CN103918741A - 一种烤饼及其半成品的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烤饼及其半成品的制作工艺，包括酵面发酵、和面、揉面、搓条、揪剂、包馅、成型步骤，成型后的饼坯进行预热处理后得烤饼半成品，半成品泡入清水盆中，立即出水沥干，放进电烤箱烤制，得成品烤饼。本发明将成型后的饼坯经特定的预热处理方式，达到了酵母灭活、杀菌、消毒及定型之效果，然后趁热封装，冷藏，储运，配送至烤饼点现烤现卖。

Description

一种烤饼及其半成品的制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种烘焙食品，尤其涉及一种烤饼及其半成品的制作工艺。

背景技术

烤饼是用炭烤炉或电烤箱烤制的面饼，其制作工艺是：酵面发酵—和面—搓条—揪剂—包馅—擀薄成圆饼—烤制。不同的地域，饼馅各有特色，香、酥、 脆、有滋有味是烤饼的常见特色。由于烤饼制作工艺讲究火候，不易掌握，普通家庭生活中很难自制，一般都是上烤饼店购买熟制品。常见的烤饼店以传统家庭小作坊为主，现做现卖，小规模经营。在城市若欲经营烤饼店，须在闹市租用相当大的店面，雇用熟练师傅，购置成套设备。由于合适的店面不易找，熟练师傅不好请，投资费用高，再者产量不好把握，或成品滞销，或供不应求，都影响经济效益，导致投资风险比较大。

为了解决上述问题，提高经济效益，降低投资风险，就须要在异地规模化制作烤饼半成品，然后配送到烤饼店和旅游景点等地，现场不需要冰柜，只需配置气烤炉或电烤箱，少量清水，现烤现卖，消费者趁热食用，口福非浅。半成品经营者可以配送给多个烤饼点，做成规模经营。中国专利CN1631174A（200510006615.6）公开了一种烤饼的制作方法，包括和面-揉面-搓条-揪剂-加调味料-成型-烘烤，并采用热处理方法将成型之后的饼胚膨胀固化成形为夹生饼，冷却后灭菌封装，使之便于贮藏、运输。然而，该方法需要对饼胚烤至夹生饼的程度予以判断，不易掌握，若过头了接近于成熟，在冷藏后再烘烤为成品口感会变硬，且在空气中冷却后再行灭菌封装，需要增加灭菌设备，增加一道工序，增加了人力成本、设备成本和能源消耗，不利于提高经济效益。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种烤饼及其半成品的制作工艺。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：

一种烤饼半成品的制作工艺，包括酵面发酵、和面、揉面、搓条、揪剂、包馅、成型步骤，成型后的饼坯进行预热处理后得烤饼半成品，所述的预热处理选自如下任一种方式：（1）将饼胚放进微波炉，选择微波炉的强力档加热，时间1-2分钟；（2）将饼胚放进蒸笼，待锅中水沸腾后将蒸笼上架，蒸1-2分钟；（3）将饼胚放进蒸柜，蒸汽温度在95-110℃，蒸1-2分钟；（4）将饼胚放进烤箱，控制温度为150-160℃，烘1-2分钟。

所述的烤饼半成品的制作工艺，其中饼胚经预热处理后趁热封装，冷藏贮存，泡沫保温箱运输。

根据权利要求1所述的烤饼半成品的制作工艺，其中饼胚经预热处理后速冻封装，冷冻贮存，冷库车运输。

一种烤饼的制作工艺，以上述方法制备的烤饼半成品为材料，打开包装取出烤饼半成品，泡入清水盆中，立即出水沥干，放进电烤箱托盘，烤箱经预热3-5分钟，放入盛有饼坯的托盘，温度控制在160-250℃，烤制约5-10分钟，得成品烤饼。

与现有技术相比，本发明涉及的烤饼及其半成品的制作工艺具有如下优点和显著的进步：成型后的饼坯经特定的预热处理方式，达到了酵母灭活、杀菌、消毒及定型之效果，然后趁热封装，冷藏，储运，配送至各门店、旅游景点的烤饼点。与中国专利02150231.5 94104458.5 等公开的速冻饼相比较，本发明工艺投资少，运输成本低，投资风险小。与中国专利CN1631174A公开的烤饼相比较，本发明工艺只是将饼坯预热处理，达到酵母灭活、杀菌消毒、膨胀定型之效果即可，没有烤到夹生饼的程度，火候易于掌握，不至于火候过头了接近于成熟，避免了冷藏后再烘烤这种夹生饼为成品时口感会变硬的问题；另外，本发明的工艺还省略了一道灭菌封装工序，省去灭菌设备，减少人力，减少能源消耗，有利于提高经济效益。

