CN107440060A - 一种薄荷风味的瓮鸡酱料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薄荷风味的瓮鸡酱料及其制备方法。该瓮鸡酱料由以下组分制成：蒜、香菇、沙姜、薄荷、蚝油、香酱、鲍鱼汁、生抽、白糖、色拉油、对虾干、花蟹、蚝干、干贝、猪尾椎骨、鸡脚、墨鱼干、水。本发明注重融合鸡肉的原味和酱料的香味，且在最大程度上保留了鸡肉的原汁和鲜嫩；酱料中的植物性原料和高汤等成分丰富了瓮鸡的口感和营养价值，与其它原料共同作用，制得的瓮鸡肉质香嫩、咸淡适中、甜鲜相宜且不油腻，受到广大消费者的喜爱。本发明不仅丰富了酱料制品的品种，还填补了瓮鸡酱料的技术空白，对瓮鸡菜品的推广具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及瓮鸡加工技术领域，更具体地，涉及一种薄荷风味的瓮鸡酱料及其制备方法。
背景技术
“打鸡瓮”是广东一种颇具特色的食鸡方式，该菜与“叫花鸡”的做法类似。“打鸡瓮”取料来自吃五谷虫子长大的“走地鸡”，在腹中放上几十种特殊的配料，然后在泥堆中煨熟，出炉后的“瓮鸡”以其鸡味鲜、皮脆、肉嫩滑、骨酥脆，味道独特，风味出彩而被大众广泛接受。
“瓮鸡”制作工艺流程简单，但对于瓮制过程中的配料有较高的要求，目前市场上很少有专门针对瓮鸡的酱料，不是专业瓮鸡的人是很难瓮制出味道正宗的瓮鸡，因此即使瓮鸡的风味独特，瓮鸡在日常生活中也并不常食用。
由于瓮鸡酱料是制作瓮鸡的必备调料，而瓮鸡酱料的制作对原料、配比比例有很高要求，因此，市场上存在的瓮鸡酱料多为秘制酱料，制作瓮鸡酱料不是件容易的事。现有技术中，通常只是用料酒、酱油、黑胡椒粉等常用调味料以及姜、蒜等常用香辛料进行瓮制，这样瓮制的鸡肉中的调味料和香辛料味道浓厚，鸡肉肉质较硬，口感上比较油腻。对于一些图省事又想快速吃到美味瓮鸡的群众或家庭，及对于产品需统一配送的连锁经营的餐饮行业，实属急需解决此问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有酱料品种的局限和瓮鸡加工原料的不足，提供一种具有薄荷风味的瓮鸡酱料，可广泛用于普通家庭、餐饮行业制作瓮鸡，经济实用，可标准化生产，使用该酱料瓮制的鸡肉营养成分丰富，肉质香嫩，咸淡适中、甜鲜相宜且不油腻，符合广大消费者的口味。
本发明的目的是提供一种薄荷风味的瓮鸡酱料。
本发明的另一目的是提供一种薄荷风味的瓮鸡酱料的制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
一种薄荷风味的瓮鸡酱料，由包括植物性原料、调味料和高汤的组分制成；
其中，所述植物性原料包括：大蒜、香菇、沙姜、薄荷；所述调味料包括：蚝油、香酱、鲍鱼汁、生抽、白糖、色拉油；所述高汤由包括以下组分的材料制成：对虾干、花蟹、蚝干、干贝、猪尾椎骨、鸡脚、墨鱼干、水。
优选地，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：
植物性原料：蒜125～200份、香菇250～1000份、沙姜250～1000份、薄荷150～600份；调味料：蚝油250～1000份、香酱250～1000份、鲍鱼汁500～2000份、生抽150～600份、白糖125～500份、色拉油100～400份；高汤：对虾干150～450份、花蟹150～450份、蚝干50～100份、干贝10～40份、猪尾椎骨500～2000份、鸡脚100～400份、墨鱼干50～150份、水2.0×104～8.0×104份。
优选地，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：
