CN106616461A - 一种海鲜风味酱鸡配方及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种海鲜风味酱鸡，由以下制作原料制成，所述制作原料包括海鲜基础汤料、香料包、调味料调色料和肉料；本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的海鲜风味酱鸡具有风味浓郁，鲜香适口，回味悠长等特点，丰富的营养价值，满足不同地区口味需求；在工艺上注重对火候的把控和香料的搭配使用，更显酱卤菜品的美味；本发明不仅丰富了酱卤制品的品种，还填补了海鲜酱卤的技术空白，对酱卤菜品的推广具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种海鲜风味酱鸡配方及制备方法。
背景技术
酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味（以香料的香为主）发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻；其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸即可，就又能保存数日，现有技术还没有海鲜风味的卤汁酱鸡。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述问题，提供一种海鲜风味酱鸡配方。
本发明的第二个目的是通过所述海鲜风味酱鸡的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：
一种海鲜风味酱鸡，由以下制作原料制成，所述制作原料包括海鲜基础汤料、香料包、调味料调色料和肉料；
所述海鲜基础汤原料含有以下质量的各原料：对虾干150-600克、花蟹200-400克、蚝干50-200克、干贝10-40克、猪尾椎骨500-2000克、鸡脚100-400克、墨鱼干50-200克、水20000-80000克；
所述香料包含有以下质量的各原料：藤椒2-10克、花椒2-10克、干辣椒25-100克、大料10-40克、桂圆15-60克、草果12-50克、桂皮11-46克、丁香7-30克、肉叩10-40克、良姜10-40克、甘草9-38克、白芷17-70克、砂仁15-60克、山楂10-40克、白胡椒5-20克、草叩7-60克、小茴香15-60克、香叶5-20克、陈皮15-60克；
所述调味料含有以下质量的各原料：蚝油50-200克、盐75-300克、味精200-800克、糖200-800克、鸡粉100-400克、海鲜酱25-100克；
所述调色料含有以下质量的各原料：生抽250-1000克、红曲米150-600克；
所述肉料含有以下质量的各原料：小母鸡1600-6400克。
优选地，所述制作原料包括海鲜基础汤料、香料包、调味料调色料和肉料；
所述海鲜基础汤原料含有以下质量的各原料：对虾干300克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克、猪尾椎骨1000克、鸡脚200克、墨鱼干100克、水40000克；
所述香料包含有以下质量的各原料：藤椒5克、花椒5克、干辣椒50克、大料20克、桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉叩20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁30克、山楂20克、白胡椒10克、草叩15克、小茴香30克、香叶10克、陈皮30克；
所述调味料含有以下质量的各原料：蚝油100克、盐150克、味精400克、糖400克、鸡粉200克、海鲜酱50克；
所述调色料含有以下质量的各原料：生抽500克、红曲米300克；
所述肉料含有以下质量的各原料：小母鸡6400克。
本发明还提供所述海鲜风味酱鸡的制备方法，包括如下步骤：
S1.海鲜基础汤制作：
a.将猪尾椎骨500-2000克斩件，与对虾干150-600克、花蟹200-400克、蚝干50-200克、干贝10-40克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却待用；
b.将烘烤后的对虾干150-600克、花蟹200-400克、蚝干50-200克、干贝10-40克、猪尾椎骨500-2000克、鸡脚100-400克、墨鱼干50-200克、水20000-80000克一起放入汤桶加热至沸腾；
S2.香料处理：将放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；
S3.肉料处理：将小母鸡1600-6400克斩成整条，用流水漂30分钟，沥干水分待用；
S4.酱汁调制：将香料包、蚝油50-200克、盐75-300 克、味精200-800克、糖200-800克、鸡粉100-400克、海鲜酱25-100克、生抽250-1000克、红曲米150-600克放入沸腾后的海鲜基础汤内浸泡5小时，然后加热2小时冷却待用；
S5.肉料酱制：将鸡放入酱汁浸泡1小时，加热至沸腾，保持沸腾5分钟，停止加热，继续浸泡1小时，取出，冷却待用；
