CN1868336A - 一种烤制泥包家禽、家畜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烤制泥包家禽、家畜的方法。具体地，涉及一种包括用草料配制香料泥、将该香料泥与香料配成涂料涂覆于经本发明的腌料汁腌制并风干且在腹腔内包有香料的家禽、家畜的外表面、以及烤制等步骤的方法。根据本发明的方法烤制的家禽、家畜具有药膳功效，能够滋补强身，并且口感独特。

Description

一种烤制泥包家禽、家畜的方法

技术领域

本发明涉及一种烤制泥包家禽、家畜的方法。具体地，本发明涉及一种包括用草料配制香料泥、将该香料泥与香料配成涂料涂覆于经本发明的腌料汁腌制并风干且在腹腔内包有香料的家禽、家畜的外表面、以及烤制等步骤的方法。

背景技术

在我国烤制家禽的方法历史悠久，人类自从学会了使用火种，相应地就逐渐学会了用火烤制猎物的方法。烤制的整只家禽或家畜一直以来因其色泽明亮、口感鲜嫩而成为款待贵宾和祭奠和盛大节日宴会上的极贵重的名菜肴。近年来，整只烤制的家禽、家畜因其色、香、味、形具佳、而且别具风味的特点，受到了国外友人的青睐，促进了我国的旅游观光事业的发展。

但是，目前的烤制家禽、家畜的方法仅限于将腌制的家禽、家畜直接在明火上烤制。而且，现在人们已经意识到将食物直接在明火上烤制会引起一系列的健康问题。因此，研制一种既能保持原有的烤制家禽、家畜的风味，又能具有健康保健功效的烤制家禽、家畜的方法成为健康学家及厨师关注的焦点。

发明内容

本发明就是基于解决上述问题而完成的。

本发明的目的是提供一种烤制具有营养功效并保持烤制食品的特色的泥包家禽、家畜的方法。

本发明的烤制泥包家禽、家畜的方法，包括以下步骤：

1)制香料泥，细陶土、过筛的红胶泥、黄沙土按3∶2∶1的重量比混合，搅拌均匀，用清水浸泡基于上述三种土的总重量的2～4％的毛甘草、4～6％的香草、8～12％的稻草杆、2～4％的茴香杆粉1～3小时，其中优选使用3％毛甘草、5％香草、10％稻草杆及3％茴香杆粉，把全部浸水的草与上述三种土一起拌均，再用泡草料的水和泥搅拌至稍软，优选加入泥土的总重量的10～30％的浸草水并搅拌均匀，并保水地放置2～48小时，可以使用薄膜覆盖，此香料泥48小时内使用效果最佳；

2)腌制家禽、家畜，将经常规方法腌制好的家禽、家畜的表层吹干或放在80～120℃的烤炉内烘干至70％以上的表层被风干或烘干，优选地，在家禽、家畜的外表面用刀依次划出深度为0.2～0.5厘米的刀口，基于每1000克上述洗净的家禽、家畜，用1500～2500克水、盐20～33克、料酒80～133克、葱48～80克、鲜姜20～33克、花椒4～7克、酱油2～4克、鸡精2～4克调制腌料汁，放入家禽、家畜腌制25～40分钟，再将基于家禽、家畜重量的0.8～1.2％的花椒、0.8～1.2％的桂皮、0.8～1.2％的草果、0.6～1％的姜粉、0.6～1％的丁香、0.6～1％的山奈、0.4～0.6％的紫草、0.4～0.6％的毕卜、0.6～1％的当归、0.8～1.2％的高良姜、1.3～1.8％的干枣、0.8～1.2％的苁蓉、和1.8～2.5％干枸杞混合制粉，加入料酒常规用量的、优选1～2％的盐和0.8～1.2％的鸡精，调成糊状从而制备涂料，然后将涂料均匀刷到整只家禽、家畜的外表面，基于家禽、家畜的重量，在其腹腔中加入茴香杆3～5％、香毛草1～4％、甘草苗1～2％、地椒2～5％，和常规用量的、优选3～6％的鲜姜、8～12％的葱和1～4％的辣椒；

3)烤制，将腹腔缝合，用荷叶包紧，再用锡纸全部包严，优选在锡纸上扎5～10个气孔，基于1重量份家禽、家畜用3重量份的步骤1)中制备的香料泥包裹，装入模型内并放入180～220℃的烤炉内烤制1.5～2.5小时、优选在200℃的烤炉内烤制2小时，然后在80～120℃下烤制，直至烤熟。

根据本发明的方法，在步骤2)中，所述腌料汁优选用2000克水、盐27克、料酒100克、葱60克、鲜姜28克、花椒5.5克、酱油3克、鸡精3克调制而成，也可以使用花雕酒(市售商品)代替料酒，风味更佳；所述涂料优选用1.5％盐、1％花椒、1％桂皮、1％草果、0.8％姜粉、0.8％丁香、0.8％山奈、0.5％紫草、0.5％毕卜、0.8％当归、1％高良姜、1％鸡精、1.5％干枣、1％苁蓉、2％干枸杞混合制粉，加入料酒调成糊状而制成。

