CN108936324A - 一种即食麻辣牛肉干的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食麻辣牛肉干的制作方法，涉及食品加工技术领域，解决了市面上大多麻辣牛肉干，麻辣香味不足，口感干柴的技术问题，本发明包括以下几个步骤：将选取牛肉去经络，切块，浸泡4‑6h,将三奈、草果、花椒、丁香、甘草、八角、白芷、桂皮、茴香、荜拨、香果、木香、草寇、陈皮放入锅中翻炒3‑5min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包，将牛肉放入香料包煮制后捞出进行炸制，焖制，炒制后进行烘烤，使牛肉干的水分在13％‑16％，将烘干的牛肉干进行摊凉后进行检验包装；本发明方法制得的香辣牛肉干表面光泽，嚼劲十足，口感正、鲜、香、劲、美味。

Description

一种即食麻辣牛肉干的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种即食麻辣牛肉干的制作方法。

背景技术

牛肉是人们日常生活中不可缺少的一种肉类食品，牛肉富含蛋白质，和多种微量元素且氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血。修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益良品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，适宜于中风下稳、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉干是我国传统肉制品，因其口味独特，耐储存，食用方便，所以深受消费者喜欢，麻辣牛肉干是牛肉干的主要风味之一，深受喜爱吃辣的消费群体喜欢，而随着人们生活水平的提高，人们对牛肉食品的要求也越来越高。但长期以来，麻辣牛肉干的加工一直是采用传统工艺，即分割-煮制-切制-炒制-调味-烘烤-摊凉-检验-包装，一般调味过程中加入辣椒和花椒面，但由于调味时间有限，所以导致麻辣的香味只能局限于表面，而内在不含麻辣的劲香。

基于上述原因和现有技术的不足，需要进一步的对麻辣牛肉干加工工艺进行优化，以得到更佳的口感更有益健康的牛肉干。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决市面上大多麻辣牛肉干香味不足，口感干柴等的现有技术中存在的问题，本发明提供一种麻辣牛肉干的制作方法。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

所述麻辣牛肉干的制作方法包括下述工艺步骤：

(1)选取牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入冷水中浸泡4-6h，冲净血水和污水后沥干；

(2)按照重量组份取三奈5份，草果2份，花椒3-5份，丁香2份，甘草1-3份，八角3-5份，白芷2-4份，桂皮3份，茴香3份，荜拨4份，香果5份，木香3-4份，草寇3-4份，陈皮4份，放入锅中翻炒3-5min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包；

(3)将预处理好的牛肉放入水中，加入制好的香料包，开火进行第一次煮制，煮制10分钟，后捞出牛肉静置30分钟，再将牛肉放入刚才的锅中进行第二次煮制，煮至7分熟；

(4)将煮制后的牛肉顺着纹理切割成长2-3cm，宽≤1cm,厚≤1cm的牛肉条；

(5)将(4)切好的牛肉放于自动炒锅中，加油，进行油炸，自动炒锅对牛肉进行一直进行翻炒，避免牛肉受热不均，炸至牛肉含水量低于30％；

(6)将牛肉放置于砂锅中，加水干好淹没牛肉，按照重量组份放入0.5-1份辣椒面，0.2-0.5花椒面，0.2-0.5份盐，0.5-1份酱油，0.2-0.5份糖，小火进行炖煮，直至水全部蒸发煮干；

(7)按照重量组份取大蒜0.2-0.5份、生姜0.2-0.5份、辣椒面0.5-1份先放入油锅中翻炒出香味，将(4)所切制的牛肉条放置放入锅中翻炒，翻炒过程中按照重量组份加入白糖0.5-1份，盐1-2份，白酒2份，味精0.5-1份，炒制白酒充分挥发且无糖水滴下；

