CN107279809A - 一种粤味烧鹅 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种粤味烧鹅，涉及休闲食品加工技术领域，其制备过程如下：⑴、原料初处理；⑵、初腌渍；⑶、调汁；⑷、撑鹅；⑸、上汁；⑹、烤制；⑺、包装；⑻、灭菌。具有营养丰富、味道鲜美、且具有广东风味等特点，开袋即食，既可作为菜淆，也可作为休闲食品。

Description

一种粤味烧鹅

技术领域

本发明涉及休闲食品加工技术领域，特别是一种粤味烧鹅。

技术背景

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

烧鹅的制做过程包括：鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净；用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

中国专利(专利申请号为：201210328450.4)公开的“一种富硒烧鹅制作方法”，包括以下步骤：A将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按比例混合，充分溶解后调整pH值，制得调味剂；B将砂仁、草果、肉桂、高良姜、陈皮、丁香、白芷、肉豆蔻包入纱布，混同食盐、赖氨酸钠煮沸待用；将步骤A所述调味剂按比例加入后，继续煮沸；C将富硒专用鹅清洗干净后放入步骤B所述腌制液，腌制后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤即为成品。

另一中国专利(专利申请号为：201110284969.2)公开的“无水烧鹅”，其制作过程包括半成品烹制与成品烹制。半成品烹制包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、复蒸、火靠三道程序。

还有中国专利(专利申请号为：200910071990.7)公开的“一种药膳烧鹅的加工方法”，该方法包括下列步骤:(1)原料整理；(2)中药材料液的配制；(3)腌制；(4)煮制；(5)捞出鹅淋干冷却,待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅。

技术内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、味道鲜美、且具有广东风味的烧鹅。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是发明一种粤味烧鹅，其制备过程如下：

⑴、原料初处理：将仔鹅宰后放尽血水，褪毛，从肛门处开口去除内脏，并斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的内腔冲洗干净，成为初处理鹅，备用；

⑵、初腌渍：将初处理鹅重量8-15％的粤味调料酱涂抹在初处理鹅的内外表面，然后放置1-3小时，成为腌渍鹅，备用；

⑶、调汁：将初处理鹅重量10-15％的粤味调料粉用料酒调成烧烤酱汁，备用；

⑷、撑鹅：用支架伸进腌渍鹅的腹腔里，将鹅腔由内向外撑开，成为待烤鹅，备用；

⑸、上汁：将烧烤酱汁均匀地涂抹在待烤鹅的内外表面，成为上汁鹅，备用；

⑹、烤制：将上汁鹅置于烤箱中，烤至鹅肉表皮酥脆，即成粤味烧鹅。

所述腌渍步骤中的腌渍时间为2小时。

所述粤味调料粉是由下列重量份的原料制备而成：

酱油粉2-10 谷氨酸钠8-15 食盐40-60

小茴香粉2-10 咸味香精12-25 姜粉2-6

乙基麦芽酚0.5-1.5 5`-呈味核苷酸二钠1-5。

所述粤味调料粉优化的技术方案是由下列重量份的原料制备而成：

酱油粉5 谷氨酸钠12 食盐52

小茴香粉5 咸味香精18 姜粉4

乙基麦芽酚1 5`-呈味核苷酸二钠3。

所述粤味调料粉的制备方法如下：将上述酱油粉、谷氨酸钠、食盐、小茴香粉、姜粉、咸味香精、乙基麦芽酚、5`-呈味核苷酸二钠混合均匀，即为粤味调料粉。

所述粤味调料酱是由下列重量份的原料制备而成：

鲜葱5-15 白砂糖5-12 咸味香精1-5

食盐10-20 黄豆酱12-25 麦芽糊精1-5

鲜姜5-12 精炼植物油30-40。

所述粤味调料酱优化的技术方案是由下列重量份的原料制备而成：

鲜葱10 白砂糖8 咸味香精3

食盐15 黄豆酱18 麦芽糊精3

鲜姜8 精炼植物油35。

所述粤味调料酱的制备方法如下：先将鲜葱、鲜姜洗净，凉干水分，再加工成葱花和姜米，然后与食盐、白砂糖、咸味香精、黄豆酱、麦芽糊精、精炼植物油混合均匀，即成粤味调料酱。

本发明的粤味烧鹅，所用的粤味调料酱含有鲜葱、鲜姜、食盐、白砂糖、咸味香精、黄豆酱、麦芽糊精、精炼植物油，用于淹渍原料，可以使原料鲜香、脆嫩、爽滑；粤味调料粉含有酱油粉、谷氨酸钠、食盐、小茴香粉、姜粉、咸味香精、乙基麦芽酚、5`-呈味核苷酸二钠，含有鲜香成份，在制作菜淆时添加，使得所制作的菜淆味道鲜美、且带有广东菜的鲜、香、脆、嫩、滑风味，加之鹅肉本身营养丰富，因而，所加工的粤味烧鹅，营养丰富，味道鲜美，且具有广东风味。