植物性原料：蒜140～180份、香菇400～600份、沙姜400～600份、薄荷300～500份；调味料：蚝油400～600份、香酱400～600份、鲍鱼汁800～1500份、生抽300～500份、白糖200～400份、色拉油200～300份；高汤：对虾干200～300份、花蟹200～300份、蚝干60～90份、干贝20～30份、猪尾椎骨1000～1500份、鸡脚200～300份、墨鱼干80～120份、水3.5×104～6.5×104份。
优选地，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：
植物性原料：蒜150份、香菇500份、沙姜500份、薄荷400份；调味料：蚝油500份、香酱500份、鲍鱼汁1000份、生抽400份、白糖300份、色拉油250份；高汤：对虾干250份、花蟹250份、蚝干75份、干贝25份、猪尾椎骨1250份、鸡脚150份、墨鱼干100份、水4.0×104份。
本发明还提供了一种薄荷风味的瓮鸡酱料的制备方法，具体包括如下步骤：
S1.高汤制备：将猪尾椎骨斩件，与对虾干、花蟹、蚝干、干贝在80～110℃烘烤40～60min后，与鸡脚、墨鱼干和水加热至沸腾，保持沸腾50～70min，得到高汤；
S2.植物原料预处理：将去皮的蒜、沙姜和提前浸泡涨发的香菇洗净后，制糜2～7min，得到糜泥，将薄荷加水打浆2～4min，过滤去渣，得到薄荷汁；
S3.酱汁调制：向步骤S1的高汤中加入蚝油、白糖、香酱和鲍鱼汁，加热2～5min并翻动，加入步骤S2的糜泥，加热2～5min并翻炒均匀，加入薄荷汁一起加热2～5min，最后加入生抽与色拉油，搅拌1～3min；
S4.密封与灭菌：将调制好的酱汁晾凉，分装，采用抽真空密封后，采用巴氏消毒法进行杀毒灭菌，即得到薄荷风味的瓮鸡酱料成品。
优选地，步骤S1中所述烘烤的面火为110℃，底火为80℃。
优选地，步骤S2中所述蒜、沙姜和香菇分别制糜3min、3min和5min。
优选地，步骤S2中薄荷打浆时，薄荷与水的质量体积比为1.5～6g:2mL。薄荷汁保持了薄荷原有的天然绿色的营养及药理成分，其具有良好的营养保健功效，在瓮鸡酱料加入薄荷不但可以丰富瓮鸡酱料的口味，而且对牙齿有很好的保健效果，更使口气持久清新，另外，薄荷还对清咽利喉、清热祛火、调理肠胃有促进作用，提高了瓮鸡酱料的营养价值。
优选地，步骤S3中加入的高汤与薄荷汁的质量比为10～80:4～7。
优选地，步骤S3中采用小火加热，加热温度为40～50℃。
本发明把原料按照一定的配比，经过科学合理的加工工艺，制备出适用于瓮鸡的酱料，解决人们日常生活中难以调配瓮鸡的酱料的问题，以对虾干、花蟹、蚝干、干贝、猪尾椎骨、鸡脚、墨鱼干制备的高汤蛋白质含量高、用料丰富、味道醇厚、营养丰富；同时，在酱料配方加入薄荷，不仅可以增加瓮鸡酱料的风味，使瓮鸡肥而不腻、口感更佳，还可以提高瓮鸡的营养价值，具有清热解毒、增进食欲、帮助消化等功效，从而避免食用者产生风火牙疼、咽喉不适等上火症状，具有绿色健康的优点。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明注重对原料香味的融合，且在最大程度上保留了鸡肉的原汁和鲜嫩；酱料中的植物性原料和高汤等成分丰富了瓮鸡的口感和营养价值，与其它原料共同作用，瓮鸡酱料具有风味浓郁，鲜香适口，回味悠长等特点，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，瓮制的鸡肉肉质香嫩、咸淡适中、甜鲜相宜且不油腻，受到广大消费者的喜爱。本发明不仅丰富了酱料制品的品种，还填补了瓮鸡酱料的技术空白，其经济实用，可标准化生产，对瓮鸡菜品的推广具有重要意义。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的简单修改或替换，均属于本发明的范围；若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。
