CN111587997A - 一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，包括以下制作步骤：步骤1)：清洗原只鹅：把屠宰后的鹅进行清洗备用；步骤2)：调配调味鹅酱：将磨豉酱680‑720份、叉烧酱1000‑1100份、芝麻酱190‑210份、陈皮粉15‑20份、黑松露粉200‑300份、柱头酱1000‑1100份、海鲜酱1000‑1100份、蚝油950‑1100份、生抽480‑520份、料酒480‑520份混合成调味鹅酱。本发明公开的脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，该烧鹅食品具备良好的食疗保健价值，同时该烧鹅的表皮为黝黑脆皮的脆皮，满足消费者的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食物烹调方法，特别涉及一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法。
背景技术
鹅是食草动物，鹅肉含蛋白质，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量也较低，而且品质好，单一的不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量超过其它肉类，鹅肉的脂肪熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收，还含有相当量的钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，对人体健康有利。烧鹅，传统特色菜肴，属粤菜系。现在市场上普遍的广式烧鹅的表皮从古到现时均是通常呈金红的色泽，此外，消费者注重在享用美味食物的同时得到食品的保健价值，针对消费者日益增加的食品要求，有必要提出创新的烧鹅产品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，该烧鹅食品具备良好的食疗保健价值，同时该烧鹅的表皮为黝黑脆皮的脆皮，满足消费者的要求。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：清洗原只鹅：把屠宰后的鹅进行清洗备用；
步骤2)：调配调味鹅酱：将磨豉酱680-720份、叉烧酱1000-1100份、芝麻酱190-210份、陈皮粉15-20份、黑松露粉200-300份、柱头酱1000-1100份、海鲜酱1000-1100份、蚝油950-1100份、生抽480-520份、料酒480-520份混合成调味鹅酱；
步骤3)：调配脆皮水：将白醋4900-5100份、水490-510份、麦芽糖1400-1550份、蜜糖240-260份、红醋1000-1200份混合成脆皮水；
步骤4)：原只鹅备料：将步骤2)调配后的所述调味鹅酱取100-150份冲入步骤1)处理后的原只鹅的鹅肚的腔体中，通过针线缝制密封好鹅肚的腔体开口处，然后把原只鹅浸入步骤3)调配的脆皮水后再捞起；
步骤5)：原只鹅第一次风干：通过步骤4)处理后的原只鹅风干18-22小时；
步骤6)：原只鹅第二次风干：在步骤5)处理后的原只鹅的全身表皮喷上墨鱼汁，之后把鹅风干3-5小时；
步骤7)：原只鹅烧烤：通过步骤6)处理后的原只鹅放到温度为155-165℃范围内的烤炉中烤制40-45分钟，之后再调整烤炉的温度为205-215℃继续烤制原只鹅8-10分钟即可得到脆皮味鲜的黑烧鹅成品。
进一步地，所述原只鹅的鹅钟为马岗鹅。
进一步地，所述步骤2)中的叉烧酱为李锦记叉烧酱。
进一步地，所述步骤5)及步骤6)中的原只鹅在10℃的风冷机房中风干。
本发明具有的有益效果是：本发明在调配调味鹅酱的配料中加入黑松露粉，黑松露粉中具有三萜、松露酸等，松露的三萜具有增强免疫力、抗衰老等作用，结合原只鹅本身具备丰富的微量元素的特点，该烧鹅具有消费者食品保健功能的价值；同时该烧鹅在烤制前在表皮上喷上墨鱼汁并浸泡过脆皮水，黑色的墨鱼汁可以作为天然上色剂，同时墨鱼汁也具有人体必要的蛋白质、氨基酸等人体需要的营养成分，该烧鹅在烤制后呈现黝黑脆皮的效果，相对现有市场上传统的表皮呈金红色发生了截然不同的变化，使该烧鹅在卖相上进一步创新，受到消费者的欢迎。
附图说明
