CN106360400A - 一种泥疙瘩鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泥疙瘩鸡的制作方法。选取健康的鸡采用常规方法宰杀清洗，在鸡肚中放入香菇、姜片、葱段；然后将整只鸡浸泡在由葱段、生姜、蒜、盐、味精、冰糖、黄酒、陈皮、桂皮、八角、花椒、山椒、茴香、丁香、枸杞、山药、当归制备的调料液中；浸泡之后用在白开水或者淘米水浸泡之后的荷叶包裹，再在荷叶外包裹一层由红土、姜末、柏树叶、竹叶、黄酒、凉白开水、浸泡过鸡之后的调料液制备的泥土饼，包裹完成之后在预热之后的炉膛中烤制即可得到美味的泥疙瘩鸡。该方法制备的泥疙瘩鸡提高了鸡的营养价值、具有一定的药用功效，少油腻、不易上火、老少皆宜，且所用原料成本低、还能够回收利用，大大降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泥疙瘩鸡的制作方法。
背景技术
现有的鸡肉加工方法有很多种，大部分以麻、辣、自然等调料为主进行制作，鸡肉没有腌制，调料也是简单的涂抹或是撒在鸡肉表面，味道没有彻底进入鸡肉内部，使得鸡肉外部味道较重、而内部没有味道。加入调料之后的烤鸡也成为现代人们青睐的美食，烤鸡虽然符合大众口味，但是从营养价值上来讲，长期食用对人体没有益处，当今人们注重饮食健康，现有的同行业制作过程中，缺少绿色且能够药食两用的加工方法，达不到突出的食疗功效。而且烤鸡制作过程中的温度、时间控制不妥容易导致鸡肉烤焦或是不熟，难以实现工业化生产。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种泥疙瘩鸡的制作方法。该制作方法简单易操作，整个过程容易控制，且制作的鸡肉不油腻、不上火、具有一定的药用功能，易于实现工业化生产。
本发明是通过以下技术方案实现的
一种泥疙瘩鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）选取香菇干用水浸泡、切丁，取新鲜的生姜切片、葱段备用；
（2）选取健康新鲜的鸡，将其按照常规方法宰杀、去掉内脏，用水冲洗1~2小时去除鸡肉的腥味，然后挂起晾干1~2小时；将步骤（1）已经准备好的香菇、生姜、葱段切碎放进鸡肚子里，并将鸡脚、鸡头塞进鸡肚中；
（3）调料液的制备：在锅中加入水煮沸之后停火停止加热，然后将葱段10~15g、生姜25~40g、蒜20~30g、盐30~40g、味精3~6g、冰糖40~50g、黄酒200ml，陈皮4~8g、桂皮6~8g、八角1~3g、花椒5~8g、山椒5~10g、茴香10~12g、丁香10~15g、枸杞20~30g、山药20~30g、当归3~5g，一并放入煮沸之后的水中，不断搅拌使其自然降温至常温，制成调料液；
（4）将步骤（2）准备好的整只鸡放入步骤（3）制备的调料液中，使整只鸡完全浸泡在调料液中，常温条件下浸泡2~3个小时；
（5）取荷叶两张，在淘米水和凉白开水中的任一种或两种溶液中浸泡1~2小时，捞出沥干水分备用；
（6）将红土、姜末、柏树叶、竹叶混合，然后加入黄酒、凉白开水以及步骤（4）浸泡鸡之后的调料液，顺时针搅拌使其混合均匀，制备出圆形泥饼，备用；
（7）将步骤（4）腌制好的整只鸡从调料液中捞出沥干；放在步骤（5）准备好的荷叶上，将整只鸡用荷叶包裹并用棉绳捆绑结实；捆绑之后用步骤（6）准备好的泥饼在荷叶外层进行紧密包裹，保证厚度均匀，以免鸡肉受热不均；
（8）用果木炭生火给炉膛预热至100℃，预热之后将步骤（7）已经包裹好的整只鸡送入烤炉中、关闭炉门，3min时间炉内温度由100℃上升至130~150℃，在130~150℃条件下烤制20~40min；然后用2min时间将炉内温度由130~150℃上升至250~300℃，在该温度条件下烤制0.8~1.5小时，烤制完成后停止加热，将炉膛内温度自然降温至50℃时，打开炉门取出，即得到泥疙瘩鸡。