实施例1袋装薄荷风味的瓮鸡酱料的制备
本实施例制作100g袋装薄荷风味的瓮鸡酱料，步骤如下：
(1)高汤制备：
A.将1250g猪尾椎骨斩件，与250g对虾干、250g花蟹、75g蚝干、25g干贝一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50min，冷却后待用；
B.将烘烤后的猪尾椎骨、对虾干、花蟹、蚝干、干贝与150g鸡脚、100g墨鱼干、40L水一起加热至沸腾后，保持沸腾60min，得到高汤；
(2)植物性原料预处理：
A.将150g蒜洗净后，去皮，倒入制糜机中进行制糜3min；将500g沙姜冲洗干净，倒入制糜机中进行制糜3min；将500g香菇提前浸泡涨发后，倒入制糜机中进行制糜5min，分别得到蒜、沙姜和香菇的糜泥；
B.将400g薄荷、200mL蒸馏水加入榨汁机中，中速搅打2min后，过滤去渣，得到薄荷汁；
(3)酱料调制：
A.将1000g高汤、500g蚝油、300g白糖、500g香酱和1000g鲍鱼汁一起小火(45℃)加热2min，在此过程中，不断用炒勺翻动；
B.加入步骤(2)得到的蒜、沙姜和香菇的糜泥，小火加热2min，翻炒均匀；
C.加入步骤(2)制好的500g薄荷汁，一起加热2min；
D.加入400g生抽和250g色拉油，搅拌1min。
(4)包装与灭菌：将调制好的酱汁，自然晾凉后，装入包装盒内，包装盒的容量是100g，采用真空包装后，采用巴氏消毒法进行杀毒灭菌，即得到薄荷风味的瓮鸡酱料成品。
实施例2袋装薄荷风味的瓮鸡酱料的制备
本实施例制作100g袋装薄荷风味的瓮鸡酱料，步骤如下：
(1)高汤制备：
A.将1000g猪尾椎骨斩件，与300g对虾干、200g花蟹、90g蚝干、20g干贝一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50min，冷却后待用；
B.将烘烤后的猪尾椎骨、对虾干、花蟹、蚝干、干贝与300g鸡脚、80g墨鱼干、20L水一起加热至沸腾后，保持沸腾60min，得到高汤；
(2)植物性原料预处理：
A.将140g蒜洗净后，去皮，倒入制糜机中进行制糜3min；将600g沙姜冲洗干净，倒入制糜机中进行制糜3min；将400g香菇提前浸泡涨发后，倒入制糜机中进行制糜5min，分别得到蒜、沙姜和香菇的糜泥；
B.将500g薄荷、200mL蒸馏水加入榨汁机中，中速搅打2min后，过滤去渣，得到薄荷汁；
(3)酱料调制：
A.将2000g高汤、400g蚝油、200g白糖、600g香酱和800g鲍鱼汁一起小火(45℃)加热2min，在此过程中，不断用炒勺翻动；
B.加入步骤(2)得到的蒜、沙姜和香菇的糜泥，小火加热2min，翻炒均匀；
C.加入步骤(2)制好的400g薄荷汁，一起加热2min；
D.加入300g生抽和300g色拉油，搅拌1min。
(4)包装与灭菌：将调制好的酱汁，自然晾凉后，装入包装盒内，包装盒的容量是100g，采用真空包装后，采用巴氏消毒法进行杀毒灭菌，即得到薄荷风味的瓮鸡酱料成品。
实施例3袋装薄荷风味的瓮鸡酱料的制备
本实施例制作100g袋装薄荷风味的瓮鸡酱料，步骤如下：
(1)高汤制备：
A.将2000g猪尾椎骨斩件，与150g对虾干、450g花蟹、50g蚝干、40g干贝一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50min，冷却后待用；