图1为本发明的实施例1的评分表；
图2为本发明的实施例2的评分表；
图3为本发明的实施例3的评分表。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
本发明公开了一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，包括以下步骤：
步骤1)：清洗原只鹅：把屠宰后的鹅进行清洗备用；
步骤2)：调配调味鹅酱：将磨豉酱680-720份、叉烧酱1000-1100份、芝麻酱190-210份、陈皮粉15-20份、黑松露粉200-300份、柱头酱1000-1100份、海鲜酱1000-1100份、蚝油950-1100份、生抽480-520份、料酒480-520份混合成调味鹅酱；
步骤3)：调配脆皮水：将白醋4900-5100份、水490-510份、麦芽糖1400-1550份、蜜糖240-260份、红醋1000-1200份混合成脆皮水；
步骤4)：原只鹅备料：将步骤2)调配后的调味鹅酱取100-150份冲入步骤1)处理后的原只鹅的鹅肚的腔体中，通过针线缝制密封好鹅肚的腔体开口处，然后把原只鹅浸入步骤3) 调配的脆皮水后再捞起；
步骤5)：原只鹅第一次风干：通过步骤4)处理后的原只鹅风干18-22小时；
步骤6)：原只鹅第二次风干：在步骤5)处理后的原只鹅的全身表皮喷上墨鱼汁，之后把鹅风干3-5小时；
步骤7)：原只鹅烧烤：通过步骤6)处理后的原只鹅放到温度为155-165℃范围内的烤炉中烤制40-45分钟，之后再调整烤炉的温度为205-215℃继续烤制原只鹅8-10分钟即可得到脆皮味鲜的黑烧鹅成品。
具体地，原只鹅的鹅钟为马岗鹅；步骤2)中的叉烧酱为李锦记叉烧酱；步骤5)及步骤6)中的原只鹅在10℃的风冷机房中风干。
本发明在调配调味鹅酱的配料中加入黑松露粉，黑松露粉中具有三萜、松露酸等，松露的三萜具有增强免疫力、抗衰老等作用，结合原只鹅本身具备丰富的微量元素的特点，该烧鹅具有消费者食品保健功能的价值；同时该烧鹅在烤制前在表皮上喷上墨鱼汁并浸泡过脆皮水，黑色的墨鱼汁可以作为天然上色剂，同时墨鱼汁也具有人体必要的蛋白质、氨基酸等人体需要的营养成分，该烧鹅在烤制后呈现黝黑脆皮的效果，相对现有市场上传统的表皮呈金红色发生了截然不同的变化，使该烧鹅在卖相上进一步创新，受到消费者的欢迎。
实施例1：
一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：清洗原只鹅：原只鹅的鹅钟为马岗鹅，把屠宰后的鹅进行清洗备用；
步骤2)：调配调味鹅酱：将磨豉酱680克、叉烧酱1000克、芝麻酱190克、陈皮粉15克、黑松露粉200克、柱头酱1000克、海鲜酱1000克、蚝油950克、生抽480克、料酒480 克混合成调味鹅酱；
步骤3)：调配脆皮水：将白醋4900克、水490克、麦芽糖1400克、蜜糖240克、红醋1000克混合成脆皮水；
步骤4)：原只鹅备料：将步骤2)调配后的调味鹅酱取100克冲入步骤1)处理后的原只鹅的鹅肚的腔体中，通过针线缝制密封好鹅肚的腔体开口处，然后把原只鹅浸入步骤3)调配的脆皮水后再捞起；
步骤5)：原只鹅第一次风干：通过步骤4)处理后的原只鹅风干18小时，原只鹅在10℃的风冷机房中风干；
步骤6)：原只鹅第二次风干：在步骤5)处理后的原只鹅的全身表皮喷上墨鱼汁，之后把鹅风干3小时，原只鹅在10℃的风冷机房中风干；
步骤7)：原只鹅烧烤：通过步骤6)处理后的原只鹅放到温度为155℃范围内的烤炉中烤制40分钟，之后再调整烤炉的温度为205℃继续烤制原只鹅8分钟即可得到脆皮味鲜的黑烧鹅成品。
实施例2：
一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：清洗原只鹅：原只鹅的鹅钟为马岗鹅，把屠宰后的鹅进行清洗备用；
步骤2)：调配调味鹅酱：将磨豉酱720克、叉烧酱1100克、芝麻酱210克、陈皮粉20克、黑松露粉300克、柱头酱1100克、海鲜酱1100克、蚝油1100克、生抽520克、料酒520 克混合成调味鹅酱；
步骤3)：调配脆皮水：将白醋5100克、水510克、麦芽糖1550克、蜜糖260克、红醋1200克混合成脆皮水；
步骤4)：原只鹅备料：将步骤2)调配后的调味鹅酱取150克冲入步骤1)处理后的原只鹅的鹅肚的腔体中，通过针线缝制密封好鹅肚的腔体开口处，然后把原只鹅浸入步骤3)调配的脆皮水后再捞起；
