JP5470622B2 - 加熱調理済み食品の保存方法及び保存装置 - Google Patents
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Description
コンビニエンスストア等では、中華饅頭を例にとると、加熱調理済みの冷凍中華饅頭をレジ周りに設置された内部が見えるショーケース状の加熱容器で、蒸しの状態で加熱し60℃前後まで昇温して商品として提供している。またホットドッグを例にとると、加熱調理済みの冷凍ホットドッグをレジ周りに設置された内部が見えるショーケース状の加熱容器で、乾燥した空気の環境で加熱し60℃前後まで昇温して商品として提供している。
また、商品を提供する際の容器の開閉により、外部からの異物混入や汚染の可能性もある。
また特許文献2に開示された方法は、1つの調理済み食品に対して1つの蒸気発生体が必要であり、技術を実施するために手間とコストがかかる。
また、特許文献1、2に開示された何れの技術も調理済み食品の凍結体に対しての解凍及び昇温方法であり、冷却体に対しては適用されない。
前記凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装工程を経て冷凍保存を行い、
更に包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。
加熱調理済み食品としては例えばホットドッグ、ピザ、二重焼き等を挙げることができる。加熱調理済み食品がホットドッグである場合には母体はパン、トッピングはソーセージが該当し、加熱調理済み食品がピザである場合には母体はピザ生地、トッピングはソース、チーズ、野菜、肉類等の具材が該当する。また、加熱調理済み食品が二重焼きである場合は加熱調理前に母体である生地に餡、クリーム等の具材が内包される。
粗熱取り工程においては、加熱調理済み食品が表面から水蒸気を放出してその蒸発潜熱によって次第に冷却される。表面が周囲空気環境の温度近くになっても食品内部が周囲空気環境の温度より高い間は食品表面に内部熱量が供給され水分の蒸散は継続する。また周囲環境空気中の水蒸気圧が食品より低い間も食品表面から水分は蒸散する。また、食品を凍結する際にも同様に水分が蒸散する。
前記凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装工程を経て冷凍保存を行い、
更に包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。
加熱調理済み食品としては例えば蒸しパン、中華饅頭、シュウマイや餃子等の点心類やきとり、やきにく、つくね等のホットスナック類を挙げることができる。中華饅頭等のように具を内包していてもよい。
前記凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装工程を経て冷凍保存を行い、
更に包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。
加熱調理済み食品としては例えばホットドッグ、ピザ、二重焼き等を挙げることができる。加熱調理済み食品がホットドッグである場合には母体はパン、トッピングはソーセージが該当し、加熱調理済み食品がピザである場合には母体はピザ生地、トッピングはソース、チーズ、野菜、肉類等の具材が該当し、二重焼きの場合は具材として餡、クリーム等が該当する。ピザの場合は生地にトッピングを行って焼成を行ってもよい。
また、澱粉の糊化開始温度以上で加温することで、再調理状態となりさらに食味・食感のいい状態とすることができる。
さらに、低温殺菌温度帯で加温することで殺菌効果が得られ、より安全な状態とすることができる。
加熱調理済み食品としては例えば蒸しパン、中華饅頭、シュウマイや餃子等の点心類、やきとり、やきにく、つくね等のホットスナック類を挙げることができる。中華饅頭等のように具を内包していてもよい。
前記凍結手段の下流側に、
前記凍結手段で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜形成手段と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装手段と、
更に加温及び保温可能な加熱機とを備え、
前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。
例えば前記加熱機の発熱源として電気ヒータを用いた場合、加熱済み調理食品に加温及び保温時に与える熱量を輻射熱、固体熱源との接触による伝熱ではなく温風循環による熱量とすることで、加熱機内の温度は高い順に、電気ヒータ、加熱機内の空気温度、包材表面、包装部材内の空気温度、加熱済み調理食品表面温度、加熱済み調理食品内部温度となるため、加熱機内での温度勾配が小さくなり、且つ包材内の水蒸気分圧が包材内表面・加熱調理済み食品表面・加熱調理済み食品内部と温度勾配と同じになるため、包装部材内で食品が保有する水分が包装材内表面に結露しないため、食品を美味しい状態で喫食することができる水分を保有することができる。
加熱調理済み食品に輻射熱・固体からの伝熱による熱量が加えられると、加熱機内空気温度より加熱調理済み食品の温度が高くなり、加熱済み調理食品から蒸散した水分は包材内表面に結露する。それにより加熱調理済み食品の水分は失われ食味は低下する。
焼成により食感食味が改良されるとともに、焼成器を加熱機と隣接することで省スペース化が可能となり、さらに焼成器の排熱を加熱機の熱源の一部とすることで省エネルギーも可能となる。