B.将烘烤后的猪尾椎骨、对虾干、花蟹、蚝干、干贝与100g鸡脚、150g墨鱼干、80L水一起加热至沸腾后，保持沸腾60min，得到高汤；
(2)植物性原料预处理：
A.将200g蒜洗净后，去皮，倒入制糜机中进行制糜3min；将250g沙姜冲洗干净，倒入制糜机中进行制糜3min；将1000g香菇提前浸泡涨发后，倒入制糜机中进行制糜5min，分别得到蒜、沙姜和香菇的糜泥；
B.将600g薄荷、200mL蒸馏水加入榨汁机中，中速搅打2min后，过滤去渣，得到薄荷汁；
(3)酱料调制：
A.将8000g高汤、1000g蚝油、500g白糖、1000g香酱和2000g鲍鱼汁一起小火(45℃)加热2min，在此过程中，不断用炒勺翻动；
B.加入步骤(2)得到的蒜、沙姜和香菇的糜泥，小火加热2min，翻炒均匀；
C.加入步骤(2)制好的700g薄荷汁，一起加热2min；
D.加入600g生抽和400g色拉油，搅拌1min。
(4)包装与灭菌：将调制好的酱汁，自然晾凉后，装入包装盒内，包装盒的容量是100g，采用真空包装后，采用巴氏消毒法进行杀毒灭菌，即得到薄荷风味的瓮鸡酱料成品。
实施例4袋装薄荷风味的瓮鸡酱料的制备
本实施例制作100g袋装薄荷风味的瓮鸡酱料，步骤如下：
(1)高汤制备：
A.将1250g猪尾椎骨斩件，与250g对虾干、250g花蟹、75g蚝干、25g干贝一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50min，冷却后待用；
B.将烘烤后的猪尾椎骨、对虾干、花蟹、蚝干、干贝与150g鸡脚、100g墨鱼干、40L水一起加热至沸腾后，保持沸腾50min，得到高汤；
(2)植物性原料预处理：
A.将150g蒜洗净后，去皮，倒入制糜机中进行制糜3min；将500g沙姜冲洗干净，倒入制糜机中进行制糜3min；将500g香菇提前浸泡涨发后，倒入制糜机中进行制糜5min，分别得到蒜、沙姜和香菇的糜泥；
B.将400g薄荷、200mL蒸馏水加入榨汁机中，中速搅打2min后，过滤去渣，得到薄荷汁；
(3)酱料调制：
A.将1000g高汤、500g蚝油、300g白糖、500g香酱和1000g鲍鱼汁一起小火(50℃)加热2min，在此过程中，不断用炒勺翻动；
B.加入步骤(2)得到的蒜、沙姜和香菇的糜泥，小火加热2min，翻炒均匀；
C.加入步骤(2)制好的500g薄荷汁，一起加热2min；
D.加入400g生抽和250g色拉油，搅拌1min。
(4)包装与灭菌：将调制好的酱汁，自然晾凉后，装入包装盒内，包装盒的容量是100g，采用真空包装后，采用巴氏消毒法进行杀毒灭菌，即得到薄荷风味的瓮鸡酱料成品。
实施例5袋装薄荷风味的瓮鸡酱料的制备
本实施例制作100g袋装薄荷风味的瓮鸡酱料，步骤如下：
(1)高汤制备：
A.将1250g猪尾椎骨斩件，与250g对虾干、250g花蟹、75g蚝干、25g干贝一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50min，冷却后待用；
B.将烘烤后的猪尾椎骨、对虾干、花蟹、蚝干、干贝与150g鸡脚、100g墨鱼干、40L水一起加热至沸腾后，保持沸腾70min，得到高汤；
(2)植物性原料预处理：
A.将150g蒜洗净后，去皮，倒入制糜机中进行制糜3min；将500g沙姜冲洗干净，倒入制糜机中进行制糜3min；将500g香菇提前浸泡涨发后，倒入制糜机中进行制糜5min，分别得到蒜、沙姜和香菇的糜泥；
B.将400g薄荷、200mL蒸馏水加入榨汁机中，中速搅打2min后，过滤去渣，得到薄荷汁；
(3)酱料调制：
A.将1000g高汤、500g蚝油、300g白糖、500g香酱和1000g鲍鱼汁一起小火(40℃)加热5min，在此过程中，不断用炒勺翻动；