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本发明的保护范围并不局限于此。

本实施例的粤味烧鹅，其加工过程如下：

㈠、辅料制备：

⑴、粤味调料粉制备：

按重量份分别取酱油粉5份、谷氨酸钠12份、食盐52份、小茴香粉5份、咸味香精18份、姜粉4份、乙基麦芽酚1份、5`-呈味核苷酸二钠3份，将上述酱油粉、谷氨酸钠、食盐、小茴香粉、姜粉、咸味香精、乙基麦芽酚、5`-呈味核苷酸二钠混合均匀，即为粤味调料粉。

⑵、粤味调料酱制备：

按重量份分别取鲜葱10份、白砂糖8份、咸味香精3份、食盐15份、黄豆酱18份、麦芽糊精3份、鲜姜8份、精炼植物油35份，先将鲜葱、鲜姜洗净，凉干水分，再加工成葱花和姜米，然后与食盐、白砂糖、咸味香精、黄豆酱、麦芽糊精、精炼植物油混合均匀，即成粤味调料酱。

㈡、具体加工过程：

⑴、原料初处理：将仔鹅宰后放尽血水，褪毛，从肛门处开口去除内脏，并斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的内腔冲洗干净，成为初处理鹅，备用；

⑵、初腌渍：将初处理鹅重量10％的粤味调料酱涂抹在初处理鹅的内外表面，然后放置2小时，成为腌渍鹅，备用；

⑶、调汁：将初处理鹅重量12％的粤味调料粉用料酒调成烧烤酱汁，备用；

⑷、撑鹅：用支架伸进腌渍鹅的腹腔里，将鹅腔由内向外撑开，成为待烤鹅，备用；

⑸、上汁：将烧烤酱汁均匀地涂抹在待烤鹅的内外表面，成为上汁鹅，备用；

⑹、烤制：将上汁鹅置于烤箱中，烤至鹅肉表皮酥脆，即成粤味烧鹅。烤制过程中，多次上汁。

⑺、包装：将粤味烧鹅放入包装袋内，然后真空包装，得真空包装粤味烧鹅，备用；

⑻、灭菌：将真空包装粤味烧鹅运用辐照杀菌技术，进行常温瞬时杀菌，即得真空包装粤味烧鹅成品。

本发明的粤味烧鹅，开袋即食，既可作为菜淆，也可作为休闲食品。

Claims (6)

1.一种粤味烧鹅，其特征在于，制备过程如下：

⑴、原料初处理：将仔鹅宰后放尽血水，褪毛，从肛门处开口去除内脏，并斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的内腔冲洗干净，成为初处理鹅，备用；

⑵、初腌渍：将初处理鹅重量8-15％的粤味调料酱涂抹在初处理鹅的内外表面，然后放置1-3小时，成为腌渍鹅，备用；

⑶、调汁：将初处理鹅重量10-15％的粤味调料粉用料酒调成烧烤酱汁，备用；

⑷、撑鹅：用支架伸进腌渍鹅的腹腔里，将鹅腔由内向外撑开，成为待烤鹅，备用；

⑸、上汁：将烧烤酱汁均匀地涂抹在待烤鹅的内外表面，成为上汁鹅，备用；

⑹、烤制：将上汁鹅置于烤箱中，烤至鹅肉表皮酥脆，即成粤味烧鹅。

2.根据权利要求1所述的粤味烧鹅，其特征在于，所述腌渍步骤中的腌渍时间为2小时。

3.根据权利要求1所述的粤味烧鹅，其特征在于，所述的粤味调料粉是由下列重量份的原料混合而成：

酱油粉2-10 谷氨酸钠8-15 食盐40-60

小茴香粉2-10 咸味香精12-25 姜粉2-6

乙基麦芽酚0.5-1.5 5`-呈味核苷酸二钠1-5。

4.根据权利要求3所述的粤味烧鹅，其特征在于，所述的粤味调料粉是由下列重量份的原料混合而成：

酱油粉5 谷氨酸钠12 食盐52

小茴香粉5 咸味香精18 姜粉4

乙基麦芽酚1 5`-呈味核苷酸二钠3。

5.根据权利要求1所述的粤味烧鹅，其特征在于，所述粤味调料酱是由下列重量份的原料制备而成：

鲜葱5-15 白砂糖5-12 咸味香精1-5

食盐10-20 黄豆酱12-25 麦芽糊精1-5

鲜姜5-12 精炼植物油30-40。

6.根据权利要求5所述的粤味烧鹅，其特征在于，所述粤味调料酱是由下列重量份的原料制备而成：

鲜葱10 白砂糖8 咸味香精3

食盐15 黄豆酱18 麦芽糊精3

鲜姜8 精炼植物油35。