６度の温度で一次冷凍解凍工程より短い所定の時間（たとえば、略５時間〜略６時間）冷凍するようにしてもよい。また、本実施形態では、スライス柿６９を３時間解凍するとしたが、これに限らず、スライス柿６９を一次冷凍解凍工程より短い所定の時間（たとえば、略３時間〜略４時間）解凍するようにしてもよい。そして、三次冷凍解凍工程に進む。

三次冷凍解凍工程では、スライス柿６９を−２１度の温度で４時間冷凍させた後、スライス柿６９が２時間解凍される。ここで、冷凍解凍方法については、一次冷凍解凍工程および二次冷凍解凍工程と同様であるので、説明は省略する。なお、本実施形態では、スライス柿６９を−２１度の温度で４時間冷凍させたが、これに限らず、スライス柿６９を略−１６度〜略−２６度の温度で二次冷凍解凍工程より短い所定の時間（たとえば、略４時間〜略５時間）冷凍するようにしてもよい。また、本実施形態では、スライス柿６９を２時間解凍するとしたが、これに限らず、スライス柿６９を二次冷凍解凍工程より短い所定の時間（たとえば、略２時間〜略３時間）解凍するようにしてもよい。また、本実施形態では、スライス柿６９の冷凍→解凍→冷凍の順で複数回繰り返し行うと説明したが、これに限らず、第１実施形態と同様、冷凍と解凍がそれぞれ複数回行われるものであればよく、冷凍→解凍以外の他の工程→冷凍→他の工程→解凍のように冷凍と冷凍の間に解凍以外の他の工程、解凍と解凍の間に冷凍以外の他の工程が行われるようにしてもよい。

このように、最初の一次冷凍解凍工程ではスライス柿６９を冷却するのに６時間程度の時間が必要であっても、二次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程でスライス柿６９が冷凍および解凍され内部が凍りやすくなっているので一次冷凍解凍工程より短い時間で冷凍することができ、また、三次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程および二次冷凍解凍工程でスライス柿６９が冷凍および解凍され内部が更に凍りやすくなっているので二次冷凍解凍工程より短い時間で冷凍することができる。これにより、二次冷凍解凍工程の冷凍時間を一次冷凍解凍工程の冷凍時間より短くすることができ、さらに、三次冷凍解凍工程の冷凍時間を二次冷凍解凍工程の冷凍時間より短くすることができる。また、最初の一次冷凍解凍工程では冷凍したスライス柿６９を解凍するのに４時間程度の時間が必要であっても、二次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程でスライス柿６９が冷凍および解凍され内部が解凍されやすくなっているので一次冷凍解凍工程より短い時間で解凍することができ、また、三次冷凍解凍工程では一次冷凍解凍工程および二次冷凍解凍工程でスライス柿６９が冷凍および解凍され内部が更に解凍されやすくなっているので二次冷凍解凍工程より短い時間で解凍することができる。これにより、二次冷凍解凍工程の解凍時間を一次冷凍解凍工程の解凍時間より短くすることができ、さらに、三次冷凍解凍工程の解凍時間を二次冷凍解凍工程の解凍時間より短くすることができるので、乾燥柿の製造時間を短縮することができる。そして、Ｓ１５に進む。

Ｓ１５において、乾燥工程が実施される。この乾燥工程では、上述した冷凍解凍工程により冷凍乾燥されたスライス柿６９（冷凍解凍柿）を乾燥させる。乾燥工程は、スライス柿６９のトレー３７が収納されたトレー台３９を冷凍解凍室４０から乾燥室４４の内部に２台移動させて、乾燥工程が実施される。

乾燥工程では、スライス柿６９を３５度の温度の乾燥空気で１０時間乾燥させる。具体的には、乾燥機４５から乾燥室４４の天井に沿って３５度の乾燥空気が送られ、その乾燥空気は、天井と仕切板４８との間から壁を介して、上部から送風機４６に吸い込まれ、送風機４６の下部側面からトレー台３９の下部に送られる。そして、トレー台３９の下部に送られた空気は、トレー台３９に段積みして収納されたトレー３７の下部から上部に送られることにより、スライス柿６９を乾燥させることができる。なお、本実施形態は、スライス柿６９を３５度の空気で乾燥させたが、これに限らず、スライス柿６９を略３５度〜略３７度の温度の乾燥空気で乾燥させるようにしてもよい。また、本実施形態では、スライス柿６９を乾燥空気で１０時間乾燥させたが、これに限らず、スライス柿６９を乾燥空気で略５時間〜略１０時間乾燥させるようにしてもよい。そして、Ｓ１６に進む。

Ｓ１６において、包装工程が実施される。この包装工程では、スライス柿６９が透明袋に包まれる。具体的には、乾燥工程により乾燥させたスライス柿６９のトレー３７が収納されたトレー台３９（２台）が乾燥室４４から出され、トレー３７に盛り付けられたスライス柿６９を複数個束にして包装される。なお、本実施形態では、スライス柿６９を複数個束にして包装させたが、これに限らず、スライス柿６９を１つづつ包装させるようにしてもよい（他のフルーツも同様）。