前記凍結手段の下流側に、前凍結手段で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜形成手段と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装手段と、
更に加温及び保温可能な加熱機とを備え、
前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする。
加熱調理装置1にはホットドッグの母体であるパンの材料のパン生地が導入される。加熱調理工程1では、前記パン生地を加温して生地中の酵母を発酵させ、その後焼成することによってパンを生成する。
加熱調理工程1で生成されたパンは、冷却装置2に搬送され冷却装置2で冷却される。冷却装置2は機械的に冷却する装置を用いてもよく、粗熱取りのみでもよい。冷却温度はパンにトッピングであるソーセージを挟むための背割りを行うことができる温度以下であれば特に限定されるものではない。また加熱調理済み食品としてトッピングの際に背割り等の作業が必要のない例えばピザ等を用いる場合には冷却装置2は無くてもよいが、食品内部の水分の移動を抑制するためには冷却装置2があるほうが好ましい。
トッピング装置3でソーセージを挟むことで生成されたホットドックは、凍結装置4で凍結される。
また、ミスト噴霧高さ、ホットドッグの高さは光電管等を用いて、またホットドッグの移動速度はスピードメーター、エンコダー等を用いて条件変化を監視しておくと、噴霧水量の一定性が保持できなくなった場合を検知することができるため好ましい。
本実施例においては、再調理装置8としてコンビニエンスストア等の店頭に配置される内部が見えるショーケース状の加熱機を用いる場合を例示して説明するが、加熱及び保温の温度条件を満たすことができればその他の再調理装置を用いることもできる。
また、加熱機10には温度制御部11が設けられており、該温度制御部11によって図示しない温風循環装置より加熱機10内を循環する温風温度を調整して、加熱機10内を一定温度に保っている。加熱温度は澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度であれば特に限定されないが、60〜75℃とすることが好ましい。
また加熱機10内の各棚毎に経過時間表示ランプ13が設けられている。該経過時間表示ランプ13は、経過時間表示ランプに連動したタイマーを入れてから指定時間経過前に表示される取出不可ランプと、前記指定時間経過後に表示される取出可ランプから構成されている。
つまり、加熱機10内にホットドッグを収納し、経過時間表示ランプ13が取出不可を表示されているときは加熱再調理及び低温殺菌が終了していない状態、経過時間表示ランプが取出可を表示すると加熱再調理及び低温殺菌が終了し保温状態であることを意味している。
さらに、加熱機10内のホットドックの賞味時間が経過すると再び経過時間表示ランプ13が取出不可を表示する。この場合、ランプの点灯色を変えると、新規に投入して再加熱調理中か保温保存時間が経過して賞味時間が経過した物か判別が容易である。
経過時間表示ランプ13が取出可を表示すると、いつでも加熱機10から取り出して喫食することが可能である。
こうした加温・保温はホットドッグを包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態に包装して行うため、包装内部の水分が包装外に放出されることはなく、加温・保温しても最も美味な状態の水分量を維持することができる。
加熱調理装置11には中華饅頭の材料の生地が導入される。加熱調理工程11では、前記生地を加温して生地中に膨張材の添加、空気(気泡)の包含又は酵母を添加及び発酵させ、その後蒸すことによってスポンジ状の中華饅頭を生成する。
加熱調理工程11で生成された中華饅頭は、冷却装置12に搬送され冷却装置12で冷却される。冷却装置12は機械的に冷却する装置を用いてもよく、粗熱除去のみでもよい。冷却温度は特に限定されるものではない。
また、ミスト噴霧高さ、中華饅頭の高さは光電管等を用いて、また中華饅頭の移動速度はスピードメーター、エンコダー等を用いて条件変化を監視しておくと、噴霧水量の一定性が保持できなくなった場合を検知することができるため好ましい。
包装装置16で密封又は実質的に密封状態に包装された後、凍結装置14で凍結され保管手段17で冷凍保管される。
本実施例2においては中華饅頭の包装は凍結装置14で凍結後且つ保管手段17で冷凍保管前に行う。また保管手段17で冷凍保管後且つ再調理装置18で加温・保温を行う前に行ってもよい。
再調理装置18として、実施例1と同様に図3又は図4に示した加熱機10又は20を用いることができる。加熱機10及び20については実施例1で説明したため説明を省略する。
例えばゼリー状の食品であれば凍結によって離水が発生するため、空気層を含まないタイトな包装を行って凍結するか、凍結後に包装を行う。
また、例えば弁当のように高さの異なる食品が容器に空間を持って充填されているものは、包装すると空気層が介在するため、凍結速度が遅くなり、緩慢凍結となり、不可逆的冷凍変性によって再加熱しても復元しない食品が混在するため、凍結後に包装を行う。
なお、水を再噴霧する場合は、前記包装装置16を水の再噴霧設備より下流側に設けることが必要となる。
Claims (8)
- 生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱して母体を得る母体製造工程と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング工程と、該トッピング工程を経た後に冷凍する凍結工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装工程を経て冷凍保存を行い、