具体实施方式

以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

以福建建瓯房村肉光饼制作为本发明实施例：

1、酵面发酵：中筋面粉5千克，安琪酵母10-15克，35度温水适量。酵母粉加水0.5千克调成液态，倒入面粉，加同样温水适量，将面粉拌匀，揉成光滑面团，静置20-60分钟，视室温高低，温度高静置时间短些，温度低则时间长些。

2、制饼：将面团切割，搓条，揪剂，包馅，擀成圆饼。饼馅由肥肉丁、细盐、味精、五香粉、花椒及葱花等调料组成。肥肉选用猪腿肉部位的纯肥肉，切成2-3毫米见方的肉丁，先加入细盐，拌匀后加入味精五香粉等调料，葱花要等开始包馅了才能加入，否则会出水，影响作业。包好之后擀成圆饼，在饼坯中心戳一个5毫米左右的洞，园坯直径约5-7.5公分，厚度3-8厘米。

3、预加热处理：饼坯擀好后静置10分钟左右，让其膨胀，然后放进微波炉，用强档加热1-2分钟，饼坯明显膨胀。取出趁热装入食品保鲜袋，排出袋内空气，封口，待冷却至室温放入冷柜贮存。若用蒸笼蒸，待水沸腾后上锅蒸1-2分钟；若用蒸汽柜蒸，蒸气温度95-110℃，蒸1-2分钟。若用烤箱，将饼胚放进烤箱，控制温度为150-160℃，烘1-2分钟。取出后同样是趁热封装，冷却后放入冷柜贮存。

4、配送：从冷柜取出饼坯立即用泡沫保温箱盛装，每层之间用一片泡沫板分开，使饼坯不致挤压变形，到烤饼现场也是自上而下一层一层取用，不要全部暴露在室温中。

5、烤饼：饼坯取出后用手托住整体泡入清水盆中，立即出水沥干，放进电烤箱托盘，烤箱经预热3-5分钟，放入盛有饼坯的托盘，温度控制在160-250℃，烤制约5-10分钟，饼坯厚薄不同，烤制时间不同，表面呈焦黄色，透出油亮，这是肥肉烤出的油迹，成品香味扑鼻，外酥里松，吃着津津有味。

制作烤饼的品种不限地域，别名，称呼，凡须烤制的食用饼，包括各种颜色，各种农作物，各种形状的烤制食用饼，只要采用了本发明制作方法，均落在本发明的保护范围之内。 

Claims (4)

1.一种烤饼半成品的制作工艺，包括酵面发酵、和面、揉面、搓条、揪剂、包馅、成型步骤，其特征在于：成型后的饼坯进行预热处理后得烤饼半成品，所述的预热处理选自如下任一种方式：（1）将饼胚放进微波炉，选择微波炉的强力档加热，时间1-2分钟；（2）将饼胚放进蒸笼，待锅中水沸腾后将蒸笼上架，蒸1-2分钟；（3）将饼胚放进蒸柜，蒸汽温度在95-110℃，蒸1-2分钟；（4）将饼胚放进烤箱，控制温度为150-160℃，烘1-2分钟。

2.根据权利要求1所述的烤饼半成品的制作工艺，其特征在于：饼胚经预热处理后趁热封装，冷藏贮存，泡沫保温箱运输。

3.根据权利要求1所述的烤饼半成品的制作工艺，其特征在于：饼胚经预热处理后速冻封装，冷冻贮存，冷库车运输。

4.一种烤饼的制作工艺，其特征在于：以权利要求2或3所述的烤饼半成品为材料，打开包装取出烤饼半成品，泡入清水盆中，立即出水沥干，放进电烤箱托盘，烤箱经预热3-5分钟，放入盛有饼坯的托盘，温度控制在160-250℃，烤制5-10分钟，得成品。