以上説明したように、本実施形態における乾燥柿（乾燥食品）の製造方法によれば、冷凍解凍工程で冷凍と解凍を複数回行われるので、冷凍が行われた後の解凍でスライス柿６９の全表面に水分が行き渡り、その全表面に水分が行き渡ったスライス柿６９を冷凍することにより、スライス柿６９の全表面が氷の皮膜に覆われることになる。これにより、乾燥柿全体を均一な硬さで製造することができる。また、冷凍解凍工程で冷凍と解凍が複数回行われるので、スライス柿６９全体の内部まで水分が浸透し、内部が膨潤しふっくらした弾力性のある食感のいい乾燥柿を製造することができる。

今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

１ 乾燥食品製造設備
２ 供給コンベヤ
３ 湯浸槽
４ 冷却槽
５ 玉取機
６ 冷凍解凍機
７ 乾燥機
８ 供給ベルト
９ 麺
１０ 湯浸槽
１１ 加熱スチーム排出口
１２ 第１バケット
１２ａ 第１枢軸
１３ 第２バケット
１３ａ 第２枢軸
１４ 蒸気排出管
１６ 湯水供給管
１７ 湯水排水管
１７ａ 排出コック
１８ 加熱スチーム供給管
１９ 冷却槽
２０ 第１冷却バケット
２１ 第２冷却バケット
２２ 第３冷却バケット
２３ 冷水循環供給口
２５ 水供給管
２６ チルドウオータ供給機
２７ 昇降機
２８ 玉取機本体
２９ 昇降コンベヤ
３０ 個食単位麺盛付機
３１ 昇降バケット
３２ リフター本体
３３ 投入シュート
３４ 個食単位麺仕分機
３５ 個別単位麺収納ケース
３６ 個食単位麺盛付ノズル
３７ トレー
３９ トレー台
４０ 冷凍解凍室
４１ 冷凍機
４２ 送風機
４４ 乾燥室
４５ 乾燥機
４６ 送風機
４８ 仕切板
５０ 第１冷却バケット
５１ 第２冷却バケット
５２ 第３冷却バケット
５５ 湯浸槽
５９ 冷却槽
６１ 第１バケット
６２ 第２バケット
６６ 冷水供給管
６７ 冷水排水管
６７ａ 排出コック
６９ スライス柿

Claims (6)

1. 乾燥された食品を製造する乾燥食品の製造方法であって、
   食材を湯に浸ける湯浸工程と、
   食材を冷却する冷却工程と、
   前記湯浸工程および前記冷却工程後の食材を、温度と時間の管理環境下で、冷凍と解凍を複数回行う冷凍解凍工程と、
   該冷凍解凍工程後の食材を乾燥させる乾燥工程と、
   を有する乾燥食品の製造方法。
2. 熱湯でほぐして食べることができる乾燥食品の製造方法であって、
   前記食材は、麺であり、
   前記湯浸工程は、前記冷却工程の前に実施され、麺を茹でる請求項１記載の乾燥食品の製造方法。
3. 前記冷凍解凍工程が実施される前に、前記冷却工程後の麺を個食単位に分ける玉取工程を、さらに有する請求項２記載の乾燥食品の製造方法。
4. 前記玉取工程は、
   個食単位に分けられた麺を計量する計量工程と、
   該計量工程で計量された個食単位の麺が所定の範囲内の重量であるか判定する麺重量判定工程と、
   該麺重量判定工程により所定の範囲内の重量であると判定された個食単位の麺をトレーに盛り付ける個食単位麺盛付工程と、
   該麺重量判定工程により所定の範囲内の重量でないと判定された個食単位の麺を前記玉取工程に戻す麺リターン工程と、をさらに有し、
   前記冷凍解凍工程は、前記個食単位麺盛付工程により盛り付けられた個食単位の麺を冷凍し解凍する請求項３記載の乾燥食品の製造方法。
5. 前記冷凍解凍工程は、
   麺を略−１６度〜略−２６度の温度で略６時間〜略７時間冷凍した後、該麺を解凍する一次冷凍解凍工程と、
   該一次冷凍解凍工程が実施された後に、前記麺を略−１６度〜略−２６度の温度で前記一次冷凍解凍工程より短い所定の時間冷凍した後、該麺を解凍する二次冷凍解凍工程と、
   該二次冷凍解凍工程が実施された後に、前記麺を略−１６度〜略−２６度の温度で前記二次冷凍解凍工程より短い所定の時間冷凍した後、該麺を解凍する三次冷凍解凍工程と、
   を有する請求項２〜請求項４のいずれか１項に記載の乾燥食品の製造方法。
6. 前記一次冷凍解凍工程は、麺を略４時間〜略５時間解凍し、
   前記二次冷凍解凍工程は、前記麺を前記一次冷凍解凍工程より短い所定の時間解凍し、
   前記三次冷凍解凍工程は、前記麺を前記二次冷凍解凍工程より短い所定の時間解凍する請求項５記載の乾燥食品の製造方法。
   
   

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