B.加入步骤(2)得到的蒜、沙姜和香菇的糜泥，小火加热5min，翻炒均匀；
C.加入步骤(2)制好的500g薄荷汁，一起加热5min；
D.加入400g生抽和250g色拉油，搅拌1min。
(4)包装与灭菌：将调制好的酱汁，自然晾凉后，装入包装盒内，包装盒的容量是100g，采用真空包装后，采用巴氏消毒法进行杀毒灭菌，即得到薄荷风味的瓮鸡酱料成品。
实施例6产品性质评价
对上述实施例1～5制备的薄荷风味的瓮鸡酱料进行食品评价，取评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
表1薄荷风味的瓮鸡酱料的评价标准
表2薄荷风味的瓮鸡酱料的评价结果
| 酱料产品 | 色泽 | 口感 | 味道 | 气味 | 总分 |
| 实施例1 | 25 | 24 | 24 | 23 | 96 |
| 实施例2 | 22 | 21 | 23 | 24 | 90 |
| 实施例3 | 24 | 20 | 20 | 20 | 84 |
| 实施例4 | 23 | 22 | 19 | 22 | 86 |
| 实施例5 | 22 | 20 | 22 | 21 | 85 |
由表2数据可知，实施例1～5利用本发明配方和工艺制备的瓮鸡酱料色泽亮丽、细腻均匀、咸鲜适度、味道柔和，在色泽、口感、味道和气味上均能够得到随机试吃者较高的评分，说明根据本发明的方法制备的瓮鸡酱料符合广大消费者的口味，具有广泛的应用市场。
实施例7不同香料植物对瓮鸡酱料的影响
以实施例1为基础，不同之处在于将薄荷替换为不同香料植物，制备一系列瓮鸡酱料。对得到的瓮鸡酱料成品进行产品性质评价，评价标准同实施例6。结果如表3所示。
表3不同种类香料植物对瓮鸡酱料的影响
实验结果显示，不同香料植物的使用对瓮鸡酱料味道及气味的影响较大，对色泽和味道的影响较小。当单独选择薄荷时，各组分及其配比形成了协调统一的有机整体，瓮鸡酱料的色泽、口感、味道、气味均最佳。
实施例8不同瓮鸡酱料对瓮鸡鸡肉的影响
1、将上述实施例1～5和对比例1～16制备的薄荷风味的瓮鸡酱料产品运用到瓮鸡实际制作中，制备一批瓮鸡成品，进行瓮鸡鸡肉食品评价，取评分的平均值进行统计。具体标准如下：
表4瓮鸡鸡肉食品综合性质评价标准
表5瓮鸡鸡肉食品综合性质评价结果
结合表3和表5可以看出，以本发明的方法制得的瓮鸡酱料烹制的瓮鸡鸡肉在色泽、风味和口感上均能够得到随机试吃者较高的评分，说明根据本发明的方法制备的牛肉食品符合广大消费者的口味，具有广泛的应用市场。
实施例9酱汁调制的加热温度对瓮鸡酱料的影响
1、按照实施例1中制备薄荷风味的瓮鸡酱料的方法，以酱汁调制步骤中的加热温度为单变量，制备一系列瓮鸡酱料。对得到的瓮鸡酱料成品进行产品性质评价，评价标准同实施例6。
2、结果如表7所示，当加热温度为40～50℃时，瓮鸡酱料的色泽自然，咸淡适口，味鲜相宜，口感细腻。
表7酱汁调制加热温度对瓮鸡酱料的影响
综上所述，本发明注重对原料香味的融合，且在最大程度上保留了鸡肉的原汁和鲜嫩；酱料中的植物性原料和高汤等成分丰富了瓮鸡的口感和营养价值，与其它调味料共同作用，瓮鸡酱料具有风味浓郁，鲜香适口，回味悠长等特点，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，瓮制的鸡肉肉质香嫩、咸淡适中、甜鲜相宜且不油腻，受到广大消费者的喜爱。本发明不仅丰富了酱料制品的品种，还填补了瓮鸡酱料的技术空白，对瓮鸡菜品的推广具有重要意义。
Claims (8)
1.一种薄荷风味的瓮鸡酱料，其特征在于，由植物性原料、调味料和高汤制成；
其中，所述植物性原料包括：大蒜、香菇、沙姜、薄荷；