(8)将所得牛肉进行烘干，烘干到水分为13％-16％即可，后进行摊凉；

(9)将(8)所得的牛肉进行杀菌检验后，进行封口包装。

优选地，所述选取牛肉为宣汉县黄牛肉。

优选地，所述将原料牛肉切成块状，是将牛肉分割大小为厚度约为8cm-12cm重量为0.6kg-0.8kg。

优选地，所述辣椒面为采用二荆条干辣椒所制得，无其余任何添加剂。

优选地，所述将牛肉进行烘干，在5-10月所烘干后的牛肉水分含量为13％-14％，在11月至次年4月烘干后的牛肉水分含量为14％-16％。

优选地，所述将牛肉摊凉，选择温度保持在20℃的室内，保证摊凉时间为2h。

本发明的香料，除了起到调味的作用外，还具有去腥、保健、健脾开胃的作用,其中香料包括以下功效：

三奈，为根茎状，味道在辛辣中带甜味，含姜辣素高，有散寒健脾祛湿等功效；

草果，为草果仁，可去腥除膻且有健脾开胃，利水消肿等功效；

花椒，为芸香料,花椒属落叶小乔的果实，有温中行气、驱寒、止痛、杀虫等功效；

丁香，能缓解腹部肿胀、恶心呕吐以及抑制葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等的功效；

八角，是八角茴香料、八角属的一种植物，具有健胃。祛风、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效；

白芷，为库页白芷，具有祛风、燥湿、消肿、止痛等功效；

桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，其热性，味甘辛、气芳香、无毒，具有暖胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能；

茴香，为伞形科草本植物茴香的果实，味辛，性温，具有特殊的香味，含丰富的维生素B1、B2、C、PP、胡萝卜素以及纤维素等丰富的营养成分，具有健胃理气的功效；

荜拨，是胡椒科，用其未成熟果穗，有温中、散寒、下气、止痛的作用，性热，归脾、胃、大肠经，用于胃寒引起的腹痛、呕吐、腹泻、冠心病、心绞痛、神经性头痛及牙痛等；

香果，又名川芎，伞形科多本生草本，取其根茎，有行气开郁，祛风燥湿，活血止痛，治头痛眩晕。肋痛腹疼、经闭、难产等症；

木香，菊科植物木香的根，气芳香浓烈而特异，味先甜后苦，稍剌舌，主治行气止痛、健脾消食；

草寇，别名海南山姜、小草寇、土砂仁、假砂仁，姜科、山姜属植物，有燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃，用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻；

陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果实，有理气健脾，燥湿化痰，亦解鱼、蟹毒。本发明的有益效果如下：

1.本发明制备牛肉干时将牛肉预加工制合适的大小，通过侵泡4-6h将祛除血水，去除腥味，软化肉质，在煮制牛肉时，香料味更能充分渗进牛肉中，使煮制出的牛肉牛肉本身滋味与香料味更好的融合，使牛肉滋味更加细致，从而提供一种口感更好，有益健康的牛肉。

2.本发明制备牛肉干时，将辣椒面和花椒面和酱油和糖和盐与牛肉一起进行焖煮，使麻辣的劲香进去牛肉内部，小火焖煮也不会使牛肉的内部营养过分流失。

3.本发明在炒制牛肉干时加入白酒，白糖，白酒作为有机溶剂，使牛肉肉质更紧致，香味更溢，白糖提升了牛肉的鲜甜度。

4.本发明中的，5-10月和11月至次年4月烘干后的牛肉干的所含水分的不同，是因为牛肉干所含水分主要显示在牛肉干的口感，由于5-10月和11月至次年4月的气候、干湿度不同所以影响了牛肉干的水分，所以需要调整烘干水分达到最佳口感，避免牛肉干口感干柴。

5.本发明中摊凉是为了让牛肉快速降温的同时锁住牛肉和香辛料的鲜美，避免香味分过流失。

具体实施方式

为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种即食麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

(1)选取宣汉县黄牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入水中浸泡6h后，冲净血水和污水后沥干；

(2)按照重量组份取三奈5份，草果2份，花椒3份，丁香2份，甘草1份，八角3份，白芷2份，桂皮3份，茴香3份，荜拨4份，香果5份，木香3份，草寇3份，陈皮4份，放入锅中翻炒3min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包；

(3)将预处理好的牛肉放入水中，加入制好的香料包，开火进行第一次煮制，煮制10分钟，后捞出牛肉静置30分钟，再将牛肉放入刚才的锅中进行第二次煮制，煮至牛肉7分熟；