S6.包装：将冷却的鸡用真空包装机按1根/袋分装。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供了一种海鲜风味酱鸡，由以下制作原料制成，所述制作原料包括海鲜基础汤料、香料包、调味料调色料和肉料；本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的海鲜风味酱鸡具有风味浓郁，鲜香适口，回味悠长等特点，丰富的营养价值，满足不同地区口味需求；在工艺上注重对火候的把控和香料的搭配使用，更显酱卤菜品的美味；本发明不仅丰富了酱卤制品的品种，还填补了海鲜酱卤的技术空白，对酱卤菜品的推广具有重要意义。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的简单修改或替换，均属于本发明的范围；若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1
一种海鲜风味酱鸡原料为：
A.海鲜基础汤原料：对虾干300克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克、猪尾椎骨1000克、鸡脚200克、墨鱼干100克、水40升。
B.香料包：藤椒5克、花椒5克、干辣椒50克、大料20克、桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉叩 20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁30克、山楂20克、白胡椒10克、草叩15克、小茴香30克、香叶10克、陈皮30克。
C.调味料：蚝油100克、盐150 克、味精400克、糖400克、鸡粉200 克、海鲜酱50克。
D.调色料：生抽500 克、红曲米300克。
E.肉料：小母鸡4只（单只重800克）。
一种海鲜风味酱鸡的加工步骤为：
（1）海鲜基础汤制作：
a.将猪尾椎骨1000克斩件，与对虾干300克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却待用；
b.烘烤后的对虾干300克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克、猪尾椎骨1000克、鸡脚200克、墨鱼干100克、水40升一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；
（2）香料处理：藤椒5克、花椒5克、干辣椒50克、大料20克、桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉叩 20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁30克、山楂20克、白胡椒10克、草叩15克、小茴香30克、香叶10克、陈皮30克放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；
（3）肉料处理：将小母鸡4只斩成整条，用流水漂洗30分钟，沥干水分待用；
（4）酱汁调制：将香料包、蚝油100克、盐150 克、味精400克、糖400克、鸡粉200 克、海鲜酱50克、生抽500 克、红曲米300克放入海鲜基础汤内浸泡5小时，然后加热2小时冷却待用；
（5）肉料酱制：将鸡放入酱汁浸泡1小时，加热至沸腾，保持沸腾5分钟，停止加热，鸡继续浸泡1小时，取出，冷却待用；
（6）包装：将冷却的鸡用真空包装机按1只/袋分装。
（备注：本酱鸡在食用过程中要根据个人口味配干碟调味即可）
实施例2
一种海鲜风味酱鸡原料为：
A.海鲜基础汤原料：对虾干150克、花蟹350克、蚝干100克、干贝20克、猪尾椎骨1500克、鸡脚100克、墨鱼干50克、水70升。
B.香料包：藤椒5克、花椒9克、干辣椒35克、大料30克、桂圆30克、草果45克、桂皮30克、丁香20克、肉叩15克、良姜25克、甘草25克、白芷58克、砂仁35克、山楂36克、白胡椒10克、草叩25克、小茴香55克、香叶20克、陈皮40克。
C.调味料：蚝油150克、盐280克、味精500克、糖600克、鸡粉300 克、海鲜酱80克。
D.调色料：生抽800克、红曲米550克。
E.肉料：小母鸡8只（单只重约800克）。
一种海鲜风味酱鸡的加工步骤为：
（1）海鲜基础汤制作：
a.将猪尾椎骨1500克斩件，与对对虾干150克、花蟹350克、蚝干100克、干贝20克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却待用；
b.将对虾干150克、花蟹350克、蚝干100克、干贝20克、、猪尾椎骨2000克、鸡脚100克、墨鱼干50克、水75升一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；
（2）香料处理：藤椒5克、花椒9克、干辣椒35克、大料30克、桂圆30克、草果45克、桂皮30克、丁香20克、肉叩15克、良姜25克、甘草25克、白芷58克、砂仁35克、山楂36克、白胡椒10克、草叩25克、小茴香55克、香叶20克、陈皮40克放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；
（3）肉料处理：将小母鸡8只（单只重约800克）斩成整条，用流水漂洗30分钟，沥干水分待用；