所述的泥疙瘩鸡的制作方法，步骤（2）所述的宰杀晾干之后的整只鸡与所用香菇、生姜、葱段的质量比为（450~600）g：（18~22）g：（13~17）g：（8~12）g。
所述的泥疙瘩鸡的制作方法，步骤（3）所述制备的调料液中，在锅中的加水量与葱段的用量比为（11~15）L：（10~15）g。
所述的泥疙瘩鸡的制作方法，步骤（5）所述的荷叶包括新鲜的荷叶和干荷叶；步骤（5）所述淘米水中的水为凉白开水，其中米与凉白开水的用量比为50g：（2~3）L。
所述的泥疙瘩鸡的制作方法，步骤（6）所述黄酒与红土、姜末、柏树叶、竹叶的用量比为（90~120）ml：（800~1300）g：（18~24）g：（45~55）g：（8~12）g，所述黄酒、白开水、浸泡鸡之后的调料液的用量比为（9~12）ml：（4~7）ml：（3~5）ml。
所述的泥疙瘩鸡的制作方法，步骤（7）所述包裹荷叶的泥饼厚度为0.8~1.2cm。
所述的泥疙瘩鸡的制作方法，步骤（8）所述给炉膛的预热温度为100℃，炉内温度由100℃上升至130~150℃所用的时间为3min，炉内温度由130~150℃上升至250~300℃所用的时间为2min。
与现有技术相比，本发明具有以下积极有益效果
（1）本发明的制作过程中，不直接接触明火，更少油腻，不易上火，老少皆宜。
（2）本发明制作叫花鸡过程中，所用的竹叶、荷叶的清香会渗入到鸡肉中，柏树叶的香味也会融入到鸡肉中，且荷叶具有清暑利湿、升发清阳、止血凉血、降血脂等功效，竹叶具有清心利尿、清热除烦的功效，柏树叶则是具有凉血的功效，黄酒的渗入也使鸡肉具有驱寒祛湿的功效，即泥土中加入的原料不仅保留着泥土及原料相应的清香且具有一定的保健功能，荷叶、竹叶、柏树叶、黄酒是廉价易得的天然用料，在提高鸡肉功效作用功能的同时并没有增加鸡肉的加工成本，具有较好的经济效益；且加了调味料的泥土可以重复使用也减少了不必要的浪费；
（3）本发明制备浸泡鸡所用的调料液时，将水煮沸之后浸泡所用的材料，但是并没有对所用的材料进行煮沸熬制，不仅使加入的调料融化浸出香味，同时调料不经沸水煮，能够更好的保持香料的香味及营养，在浸泡整只鸡时效果更好；
（4）本发明在制作过程中所用的调料液中加入的枸杞具有养肝、润肺、明目安神的功效，鸡肉、枸杞、黄酒的温补功效与荷叶、泥土等的清凉驱寒功效，最大限度的发挥了叫花鸡的安全健康饮食、药食兼备的作用；冰糖着色、健康安全、美观营养；
（5）本发明制作叫花鸡的过程中，所用的香菇含有大量水分，与鸡肉同用在浸出香菇香味的同时，保证了烧制过程中鸡肉的水分，不至于因缺少水分而被烤干；同时由于荷叶、泥土的包裹，且烧制时间短，鸡肉鲜嫩双滑，最大程度上保留了鸡肉的营养价值，皮脆肉嫩、肉汁锁在鸡肉中，既营养又美味；
（6）本发明制作的叫花鸡，不仅提高了鸡肉的营养价值、降低了生产成本，生产时间短，具有较好的社会经济效益，有利于实现工业化生产。
具体实施例
下面通过具体实施例对本发明进行更加详细的说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。
实施例1
一种泥疙瘩鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）选取香菇干用水浸泡、切丁，取新鲜的生姜切片、葱段备用；
（2）选取健康新鲜的鸡，将其按照常规方法宰杀、去掉内脏，用水冲洗1小时去除鸡肉的腥味，然后挂起晾干1小时，得到质量为450g的整只鸡；将步骤（1）已经准备好的香菇18g、生姜13g、葱段8g切碎放进鸡肚子里，并将鸡脚、鸡头塞进鸡肚中；
