CN102669709A - 一种叫花鸡的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种叫花鸡的加工方法，由配制调料液、预备填料、预备裹泥、预备配料、备主料、腌渍、装料、裹泥、烘烤共九道工序完成，其有益效果是对配料进行了熬制，然后对鸡肉进行了腌渍，最后用高岭土作裹泥，这样不仅可使味道进入叫花鸡肉内部，还使得味道表里一致，酥辣鲜嫩，色泽枣红明亮，香远扑鼻。

Description

一种叫花鸡的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是一种叫花鸡的加工方法。

背景技术

叫花鸡，又叫黄泥煨鸡，全国各地均有生产，以其制法独特、肉质鲜嫩、味道鲜美而为人们所喜爱。传统的叫花鸡是将鸡宰杀后去掉内脏，带毛涂上黄泥，然后置于火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随之脱去，即可食用。但是传统的叫花鸡有几个方面的不足，首先是调料没有熬制，鸡肉没有腌渍，仅仅是涂抹调料，使得味道很难入内；其次是裹泥采用普通黄泥，传热速度快，使得鸡肉的外部烤焦了，内部还比较新鲜，虽然都熟了，但是口味表里不一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种采用高岭土作裹泥，同时将调料熬制，然后腌渍鸡肉并猪肉塞入鸡肚然后裹泥烧烤的方法，以使鸡肉入味，且口味表里一致。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种叫花鸡的加工方法，由配制调料液、预备填料、预备裹泥、预备配料、备主料、腌渍、装料、裹泥、烘烤共九道工序完成，具体方法如下：

⑴配制调料液：将胡椒1份、草果1份、花椒1~2份、生姜3~5份、辣椒2~3份、桔子皮2~3份、桂皮2~3份充分混合，再加入相当于配料总重量35~40倍的水煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4~5小时，使配料成份充分溶出，待煎熬至配料总重量的25~30倍时停火冷却，得调料液备用。

⑵预备填料：将猪肉、猪杂碎、竹笋切块或切条，按照重量份加2%的食盐，充分揉搓备用，将黄豆放在锅内炒香备用。

⑶预备裹泥：将高岭土碾成粉末过筛，加水和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜。

⑷预备配料：将鲜荷叶、竹叶洗净捞出沥干待用。

⑸备主料：将子鸡宰杀、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处沥干。

⑹腌渍：将整鸡放入调料液中，再加食盐和白酒，浸泡2~3小时，其重量配比为鸡肉100份、调料液70~80份、食盐2~3份、白酒5~6份。

⑺装料：将猪肉、猪杂碎、竹笋和炒过的黄豆放入鸡肚中，再放入生姜两片、大蒜两颗，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合。

⑻裹泥：将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用竹叶包裹两层，竹叶外面再用双层荷叶包裹，然后在荷叶外面再用高岭土泥浆包裹严实。

⑼烘烤：将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在150~250℃的范围内，烘烤3~4小时即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30~40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与竹叶，即可食用。

本发明的有益效果是对配料进行了熬制，然后对鸡肉进行了腌渍，最后用高岭土作裹泥，这样不仅可使味道进入叫花鸡肉内部，还使得味道表里一致，酥辣鲜嫩，色泽枣红明亮，香远扑鼻。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1。

将胡椒100g、草果100g、花椒100g、生姜300g、辣椒200g、桔子皮200g、桂皮200g充分混合，再加入35kg水煎熬制作调料液，首先用大火烧开，再用小火慢熬4小时，使配料成份充分溶出，待煎熬至锅内液体只有25kg时停火冷却，得调料液备用；将猪肉2kg、猪杂碎2kg、竹笋2kg切条，加120g食盐，充分揉搓，再将黄豆2kg在锅内炒香备用；将高岭土碾成粉末过筛，加水和成泥浆，以用手能捏出形状为宜；将鲜荷叶、竹叶洗净沥干待用；制作叫花鸡时首先宰杀10只单只净重1kg的子鸡、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处沥干；然后将整鸡放入7kg调料液中，再加食盐200g和白酒500g，浸泡3小时；然后将猪肉、猪杂碎、竹笋和黄豆放入鸡肚中，再放入生姜两片、大蒜两颗，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；再将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外以双层竹叶包裹，竹叶外面再用双层荷叶包裹，然后在荷叶外面再用高岭土泥浆包裹；最后将裹好泥的整只鸡肉放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在150℃，烘烤4小时即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与竹叶，即可食用。