更に包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。 - 生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱して母体を得る母体製造工程と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング工程と、該加熱調理済み食品が含有している水を表面から水蒸気として放出して20〜30℃まで冷却する粗熱取り工程と、該粗熱取り工程を経た後に冷凍する凍結工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装工程を経て冷凍保存を行い、
更に包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。 - 生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後に加熱して加熱調理済み食品を生成する加熱調理工程と、該加熱調理済み食品が含有している水を表面から水蒸気として放出して20〜30℃まで冷却する粗熱取り工程と、該粗熱取り工程を経た後に冷凍する凍結工程とを有する加熱調理済み食品の保存方法において、
前記凍結工程で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜生成工程と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装工程を経て冷凍保存を行い、
更に包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態に包装した状態で、澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする加熱調理済み食品の保存方法。 - 生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱して母体を得る母体加熱調理手段と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成するトッピング手段と、該トッピングされた加熱調理済み食品を冷凍する凍結手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記凍結手段の下流側に、
前記凍結手段で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜形成手段と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装手段と、
更に加温及び保温可能な加熱機とを備え、
前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。 - 生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加及び発酵させた後に加熱して母体を得る母体製造手段と、該母体にトッピングを行って加熱調理済み食品を生成する手段と、該トッピングされた加熱調理済み食品を該加熱調理済み食品が含有している水を表面から水蒸気として放出して20〜30℃まで冷却する粗熱取り手段と、該粗熱取りされた加熱調理済み食品を冷凍する凍結手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記凍結手段の下流側に、前凍結手段で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜形成手段と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品の、包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装手段と、
更に加温及び保温可能な加熱機とを備え、
前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。 - 生地中に膨張材の添加、空気の包含又は酵母を添加した生地に具材を内包した後に加熱して加熱調理済み食品を生成する加熱調理手段と、該加熱調理済み食品が含有している水を表面から水蒸気として放出して20〜30℃まで冷却する粗熱取り手段と、該粗熱取り手段を経た後に冷凍する凍結手段とを有する加熱調理済み食品の保存装置において、
前記凍結手段の下流側に、前記凍結手段で凍結させた凍結加熱調理済み食品に水を噴霧して、該加熱調理済み食品の表面に氷膜を形成する氷膜形成手段と、該氷膜を形成した加熱調理済み食品を包装内部の水分が包装外へ放出されることはないように密閉した状態で包装する包装手段と、
更に加温及び保温可能な加熱機とを備え、
前記包装手段で包装した加熱調理済み食品を、前記加熱機を用いて、加熱調理済み食品に使用した澱粉の糊化開始温度以上且つ低温殺菌温度帯の温度に加温するとともに、該温度で保温することを特徴とする加熱調理済み食品の保存装置。 - 前記加熱機は、温度制御が可能な空気を循環させることによって、前記加熱調理済み食品を加温及び保温する空気循環型加熱機であることを特徴とする請求項5又は6記載の加熱調理済み食品の保存装置。
- 請求項5又は6記載の保存装置にて保存された加熱調理済み食品の包装を除去した後に焼成する焼成器を、前記加熱機と隣接する位置に設け、
該焼成器で前記加熱済み調理食品を焼成した際に発生する排熱を前記加熱機の熱源の一部として用いることを特徴とする加熱調理済み食品の食感食味改良装置。
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