JP2665142B2 - すぐに食べられる冷凍ピザの製造方法 - Google Patents

すぐに食べられる冷凍ピザの製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、すぐに食べられる冷凍
ピザであって、それらを流通させる( 一般的な、製品の
配送、陳列及び販売のための、いわゆるコールド・チェ
イン(cold-chain)の) ために必要な全期間にわたり、低
温において製造、包装及び保存されるピザの工業的な製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】以下の説明及びその後の請求の範囲にお
いては、用語" ピザ" は、1)ベースであって、適当な量
の酵母及び水を取り込んだ小麦粉及び水の前発酵ドウを
こねることにより得られる一般的に平たい円盤状のも
の、及び2)トッッピングであって、一般的に、より伝統
的な調製においては、普通には、トマト、油、刻みチー
ズ及びマヨナラ(oregano) を含むもの、を含む、よく知
られ、そして広く消費される食品を定義することを意図
されている。
【０００３】ピザのためのトッピングが様々な消費者の
嗜好に従って、そして製造者の発想に従って、大きく変
化することができることが知られている。それ故、他の
成分を、例えば、アンチョビ、ツナ、シーフード、オリ
ーブ、チョウセンアザミ(artichokes)、各種の刻み野
菜、適切にはスライスされたソーセージ製品、マッシュ
ルーム、ピクルス、チーズ、卵を、ベースのトッピング
に加えることができる。用語" すぐに食べられるピザ(r
eady-to-eat pizza)" は、その中に包装しそして保存す
るところの容器から取り出されたとき、オーブンから取
り出された時のように、美味しくそして食欲をそそるも
のとなるために単に加熱されることのみが必要であるよ
うなピザをさすことを意図されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】一般的に、すぐに食べ
られる食品のたの物品の製造と同様に、すぐに食べられ
るピザの工業的製造のためには、2 つの要求、すなわ
ち、一方において、ピザが非毒性であり且つ良好に保存
されることを確保すること、他方においては、オーブン
から直接取り出された調理直後のものに可能な限り近
い、ピザの物理的及び感覚刺激性を保つこと、に従うこ
とが必要である。一般的な食品、及び特に調理されたす
ぐに食べられる食品が、非毒性であり、そして良好に保
存されることを確保するために、従来技術の手順は、製
品を、適切な熱処理であって幾つかの幸運な場合におい
ては調理工程それ自体と一致することができるものによ
り、滅菌又は低温殺菌(pasterised)しなければならない
ことを、教示している。ピザの場合においては、非毒性
及び保存能力を、全ての成分( ベース及びトッピング)
であってそれぞれが非常に異なる天然の性質及び固有の
振る舞い方をもつことができることが知られているもの
について確保しなければならない。
【０００５】よいピザ、すなわち、ピザの店において作
られそして直ちに食べられるものと感覚刺激性において
競合できるものを製造するためには、そのベースが、約
2 〜3 分間の非常に短時間で高温(350/400℃) において
( オーブン内で) 調理されることが必要である。このよ
うな処理の後オーブンからそれを取り出したとき、ピザ
は、皮がパリパリしており(crispy)そして内部が湿って
いる。しかしながら、上記の熱処理は、ピザのトッピン
グの成分の低温殺菌のためには十分に長くない。なぜな
ら、この目的のためには、少なくとも10分間約90〜95℃
に終始加熱される必要があることがよく知られているか
らである。ピザの店におけるものと同様に作られたピザ
を冷却し、包装し、そして低温において、例えば、8 〜
10℃( 冷凍) で保存する場合には、それは、バクテリア
の視点から完全に不安定であろうし、そしてバクテリア
相の増殖を原因として約5〜6 日後に廃棄される必要が