（3）调料液的制备：在锅中加入11L水煮沸之后停火停止加热，然后将葱段10g、生姜25g、蒜20g、盐30g、味精3g、冰糖40g、黄酒200ml，陈皮4g、桂皮6g、八角1g、花椒5g、山椒5g、茴香10g、丁香10g、枸杞20g、山药20g、当归3g，一并放入煮沸之后的水中，不断搅拌使其自然降温至常温，制成调料液；
（4）将步骤（2）准备好的整只鸡放入步骤（3）制备的调料液中，使整只鸡完全浸泡在调料液中，常温条件下浸泡2个小时；
（5）取新鲜的荷叶两张，在淘米水（淘米水所用的稻米为50g、凉白开水为2L）中浸泡1小时，捞出沥干水分备用；
（6）将红土800g、姜末18g、柏树叶45g、竹叶8g混合，然后加入黄酒90ml、凉白开水40ml以及步骤（4）浸泡鸡之后的调料液30ml，顺时针搅拌使其混合均匀，制备出圆形泥饼，待用；
（7）将步骤（4）腌制好的整只鸡从调料液中捞出沥干；放在步骤（5）准备好的荷叶上，将整只鸡用荷叶包裹并用棉绳捆绑结实；捆绑之后用步骤（6）准备好的泥饼在荷叶外层进行紧密包裹，包裹厚度为1.2cm，保证厚度均匀，以免鸡肉受热不均；
（8）用果木炭生火给炉膛预热至100℃，预热之后将步骤（7）已经包裹好的整只鸡送入烤炉中、关闭炉门，3min时间炉内温度由100℃上升至130℃，在130℃条件下烤制20min；然后2min时间将炉内温度由130℃上升至250℃，在该温度条件下烤制1.5小时，烤制完成后停止加热，将炉膛内温度自然降温至50℃时，打开炉门取出，即得到泥疙瘩鸡。
实施例2
一种泥疙瘩鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）选取香菇干用水浸泡、切丁，取新鲜的生姜切片、葱段备用；
（2）选取健康新鲜的鸡，将其按照常规方法宰杀、去掉内脏，用水冲洗2小时去除鸡肉的腥味，然后挂起晾干2小时得到质量为600g的整只鸡；将步骤（1）已经准备好的香菇22g、生姜17g、葱段12g切碎放进鸡肚子里，并将鸡脚、鸡头塞进鸡肚中；
（3）调料液的制备：在锅中加入15L水煮沸之后停火停止加热，然后将葱段15g、生姜40g、蒜30g、盐40g、味精6g、冰糖50g、黄酒200ml，陈皮8g、桂皮8g、八角3g、花椒8g、山椒10g、茴香12g、丁香15g、枸杞30g、山药30g、当归5g，一并放入煮沸之后的水中，不断搅拌使其自然降温至常温，制成调料液；
（4）将步骤（2）准备好的整只鸡放入步骤（3）制备的调料液中，使整只鸡完全浸泡在调料液中，常温条件下浸泡3个小时；
（5）取新鲜的荷叶两张，在淘米水（淘米水所用的稻米为50g、凉白开水为3L）中浸泡2小时，捞出沥干水分备用；
（6）将红土1300g、姜末24g、柏树叶55g、竹叶12g混合，然后加入黄酒120ml、凉白开水70ml以及步骤（4）浸泡鸡之后的调料液50ml，顺时针搅拌使其混合均匀，制备出圆形泥饼，待用；
（7）将步骤（4）腌制好的整只鸡从调料液中捞出沥干；放在步骤（5）准备好的荷叶上，将整只鸡用荷叶包裹并用棉绳捆绑结实；捆绑之后用步骤（6）准备好的泥饼在荷叶外层进行紧密包裹，包裹厚度为0.8cm，保证厚度均匀，以免鸡肉受热不均；
（8）用果木炭生火给炉膛预热至100℃，预热之后将步骤（7）已经包裹好的整只鸡送入烤炉中、关闭炉门，3min时间炉内温度由100℃上升至150℃，在150℃条件下烤制40min；然后2min时间将炉内温度由150℃上升至300℃，在该温度条件下烤制0.8小时，烤制完成后停止加热，将炉膛内温度自然降温至50℃时，打开炉门取出，即得到泥疙瘩鸡。
实施例3
一种泥疙瘩鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）选取香菇干用水浸泡、切丁，取新鲜的生姜切片、葱段备用；