实施例2。

将胡椒200g、草果200g、花椒300g、生姜800g、辣椒500g、桔子皮500g、桂皮500g充分混合，再加入90kg水煎熬制作调料液，首先用大火烧开，再用小火慢熬4.5小时，使配料成份充分溶出，待煎熬至锅内液体只有70kg时停火冷却，得调料液备用；将猪肉5kg、猪肚5kg、竹笋5kg切条，加300g食盐，充分揉搓，再将黄豆5kg在锅内炒香备用；将高岭土碾成粉末过筛，加水和成泥浆，以用手能捏出形状为宜；将鲜荷叶、竹叶洗净捞出沥干待用；制作叫花鸡时首先宰杀100只单只净重800g的子鸡、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处沥干；然后将整鸡放入60kg调料液中，再加食盐2kg和白酒4400g，浸泡2.5小时；然后将猪肉、猪杂碎、竹笋和黄豆放入鸡肚中，再放入生姜两片、大蒜两颗，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；再将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外以双层竹叶包裹，竹叶外面再用双层荷叶包裹，然后在荷叶外面再用高岭土泥浆包裹；最后将裹好泥的整只鸡肉放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在200℃，烘烤3.5小时即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至35℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与竹叶，即可食用。

实施例3。

将胡椒50g、草果50g、花椒100g、生姜250g、辣椒150g、桔子皮150g、桂皮150g充分混合，再加入30kg水煎熬制作调料液，首先用大火烧开，再用小火慢熬5小时，使配料成份充分溶出，待煎熬至锅内液体只有22.5kg时停火冷却，得调料液备用；将猪肉1kg、猪肚1kg、竹笋1kg切条，加60g食盐，充分揉搓，再将黄豆1kg在锅内炒香备用；将高岭土碾成粉末过筛，加水和成泥浆，以用手能捏出形状为宜；将鲜荷叶、竹叶洗净捞出沥干待用；制作叫花鸡时首先宰杀10只单只净重900g的子鸡、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处沥干；然后将整鸡放入7.2kg调料液中，再加食盐270g和白酒540g，浸泡2小时；然后将猪肉、猪杂碎、竹笋和黄豆放入鸡肚中，再放入生姜两片、大蒜两颗，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；再将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外以双层竹叶包裹，竹叶外面再用双层荷叶包裹，然后在荷叶外面再用高岭土泥浆包裹；最后将裹好泥的整只鸡肉放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在250℃，烘烤3小时即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与竹叶，即可食用。

Claims (1)

1.一种叫花鸡的加工方法，由配制调料液、预备填料、预备裹泥、预备配料、备主料、腌渍、装料、裹泥、烘烤共九道工序完成，具体方法如下：

⑴配制调料液：将胡椒1份、草果1份、花椒1~2份、生姜3~5份、辣椒2~3份、桔子皮2~3份、桂皮2~3份充分混合，再加入相当于配料总重量35~40倍的水煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4~5小时，使配料成份充分溶出，待煎熬至配料总重量的25~30倍时停火冷却，得调料液备用；

⑵预备填料：将猪肉、猪杂碎、竹笋切块或切条，按照重量份加2%的食盐，充分揉搓备用，将黄豆放在锅内炒香备用；

⑶预备裹泥：将高岭土碾成粉末过筛，加水和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜；

⑷预备配料：将鲜荷叶、竹叶洗净捞出沥干待用；

⑸备主料：将子鸡宰杀、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处沥干；

⑹腌渍：将整鸡放入调料液中，再加食盐和白酒，浸泡2~3小时，其重量配比为鸡肉100份、调料液70~80份、食盐2~3份、白酒5~6份；

⑺装料：将猪肉、猪杂碎、竹笋和炒过的黄豆放入鸡肚中，再放入生姜两片、大蒜两颗，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；

⑻裹泥：将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用竹叶包裹两层，竹叶外面再用双层荷叶包裹，然后在荷叶外面再用高岭土泥浆包裹严实；

⑼烘烤：将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在150~250℃的范围内，烘烤3~4小时即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30~40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与竹叶，即可食用。