CN104222946A - 一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法。适用于饭店、食堂和家庭推广使用。这种预腌制料由16种原材料和7调味料组成。16种原料基础腌制粉，为超细度粉状，具有高溶解度和混合度，高附着力和渗透力，符合预腌制肉制品的需要；可工业化批量生产，使之质量稳定；可冷冻、冷藏、常温保存和运输。保质期常温可达6月，冷藏18个月，冷冻36个月。形成各种规格软包装，可作为商品市场流通。另7种原料为溶剂和调味料。使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的鸡鸭鹅风味满足，果香浓郁，颜色红亮鲜艳。方便了餐饮饭点、机关食堂、家庭烹饪普及使用。

Description

一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法

技术领域：本发明涉及一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法。属于烤制肉食品烹饪领域。适用于饭店、食堂和家庭推广使用。

技术背景：预腌制是我国和世界传统肉制品加工中的重要工艺，主要用于制作肉制品前赋予生制品独特的滋味和风味。预腌制肉制品技术历史悠久，方式、配料多种多样。其配料和方法传统和现代技术都很多。主要技术关键是配制渍裹涂预腌制料。达到烹制后调料的味道完全进入材料之中，风味满足，菜品颜色红亮鲜艳，诱人食欲。这就要求腌制料必须具有高溶解度和混合度，高附着力和渗透力，使腌制物入味深，味道醇厚。

发明目的：创新一种适应烤制鸡鸭鹅的渍裹涂预腌制料的配方及使用方法。并使这种预腌制料具有高溶解度和混合度，高附着力和渗透力，使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的鸡鸭鹅风味满足，醇香浓郁，颜色红亮鲜艳。便于操作。满足饭店、机关食堂和家庭普及使用。

发明内容：本发明以新的物料配比结构理念，采用独特的配料和制备工艺技术，实现了制备一种渍裹涂预腌制料的配置及使用方法。这种预腌制料由18种原材料和调味料组成。16种原料基础腌制粉，为超细度粉状，具有高溶解度和混合度，高附着力和渗透力，符合预腌制肉制品的需要；可工业化批量生产，使之质量稳定；可冷冻、冷藏、常温保存和运输。保质期常温可达6月，冷藏18个月，冷冻36个月。形成各种规格软包装，可作为商品市场流通。另7种原料为液体和调味料，由使用者依据口味适量添加。使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的鸡鸭鹅风味满足，醇香浓郁，颜色红亮鲜艳。方便了餐饮饭点、机关食堂、家庭烹饪普及使用。

本发明的技术方案：

按300kg鸡鸭鹅取：桂皮0.25-0.3kg，八角0.43-0.5kg，小茴香0.43-0.5kg，白芷0.18-0.2kg，黑胡椒0.012-0.015kg，丁香0.06-0.08kg，草果0.18-0.2kg，豆蔻0.43-0.5kg，甘草0.06-0.08kg，花椒0.06-0.08kg，香草0.06-0.08kg，砂仁0.43-0.5kg，百里香0.06-0.08kg，蘑菇精粉0.12-0.18kg，陈皮0.12-0.18kg，十三香3.1-3.2g。将以上材料混合，磨制成600-800目超细粉。(可即用，也可真空密封包装成50g和1000g袋。送入冷冻、冷藏库冷藏待用或直接配送销售门店或用户。以适应市场流通和方便饭店、食堂、家庭的需求。)加盐6000-9000g，加郎酒1500-3000g，葱末2500-5000g，姜末1500-4000g，生抽2500-3000g，熬制并冷却后的酱油2400-4500g；香草粉3-4kg。将上述腌制料和鸡鸭鹅拌匀；低温0-4°腌制24小时。取出挂钩，用水冲洗外皮调料，再用勺子舀开水浇到外皮上。另起一锅开水120-240kg，加麦芽糖1500-2000g，红曲粉150-450g，以此水再浇到外皮上。将腌制好的鹌鹑放置阴凉处，并以大风扇吹干外皮。即可进入烤制。烤制方法可以用烤箱，220-260度，40分钟，呈枣红色即可；或以100度油温浸泡至熟，加大火，油温至210度，将皮炸脆，呈油亮枣红色即可。还可以微波炉烤至红亮即可。达到使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的鸡鸭鹅风味满足，颜色红亮鲜艳。

本发明的有益效果为：创新了一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法。这种预腌制料由16种原材料和7种调味料及溶剂组成。其中16种原料基础腌制粉，为超细度粉状，具有高溶解度和混合度，高附着力和渗透力，符合预腌制鸡鸭鹅制品的需要；可工业化批量生产，使之质量稳定；可冷冻、冷藏、常温保存和运输，保质期常温可达6月，冷藏18个月，冷冻36个月，形成各种规格软包装，可作为商品市场流通。另7种原料为液体和鲜味料，由使用者依据口味适量添加。使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的鸡鸭鹅风味满足，颜色红亮鲜艳。方便了餐饮饭店、机关食堂、家庭烹饪普及使用。