(4)将煮制后的牛肉顺着纹理切割成长2-3cm，宽≤1cm,厚≤1cm的牛肉条：

(5)将(4)切好的牛肉放于自动炒锅中，加油，进行油炸，自动炒锅对牛肉进行一直进行翻炒，避免牛肉受热不均，炸至牛肉含水量30％；

(6)将牛肉放置于砂锅中，加水干好淹没牛肉，按照重量组份放入0.5份辣椒面，0.2花椒面，0.2份盐，0.5份酱油，0.2份糖，小火进行炖煮，直至水全部蒸发煮干；

(7)按照重量组份取大蒜0.2份、生姜0.2份、辣椒面0.5份先放入油锅中翻炒出香味，将(4)所切制的牛肉条放置放入锅中翻炒，翻炒过程中按照重量组份加入白糖0.5份，盐1份，白酒2份，味精0.5份，炒制白酒充分挥发且无糖水滴下；

(8)将所得牛肉进行烘干，烘干到水分为13％后，将牛肉进行摊凉；

(9)将(8)所得的牛肉进行杀菌检验后，进行封口包装。

实施例2

一种即食麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

(1)选取宣汉县黄牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入冷水中浸泡6h，冲净血水和污水后沥干；

(2)按照重量组份取三奈5份，草果2份，花椒4份，丁香2份，甘草2份，八角4份，白芷3份，桂皮3份，茴香3份，荜拨4份，香果5份，木香3份，草寇3份，陈皮4份，放入锅中翻炒3min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包；

(3)将预处理好的牛肉放入水中，加入制好的香料包，开火进行第一次煮制，煮制10分钟，后捞出牛肉静置30分钟，再将牛肉放入刚才的锅中进行第二次煮制，煮至7分熟；

(4)将煮制后的牛肉顺着纹理切割成长2-3cm，宽≤1cm,厚≤1cm的牛肉条；

(5)将(4)切好的牛肉放于自动炒锅中，加油，进行油炸，自动炒锅对牛肉进行一直进行翻炒，避免牛肉受热不均，炸至牛肉含水量30％；

(6)将牛肉放置于砂锅中，加水干好淹没牛肉，放入1份辣椒面，0.3份花椒面，0.3份盐，0.5份酱油，0.3份糖，小火进行炖煮，直至水全部蒸发煮干；

(7)按照重量组份取大蒜0.3份、生姜0.3份、辣椒面1份先放入油锅中翻炒出香味，将(4)所切制的牛肉条放置放入锅中翻炒，翻炒过程中按照重量组份加入白糖0.5份，盐1份，白酒2份，味精0.5份，炒制白酒充分挥发且无糖水滴下；

(8)将所得牛肉进行烘干，烘干到水分为13％即可，后进行摊凉；

(9)将(8)所得的牛肉进行杀菌检验后，进行封口包装。

实施例3

(1)选取宣汉县黄牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入冷水中浸泡6h，冲净血水和污水后沥干；

(2)按照重量组份取三奈5份，草果2份，花椒5份，丁香2份，甘草3份，八角5份，白芷4份，桂皮3份，茴香3份，荜拨4份，香果5份，木香4份，草寇4份，陈皮4份，放入锅中翻炒3min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包；

(3)将预处理好的牛肉放入水中，加入制好的香料包，开火进行第一次煮制，煮制10分钟，后捞出牛肉静置30分钟，再将牛肉放入刚才的锅中进行第二次煮制，煮至7分熟；

(4)将煮制后的牛肉顺着纹理切割成长2-3cm，宽≤1cm,厚≤1cm的牛肉条；

(5)将(4)切好的牛肉放于自动炒锅中，加油，进行油炸，自动炒锅对牛肉进行一直进行翻炒，避免牛肉受热不均，炸至牛肉含水量30％；

(6)将牛肉放置于砂锅中，加水干好淹没牛肉，按照重量组份放入1份辣椒面，0.5花椒面，0.5份盐，1份酱油，0.2份糖，小火进行炖煮，直至水全部蒸发煮干；

(7)按照重量组份取大蒜0.5份、生姜0.5份、辣椒面1份先放入油锅中翻炒出香味，将(4)所切制的牛肉条放置放入锅中翻炒，翻炒过程中按照重量组份加入白糖1份，盐1份，白酒2份，味精0.5份，炒制白酒充分挥发且无糖水滴下；