所述调味料包括：蚝油、香酱、鲍鱼汁、生抽、白糖、色拉油；
所述高汤由以下组分制成：对虾干、花蟹、蚝干、干贝、猪尾椎骨、鸡脚、墨鱼干、水。
2.根据权利要求1所述的薄荷风味的瓮鸡酱料，其特征在于，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：
植物性原料：蒜125～200份、香菇250～1000份、沙姜250～1000份、薄荷150～600份；
调味料：蚝油250～1000份、香酱250～1000份、鲍鱼汁500～2000份、生抽150～600份、白糖125～500份、色拉油100～400份；
高汤：对虾干150～450份、花蟹150～450份、蚝干50～100份、干贝10～40份、猪尾椎骨500～2000份、鸡脚100～400份、墨鱼干50～150份、水2.0×104～8.0×104份。
3.根据权利要求1或2所述的薄荷风味的瓮鸡酱料，其特征在于，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：
植物性原料：蒜140～180份、香菇400～600份、沙姜400～600份、薄荷300～500份；
调味料：蚝油400～600份、香酱400～600份、鲍鱼汁800～1500份、生抽300～500份、白糖200～400份、色拉油200～300份；
高汤：对虾干200～300份、花蟹200～300份、蚝干60～90份、干贝20～30份、猪尾椎骨1000～1500份、鸡脚200～300份、墨鱼干80～120份、水3.5×104～6.5×104份。
4.根据权利要求1所述的薄荷风味的瓮鸡酱料，其特征在于，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：
植物性原料：蒜150份、香菇500份、沙姜500份、薄荷400份；
调味料：蚝油500份、香酱500份、鲍鱼汁1000份、生抽400份、白糖300份、色拉油250份；
高汤：对虾干250份、花蟹250份、蚝干75份、干贝25份、猪尾椎骨1250份、鸡脚150份、墨鱼干100份、水4.0×104份。
5.权利要求1～4任一所述的薄荷风味的瓮鸡酱料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 高汤制备：猪尾椎骨、对虾干、花蟹、蚝干和干贝在80～110℃烘烤40～60 min后，与鸡脚、墨鱼干和水加热至沸腾，保持沸腾50～70 min，得到高汤；
S2. 植物原料预处理：将蒜、沙姜和提前浸泡涨发的香菇洗净后，制糜2～7 min，得到糜泥；将薄荷加水打浆2～4 min，过滤去渣，得到薄荷汁；
S3. 酱汁调制：向高汤中加入蚝油、白糖、香酱和鲍鱼汁，加热2～5 min并翻动，加入步骤S2的糜泥，加热2～5 min并翻炒均匀，加入薄荷汁，加热2～5 min，最后加入生抽与色拉油，搅拌1～3 min；
S4. 包装与灭菌：将调制好的酱汁晾凉，分装，采用抽真空密封后，采用巴氏消毒法进行杀毒灭菌，即得到薄荷风味的瓮鸡酱料成品。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中薄荷打浆时，薄荷与水的质量体积比为1.5～6 g:2 mL。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中加入的高汤与薄荷汁的质量比为10～80:4～7。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中的加热温度为40～50℃。
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