步骤5)：原只鹅第一次风干：通过步骤4)处理后的原只鹅风干22小时，原只鹅在10℃的风冷机房中风干；
步骤6)：原只鹅第二次风干：在步骤5)处理后的原只鹅的全身表皮喷上墨鱼汁，之后把鹅风干5小时，原只鹅在10℃的风冷机房中风干；
步骤7)：原只鹅烧烤：通过步骤6)处理后的原只鹅放到温度为165℃范围内的烤炉中烤制45分钟，之后再调整烤炉的温度为215℃继续烤制原只鹅10分钟即可得到脆皮味鲜的黑烧鹅成品。
实施例3：
一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：清洗原只鹅：原只鹅的鹅钟为马岗鹅，把屠宰后的鹅进行清洗备用；
步骤2)：调配调味鹅酱：将磨豉酱700克、叉烧酱1050克、芝麻酱200克、陈皮粉18克、黑松露粉250克、柱头酱1105克、海鲜酱1050克、蚝油1000克、生抽500克、料酒 500克混合成调味鹅酱；
步骤3)：调配脆皮水：将白醋5000克、水500克、麦芽糖1480克、蜜糖250克、红醋1100克混合成脆皮水；
步骤4)：原只鹅备料：将步骤2)调配后的调味鹅酱取130克冲入步骤1)处理后的原只鹅的鹅肚的腔体中，通过针线缝制密封好鹅肚的腔体开口处，然后把原只鹅浸入步骤3)调配的脆皮水后再捞起；
步骤5)：原只鹅第一次风干：通过步骤4)处理后的原只鹅风干20小时，原只鹅在10℃的风冷机房中风干；
步骤6)：原只鹅第二次风干：在步骤5)处理后的原只鹅的全身表皮喷上墨鱼汁，之后把鹅风干4小时，原只鹅在10℃的风冷机房中风干；
步骤7)：原只鹅烧烤：通过步骤6)处理后的原只鹅放到温度为160℃范围内的烤炉中烤制43分钟，之后再调整烤炉的温度为210℃继续烤制原只鹅9分钟即可得到脆皮味鲜的黑烧鹅成品。
上述三个实施例成品的黑烧鹅由18人进行评分，分别对黑烧鹅表皮色泽(10分满分)、黑烧鹅表皮脆度(10分满分)及烧鹅肉味道(10分满分)进行评分，评分情况如下表所示。以下说明书附图中的表1、表2及表3分别为实施例1、实施例2及实施3评分表。
从表中得出上述的实施2的评分最高，特别在本发明创新的表皮色泽创新中分数较高，说明消费者对烧鹅表皮黝黑的烧鹅产品有较高的认受性。
以上结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，其特征在于包括以下制作步骤：
步骤1)：清洗原只鹅：把屠宰后的鹅进行清洗备用；
步骤2)：调配调味鹅酱：将磨豉酱680-720份、叉烧酱1000-1100份、芝麻酱190-210份、陈皮粉15-20份、黑松露粉200-300份、柱头酱1000-1100份、海鲜酱1000-1100份、蚝油950-1100份、生抽480-520份、料酒480-520份混合成调味鹅酱；
步骤3)：调配脆皮水：将白醋4900-5100份、水490-510份、麦芽糖1400-1550份、蜜糖240-260份、红醋1000-1200份混合成脆皮水；
步骤4)：原只鹅备料：将步骤2)调配后的所述调味鹅酱取100-150份冲入步骤1)处理后的原只鹅的鹅肚的腔体中，通过针线缝制密封好鹅肚的腔体开口处，然后把原只鹅浸入步骤3)调配的脆皮水后再捞起；
步骤5)：原只鹅第一次风干：通过步骤4)处理后的原只鹅风干18-22小时；
步骤6)：原只鹅第二次风干：在步骤5)处理后的原只鹅的全身表皮喷上墨鱼汁，之后把鹅风干3-5小时；
步骤7)：原只鹅烧烤：通过步骤6)处理后的原只鹅放到温度为155-165℃范围内的烤炉中烤制40-45分钟，之后再调整烤炉的温度为205-215℃继续烤制原只鹅8-10分钟即可得到脆皮味鲜的黑烧鹅成品。
2.根据权利要求1所述的脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，其特征在于：所述原只鹅的鹅钟为马岗鹅。
3.根据权利要求1所述的脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，其特征在于：所述步骤2)中的叉烧酱为李锦记叉烧酱。
4.根据权利要求1所述的脆皮味鲜的黑烧鹅的制作方法，其特征在于：所述步骤5)及步骤6)中的原只鹅在10℃的风冷机房中风干。
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