（4）酱汁调制：将香料包、蚝油150克、盐280克、味精500克、糖600克、鸡粉300 克、海鲜酱80克、生抽800 克、红曲米550克放入海鲜基础汤内浸泡5小时，然后加热2小时冷却待用；
（5）肉料酱制：将鸡放入酱汁浸泡1小时，加热至沸腾，保持沸腾5分钟，停止加热，鸡继续浸泡1小时，取出，冷却待用；
（6）包装：将冷却的鸡用真空包装机按1只/袋分装。
（备注：本酱鸡在食用过程中要根据个人口味配干碟调味即可）。
实施例3
一种海鲜风味酱鸡原料为：
A.海鲜基础汤原料：对虾干150克、花蟹200克、蚝干50克、干贝10克、猪尾椎骨500克、鸡脚100克、墨鱼干50克、水20升。
B.香料包：藤椒2克、花椒2克、干辣椒25克、大料10克、桂圆15克、草果12克、桂皮11克、丁香7克、肉叩10克、良姜10克、甘草9克、白芷17克、砂仁15克、山楂10克、白胡椒5克、草叩7克、小茴香15克、香叶5克、陈皮15克。
C.调味料：蚝油50克、盐75克、味精200克、糖200克、鸡粉100 克、海鲜酱25克。
D.调色料：生抽250 克、红曲米150克。
E.肉料：小母鸡2只（单只重约800克）。
一种海鲜风味酱鸡的加工步骤为：
（1）海鲜基础汤制作：a.将猪尾椎骨500克斩件，与对虾干150克、花蟹200克、蚝干50克、干贝10克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却待用；
b.将对虾干150克、花蟹200克、蚝干50克、干贝10克、猪尾椎骨500克、鸡脚100克、墨鱼干50克、水20升一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；
（2）香料处理：藤椒2克、花椒2克、干辣椒25克、大料10克、桂圆15克、草果12克、桂皮11克、丁香7克、肉叩 10克、良姜10克、甘草9克、白芷17克、砂仁15克、山楂10克、白胡椒5克、草叩7克、小茴香15克、香叶5克、陈皮15克放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；
（3）肉料处理：将小母鸡2只（单只重约800克）斩成整条，用流水漂洗30分钟，沥干水分待用；
（4）酱汁调制：将香料包、蚝油50克、盐75克、味精200克、糖200克、鸡粉100 克、海鲜酱25克、生抽250 克、红曲米150克放入海鲜基础汤内浸泡5小时，然后加热2小时冷却待用；
（5）肉料酱制：将鸡放入酱汁浸泡1小时，加热至沸腾，保持沸腾5分钟，停止加热，鸡继续浸泡1小时，取出，冷却待用；
（6）包装：将冷却的鸡用真空包装机按1只/袋分装。
（备注：本酱鸡在食用过程中要根据个人口味配干碟调味即可）。
对照例1
一种海鲜风味酱鸡原料为：
A.海鲜基础汤原料：除了对虾干600克，其余原料和含量同实施例1的A的海鲜基础汤原料。
B.香料包：同实施例1的B的香料包。
C.调味料：同实施例1的C的调味料。
D.调色料：同实施例1的D的调色料。
E.肉料：小母鸡4只（单只重约800克）。
一种海鲜风味酱鸡的加工步骤为：
（1）海鲜基础汤制作：
a.将猪尾椎骨1000克斩件，与对虾干600克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却待用；
b.将对虾干600克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克、猪尾椎骨1000克、鸡脚200克、墨鱼干100克、水40升一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；
（2）香料处理：同实施例1的香料处理的步骤；
（3）肉料处理：同实施例1的肉料处理的步骤；
（4）酱汁调制：同实施例1的酱汁调制的步骤；
（5）肉料酱制：同实施例1的肉料酱制的步骤；
（6）包装：同实施例1的包装步骤。
（备注：本酱鸡在食用过程中要根据个人口味配干碟调味即可）。
对照例2
一种海鲜风味酱鸡原料为：
A.海鲜基础汤原料：除了猪尾椎骨500克，其余原料和用量同实施例1的A的海鲜基础汤原料。
B.香料包：同实施例1的B的香料包。
C.调味料：同实施例1的C的调味料。
D.调色料：同实施例1的D的调色料。
E.肉料：小母鸡4只（单只重约800克）。
一种海鲜风味酱鸡的加工步骤为：
（1）海鲜基础汤制作：a.将猪尾椎骨500克斩件，与对虾干300克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却待用；
b.将对虾干300克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克、猪尾椎骨1000克、鸡脚200克、墨鱼干100克、水40升一起放入汤桶加热至沸腾，保持沸腾60分钟；
（2）香料处理：同实施例1的香料处理的步骤；
（3）肉料处理：同实施例1的肉料处理的步骤；
（4）酱汁调制：将香料包、蚝油100克、盐150 克、味精400克、糖400克、鸡粉200 克、海鲜酱50克、生抽500 克、红曲米300克放入海鲜基础汤内浸泡5小时，然后加热2小时冷却待用；
（5）肉料酱制：同实施例1的肉料酱制的步骤；
（6）包装：同实施例1的包装步骤。
