CN1060767A

CN1060767A - 一种方便面的生产方法

Info

Publication number: CN1060767A
Application number: CN90108387A
Authority: CN
Inventors: 姜克; 耿士君; 刘丽华
Original assignee: Inst Of Grain & Oil Science Huhhot City
Current assignee: Inst Of Grain & Oil Science Huhhot City
Priority date: 1990-10-13
Filing date: 1990-10-13
Publication date: 1992-05-06

Abstract

本发明是一种方便面的生产方法，它在现有生产工序之前增加膨化工序，经过膨化处理的谷物与未经膨化处理的谷物混合成为面粉原料，在加工过程中另加入少量添加剂和辅助原料。本生产方法以各种谷物杂粮为原料，可以生产出具有各种营养和风味的方便面。

Description

本发明是一种方便面的生产方法，它属面粉处理方法。包括如下几个步骤：以面粉为原料，经过和面、熟化、轧片、切条等几道工序加工成面条，再经过蒸面使生面充分糊化（α化）。然后用油炸或热风干燥的方法脱水干燥制成方便面。

日本专利JP 58141757给出了一种面条的生产方法，其目的在于生产可以煮食或蒸食的面条，它的原料可以是小麦、荞麦、大米，大麦等谷物，先对生面团经过压延，切条或挤出再经过煮或蒸，然后用含有0.05%的一种或多种表面活性剂的水溶液进行处理，用此方法制作的面条存放期长、分离性好，但这种方法与方便面生产方法是不同的。

《日本主食方便面的生产技术》（粮食部主食方便食品考察组编）和《粮油食品科技》1982年第2期P17详细报道了日本方便面的生产工艺、配方和技术。从上述文献及国内各地生产品种来看，至今生产方便面的主要原料为小麦粉，品种比较单一。在日本，只在生产日本风味的“和风面”时，掺用了部分荞麦粉及薯类淀粉。

众所周知，各种谷物杂粮都具有很高的营养价值，其风味也各具特色。随着食品科学研究的深入和人们对营养食品的追求，用各种谷物杂粮制作方便食品已成为方向。但是谷物杂粮作为主要原料生产方便面的困难在于谷物杂粮中缺少形成面筋的主要物质-谷蛋白和胶蛋白，加工中容易产生断头，酥条。这样就限制了以各种谷物杂粮为主要原料来生产方便面。

本发明的目的在于克服现有方便面品种单一之不足，提出一种先将谷物经过高温高压膨化处理得以制成各种谷物方便面的生产方法。

本发明的目的可以通过如下措施来达到，将脱壳后的谷物或谷物粉放入连续式或间歇式谷物膨化机中进行高温高压膨化处理，然后通过瞬时降压使得过热状态中谷物的水分急剧气化喷射出来，产生爆炸。这种膨化过程使得谷物的体积膨胀了若干倍，谷物内部组织出现了许多象海绵体一样的喷口，再进行加工成为膨化谷物粉，它的α度可达到70%-90%，其内部的大部分淀粉转化为糊精和麦芽糖，蛋白质部分降解成氨基酸。谷物粉粒呈多孔状，吸水性强，与另外一部分未经膨化处理的谷物粉混合起来作为方便面的面粉原料。其中膨化谷物粉占15%-50%，未膨化的谷物粉占50%-85%。

为增强方便面的复水性和耐煮性，在加工过程中可另加少量的添加剂。在上述膨化与未膨化谷物粉混合的同时可加入沙蒿粉。在加水和面工序之前，可将褐藻胶、食盐纯碱溶在水中一起和面，沙蒿粉、褐藻胶、两种添加剂和食盐，纯碱。两种辅料的比例分别为面粉原料的4%-6%，0.3%-0.5%和2%，0.15%-0.2%。

本发明的目的还可以通过以下其它措施来表达：膨化处理过程中膨化机的工作压力为7-12Kg/cm²，温度为180-200℃，膨化处理时间为5-10秒，谷物水分为7%-15%。

本方法中作为面粉原料的谷物品种可以是小麦、荞麦、莜麦、玉米、高梁、小米、大米和豆类等。即可以采用一种谷物制作单一谷物品种的方便面，也可以采用两种以上谷物混合起来制作方便面，其各种谷物的掺混比例是任意的。在加工时，可以将膨化处理过的一种谷物粉与未经膨化处理的各种谷物粉相混合，也可以将二种以上的膨化谷物粉相混合后再与未经膨化处理的各种谷物粉相混合，制成各种方便面。

由于增加了膨化工序使得面粉原料形成面团时吸水性提高，面团流变学特性得到明显改善，具有很强的粘性和弹性，从而可以制成系列谷物方便面。这种方便面的生产方法，可将多种谷物及豆类作为方便面原料，由此方法生产出的方便面集中了多种谷物杂粮的优点，其营养和风味比现有的以小麦粉为主要原料方便面丰富得多。

本生产方法可以根据各地的原料、食用习惯及多种营养和风味的需求，选择谷物的品种和比例，以满足多种需要。

本生产方法的工艺流程见附图

下面结合实施例将本发明作进一步详述：

实施例1：荞麦粉方便面

首先将荞麦粒脱壳成荞麦米，放入连续式谷物膨化机中，技术条件控制在9Kg/cm²，温度190℃，原料水分12%左右，进行高温高压膨化处理，时间为8秒左右，制得膨化荞麦粉。