あるであろう。しかしながら、トッピング成分の低温殺
菌要求に従うために上記の調理工程を引き延ばした場合
には、ベースは、乾燥しすぎるであろうし、そして感覚
刺激的に許容できないであろう。
【０００６】それ故、本発明の根本における問題は、そ
れにより得られたピザが、一方において、よく知られた
流通要求( 配送、陳列及び販売) を満足させるようにそ
れらの冷凍保存の少なくとも全期間にわたり健康及び衛
生の視点から満足できる以上に安定であり、そして他方
において、食べるように加熱されたとき、それらの感覚
刺激性及び香りに関する限りオーブンから出された直後
の調理したてのピザ(ピザの店のピザ) と完全に競合で
きるように、機能的な性質をもつ冷凍されたすぐに食べ
られるピザの工業的製造法を改良することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記の問題を、本発明に
従って、酵母及び食塩を取り込んだ、小麦粉及び水の好
適に発酵させたドウからのピザ・ベースを連続的に製造
すること、幾つかの成分の各々のトッピングをそれぞれ
のベース上に配置すること、そしてこのように調製され
たピザを0.5 〜2 分間、350 〜600 ℃においてベーキン
グすることを含み、以下の段階: - 連続工程においてベークしたピザを、それらをマイク
ロ波及び90〜100 ℃における熱風の流れに同時に供する
ことにより、低温殺菌し、 - この低温殺菌ピザを、無菌環境内で、0 と4 ℃との間
の温度まで冷凍し、そして、 - 上記の冷凍温度においてそれらを維持しながら、その
冷凍ピザを包装する、を含むことを特徴とする方法によ
り解決する。
【０００８】本発明の第二の特徴に従えば、上記の同時
のマイクロ波及び熱風を離れたピザは、さらなる、マイ
クロ波を伴わない少なくとも1 〜3 分間続く90〜100 ℃
における熱風処理に、供される。このベーキング・オー
ブンを離れるとき、ピザは、皮がパリパリし、そして内
部が湿っている。オーブンから出たばかりのピザの温度
は、使用する成分及び成分に従い変化する。一般的に、
それは、50から80℃まで変化する。トッピング成分の中
央における成分は、それらの性質及びそれらを刻んだと
ころのサイズに依存してバラツクことができるというこ
とにも注意しなけらばならない。チョウセンアザミの場
合には、例えば、それらの中央の温度は、平均約60℃で
あることができる。その後のマイクロ波処理は、香り(a
roma) 及び乾き(crispness) の感覚刺激性に関する限り
ベーキング・オーブンを離れたときにもっていたものと
実質的に同じ性質を保持しているベースの構造及び硬さ
(consistency) を変更することを伴わないトッピングの
低温殺菌を確保する。
【０００９】マイクロ波処理の時間は、トッピングの性
質、硬さ、及び" 刻み(chopping)"に従う上記の期間内
で変化する。このマイクロ波は、ほんの小さい程度まで
であるが、ベースの内部から表面まで、水分を拡散させ
る; しかしながら、ピザそれ自体を" ゴム状(rubbery)"
にする、起こり得る危険性は、ピザの全ての側からピザ
表面に吹きつけられる熱風の流れにより、減少され、そ
して、相殺される。このような結果を得ることを確実な
ものとするために、熱風処理を、マイクロ波を伴わずに
続ける。
【００１０】
【実施例】本発明の利点及び特徴は、純粋に非限定的な
例により提供された添付図面を参照しながら以降の説明
からより明確になるであろう。
【００１１】小麦粉及び水から全て慣用の方法で作られ
そして酵母及び食塩を取り込んでいる、前発酵された(p
re-leavened)ピザのドウを、所定の速度において連続的
に、それをピザ・ベースの伝統的な形状及び寸法で排出
するところのドウ・ローリング集成装置に供給し、所定
の重量の丸い形状に分割する。次に、前選択したトッピ
ングを、それぞれのピザ・ベースの上に配置し、そして
このように構成されたピザを、ピザ・ベーキング・オー
ブン(1) に連続的に供給する。オーブン内でのベーキン
グは、350 〜500 ℃の温度において行われ、そしてピザ