本发明的泥包烤制方法可以适用于各种常见的可以烤制食用的家禽、家畜，如鸡、鸭、鹅、乳鸽、鹌鹑等，或羔羊、乳牛、乳猪等。

在步骤2)中，风干后的经腌制的家禽、家畜的肉含水量不超过100克/千克。

根据本发明的烤制泥包家禽、家畜的方法，当泥表层有油外渗时，说明已经烤熟。如果需要食品具有脆酥型口味，烤制时间可以适当延长。用木棍敲打泥表层，听到清脆声或内有脱壳感觉即可食用。

经本发明的方法烤制的食品，具有治疗虚劳赢瘦、腰膝酸软和中虚反胃、以及补虚助阳的营养功效。该食品的性味甘、温、入脾、肾经、无毒。

具体实施方式

实施例1

细陶土、过筛的红胶泥、黄沙土按3∶2∶1的重量比混合，搅拌均匀，用清水浸泡基于上述三种土的总重量的2％的毛甘草、4％的香草、8％的稻草杆、2％的茴香杆粉1小时，把所有浸水的草与上述三种土一起拌均，加入泥土的总重量的10％的浸草水并搅拌均匀，用薄膜覆盖，并放置2小时，制备好香料泥。

将整只的羔羊的表层、内腔及颈部去杂质并洗净。在外表面用斜刀法依次深度为0.2～0.5厘米的刀口。基于每1000克上述洗净的羔羊，用1500克水、盐20克、料酒80克、葱48克、鲜姜20克、花椒4克、酱油2克、鸡精2克调制腌料汁，放入羔羊腌制25分钟。将腌制好的羔羊的表层吹干至70％以上的表层被风干。再将基于羔羊的重量的1％盐、0.8％花椒、0.8％桂皮、0.8％草果、0.6％姜粉、0.6％丁香、0.6％山奈、0.4％紫草、0.4％毕卜、0.6％当归、0.8％高良姜、0.8％鸡精、1.3％干枣、0.8％苁蓉、1.8％干枸杞混合制粉，加入料酒调成糊状从而制备涂料。然后将涂料均匀刷到整只羔羊的外表面。基于羔羊的重量，在其腹腔中加入3％茴香杆、1％香毛草、3％鲜姜、8％葱、1％辣椒、1％甘草苗、2％地椒。

将腹腔缝合，用4层荷叶包紧，再用锡纸全部包严，在锡纸上扎8个气孔，基于1重量份羔羊用3重量份的上述制备的香料泥包裹，装入模型内并放入180℃的烤炉内烤制1.5小时，然后在80℃下烤制直至泥表层有油外渗。

实施例2

细陶土、过筛的红胶泥、黄沙土按3∶2∶1的重量比混合，搅拌均匀，用清水浸泡基于上述三种土的总重量的4％的毛甘草、6％的香草、12％的稻草杆、4％的茴香杆粉3小时，把所有浸水的草与上述三种土一起拌均，加入泥土的总重量的30％的浸草水并搅拌均匀，用薄膜覆盖，并放置48小时，制备好香料泥。

将整只的羔羊的表层、内腔及颈部去杂质并洗净。在外表面用斜刀法依次深度为0.2～0.5厘米的刀口。基于每1000克上述洗净的羔羊，用2500克水、盐33克、料酒133克、葱80克、鲜姜33克、花椒7克、酱油4克、鸡精4克调制腌料汁，放入羔羊腌制40分钟。将腌制好的羔羊的表层吹干至70％以上的表层被风干。再将基于羔羊的重量的2％盐、1.2％花椒、1.2％桂皮、1.2％草果、1％姜粉、1％丁香、1％山奈、0.6％紫草、0.6％毕卜、1％当归、1.2％高良姜、1.2％鸡精、1.8％干枣、1.2％苁蓉、2.5％干枸杞混合制粉，加入料酒调成糊状从而制备涂料。然后将涂料均匀刷到整只羔羊的外表面。基于羔羊的重量，在其腹腔中加入5％茴香杆、4％香毛草、6％鲜姜、12％葱、4％辣椒、2％甘草苗、5％地椒。

将腹腔缝合，用4层荷叶包紧，再用锡纸全部包严，在锡纸上扎8个气孔，基于1重量份羔羊用3重量份的上述制备的香料泥包裹，装入模型内并放入220℃的烤炉内烤制2.5小时，然后在120℃下烤制直至泥表层有油外渗。

实施例3

细陶土、过筛的红胶泥、黄沙土按3∶2∶1的重量比混合，搅拌均匀，用清水浸泡基于上述三种土的总重量的3％的毛甘草、5％的香草、10％的稻草杆、3％的茴香杆粉2小时，把所有浸水的草与上述三种土一起拌均，加入泥土的总重量的20％的浸草水并搅拌均匀，用薄膜覆盖，并放置4小时，制备好香料泥。