（2）选取健康新鲜的鸡，将其按照常规方法宰杀、去掉内脏，用水冲洗1.5小时去除鸡肉的腥味，然后挂起晾干1.5小时，得到质量为500g的整只鸡；将步骤（1）已经准备好的香菇20g、生姜15g、葱段10g切碎放进鸡肚子里，并将鸡脚、鸡头塞进鸡肚中；
（3）调料液的制备：在锅中加入13L水煮沸之后停火停止加热，然后将葱段12g、生姜33g、蒜25g、盐35g、味精4.5g、冰糖45g、黄酒200ml，陈皮6g、桂皮7g、八角2g、花椒6.5g、山椒7.5g、茴香11g、丁香13g、枸杞25g、山药25g、当归4g，一并放入煮沸之后的水中，不断搅拌使其自然降温至常温，制成调料液；
（4）将步骤（2）准备好的整只鸡放入步骤（3）制备的调料液中，使整只鸡完全浸泡在调料液中，常温条件下浸泡2.5个小时；
（5）取新鲜的荷叶两张，在淘米水（淘米水所用的米为50g、凉白开水为2.5L）中浸泡1.5小时，捞出沥干水分备用；
（6）将红土1000g、姜末20g、柏树叶50g、竹叶10g混合，然后加入黄酒100ml、凉白开水50ml以及步骤（4）浸泡鸡之后的调料液40ml，顺时针搅拌使其混合均匀，制备出圆形泥饼，待用；
（7）将步骤（4）腌制好的整只鸡从调料液中捞出沥干；放在步骤（5）准备好的荷叶上，将整只鸡用荷叶包裹并用棉绳捆绑结实；捆绑之后用步骤（6）准备好的泥饼在荷叶外层进行紧密包裹，包裹厚度为1.0cm，保证厚度均匀，以免鸡肉受热不均；
（8）用果木炭生火给炉膛预热至100℃，预热之后将步骤（7）已经包裹好的整只鸡送入烤炉中、关闭炉门，3min时间炉内温度由100℃上升至140℃，在140℃条件下烤制30min；然后2min时间将炉内温度由140℃上升至270℃，在该温度条件下烤制1小时，烤制完成后停止加热，将炉膛内温度自然降温至50℃时，打开炉门取出，即得到泥疙瘩鸡。
实施例4
一种泥疙瘩鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）选取香菇干用水浸泡、切丁，取新鲜的生姜切片、葱段备用；
（2）选取健康新鲜的鸡，将其按照常规方法宰杀、去掉内脏，用水冲洗1.5小时去除鸡肉的腥味，然后挂起晾干1.5小时，得到质量为550g的整只鸡；将步骤（1）已经准备好的香菇21g、生姜16g、葱段11g切碎放进鸡肚子里，并将鸡脚、鸡头塞进鸡肚中；
（3）调料液的制备：在锅中加入14L水煮沸之后停火停止加热，然后将葱段13g、生姜34g、蒜26g、盐36g、味精5g、冰糖47g、黄酒200ml，陈皮7g、桂皮7.5g、八角2g、花椒7g、山椒8g、茴香11g、丁香14g、枸杞27g、山药27g、当归4.5g，一并放入煮沸之后的水中，不断搅拌使其自然降温至常温，制成调料液；
（4）将步骤（2）准备好的整只鸡放入步骤（3）制备的调料液中，使整只鸡完全浸泡在调料液中，常温条件下浸泡2.5个小时；
（5）取干荷叶两张，首先在白开水中浸泡1小时，然后在淘米水（淘米水所用的米为50g、凉白开水为2.7L）中浸泡1小时，捞出沥干水分备用；
（6）将红土1100g、姜末22g、柏树叶52g、竹叶11g混合，然后加入黄酒110ml、凉白开水55ml以及步骤（4）浸泡鸡之后的调料液45ml，顺时针搅拌使其混合均匀，制备出圆形泥饼，待用；
（7）将步骤（4）腌制好的整只鸡从调料液中捞出沥干；放在步骤（5）准备好的荷叶上，将整只鸡用荷叶包裹并用棉绳捆绑结实；捆绑之后用步骤（6）准备好的泥饼在荷叶外层进行紧密包裹，包裹厚度为1.1cm，保证厚度均匀，以免鸡肉受热不均；
