CN1105508C - 水煮方便食品生产方法 - Google Patents

Abstract

一种水煮方便食品的生产方法，包括以下工序：和面→醒面→压延→熟化→分切→包装，其特征在于熟化是采用将面片水煮1.5-4分钟，水煮方便食品的生产方法，其特征在于水煮时将面片整片或面条利用履带保持网夹持连续引入沸水煮熟后送至烘干室。由于直接水煮熟化，省去了蒸面、油炸工序，降低了生产成本，增强了面条复水性和滑爽性。

Description

水煮方便食品生产方法

本发明涉及方便食品的生产方法，如：方便面、麻食等，特别是采用水煮熟化后干燥技术生产方便食品的方法。

目前，方便食品如方便面只有湿式和干式两大类。

湿式方便面的生产技术研究目前已进入微波阶段，1997年6月全国方便食品生产技术交流会上曾介绍了″湿式带馅面条微波杀菌保鲜技术″。

干式方便面的发展在糊化、熟制工艺上分为：油炸熟制、蒸气糊化熟制、水煮糊化熟制三个阶段。

油炸方便面占目前方便面市场的90％以上，它具有工艺简单、干燥快、复水性好等特点，但存在以下缺点：1.高温油炸(高温140℃--160℃，时间90秒左右)破坏了天然营养成分和传统水煮面的风味；2.含油量高，一般在18％--26％之间，这既使消费者摄入过多油脂，也使生产成本提高；3.油脂反复使用易产生有损人体健康的毒素；4.油脂氧化、哈变等使人厌食，并且保质期短。

为改进方便面，人们作了不懈的努力。1996年4月在全国方便面生产技术研讨会上，南京三乐电气总公司微波能技术应用研究所介绍了一种微波方便面的加工技术。该技术在现行油炸方便面生产工艺的基础上，去掉油炸工序，改成用蒸气蒸制的同时喷淋水雾的方法糊化熟制再进行微波干燥处理工序，从而制成微波无油方便面。其主要生产工艺结构如下：制作成型--蒸煮--切割分排--微波干燥--热风--冷却--包装。采用该方法所生产的方便面不用油炸，保留了热风干燥方便面的优点，但却仍无法达到充分糊化的要求，不能克服复水性差，口感不滑爽等许多缺点。

中国专利CN 1219363公开了一种水煮微波干燥方便面生产方法，其中在水煮前需蒸面，因蒸制使面内部分子结构疏松、面条膨胀，造成口感不滑爽，复水性差。

其原因为面条糊化是靠水分子传递热量的，蒸煮工序采用蒸气蒸，含水量达不到面条充分糊化的要求，即使在蒸时喷水雾也不能达到目的。

本发明的目的在于提供一种水煮方便食品的生产方法，采用该方法生产方便面，省去了蒸气蒸面步骤，可使方便面的糊化度达到100％并实现理想的口感效果。

一种水煮方便食品的生产方法，包括以下工序：和面→醒面→压延→熟化→分切→包装，其特征在于熟化是采用沸水将面片水煮1.5-4分钟。

于水煮时将面片整片不断地利用履带保持网将面片夹持并引入沸水，煮熟后送至烘干室。

烘干步骤中可先进行预烘干，将面片表面水分烘至不粘连，但整体仍较柔软时，进行分切，作型后再进行二次干燥。

烘干步骤也可以为先将面片全烘干，经过蒸气潮解，待面片产生一定韧性且不粘连时分切，再进行二次烘干。

也可以在水煮前分切，再由特制履带保持网引入沸水煮熟，然后送至烘干室一次烘干。

本发明的水煮方便食品如方便面附加先水煮后分切工序，或先分切后水煮工序，在充分保持100％糊化的基础上解决糊化后的粘连及风味问题。

本发明主要采用了宽面水煮或分切水煮至干燥之间的流水作业技术，辅以其他技术改进，因而取得了良好的效果。其中，采用水煮，使面条充分糊化(糊化度100％)；采用微波或夹层热风脱水技术，使面条表里同时快速产生热量进行加热干燥，夹层热风则进一步促使面条水分的快速蒸发。

采用本发明生产方便食品如方便面具有以下优点：1.方便食品生产工艺简单，采用连续水煮履带网保持技术，产品成品率高，热效率高，生产中避免了棕榈油的投入，可降低生产成本；2.方便面生产不含油，避免了油炸方便面的诸多缺点；3.水煮可确保定粉糊化度达到100％；4.微波或附加夹层热风干燥，使面条快速干燥，确保了方便面生产温度不超过100℃，所以采用本发明生产的方便面，可保持其天然营养成份和传统水煮面条的风味，有利于开发新型系列方便面食品。

以下结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：将通过和面、醒面、压延后的面片整片持续不断的利用履带保持网源源不断的引入沸水之，煮熟后，送上预烘干传送链进行预烘干，当面片表面水份烘干互不粘连但整体仍较柔软时进行分切、作型、再进行二次干燥，达到干燥要求时冷却包装。

本实施例中，压延后的面片，用沸水煮熟，预烘后分切，解决生面分切水煮后干燥时的粘连问题。

实施例2：将1所述，煮熟后的面片完全烘干后经过蒸气潮解，使之生产一定韧性且不粘连时分切，再进行二次烘干，达到干燥要求时冷却包装。

本实施例是将水煮后完全干燥的面食经潮解后分切或作型，解决作型工艺多样化问题。

实例3：将通过和面、醒面、压延、分切(或作型)后的面食直接利用覆带保持网引入沸水中煮熟，然后一次性烘干，达到干燥要求时冷却包装。

本实施例是将压延、分切(或作型后面食)用履带保持网在沸水中直接煮熟后干燥。解决一些食品预烘干后分切作型不易问题。

特别需要证明的是，本发明方法煮面工序中所用的履带保持网是置于煮面锅中的，其结构见本申请人已申请专利的新型煮面设备(申请号：00226677.6)，作用是使面条通过沸水时不翻转、缠绕且糊化均匀、劲度好。

Claims (4)

1、一种水煮方便食品的生产方法，包括以下工序：和面-醒面-压延-熟化-分切-包装，其特征在于熟化是采用沸水将面片水煮1.5-4分钟，且水煮时将面片整片不断地利用履带保持网将面片夹持并引入沸水中，煮熟后送至烘干室。

2、根据权利要求1所述的水煮方便食品的生产方法，其特征在于烘干步骤中可先进行预烘干，将面片表面水分烘至不粘连，但整体仍较柔软时，进行分切，作型后再进行二次干燥。

3、根据权利要求1所述的水煮方便食品的生产方法，其特征在于烘干步骤也可以为先将面片全烘干，经过蒸气潮解，待面片产生一定韧性且不粘连时分切，再进行二次烘干。

4、根据权利要求1所述的水煮方便食品生产方法，其特征在于可以在水煮前分切，再由特制履带保持网引入沸水中煮熟，然后送至烘干室一次烘干。