将整只的羔羊的表层、内腔及颈部去杂质并洗净。在外表面用斜刀法依次深度为0.2～0.5厘米的刀口。基于每1000克上述洗净的羔羊，用2000克水、盐25克、料酒100克、葱60克、鲜姜28克、花椒5克、酱油3克、鸡精3克调制腌料汁，放入羔羊腌制30分钟。将腌制好的羔羊的表层吹干至70％以上的表层被风干。再将基于羔羊的重量的1.5％盐、1％花椒1％桂皮、1％草果、0.8％姜粉、0.8％丁香、0.8％山奈、0.5％紫草、0.5％毕卜、0.8％当归、1％高良姜、1％鸡精、1.5％干枣、1％苁蓉、2％干枸杞混合制粉，加入料酒调成糊状从而制备涂料。然后将涂料均匀刷到整只羔羊的外表面。基于羔羊的重量，在其腹腔中加入4％茴香杆、2％香毛草、4％鲜姜、10％葱、2％辣椒、1.5％甘草苗、4％地椒。

将腹腔缝合，用4层荷叶包紧，再用锡纸全部包严，在锡纸上扎8个气孔，基于1重量份羔羊用3重量份的上述制备的香料泥包裹，装入模型内并放入180℃的烤炉内烤制2小时，然后在90℃下烤制直至泥表层有油外渗。

Claims (9)

1、一种烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于包括以下步骤：

1)制香料泥，细陶土、过筛的红胶泥、黄沙土按3∶2∶1的重量比混合，搅拌均匀，将基于上述三种土的总重量的2～4％的毛甘草、4～6％的香草、8～12％的稻草杆、2～4％的茴香杆粉用清水浸泡1～3小时，把上述浸水草料与上述三种土一起拌均，再用泡草料的水和泥搅拌，并保水地放置2～48小时；

2)腌制家禽、家畜，首先，将经常规方法腌制好的家禽、家畜的表层吹干或放在80～120℃的烤炉内烘干至70％以上的表层被风干或烘干，

然后，制备调味涂料：将基于家禽、家畜重量的0.8～1.2％的花椒、0.8～1.2％的桂皮、0.8～1.2％的草果、0.6～1％的姜粉、0.6～1％的丁香、0.6～1％的山奈、0.4～0.6％的紫草、0.4～0.6％的毕卜、0.6～1％的当归、0.8～1.2％的高良姜、1.3～1.8％干枣、0.8～1.2％的苁蓉、1.8～2.5％的干枸杞混合制粉，加入料酒及常规用量的盐和鸡精调成糊状，将上述调味涂料均匀刷到整只家禽、家畜的外表面，

最后，在腹腔中加入家禽、家畜重量的3～5％的茴香杆、1～4％的香毛草、1～2％的甘草苗、2～5％的地椒以及常规用量的鲜姜、葱和辣椒；

3)烤制，将腹腔缝合，依次用荷叶和锡纸包严，然后基于1重量份家禽、家畜用3重量份的步骤1)中制备的香料泥包裹，并在180～220℃的下烤制1.5～2.5小时，然后在80～120℃下烤制，直至烤熟。

2、如权利要求1所述的烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于优选步骤1)中所用草料为3％的毛甘草、5％的香草、10％的稻草杆及3％的茴香杆粉。

3、如权利要求1所述的烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于，在步骤1)中用泥土总重量的10～30％的浸草水和泥。

4、如权利要求1所述的烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于，在步骤2)中，用刀在家禽、家畜的外表面依次划出深度为0.2～0.5厘米的刀口，每千克屠宰后的家禽、家畜，用1500～2500克水、20～33克盐、80～133克料酒、48～80克葱、20～33克鲜姜、4～7克花椒、2～4克酱油、和2～4克鸡精腌制25～40分钟。

5、如权利要求4所述的烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于，优选步骤2)中用2000克水、盐27克、料酒100克、葱60克、鲜姜28克、花椒5.5克、酱油3克、鸡精3克腌制家禽、家畜。

6、如权利要求1所述的烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于，在步骤2)中，在制备调味涂料时加入家禽、家畜重量的1～2％的盐和0.8～1.2％的鸡精，并在腹腔内加入家禽、家畜中重量的3～6％的鲜姜、8～12％的葱和1～4％的辣椒。

7、如权利要求1所述的烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于，在步骤2)中，所述调味涂料优选用1％花椒、1％桂皮、1％草果、0.8％姜粉、0.8％丁香、0.8％山奈、0.5％紫草、0.5％毕卜、0.8％当归、1％高良姜、1.5％干枣、1％苁蓉、2％干枸杞混合制粉，加入料酒和1.5％盐和1％鸡精调制而成。

8、如权利要求1所述的烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于在步骤3)中，优选先在200℃下烤制2小时，然后在80～120℃下继续烤制，直至烤熟。

9、如权利要求1所述的烤制泥包家禽、家畜的方法，其特征在于，在步骤3)中，优选在锡纸上扎5～10个气孔。