(8)将所得牛肉进行烘干，烘干到水分为13％即可，后进行摊凉；

(9)将(8)所得的牛肉进行杀菌检验后，进行封口包装。

表1随机挑选100人对实施例1-3所得的牛肉干以及市售的牛肉干进行感官对比打分：

表2感官对比结果如下：

	外观	香气	味道	口感	总分
						实施例1	18	17	28	29	91
实施例2	18	18	27	28	91
						实施例3	18	17	26	27	88
市售牛肉干	14	15	21	21	71

对比可知，本发明所得的牛肉干在味道方面明显优于市售牛肉干，在外观和香气方面也优于市面上的牛肉干。实施例1-3所得的牛肉干均色泽光亮，口感香甜，肉香明显。

保质期考察，本实施例3中所制得牛肉干真空包装放置室温环境下，放置365天，均未见产品发生霉变，涨袋，滋气味异常等情况。于300天进行感官评价，与表2所得结果基本一致。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种即食麻辣牛肉干的制作方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

(1)牛肉的预处理：选取牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入水中浸泡4-6h后，冲净血水和污水后沥干；

(2)香料包的制作：按照重量组份取三奈5份，草果2份，花椒3-5份，丁香2份，甘草1-3份，八角3-5份，白芷2-4份，桂皮3份，茴香3份，荜拨4份，香果5份，木香3-4份，草寇3-4份，陈皮4份，放入锅中翻炒3-5min后,打碎后放入布袋中扎紧制得香料包；

(3)牛肉的煮制：将预处理好的牛肉放入水中，加入制好的香料包，开大火进行第一次煮制，煮制10分钟，后捞出牛肉静置30分钟，再开小火将牛肉放入锅中进行第二次煮制，煮至牛肉7分熟；

(4)切制：将煮制后的牛肉顺着纹理切割成长2-3cm，宽≤1cm,厚≤1cm的牛肉条：

(5)炸制：将(4)切好的牛肉放于自动炒锅中，加油，进行油炸，自动炒锅对牛肉进行一直进行翻炒，避免牛肉受热不均，炸至牛肉含水量低于30％；

(6)焖制：将牛肉放置于砂锅中，加水刚好淹没牛肉，按照重量组份放入0.5-1份辣椒面，0.2-0.5花椒面，0.2-0.5份盐，0.5-1份酱油，0.2-0.5份糖，小火进行炖煮，直至水全部蒸发煮干；

(7)炒制：按照重量组份取大蒜0.2-0.5份、生姜0.2-0.5份、辣椒面0.5-1份先放入油锅中翻炒出香味，将(4)所切制的牛肉条放置放入锅中翻炒，翻炒过程中加入白糖0.5-1份，盐1-2份，白酒2份，味精0.5-1份，炒制白酒充分挥发且无糖水滴下；

(8)烘烤：将所得牛肉进行烘干，烘干到水分为13％-16％后，将牛肉进行摊凉；

(9)检验、包装：将(8)所得的牛肉进行杀菌检验后，进行封口包装。

2.根据权利要求1所述的即食麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中选取牛肉为宣汉县黄牛肉。

3.根据权利要求1所述的即食麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中将牛肉切成块的重量为0.5-0.8kg。

4.根据权利要求1所述的即食麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中加入的辣椒面所选用二荆条辣椒为原料所制。

5.根据权利要求1所述的即食麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)在5-10月烘干后的牛肉水分含量为13％-14％，在11月至次年4月烘干后的牛肉水分含量为14％-16％。

6.根据权利要求1所述的即食麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中烘烤之后的的摊凉过程，具体是将烘烤后的牛肉放置在温度为20℃的房间中进行摊凉，摊凉时间为2h。