CN1498543A - 一种油条的二步式制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种油条的制备方法，即采用两步法制备油条。先将油条面坯放在油中炸制成油条半成品，再用微波熟化。通过本发明的方法，可以实现油条的集中生产，特别是炸制过程的集中化，有利于油条质量的统一监控并能够实现油烟等废气的集中治理。

Description

一种油条的二步式制备方法

技术领域

本发明涉及一种油条的制备方法，特别是一种工业化规模炸制出半成品、并采用微波熟化的二步式制备油条的方法。

背景技术

油条作为中国民众的一种传统食品，经常出现在早餐餐桌上，深受人们的喜爱。但目前市场上的油条均采用分散炸制的方法制备，而且多是个体摊点临时支油锅炸制。在这种情况下，对于卫生条件没有统一的监控，而且不利于油烟的统一治理，不利于人民建康，污染环境。

现有油条的主要原料为面粉、水、盐和碱，另外为使油条更加膨松，须在油条中加入含铝的明矾(KAL(SO₄)₂)。国家食品添加剂使用卫生标准中规定，食品中铝的残留量≤100mg/kg，食用过多的铝对人体是有害的；另有一些不法商贩还在油条中加入洗衣粉充作膨松剂，更加大了对人体的潜在危害。

因此，目前急需发明一种工业化的油条制备工艺，以便于油条质量的统一监控并能够实现油烟等废气的集中治理。

发明内容

本发明的目的在于提供一种油条的制备方法，以实现油条的工业化生产，通过本发明的方法可统一监控油条质量并集中处理油烟等废气。

本发明提供了一种油条的制备方法，包含以下步骤：

(1)  将面粉和制并醒发得到油条面坯；

(2)  将步骤(1)的面坯放在油中炸制至熟化程度为70-90％，

     得到油条半成品；

(3)  将步骤(2)得到的油条半成品冷却、速冻、装袋得到速冻

     油条半成品；

(4)食用前取出步骤(3)的速冻油条半成品在微波炉中熟化。

其中在步骤(1)所说的面粉和制过程中，面粉和水的比例为1∶1～2∶1，另可加入占面粉重量0.5％～1％的盐，占面粉总重量0.15％-0.20％的酵母。所说的醒发为在20～30℃下醒发至少2小时，最好为2.5～4小时。

步骤2所说的炸制过程可以是在单独的油锅中人工进行，也可采用流水线的作业方式。不论采用何种方式，只要控制油条的熟化程度即可。如可在油温为220～225℃的油锅中炸制90～120秒，得到油条半成品

步骤3所说的冷却、速冻及装袋可采用任何常规的方法。如冷却可采用风冷或自然冷却。装袋后最好能够密封以利于保持水分和方便运输并防止口味不正。

步骤4所说的在微波炉中熟化可以是在冷冻条件下直接熟化，也可是在回温后熟化。熟化时间根据微波的功率不同而不同，只需保证油条熟化程度达到100％即可。如：未回温的情况下，可在900W的微波炉中微波处理20-25秒；或是在700W的微波炉中微波处理30-35秒；或是在500W的微波炉中微波处理40-45秒。

本发明还提供了一种微波熟化技术在油条制备过程中的应用。

采用本发明的利用微波熟化技术的二步式制备油条的方法，既实现了油条的工厂化大规模生产，便于对加工过程中的卫生条件和油条质量进行监控，有利于油烟等废气的集中治理，真正实现了环保和绿色化的油条制备过程，还能基本保持与现场炸制那样的香脆口感。

附图说明

图1是220℃下油条的熟化程度与油锅炸制时间的关系曲线。

具体实施方式

实施例1

取用面粉2500g，水2000g，食盐20g，4克酵母，混合并揣至不粘手，将揣好的面放在25℃下醒发3小时。醒发后的面坯放在油案上，长不限，宽为10cm，厚为0.7cm；将面坯切制成长10cm，宽为10cm，厚为0.7cm的小面坯，并将两块相叠，用手拉伸两端至30cm。将拉伸好的油条面坯放在220℃的油锅中炸制100秒，捞出。由图1可见，此时油条的熟化程度为80％。将所得的半成品油条风冷至5℃后，立即置入速冻库，于零下18℃下速冻后分运至各分销点冷冻。

食用前，将冷冻的油条取出，在900W的微波炉中烘烤25秒，即可食用。经直接干燥法测定本发明方法所制备的油条水分含量为33％，膨胀率为600％。

实施例2

取用面粉3000g，水2000g，食盐20g，6克酵母，混合并揣至不粘手，将揣好的面放在25℃下醒发3小时。醒发后的面坯放在油案上，长不限，宽为10cm，厚为0.7cm；将面坯切制成长10cm，宽为10cm，厚为0.7cm的小面坯，并将两块相叠，用手拉伸两端至30cm。将拉伸好的油条面坯放在220℃的油锅中炸制110秒，捞出。由图1可见，此时油条的熟化程度为90％。将所得的半成品油条风冷至5℃后，立即置入速冻库，于零下18℃下速冻后分运至各分销点冷冻。

食用前，将冷冻的油条取出，在700W的微波炉中烘烤30秒，即可食用。经直接干燥法测定本发明方法所制备的油条水分含量为33％，膨胀率为600％。

实施例3

取用面粉2500g，水2000g，食盐20g，4克酵母，混合并揣至不粘手，将揣好的面放在25℃下醒发3小时。醒发后的面坯放在油案上，长不限，宽为10cm，厚为0.7cm；将面坯切制成长10cm，宽为10cm，厚为0.7cm的小面坯，并将两块相叠，用手拉伸两端至30cm。将拉伸好的油条面坯放在220℃的油锅中炸制90秒，捞出。由图1可见，此时油条的熟化程度为70％。将所得的半成品油条风冷至5℃后，立即置入速冻库，于零下18℃下速冻后分运至各分销点冷冻。

食用前，将冷冻的油条取出，在500W的微波炉中烘烤45秒，即可食用。经直接干燥法测定本发明方法所制备的油条水分含量为33％，膨胀率为600％。

本发明方法制备的油条表面酥黄，口感酥软，而且未添加对人体有害的添加剂，无一般油条因加入明矾而产生的涩的感觉。是绝对放心的绿色食品。

Claims (10)

1.一种油条的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

(1)将面粉和制并醒发得到油条面坯；

(2)将步骤(1)的面坯放在油中炸制至熟化程度为70-90％，得到油条半成品；

(3)将步骤(2)得到的油条半成品冷却、速冻、装袋得到速冻油条半成品；

(4)食用前取出步骤(3)的速冻油条半成品在微波炉中熟化。

2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(1)所说的面粉和制过程中，面粉和水的比例为1∶1～2∶1，并加入占面粉重量0.5％～1％的盐和占面粉重量0.15％-0.20％的酵母。

3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(1)所说的醒发为在20～30℃下醒发至少2小时。

4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2)中所说的炸制为在油温为220～225℃的油中炸制90～120秒。

5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(4)所说的熟化是在冷冻条件下直接熟化。

6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(4)的说的熟化为回温后熟化。

7.按照权利要求5所述的制备方法，其特征在于所说的熟化为在900W的微波炉中微波处理20-25秒。

8.按照权利要求5所述的制备方法，其特征在于所说的熟化为在700W的微波炉中微波处理30-35秒。

9.按照权利要求5所述的制备方法，其特征在于所说的熟化为在500W的微波炉中微波处理40-45秒。

10.一种微波熟化技术在油条制备过程中的应用。

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