取原料：膨化荞麦粉125斤，荞麦粉375斤（分别占原料的25%和75%）;取添加剂：沙蒿粉20斤，褐藻胶（选用褐藻酸钠）1.5斤，（分别为原料重量的4%和0.3%）将沙蒿投入搅拌机中搅拌均匀，再分次投入和面机中;取辅料：食盐10斤，纯碱1斤和上述褐藻酸钠1.5斤溶于190斤水中，（分别为原料重量的2%，0.2%，38%）用此溶液和面10分钟后经过熟化，轧片，切条成形，蒸面、切断，折叠，油炸，冷却，包装等工序（见工艺附图）制成油炸荞麦粉方便面610斤，其含油率20%，水分为9%，α度86%，复水时间为3分钟，有荞麦粉特有的灰颜色和较浓郁的荞麦风味。

取上述同样重量和配比的原辅料和添加剂，经过工艺附图中非油炸方便面工序制成非油炸荞麦粉方便面510斤，其水分为12%，α度为83%，复水时间4分钟，有荞麦粉特有的灰颜色和很浓郁的荞麦风味。

实施例2：莜麦粉、玉米粉混合方便面

与实施例1所述的膨化处理及方便面加工工序一样，将莜麦粉和玉米粉分别投入到连续式谷物膨化机中，制得膨化荞麦粉和膨化玉米粉。膨化莜麦粉的技术参数为工作压力10Kg/cm²，温度195℃，水分10%左右，时间为9秒钟左右，制膨化玉米粉的工作压力为8Kg/cm²，温度190℃，水分10%左右，时间8秒钟左右。

取原料：膨化莜麦粉和膨化玉米粉各取100斤（分别占原料重量的20%），再取莜麦粉和玉米粉各150斤（分别占原料重量的30%）;取添加剂：沙蒿粉30斤褐藻胶2斤（选用褐藻酸钠）分别为原料重量的6%和0.4%;取辅料为食盐10斤，纯碱1斤，水190斤分别为原料重量的2%，0.2%和38%。

以上述同样的重量及配比的原辅料添加剂分别经过油炸方便面和非油炸方便面工序制造油炸方便面609斤和508斤。油炸方便面含油率为20%，水分9%，复水时间3分钟，α度87%;非油炸方便面水分为12%，复水时间5分钟，α度82%。两种方便面均有莜麦粉与玉米粉混合颜色和混合风味。

实施例3：高梁粉，小米粉，玉米粉，小麦粉，赤豆粉混合方便面

与实施例1所述膨化处理及方便面加工工序一样，可将高梁米和赤豆分别进行膨化处理，制得膨化高梁粉和膨化赤豆粉。制膨化高梁粉的工作压力为7Kg/cm²，温度180℃，水分11%左右，时间为7分钟;制膨化赤豆粉工作压力为8Kg/cm²，温度为190℃，时间为8秒钟。

取原料：膨化高梁粉150斤，小麦粉150斤，小米粉100斤，玉米粉50斤，膨化赤豆粉50斤，其占原料的比例分别为30%，30%，20%，10%，10%。

取添加剂：沙蒿粉20斤，褐藻胶（选用褐藻酸钠）1.5斤，分别为原料重量的4%和0.3%。

取辅料：水190斤，食盐10斤，纯碱1斤，分别为原料重量的38%，2%，0.2%。

以上述同样的重量及配比原辅料和添加剂分别经过油炸和非油炸方便面工序制得油炸方便面612斤和510斤。油炸方便面含油率20.5%，水分8.5%，复水时间3分钟，α度86%;非油炸方便面水分为11.5%，复水时间4.5分钟，α度81%。两种方便面均有其杂粮品种的混合颜色和风味。

Claims

1、一种方便面的生产方法，它以面粉为原料，经过和面、熟化、轧片、切条等几道工序加工成面条，再经过蒸面使生面充分糊化(α化)，然后用油炸或热风干燥的方法脱水干燥制成方便面。本生产方法的特征在于在上述工序之前增加膨化工序，将谷物进行高温高压膨化处理，成为膨化谷物粉，再与另一部份未经膨化处理的谷物粉混合起来作为方便面的面粉原料，其中膨化谷物粉占15%-50%、谷物粉占50%-85%，在加工过程中可另加少量的添加剂：沙蒿粉、褐藻胶和辅料：食盐、纯碱，其比例分别为面粉原料的4%-6%、0.3%-0.5%、2%、0.15%-0.2%。

2、按权利要求1所述的生产方法，其特征在于膨化处理过程中膨化机的工作压力为7-10Kg/cm²温度为180-200℃、膨化处理时间为5-10秒、谷物水份为7%-15%。

3、按权利要求1、2所述的生产方法，其特征在于作为面粉原料的谷物品种可以是小麦、荞麦、莜麦、玉米、高梁、小米、大米和豆类等。其各种谷物的掺混比例是任意的。