实现了设定的发明目的。

本发明具有如下优点：

1、配置了适用于鸡鸭鹅预腌制的基础腌制原料，达到高溶解度和混合度，高附着力和渗透力；

2、实现了基础腌制料和腌制操作调味料的合理分割，达到基础腌制料可保存，可运输、客市场流通；

3、使用者只要在基础腌制料中加入自主的滋味和风味调味料和溶剂，即可实现对鸡鸭鹅的腌制作业，方便了使用者，提高了生产力；减轻了劳动强度，缩短了作业时间；

4、对使用者的独有风味的鸡鸭鹅制品制备技术有保护作用；

5、物料易得，低成本，经济适用；

6、基础腌制料制造工艺简单，常规设备造价低，可工业化生产，能保障产品质量稳定和批量规模连续生产，内容物为干燥固体，真空袋式包装，易于储存运输和市场流通；

8、满足了餐饮饭点、机关食堂、家庭烹饪普及使用；

附图说明：

附图，图名：一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法流程图；

此图也是说明书摘要附图。

图中：①、原料采集；②、精选去杂；③、混合；④、磨粉；⑤、负压包装；⑥、成品仓储和销售。⑦、加入调味料和溶剂；⑧、腌制；⑨、烤制；⑩、成品。

具体实施范例，并结合附图，对本发明作进一步地描述。

实施例：以配置基础腌制料粉49kg为例。原料采集如图中①：桂皮4kg，八角7kg，小茴香7kg，白芷3kg，黑胡椒0.2kg，丁香1kg，草果3kg，豆蔻7kg，甘草1kg，花椒1kg，香草1kg，砂仁7kg，百里香1kg，蘑菇精粉2kg，陈皮2kg，十三香50g，合计原料49.25kg；精选去杂，如图中②，约损失0.15kg；将全部原料混合，如图中③；放入超微磨磨制成600-800目粉，如图中④；物料直接输入负压粉料包装机，包装成50g规格180袋，1000g规格40袋(或其他比例规格)。原料损耗约0.1kg。如图中⑤；成品入库和销售，如图中⑥；即完成了对一种预制肉制品基础腌制粉的配制和制作。(在实际制作中，生产者可以依据选购的超微磨粉机和与此设备相适应的负压包装机额定的生产量，或以销售量，成一定倍数的扩大或缩小各原料的用量和生产规模。但不可破坏原料之间的比例关系。即可保证产品的质量和功效。)

选取腌制料100g，放入10kg清洗好的鸡鸭鹅中，加盐200-300g，加郎酒100-300g，葱末300-500g，姜末100-300g，生抽150-300g，熬制并冷却后的酱油80-150g；香菜粉200-400g，如图中⑦；将上述腌制料和生鸡鸭鹅拌匀，低温0-4°腌制24小时，如图中⑧。取出鸡鸭鹅挂钩，用水冲洗外皮调料，再用勺子舀开水浇到外皮上。另起一锅开水4-8kg，加麦芽糖500-1000g，红曲粉5-15g，以此水再浇到外皮上。将腌制好的鸡鸭鹅放置阴凉处，并以大风扇吹干外皮。即可进入烤制，如图中⑨。烤制方法可以用烤箱，220-260度，40分钟，呈枣红色即可；或以100度油温浸泡至熟，加大火，油温至210度，将皮炸脆，呈油亮枣红色即可。还可以微波炉烤至红亮即可。至此完成了一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作，成品烤制鸡鸭鹅完成，如图中⑩。

从而使本发明有效地达到了前述的发明目的。

Claims (7)

1.一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法，包括原辅材料的选取，结构方式，重量配比，处理方法、制作工艺流程、加工条件、所有工艺参数，产品规格，适用范围与方法，功能设计，包含和不限于本专利实施例举的范围，均为权利要求的范围。 

2.如权利要求1所述的一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法。其原料特征是：利用列出的16种调味料构成的基础原材料结构和7种调味料和溶剂。分别以表述的数、质量要求，混为一体，构成腌制鸡鸭鹅的腌制料。 

3.如权利要求1、2所述的一种渍裹涂腌制料的配制及与方法，区别于现行的一次性混合腌制料的配方技术和具有的：超细度粉状，高溶解度和混合度，高附着力和渗透力特性。 

4.如权利要求1、2、3所述一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法。是以所表述的物料处理方法、制作工艺流程、所有工艺参数、加工条件、方式等要素，构成了本发明专利原料配制与制作方法的权利要求。 

5.如权利2所述的一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制鸡鸭鹅的制作方法。是本专利表述的，配置了利用基础腌制粉，并由使用者依据口味和风味添加的调味料和溶剂，完成对鸡鸭鹅预腌制料的配置和作业使用。 

6.如权利要求1、2、3、4、5所述的一种渍裹涂腌制基础料的配方和制作方法，可实现工业化生产，具有批量连续规模化生产的特性。可作为商品市场流通。 

7.如权利要求1、2、3、4、5、6所述的一种渍裹涂基础腌制料，可形成各种规格软包装，可冷冻、冷藏、常温保存和运输。保质期常温可达6月，冷藏18个月，冷冻36个月。保障和满足了饭店、机关食堂和家庭普及使用。适用于市场流通和使用对象的扩大。