CN101940231A - 一种油条的加工方法及设备 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种油条的加工方法及设备，对原料选择范围扩大，通过不同组合形成口味丰富形状多样的油条产品，并根据加工方法结合油条设备，提高产量，减少手工操作，并促进现有生产方式从而实现本发明目的。加工方法为；将各种原料选择混合成面团，通过手工或机械加工成圆条形扁条形多棱形单条形双条形多条形空心或夹馅的条坯单一或组合通过油炸烘烤蒸煮微波等方法单独或结合制成外观形状为盘状螺旋形或长条形或圆圈形油条。

Description

一种油条的加工方法及设备

技术领域

本发明为一种油条的加工方法及设备

背景技术

油条是中国传统食品产业中一款具有代表性的产品，距今已有几百年历史，因其色泽金黄，口感香脆，物美价廉而传承至今，是人们早餐的首选佳品。

在传统油条加工过程中原料选择主要有面粉矾碱盐水，其中矾和碱为膨松剂使油条在较高温度的热油中迅速膨胀体积增大组织蓬松，盐有调节面筋增加面团持气能力的作用与矾碱搭配使用，面粉的白度细度蛋白质含量等应符合油条加工工艺的要求才能生产出高质量的油条产品。加工方法如下

原料混合-拌面捣面扎面叠面-饧面(4小时以上)-分团-擀片切坯叠坯-拉条-油炸-控油

1原料混合：矾碱盐粉碎加水搅拌至溶化加入面粉

2拌面捣面扎面叠面：将面粉与水拌匀成团，通过捣面扎面叠面等手法使面筋网络充分形成，和成表面光滑的筋性面团。

3饧面：饧面按照操作场地及不同季节的温度变化而调节，一般约4小时以上。

4分团：将饧好的面团分割成适量长度和宽度的小块。

5擀片切坯叠坯：将分割的面块擀成合适宽度厚度的长条面片，切成面坯，将两条面坯重叠备用。

6拉条：将重叠的面坯中间用手指按压使两条粘连，双手配合拉成30厘米左右的长条油炸。

7油炸：油温要求(180-220)摄氏度，面坯入油锅手持竹筷不停翻动使面坯受热均匀，炸至上色表皮酥脆捞出。

8控油：控油是将炸好的油条间隔摆放在容器内避免重叠，目的是使刚出锅的油条表面的油脂沥干，以及内部和表面的水蒸气蒸发，尽量保持酥脆度，否则油条塌软口感皮韧。

以上所述对原料加工工艺都有一定要求，因此在现有油条加工中存在工艺繁琐，劳动强度大，产量低，口味与形状单一，包装后成品回软失去固有风味，并且膨松剂中含有铝成份，全程手工操作卫生要求难以达到等诸多方面需要改进和加强。

现有油条的生产销售多为临街摆摊，家庭作坊现场加工的方式，因其方便快捷灵活而被广大消费者认可，并俨然形成一种饮食文化。目前对油条设备的研究开发不断深入，在现有油条设备中面团成型方式多采用锟压法，单双螺杆挤出法使油条面团形成面坯，其中锟压法成型对面团组织产品质量都能起到良好效果，但由于设备零部件多，体积庞大，耗能高等因素无法实现对现有加工方式的要求，其中单双螺杆挤出法由于面团在螺杆强烈搅拌挤压下摩擦力较大面团温度升高，部分糊化，搅拌过度而破坏面筋网络。

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种油条的加工方法及设备，对原料选择范围扩大，通过不同组合形成口味丰富形状多样的油条产品，并根据加工方法结合油条设备提高产量减少手工操作，并促进现有生产方式从而实现本发明目的。

发明内容

一种油条的加工方法及设备：加工方法步骤如下

A面团组合：面粉(20-80)％水(20-80)％膨松剂(0-3)％其他面团风味及品质改良物质(0.1-28)％以上物料混合和成面团

B成型熟制：面团通过手工或机械加工成圆条形扁条形多棱形单条形双条形多条形空心或夹馅的条坯单一或组合通过油炸烘烤蒸煮微波等方法单独或结合制成外观形状为盘状螺旋形或长条形或圆圈形油条

