CN102972725B - 一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法 - Google Patents

一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法,按照每500重量份鲜鸭用量计,所述的板鸭腌制调料由以下重量份组分组成:食用盐10-15、食用硝酸钠0.1-0.3、桂皮0.08-0.3、丁香0.02-0.1、三奈0.1-0.3、八角0.06-0.2、草果0.05-0.2、白芷0.1-0.3、小茴香0.1-0.5、白蔻0.1-0.4、孜然0.1-0.5、甘草0.3-0.8、陈皮0.1-0.3、良姜0.1-0.3、香叶0.02-0.08、香草0.03-0.06、干姜0.2-0.7、花椒0.5-1.5、白酒4-8、白糖8-12、鸡精0.1-0.3、味精0.1-0.3。该板鸭制作方法包括活鸭宰杀、擦调味盐、浸泡清洗、定型、烘烤、卤制和包装成品;本发明解决了现有技术味咸、味腥的问题,用本发明方法制作的板鸭肉质坚韧、鲜香可口。

Description

—种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域,尤其涉及一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法。
背景技术
[0002]目前,板鸭的制作方法大同小异,基本步骤如下:1杀鸭褪毛,宰去鸭脚,从胸脯剖开去内脏清洗,再吊起滴干水份。2擦调料,将精盐于锅中炒干,并加入0.125 %的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重6.25 %的干盐反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦咽喉依次码在缸中,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后叠于缸中,经8小时左右进行而二次扣卤。3复腌。用毛巾擦干,南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腌制十小时,中间反义词,如果鸭大,腌的时间更长。4鸭子出缸后吊起滴干盐水,用毛巾把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字型撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。这此方法制作出的板鸭味咸,有得还有腥味,影响口感。
发明内容
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法,克服了上述现有技术的缺点。
[0004] 本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的:
[0005] 一种板鸭腌制调料,按照每500重量份鲜鸭用量计,所述的板鸭腌制调料由以下重量份组分组成:食用盐10-15、食用硝酸钠0.1-0.15、桂皮0.08-0.3,7^0.02-0.1、三奈0.1-0.3、八角 0.06-0.2、草果 0.05-0.2、白芷 0.1-0.3、小茴香 0.1-0.5、白蘧 0.1-0.4、孜然 0.1-0.5、甘草 0.3-0.8、陈皮 0.1-0.3、良姜 0.1-0.3、香叶 0.02-0.08、香草 0.03-0.06、干姜 0.2-0.7、花椒 0.5-1.5、白酒 4-8、白糖 8-12、鸡精 0.1-0.3、味精 0.1-0.3。
[0006] 所述的板鸭腌制调料,按照每500重量份鲜鸭用量计,所述的板鸭腌制调料由以下重量份组分组成:食用盐12.50、食用硝酸钠0.15、桂皮0.15、丁香0.05、三奈0.15、八角0.10、草果0.10、白芷0.20、小茴香0.30、白蘧0.20、孜然0.30、甘草0.5、陈皮0.20、良姜0.15、香叶0.05、香草0.05、干姜0.50、花椒1、白酒5、白糖10、鸡精0.20、味精0.20。
[0007] —种板鸭的制作方法,采用上述的板鸭腌制调料腌制,其特征在于,由以下步骤制作:
[0008] (1)活鸭宰杀后清洗干净;
[0009] (2)用板鸭腌制调料腌制:将白酒喷在鸭体上去腥,把其余各配料混合均匀,在鲜鸭表皮反复擦揉2-3分钟,然后放入鸭腔体内,把鸭子放入缸内密封腌制,腌制过程中翻动一次;
[0010] (3)浸泡清洗:将腌制鸭在60-651热水中浸泡清洗20-30分钟;
[0011] (4)定型:把浸泡好的鸭子放于平整的木板上,用木板把鸭子压平整,然后用竹片把鸭子撑开;
[0012] (5)烘烤:先把鸭子挂入炉灶进行大火烘烤,直到鸭体呈现金黄色,然后然后改为小火,烘烤16-20小时后冷却;
[0013] (6)卤制:烘烤后的鸭子放入卤料制作的卤水中,小火慢煮40-60分钟后,晾干;
[0014] (7)包装成品。
[0015] 所述步骤⑵中腌制时间为春冬季25-30小时,夏季8至10小时。
[0016] 所述步骤(5)中大火温度为1201 -130^,(高温杀菌)小火温度为601 -701。
[0017] 所述步骤(6)中小火温度为60-701。
[0018] 所述步骤(6)中的卤料按照重量份包括以下组分:按照每500重量份烘烤后的鸭用量计:桂皮0.1、丁香0.05、三奈0.05、八角0.1、白蘧0.20、广角0.50、良姜0.20。
[0019] 所述的卤料还包括适量的花椒、胡椒、辣椒、葱头、鸡精和味精。
[0020] 所述的卤水是卤料在猪大骨和鸡熬制的高汤中煮制获得。
[0021] 本发明具有以下优点:
[0022] 本发明采用了独特的腌制调料解决了现有技术味咸、味腥的问题,用本发明方法制作的板鸭肉质坚韧、鲜香可口。
具体实施方式
[0023] 结合具体实施例对本发明进行进一步阐述如下。
[0024] 实施例1
[0025] 一种板鸭腌制调料由以下重量份(匕)组分组成:食用盐12.50、食用硝酸钠0.15、桂皮0.15、丁香0.05、三奈0.15、八角0.10、草果0.10、白芷0.20、小茴香0.30、白蘧0.20、孜然0.30、甘草0.5、陈皮0.20、良姜0.15、香叶0.05、香草0.05、干姜0.50、花椒1、白酒5、白糖10、鸡精0.20、味精0.20。
[0026] 一种板鸭的制作方法,采用上述的板鸭腌制调料腌制,其特征在于,由以下步骤制作:
[0027] (1)活鸭宰杀后清洗干净:杀鸭褪毛,宰去鸭脚,从胸脯剖开去内脏后用水清洗;
[0028] (2)用板鸭腌制调料腌制:将白酒喷在鸭体上去腥,把其余各配料混合均匀,在鲜鸭表皮反复擦揉2-3分钟,然后放入鸭腔体内,把鸭子放入缸内密封腌制,腌制过程中翻动一次,不让腌制的鸭子发热;腌制时间为春冬季25-30小时,夏季8至10小时。
[0029] (3)浸泡清洗:将腌制鸭在60-651热水中浸泡清洗20-30分钟;
[0030] (4)定型:把浸泡好的鸭子放于平整的木板上,用木板把鸭子压平整,然后用竹片把鸭子撑开;
[0031] (5)烘烤:先用大火把炉灶的温度升高,把鸭子挂入炉灶进行大火烘烤,直到鸭体呈现金黄色,然后然后改为小火,烘烤16-20小时后冷却;其中大火温度为1201-1301,小火温度为601 -701。
[0032] (6)卤制:烘烤后的鸭子放入卤料制作的卤水中,小火慢煮40-60分钟后,晾干;卤料按照重量份包括以下组分:按照每500重量份烘烤后的鸭用量计:桂皮0.1、丁香0.05、三奈0.05、八角0.1、白蘧0.20、广角0.50、良姜0.20 ;卤料还包括适量的花椒、胡椒、辣椒、葱头、鸡精和味精;卤水是卤料在猪大骨和鸡熬制的高汤中煮制获得,小火温度为601 -701。
[0033] 实施例2
[0034] 一种板鸭腌制调料由以下重量份(匕)组分组成:食用盐15、食用硝酸钠0.3、桂皮0.3、丁香0.1、三奈0.3、八角0.2、草果0.2、白芷0.3、小茴香0.5、白蘧0.4、孜然0.5、甘草0.8、陈皮0.3、良姜0.3、香叶0.08、香草0.06、干姜0.7、花椒1.5、白酒8、白糖12、鸡精0.3、味精 0.3。
[0035] 一种板鸭的制作方法,采用上述的板鸭腌制调料腌制,其特征在于,由以下步骤制作:
[0036] (1)活鸭宰杀后清洗干净:杀鸭褪毛,宰去鸭脚,从胸脯剖开去内脏后用水清洗;
[0037] (2)用板鸭腌制调料腌制:将白酒喷在鸭体上去腥,把其余各配料混合均匀,在鲜鸭表皮反复擦揉2-3分钟,然后放入鸭腔体内,把鸭子放入缸内密封腌制,腌制过程中翻动一次,不让腌制的鸭子发热;腌制时间为春冬季25-30小时,夏季8至10小时。
[0038] (3)浸泡清洗:将腌制鸭在60-651热水中浸泡清洗20-30分钟;
[0039] (4)定型:把浸泡好的鸭子放于平整的木板上,用木板把鸭子压平整,然后用竹片把鸭子撑开;
[0040] (5)烘烤:先用大火把炉灶的温度升高,把鸭子挂入炉灶进行大火烘烤,直到鸭体呈现金黄色,然后然后改为小火,烘烤16-20小时后冷却;其中大火温度为1201-1301,小火温度为601 -701。
[0041] (6)卤制:烘烤后的鸭子放入卤料制作的卤水中,小火慢煮40-60分钟后,晾干;卤料按照重量份包括以下组分:按照每500重量份烘烤后的鸭用量计:桂皮0.1、丁香0.05、三奈0.05、八角0.1、白蘧0.20、广角0.50、良姜0.20 ;卤料还包括适量的花椒、胡椒、辣椒、葱头、鸡精和味精;卤水是卤料在猪大骨和鸡熬制的高汤中煮制获得,小火温度为601 -701。
[0042] 实施例3
[0043] 一种板鸭腌制调料由以下重量份(匕)组分组成:食用盐10、食用硝酸钠0.1、桂皮0.08、丁香0.02、三奈0.1、八角0.06、草果0.05、白芷0.1、小茴香0.1、白蘧0.1、孜然0.1、甘草0.3、陈皮0.1、良姜0.1、香叶0.02、香草0.03、干姜0.2、花椒0.5、白酒4、白糖8、鸡精0.1、味精 0.1。
[0044] 一种板鸭的制作方法,采用上述的板鸭腌制调料腌制,其特征在于,由以下步骤制作:
[0045] (1)活鸭宰杀后清洗干净:杀鸭褪毛,宰去鸭脚,从胸脯剖开去内脏后用水清洗;
[0046] (2)用板鸭腌制调料腌制:将白酒喷在鸭体上去腥,把其余各配料混合均匀,在鲜鸭表皮反复擦揉2-3分钟,然后放入鸭腔体内,把鸭子放入缸内密封腌制,腌制过程中翻动一次,不让腌制的鸭子发热;腌制时间为春冬季25-30小时,夏季8至10小时。
[0047] (3)浸泡清洗:将腌制鸭在60-651热水中浸泡清洗20-30分钟;
[0048] (4)定型:把浸泡好的鸭子放于平整的木板上,用木板把鸭子压平整,然后用竹片把鸭子撑开;
[0049] (5)烘烤:先用大火把炉灶的温度升高,把鸭子挂入炉灶进行大火烘烤,直到鸭体呈现金黄色,然后然后改为小火,烘烤16-20小时后冷却;其中大火温度为1201-1301,小火温度为601 -701。
[0050] (6)卤制:烘烤后的鸭子放入卤料制作的卤水中,小火温度为601 -701慢煮40-60分钟后,晾干;卤料按照重量份包括以下组分:按照每500重量份烘烤后的鸭用量计:桂皮0.1、丁香0.05、三奈0.05、八角0.1、白芷0.5、草果0.1、白蘧0.20、广角0.50、良姜0.20 ;卤料还包括适量的花椒、胡椒、辣椒、葱头、鸡精和味精;卤水是卤料在猪大骨和鸡熬制的闻汤中煮制获得。