は、0.5 と2 分間との間( ベーキング時間) にわたり、
オーブン内に滞留し、その温度及び時間は、トッピング
のタイプ及びサイズに従うそれぞれの時間内で変化す
る。
【００１２】オーブン(1) を離れるとき、ベークされた
ピザ(2) を、マイクロ波及び熱風による低温殺菌のため
のトンネル(3) を通して連続的に供給する。有利には、
公知タイプの同調装置(19)をオーブン(1) とトンネル
(3) との間に配置し、オーブンからトンネルまでのベー
クされたピザの通過の連続性の確保を助ける。図2 を参
照すれば、トンネル(3) には、適切なプラスチック材料
のメッシュ・コンベアー・ベルト(4) の上通路(4a)が横
切っている。2 つの連続したセクション: 全て(5) で示
した複数のマイクロ波源を備えた第一セクション; マイ
クロ波源をもたない第二セクションが、このトンネル
(3) 内で定められている。概して(7) で示した吸入- ブ
ロアー集成装置の吸入端(6) であって、図示していない
常法によりトンネル(3) の外側に支持されているもの
が、この第一セクションと第二セクションとの間で、ト
ンネル(3) 内に開いている。この集成装置の分配装置(7
a)は、トンネル(3) の内部の流体交換において、それぞ
れ、その入口領域(10)の近く、及び出口領域(11)の近く
にある、2 つのダクト(8) 、(9) に別れている。これら
の領域(10)、(11)は、マイクロ波を効果的に吸収するよ
うな形状である。
【００１３】集成装置(7) 内に備えられた空気加熱手段
を、図示しそして概して(12)で示し、一方、集成装置
(7) の吸入側と連絡された再導入吸空気ダクト(14)の開
口において配置された全フィルターを、概して(13)で示
す。トンネル(3) から吸引された空気を、加熱し、そし
て、それぞれ、マイクロ波処理セクションの始めにおい
て、そしてマイクロ波処理無しセクションの終わりにお
いて、トンネル自体の中に吐出させる。この空気速度
は、トンネル内が、常に2 〜3mm 水柱の最低加圧となる
ように、約7 〜15メーター/ 秒である。トンネル(3) 内
に吐出された空気は、この加熱室内が90〜100 ℃の温度
となることを確保する温度において、好ましくは滅菌さ
れた空気である。
【００１４】トンネルの第一セクションにおいては、ベ
ークさらたピザを、滅菌熱風の流れと、マイクロ波とに
同時に供する。この第一セクションにおいて、ピザを、
低温殺菌温度まで加熱し、そして低温殺菌工程、特にト
ッピング成分の低温殺菌を開始させる。同時に、水分
を、それがオーブンを離れたときのものと同様に、その
皮がサクサク(crunchy) 及びパリパリ(crisp) であるこ
とを保つように、そのピザの表面から吹き飛ばす。マイ
クロ波を伴わない、トンネル(3) の次のセクションにお
いては、滅菌熱風によるさらなる処理が、水分の除去及
び所望の低温殺菌工程を完全なものとする。集成装置
(7) により吸引された湿った空気を、(15)で図示した適
切なバルブ手段を備えたダクト(9a)を通して大気中に放
出する。
【００１５】低温殺菌トンネルから、ベークされそして
低温殺菌されたピザを、無菌室(16)に連続的に供給す
る。ここでは、それらを、例えば、(17)で図示する慣用
の温度冷却装置により、無菌条件内で最初に冷却し、そ
して次に、無菌環境内での操作に好適な、慣用タイプ
の、包装機械(18)により、いわゆる一次包装(primary p
ackaging) のために通過させる。次に、ピザを、0 〜4
℃の範囲内の温度まで冷凍し、そして包装し、この温度
における最終保存の準備をする。
【００１６】
【発明の効果】これらの条件下で、このピザは、20〜25
日間にわたり、安定性及び非毒性の視点並びにそれらの
感覚刺激性の視点の両方から、満足できるもの以上に保
たれるであろう。この期間は、それらがいわゆるコール
ド・チェインを通して流通するであろう時間よりも十分
に長いものである。150 〜180 ℃の間の温度において、
5 〜8 分間、家庭用のオーブン内で温められたとき、こ