根据以上方法其特征在于熟制后的油条成品外观形状为盘状螺旋形或长条形或圆圈形

根据以上方法其特征在于面团通过手工或机械加工成圆条形扁条形多棱形单条形双条形多条形空心或夹馅的条坯单一或组合通过油炸制成外观形状为盘状螺旋形或长条形或圆圈形油条

根据以上方法其特征在于将面团加工成空心条坯入油锅边炸边盘卷成螺旋形

根据以上方法其特征在于将面团加工成多棱形条坯入油锅边炸边盘卷成螺旋形

根据以上方法其特征在于将面团加工成圆条形条坯先蒸制后炸制成长条形油条

根据以上方法其特征在于将面团加工成空心条按所需长度切断成长条形油炸成熟后将各种馅料注入空心中

根据以上方法其特征在于将面团通过手工或机械加工成圆圈形面坯入油锅炸制成圆圈形油条

根据以上方法其特征在于通过各种原料选择搭配生产出不同风味的杂粮果蔬油条

一种油条加工设备：由料斗(1)面团泵(2)喷嘴(3)电控装置(4)电机(5)变速装置(6)组成

A所述面团泵由泵体(7)带有卸荷槽的泵盖(8)一对同步反向转动且相互啮合的齿轮(9)或转子(10)齿轮轴(11)轴承(12)组成

B所述喷嘴类型为圆条型扁条型多棱型单条型双条型多条型空心型夹馅型

根据以上设备其特征在于一对同步反向转动且相互啮合的齿轮(9)或转子(10)与泵体(7)泵盖(8)紧密配合形成压力出料区(16)

根据以上设备其特征在于带有卸荷槽的泵盖(8)

一方面面团组合物，面粉包括麦类米类谷类豆类果蔬类加工制成的全粉或淀粉类物质中的一种或两种以上的组合，其中有小麦燕麦玉米大米黑米小米大豆马铃薯全粉及淀粉等，面粉原料根据营养风味面团特性选择搭配生产出不同风味的杂粮果蔬油条。

面团组合物水包括自然水牛奶鸡蛋糖浆蜂蜜豆奶果蔬汁等所含的水分

面团组合物膨松剂包括碳酸根碳酸氢根的碱性盐与具有膨松作用的酸及其盐类，以及酵母，其中有碳酸钠碳酸氢钠柠檬酸酒石酸氢钾焦磷酸钠葡萄糖酸内酯等单一或组合。

面团组合物其他面团风味及品质改良物质包括以下

盐 鸡蛋 奶粉 牛奶

油脂    奶油 起酥油 花生油 大豆油 色拉油 葵花油等

甜味料  白糖 麦芽糖 蜂蜜 糖醇类 蛋白糖等

乳化剂  单甘脂 卵磷脂等

增稠剂  CMC  CSL等

氧化剂  抗坏血酸 过硫酸铵等

酶制剂   淀粉酶  蛋白酶等

还原剂   谷胱甘肽  半胱氨酸等

香精香料 奶油香精  香草粉  肉桂粉等

果蔬汁   各种果汁(香蕉苹果等)  蔬菜汁(胡萝卜菠菜等)

营养强化剂   维生素E  碳酸钙  维生素C等

馅料     奶油馅  巧克力馅  豆沙馅等

以上物质根据不同产品采取最合理搭配及用量生产出风味营养组织状态理想的油条面团

第二方面成型熟制，面团通过手工或机械加工成圆条形扁条形多棱形单条形双条形多条形空心或夹馅的条坯单一或组合通过油炸烘烤蒸煮微波等方法单独或结合制成外观形状为盘状螺旋形或长条形或圆圈形油条

面团成型的形状对成品口感内部组织结构都有一定的影响。如多棱形条坯油炸后成品与其他方式成型相比外皮更加酥脆，由于其表面呈现棱状突起与主面坯呈部分隔离状态，在油炸过程中失水较快并吸收油脂使成品外酥内绵，并且外型美观。