Claims (9)

1.一种板鸭腌制调料,按照每500重量份鲜鸭用量计,所述的板鸭腌制调料由以下重量份组分组成:食用盐10-15、食用硝酸钠0.1-0.15、桂皮0.08-0.3、丁香0.02-0.1、三奈0.1-0.3、八角 0.06-0.2、草果 0.05-0.2、白芷 0.1-0.3、小茴香 0.1-0.5、白蘧 0.1-0.4、孜然 0.1-0.5、甘草 0.3-0.8、陈皮 0.1-0.3、良姜 0.1-0.3、香叶 0.02-0.08、香草 0.03-0.06、干姜 0.2-0.7、花椒 0.5-1.5、白酒 4-8、白糖 8-12、鸡精 0.1-0.3、味精 0.1-0.3。
2.如权利要求1所述的板鸭腌制调料,按照每500重量份鲜鸭用量计,所述的板鸭腌制调料由以下重量份组分组成:食用盐12.50、食用硝酸钠0.15、桂皮0.15、丁香0.05、三奈0.15、八角0.10、草果0.10、白芷0.20、小茴香0.30、白蘧0.20、孜然0.30、甘草0.5、陈皮0.20、良姜0.15、香叶0.05、香草0.05、干姜0.50、花椒1、白酒5、白糖10、鸡精0.20、味精0.20。
3.一种板鸭的制作方法,采用如权利要求1-2之一所述的板鸭腌制调料腌制,其特征在于,由以下步骤制作: (1)活鸭宰杀后清洗干净; (2)用板鸭腌制调料腌制:将白酒喷在鸭体上去腥,把其余各配料混合均匀,在鲜鸭表皮反复擦揉2-3分钟,然后放入鸭腔体内,把鸭子放入缸内密封腌制,腌制过程中翻动一次; (3)浸泡清洗:将腌制鸭在60-65°C热水中浸泡清洗20-30分钟; (4)定型:把浸泡好的鸭子放于平整的木板上,用木板把鸭子压平整,然后用竹片把鸭子撑开; (5)烘烤:先把鸭子挂入炉灶进行大火烘烤,直到鸭体呈现金黄色,然后改为小火,烘烤16-20小时后冷却; (6)卤制:烘烤后的鸭子放入卤料制作的卤水中,小火慢煮40-60分钟后,晾干; (7)包装成品。
4.如权利要求3所述的板鸭的制作方法,其特征在于,所述步骤(2)中腌制时间为春冬季25-30小时,夏季8至10小时。
5.如权利要求3所述的板鸭的制作方法,其特征在于,所述步骤(5)中大火温度为120。。_130°C,小火温度为 600C -700C ο
6.如权利要求3所述的板鸭的制作方法,其特征在于,所述步骤(6)中小火温度为60 0C -70。。。
7.如权利要求3所述的板鸭的制作方法,其特征在于,所述步骤(6)中的卤料按照重量份包括以下组分:按照每500重量份烘烤后的鸭用量计:桂皮0.1、丁香0.05、三奈0.05、八角0.1、白芷0.5、草果0.1、白蘧0.20、广角0.50、良姜0.20。
8.如权利要求7所述的板鸭的制作方法,其特征在于,所述的卤料还包括适量的花椒、胡椒、辣椒、葱头、鸡精和味精。
9.如权利要求3所述的板鸭的制作方法,其特征在于,所述的卤水是卤料在猪大骨和鸡熬制的高汤中煮制获得。
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