のピザは、オーブンから取り出された直後の調理したて
のものと完全に競合することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法を行うための冷凍ピザの製造ライ
ンのブロック図である。
【図２】図１の冷凍ピザ製造ラインの詳細の、拡大し
た、模式的透視図である。
【符号の説明】
１…オーブン ２…ピザ ３…トンネル ４…メッシュ・コンベアー・ベルト 4a…上通路 ５…マイクロ波源 ６…吸入端 ７…吸入- ブロアー集成装置 7a…分配装置 ８…ダクト ９…ダクト 9a…バルブ手段を備えたダクト １０…入口領域 １１…出口領域 １２…空気加熱手段 １３…全フィルター １４…再導入吸空気ダクト １５…バルブ手段 １６…無菌室 １７…温度冷却装置 １８…包装機械

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 すぐに食べられる冷凍ピザの工業的な製
    造方法であって、酵母及び食塩を取り込んだ、小麦粉及
    び水の適当に発酵させたドウからのピザ・ベースを連続
    的に製造すること、幾つかの成分の各々のトッピングを
    それぞれのベース上に配置すること、そしてこのように
    調製されたピザを1 〜1.5 分間の期間にわたり350 〜60
    0 ℃においてオーブン内でベーキングすることを含んで
    成り、以下の段階: - 連続工程においてベークしたピザを、それらをマイク
    ロ波及び90〜100 ℃における熱風の流れに同時に供する
    ことにより、低温殺菌し、 - この低温殺菌ピザを、無菌環境内で、0 と8 ℃との間
    の温度まで冷凍し、そして、 - 上記の冷凍温度においてそれらを維持しながら、その
    冷凍ピザを包装する、を含むことを特徴とする製造方
    法。
  2. 【請求項２】 前記の低温殺菌段階の後に、マイクロ波
    を伴わない90〜100℃における熱風の流れによるその低
    温殺菌ピザを処理する段階があることを特徴とする、請
    求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記のピザを低温殺菌する段階及びマイ
    クロ波を伴わずに熱風によりそれらを処理する段階を、
    その風を滅菌及び加圧しながら、単一のトンネル環境内
    で行うことを特徴とする、請求項２に記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記の低温殺菌段階を、1 と2.5 分間と
    の間の期間にわたり行い、滅菌熱風による処理のその後
    の段階を、1 〜3 分間にわたり行うことを特徴とする、
    請求項２に記載の方法。
  5. 【請求項５】 請求項１〜４に記載の方法を行うための
    装置であって、線状に配置された以下の: - ピザ・ベーキング・オーブン、 - メッシュ・コンベアー・ベルトが通過する低温殺菌ト
    ンネルであって、且つ、トンネル内への吸入端開口及び
    対応するダクト類を通しての流体交換における分配端を
    もつ吸入- ブロアー集成装置を備え、そのトンネル自体
    のそれぞれに入口端及び出口端を備え、その吸入- ブロ
    アー集成装置の吸入端がトンネル内における2 つのセク
    ションを定めており、第一セクションが、複数のマイク
    ロ波源を備え、ベークされたピザのマイクロ波及び熱風
    による低温殺菌のために設計されており、第二セクショ
    ンが、低温殺菌されたピザの熱風単独による処理のため
    に設計されている、ような低温殺菌トンネル、 - 無菌条件中での操作に好適な、公知タイプの冷却及び
    包装装置を備えた無菌環境、を含むことを特徴とする装
    置。
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DE (1) DE69400363T2 (ja)
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