如双条形条坯，面团从双条型喷嘴喷出在惯性作用下两面坯相互缠绕粘连呈绳状进入油锅，由于条坯外表面受热凝固而无法膨胀，但两条坯结合处由于没有接触到热油继续保持膨胀，使成品体积更大。

如空心条坯在熟制过程中外表面受热糊化无法膨胀，而空心部分温度相对较低始终保持膨胀状态，使成品组织更加膨松，口感更好。

所述盘状螺旋形油条即成型熟制过程中将单条或组合条坯盘卷成螺旋形，其特征在于可充分利用熟制容器空间，一次成型熟制量较大，产量高，外形美观。

所述圆圈形油条即将面团通过手工或机械加工成圆圈形

本发明还可以通过更换夹馅型喷嘴与外设馅料灌注泵连接生产夹馅油条，所述馅料灌注泵是将本发明面团泵料斗中加入所需馅料，馅料灌注泵与面团泵夹馅型喷嘴中的馅料管通过管道连接，生产过程中先启动面团泵，待面团从喷嘴喷出后启动馅料泵注馅，使馅料完全包裹在面坯中按所需方法熟制，馅料灌注泵型号根据生产需要选择小型，并节省操作空间。

在现有油条生产中主要通过油炸使面坯膨胀，表皮酥脆并呈金黄色，在本发明中还结合烘烤蒸煮微波等方法使成品风味更加优良。其中油炸温度(150-180)摄氏度，烘烤温度(180-220)摄氏度，蒸煮常压100摄氏度左右，微波根据产品形状大小预定成熟参数，也可将几种方法相互结合，如先蒸煮再油炸烘烤与油炸相结合，也可以单独烘烤，即成型后的条坯饧发后或直接烘烤，但优选以油炸方式为主。

一种油条加工设备由料斗(1)面团泵(2)喷嘴(3)电控装置(4)电机(5)变速装置(6)组成

A所述面团泵由泵体(7)带有卸荷槽的泵盖(8)一对同步反向转动且相互啮合的齿轮(9)或转子(10)齿轮轴(11)轴承(12)组成

B所述喷嘴类型为圆条型 扁条型 多棱型 单条型 双条型 多条型 空心型 夹馅型

根据以上设备其面团泵(2)特征在于一对同步反向转动且相互啮合的齿轮(9)或转子(10)与泵体(7)泵盖(8)紧密配合形成压力出料区(16)，其一面团在齿轮搅拌剪切吸附作用下从料斗(1)进入面团泵(2)并随齿轮(9)或转子(10)旋转进入出料区(16)，随着面团不断增多使处于密封状态的出料区(16)容积减小产生压力，将面团通过连接在面团泵(2)下方的喷嘴(3)喷出所需形状的面坯。

所述转子面团泵(如图1)也称凸轮泵依靠一对同步反向转动的转子(10)(也可为无齿的一对表面光滑的锟轴)将面团由料斗(1)输送至出料区(16)排出。

所述齿轮面团泵(如图2)依靠一对同步反向转动且相互啮合的齿轮(9)将面团由料斗(1)输送至出料区(16)排出。

其中转子面团泵与齿轮面团泵最大区别在于一对同步反向转动的转子齿形为椭圆形曲线，其啮合面为滚动配合，不会产生困料现象，但加工精度要求较高，相对成本较高，而齿轮面团泵主从动齿轮轮齿多为渐开线形曲线，齿轮在啮合过程中轮齿对填充在两齿间的面团产生强压迫，使物料无法排出形成困料区(13)，应为处在困料区(13)的面团开一通道，使面团通过该通道进入出料区，因此在两齿轮啮合处的困料区对应的泵盖上开一对卸荷槽(17)(18)，并分别通向进料区与出料区，即为带有卸荷槽的泵盖(8)。

喷嘴(3)是连接在面团泵(2)下面的面团成型装置，其外观可分为圆柱状圆锥状或片状，按其成形类型可分为圆条型扁条型多棱型单条型双条型多条型空心型夹馅型，根据生产需要选择不同类型与面团泵连接。