（8）用果木炭生火给炉膛预热至100℃，预热之后将步骤（7）已经包裹好的整只鸡送入烤炉中、关闭炉门，3min时间炉内温度由100℃上升至145℃，在145℃条件下烤制30min；然后2min时间将炉内温度由145℃上升至280℃，在该温度条件下烤制1小时，烤制完成后停止加热，将炉膛内温度自然降温至50℃时，打开炉门取出，即得到泥疙瘩鸡。
Claims (7)
1.一种泥疙瘩鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取香菇干用水浸泡、切丁，选取新鲜的生姜、切片，选取新鲜的葱段；
（2）选取健康新鲜的鸡，将其按照常规方法宰杀、去掉内脏，用水冲洗1~2小时除去鸡肉的腥味，然后挂起晾干1~2小时；将步骤（1）已经准备好的香菇、生姜、葱段切碎放进鸡肚子里，并将鸡头、鸡脚塞进鸡肚中；
（3）调料液的制备：在锅中加入水煮沸，然后停火，停火之后在煮沸的水中放入葱段10~15g，生姜25~40g，蒜20~30g，盐30~40g，味精3~6g，冰糖40~50g，黄酒200ml，陈皮4~8g，桂皮6~8g，八角1~3g，花椒5~8g，山椒5~10g，茴香10~12g，丁香10~15g，枸杞20~30g，山药20~30g，当归3~5g，并不断搅拌使其自然降温至室温，得到调料液；
（4）将步骤（2）准备好的整只鸡放入步骤（3）制备的调料液中，使整只鸡完全浸泡在调料液中，常温下浸泡2~3小时；
（5）取两张荷叶，在淘米水和凉开水中的任一种或两种溶液中浸泡1~2小时，捞出沥干水分备用；
（6）将红土、姜末、柏树叶、竹叶混合，然后加入黄酒、凉白开水以及步骤（4）浸泡鸡之后的调料液，顺时针搅拌使其均匀混合，制备出圆形泥饼，备用；
（7）将步骤（4）用调料液腌制好的鸡从调料液中捞出沥干，放在步骤（5）准备好的荷叶上，将整只鸡用荷叶包裹并用棉线捆绑结实；捆绑之后用步骤（6）制备好的泥饼在荷叶外层进行紧密包裹，包裹厚度均匀；
（8）用果木炭生火给炉膛预热，预热之后将步骤（7）已经包裹好的整只鸡送入烤炉中，关闭炉门，在130~150℃条件下烤制20~40min，然后再将温度上升至250~300℃，在该温度下烤制0.8~1.5小时完成烤制，烤制完成之后停止加热，将炉膛温度自然降温至50℃，打开炉门取出，即得到泥疙瘩鸡。
2.根据权利要求1所述的泥疙瘩鸡的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述的宰杀晾干之后的整只鸡与所用香菇、生姜、葱段的质量比为（450~600）g：（18~22）g：（13~17）g：（8~12）g。
3.根据权利要求1所述的泥疙瘩鸡的制作方法，其特征在于，步骤（3）所述制备的调料液中，在锅中的加水量与葱段的用量比为（11~15）L：（10~15）g。
4.根据权利要求1所述的泥疙瘩鸡的制作方法，其特征在于，步骤（5）所述的荷叶包括新鲜的荷叶和干荷叶；步骤（5）所述淘米水用的水为凉白开水，其中米与凉白开水的用量比为50g：（2~3）L。
5.根据权利要求1所述的泥疙瘩鸡的制作方法，其特征在于，步骤（6）所述黄酒与红土、姜末、柏树叶、竹叶的用量比为（90~120）ml：（800~1300）g：（18~24）g：（45~55）g：（8~12）g，所述黄酒、白开水、调料液的用量比为（9~12）ml：（4~7）ml：（3~5）ml。
6.根据权利要求1所述的泥疙瘩鸡的制作方法，步骤（7）所述包裹荷叶的泥饼厚度为0.8~1.2cm。
7.根据权利要求1所述的泥疙瘩鸡的制作方法，其特征在于，步骤（8）所述给炉膛的预热温度为100℃，炉内温度由100℃上升至130~150℃所用的时间为3min，温度由130~150℃上升至250~300℃所用的时间为2min。
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