（备注：本酱鸡在食用过程中要根据个人口味配干碟调味即可）。
对照例3
一种海鲜风味酱鸡原料为：
A.海鲜基础汤原料：同实施例1的A的海鲜基础汤原料。
B.香料包：同实施例1的B的香料包。
C.调味料：同实施例1的C的调味料。
D.调色料：生抽500 克、红曲米600克。
E.肉料：小母鸡4只（单只重约800克）
一种海鲜风味酱鸡的加工步骤为：
（1）海鲜基础汤制作：同实施例1的海鲜基础汤制作步骤；
（2）香料处理：同实施例1的香料处理的步骤；
（3）肉料处理：同实施例1的肉料处理的步骤；
（4）酱汁调制：将香料包、蚝油100克、盐150 克、味精400克、糖400克、鸡粉200 克、海鲜酱50克、生抽500 克、红曲米600克放入海鲜基础汤内浸泡5小时，然后加热2小时冷却待用；
（5）肉料酱制：同实施例1的肉料酱制的步骤；
（6）包装：同实施例1的包装步骤。
（备注：本酱鸡在食用过程中要根据个人口味配干碟调味即可）。
将实施例1～3和对照例1～3制备得到的海鲜风味酱鸡进行感官质量评价所测定指标和测定方法如下：
由表二的感官评价分析结果可知，与对照例1～3相比，本发明各实施例制备得到的海鲜风味酱鸡细嫩爽口、回味鲜香、咸适中、组织细腻均匀、无分层，并且本发明制备的海鲜风味酱鸡的气味正常、协调无异味，口感细腻、味鲜美、咸鲜适度、味道柔和，本发明各实施例制备得到的海鲜风味酱鸡的感官评分处于较高水平；本发明将海鲜元素融入酱鸡的制作过程，合理搭配部分药材、禽畜类原料，通过工艺改良，结合现代食品加工技术，提供一种海鲜风味酱鸡。本发明不仅丰富了酱卤制品的品种，还填补了海鲜酱卤的技术空白，对酱卤菜品的推广具有重要意义。
Claims (3)
1.一种海鲜风味酱鸡，其特征在于，由以下制作原料制成，所述制作原料包括海鲜基础汤料、香料包、调味料调色料和肉料；
所述海鲜基础汤原料含有以下质量的各原料：对虾干150-600克、花蟹200-400克、蚝干50-200克、干贝10-40克、猪尾椎骨500-2000克、鸡脚100-400克、墨鱼干50-200克、水20000-80000克；
所述香料包含有以下质量的各原料：藤椒2-10克、花椒2-10克、干辣椒25-100克、大料10-40克、桂圆15-60克、草果12-50克、桂皮11-46克、丁香7-30克、肉叩10-40克、良姜10-40克、甘草9-38克、白芷17-70克、砂仁15-60克、山楂10-40克、白胡椒5-20克、草叩7-60克、小茴香15-60克、香叶5-20克、陈皮15-60克；
所述调味料含有以下质量的各原料：蚝油50-200克、盐75-300克、味精200-800克、糖200-800克、鸡粉100-400克、海鲜酱25-100克；
所述调色料含有以下质量的各原料：生抽250-1000克、红曲米150-600克；
所述肉料含有以下质量的各原料：小母鸡1600-6400克。
2.根据权利要求1所述的海鲜风味酱鸡，其特征在于，所述海鲜基础汤原料含有以下质量的各原料：对虾干300克、花蟹200克、蚝干100克、干贝20克、猪尾椎骨1000克、鸡脚200克、墨鱼干100克、水40000克；
所述香料包含有以下质量的各原料：藤椒5克、花椒5克、干辣椒50克、大料20克、桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉叩20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁30克、山楂20克、白胡椒10克、草叩15克、小茴香30克、香叶10克、陈皮30克；
所述调味料含有以下质量的各原料：蚝油100克、盐150克、味精400克、糖400克、鸡粉200克、海鲜酱50克；
所述调色料含有以下质量的各原料：生抽500克、红曲米300克；
所述肉料含有以下质量的各原料：小母鸡6400克。
3.权利要求1或2所述海鲜风味酱鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.海鲜基础汤制作：
a.将猪尾椎骨500-2000克斩件，与对虾干150-600克、花蟹200-400克、蚝干50-200克、干贝10-40克一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分钟，冷却待用；
b.将烘烤后的对虾干150-600克、花蟹200-400克、蚝干50-200克、干贝10-40克、猪尾椎骨500-2000克、鸡脚100-400克、墨鱼干50-200克、水20000-80000克一起放入汤桶加热至沸腾；
S2.香料处理：将放入香料包，放入清水浸泡10分钟，沥干水分；
S3.肉料处理：将小母鸡1600-6400克斩成整条，用流水漂30分钟，沥干水分待用；
S4.酱汁调制：将香料包、蚝油50-200克、盐75-300 克、味精200-800克、糖200-800克、鸡粉100-400克、海鲜酱25-100克、生抽250-1000克、红曲米150-600克放入沸腾后的海鲜基础汤内浸泡5小时，然后加热2小时冷却待用；
S5.肉料酱制：将鸡放入酱汁浸泡1小时，加热至沸腾，保持沸腾5分钟，停止加热，继续浸泡1小时，取出，冷却待用；
S6.包装：将冷却的鸡用真空包装机按1根/袋分装。
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