以上设备克服了现有设备存在的不足，具有构造简单体积小耗能低的优点。根据面团泵型号，生产工艺的不同相应配备电机变速装置及电控装置加工出不同形状不同风味的油条产品，该油条设备还可以在齿轮轴上安装手轮通过手动实现生产。

附图说明

图1为转子面团泵结构示意图

料斗(1)  泵体(7)  转子(10)  喷嘴(3)  出料区(16)

图2为齿轮面团泵结构示意图

料斗(1)  泵体(7)  齿轮(9)  齿轮轴(11)  喷嘴(3)  困料区(13)  出料区(16)  泵盖(8)卸荷槽(17)(18)

图3为夹馅型喷嘴截面图

面团部分(14)  馅料部分(15)

图4为多棱形喷嘴截面图

图5为油条加工设备结构示意图

料斗(1)  面团泵(2)  喷嘴(3)  电控装置(4)  电机(5)  变速装置(6)  齿轮(9)  齿轮轴(11)  轴承(12)

图6为盘状螺旋形油条主视图

具体实施方式

根据以上阐述本领域技术人员可通过不同原料工艺设备选择加工出各种风味形状的油条产品.下面结合具体实施例详细说明

实例1    一种双条盘状螺旋形油条

高筋面粉3500克  低筋面粉1500克  鸡蛋600克  脱脂奶粉200克  起酥油400克  白糖650克  酵母60克  膨松剂80克  盐40克  改良剂15克  水2600克

以上干性原料入搅拌机搅拌均匀，依次加入鸡蛋水起酥油搅拌至面团光滑，面筋充分扩展取出室温饧发1-3小时，饧发后的面团分割成适当大小放入油条设备料斗中，打开电源，面团通过面团泵从双条型喷嘴中喷出，直接落入油锅，当入油锅的面坯浮起手持竹筷将油条面坯盘卷成螺旋形，根据油炸容器大小油温决定投料量，关闭电源，切断面头使面坯在(160-180)摄氏度油温炸制，待面坯膨胀定型后用竹筷挑起整盘面坯翻面，炸至两面色泽金黄即成双条盘状螺旋形油条。

将其分切成适当长度，单独或与其他食材搭配食用(如豆浆 粥 巧克力酱 果酱等)

实例2      一种多棱盘状螺旋形油条

高筋面粉2500克 玉米粉1000克  燕麦粉500克  小米粉500克  土豆全粉500克  牛奶3000克鸡蛋2800克  黄油1200克  白糖300克  水2500克  盐30克  改良剂15克  香草粉8克

先将牛奶 黄油 水 盐入锅煮沸，倒入面粉用木棍不断搅拌使面粉受热糊化形成面团，待面团温度下降至不烫手时放入搅拌机，边搅拌边加入鸡蛋，最后加入白糖改良剂香草粉拌匀成软硬合适的面团，将面团分割成适当大小放入油条设备料斗中，打开电源，面团通过面团泵从多棱型喷嘴喷出直接落入油锅，当入油锅的面坯浮起手持竹筷将油条面坯盘卷成螺旋形，根据油炸容器大小油温决定投料量，关闭电源，切断面头使面坯在(150-160)摄氏度油温炸制，待面坯膨胀定型后用竹筷挑起整盘面坯翻面，炸至两面色泽金黄即成多棱盘状螺旋形油条。

将其分切成适当长度，单独或与其他食材搭配食用(如豆浆 粥 巧克力酱 果酱等)

实例3       一种长条形油条

中筋面粉5000克  白糖1200克  鸡蛋800克  奶油300克  奶粉200克  酵母60克  改良剂15克盐15克  水1800克

将干性原料倒入搅拌机拌匀加入剩余原料及水搅拌成光滑面团，取出室温饧发30分钟，分割成适当大小放入油条设备料斗中，打开电源，面团通过面团泵从圆条形喷嘴喷出，按长度40厘米切割成油条面坯(或通过手工成型将面团加工成油条面坯)，放入蒸盘内入饧发室(温度32-36摄氏度湿度80％)30-60分钟，取出入蒸箱蒸熟，将蒸熟的油条坯入油锅(油温160-180摄氏度)炸至色泽金黄即成长条形油条。

可与其他食材搭配食用(如豆浆 粥 巧克力酱 果酱等)

实例4    注馅式空心油条

按照实例2的配料和面方法制成面团，将面团放入料斗中通过面团泵从空心型喷嘴喷出成空心条，按长度20厘米切割，入油锅炸熟，按不同口味(花生酱馅 奶油馅 巧克力酱等)注入馅料。

可与其他食材搭配食用(如豆浆 牛奶 粥等)

实例5    长条形烤油条

按照实例3的配料和面方法制成面团，放入料斗中通过面团泵从圆条形喷嘴喷出，按烤盘长度切割成30-50厘米或通过手工成型将面团加工成30-50厘米的长条，摆放在烤盘内入饧发室(温度36-38摄氏度  湿度85％)1-1.5小时，将食用油倒入饧发好的烤盘内，使食用油能均匀分布于烤盘底部与面坯之间，放入烤箱(上下火各200摄氏度)通过底部油炸，上部烘烤的方法熟制，即成为具有油炸与烘烤风味相结合的长条形烤油条。

可与其他食材搭配食用(如豆浆 粥 巧克力酱 果酱等)

实例6    一种圆圈形油条

按照实例1的配料和面方法制成面团，放入料斗中通过面团泵从多条形喷嘴喷出，并切割成45厘米的长条面坯，将面坯两头捏合在一起即成直径约15厘米的圆圈形油条或将面团擀成片状用模具冲压成圆圈形油条面坯入油锅炸制即成

可与其他食材搭配食用(如豆浆 粥 巧克力酱 果酱等)

上述优选实施例只是对本发明的具体说明，并不构成对本发明的限制，任何改进组合替换都包括在所附权利要求范围内。

Claims (10)

1.一种油条的加工方法及设备：加工方法步骤如下

A面团组合：面粉(20-80)％  水(20-80)％  膨松剂(0-3)％  其他面团风味及品质改良物质(0.1-28)％以上物料混合和成面团

B成型熟制：面团通过手工或机械加工成圆条形扁条形多棱形单条形双条形多条形空心或夹馅的条坯单一或组合通过油炸烘烤蒸煮微波等方法单独或结合制成外观形状为盘状螺旋形或长条形或圆圈形油条

2.根据权利要求1所述其特征在于熟制后的油条成品外观形状为盘状螺旋形或长条形或圆圈形

3.根据权利要求1所述其特征在于面团通过手工或机械加工成圆条形扁条形多棱形单条形双条形多条形空心或夹馅的条坯单一或组合通过油炸制成外观形状为盘状螺旋形或长条形或圆圈形油条

4.根据权利要求1所述其特征在于将面团加工成空心条坯入油锅边炸边盘卷成螺旋形

5.根据权利要求1所述其特征在于将面团加工成多棱形条坯入油锅边炸边盘卷成螺旋形

6.根据权利要求1所述其特征在于将面团加工成圆条形条坯先蒸制后炸制成长条形油条

7.根据权利要求1所述其特征在于将面团加工成空心条按所需长度切断成长条形油炸成熟后将各种馅料注入空心中

8.根据权利要求1所述其特征在于通过各种原料选择搭配生产出不同风味形状的杂粮果蔬油条

9.一种油条加工设备：由料斗面团泵喷嘴电控装置电机变速装置组成

A所述面团泵由泵体带有卸荷槽的泵盖一对同步反向转动且相互啮合的齿轮或转子齿轮轴轴承组成

B所述喷嘴类型为圆条型扁条型多棱型单条型双条型多条型空心型夹馅型

10.根据权利要求9所述其特征在于一对同步反向转动且相互啮合的齿轮或转子与泵体泵盖紧密配合形成压力出料区。

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