JPWO2019065932A1 - 乾燥パスタの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)粉砕粉の可溶性粗蛋白質含量の測定:
(a)100mL容のビーカーに試料(粉砕粉)を2g精秤して入れる。
(b)前記ビーカーに0.05規定酢酸40mLを加えて、室温で60分間攪拌して懸濁液を調製する。
(c)前記(b)で得た懸濁液を遠沈管に移して、5000rpmで5分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(d)前記ビーカーを0.05規定酢酸40mLで洗い、その洗液を遠沈管に移して、5000rpmで5分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(e)前記(c)及び(d)で回収した濾液を一緒にして100mLにメスアップする。
(f)ティケーター社(スウェーデン)のケルテックオートシステムのケルダールチューブに前記(e)で得られた液体の25mLをホールピペットで入れて、分解促進剤(日本ゼネラル株式会社製「ケルタブC」;硫酸カリウム:硫酸銅=9:1(重量比)1錠及び濃硫酸15mLを加える。
(g)前記ケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉(DIGESTION SYSTEM 20 1015型) を用いて、ダイヤル4で1時間分解処理を行い、さらにダイヤル9又は10で1時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型)を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して(滴定には0.1規定硫酸を使用)、下記数式(1)により、試料(粉砕粉)の可溶性粗蛋白質含量を求める。
可溶性粗蛋白質含量(%)
=0.14×(T−B)×F×N×(100/S)×(1/25) …(1)
前記数式(1)中、
T=滴定に要した0.1規定硫酸の量(mL)
B=ブランクの滴定に要した0.1規定硫酸の量(mL)
F=滴定に用いた0.1規定硫酸の力価(用時に測定するか又は力価の表示のある市販品を用いる)
N=窒素蛋白質換算係数(5.70)
S=試料(粉砕粉)の秤取量(g)
(a)前記(1)で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料(粉砕粉)を0.5g精秤して入れ、これに前記(1)の(f)で用いたのと同じ分解促進剤1錠及び濃硫酸5mLを加える。
(b)前記(1)で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル9又は10で1時間分解処理を行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている前記(1)で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して(滴定には0.1規定硫酸を使用)、下記数式(2)により、試料(粉砕粉)の全粗蛋白質含量を求める。
全粗蛋白質含量(%)=(0.14×T×F×N)/S …(2)
前記数式(2)中、
T=滴定に要した0.1規定硫酸の量(mL)
F=滴定に用いた0.1規定硫酸の力価(用時に測定)
N=窒素蛋白質換算係数(5.70)
S=試料(粉砕粉)の秤取量(g)
前記(1)で求めた試料(粉砕粉)の可溶性粗蛋白質含量及び前記(2)で求めた試料(粉砕粉)の全粗蛋白質含量から、下記数式(3)により、試料(粉砕粉)のGVを求める。
GV(%)=(可溶性粗蛋白質含量/全粗蛋白質含量)×100 …(3)
デュラムセモリナ(蛋白質含量13質量%)100質量部に対して水28質量部を混合し、混捏して生地とした。次に、この生地を、成形機(パスタ製造機)を用いて下記表1〜3に示す押出圧及び減圧度で麺線状に押出し、水分含量33質量%の生スパゲティを製造した(押出工程)。次に、この生スパゲティを、槽内の雰囲気温度が90℃、相対湿度が75%RHに設定された恒温槽の該槽内に所定時間静置し(乾燥工程を兼ねたGV調整工程)、水分含量12.5%の乾燥スパゲティを製造した。
GV調整工程における乾燥条件(雰囲気温度及び/又は処理時間)を調整することによって、乾燥スパゲティのGVを適宜変更した以外は実施例3と同様にして、水分含量12.5%の乾燥スパゲティを製造した。
各実施例及び比較例の乾燥スパゲティを大量の湯で茹で上げ(歩留り220質量%)、水冷後に水を切って調理済みスパゲティを製造した。各調理済みスパゲティを100gずつ取り分けて耐熱容器に収容し、乾燥しないようにポリエチレン製袋に入れて庫内温度4℃の冷蔵庫で2日間保管した。保管後の冷蔵調理済みスパゲティを、電子レンジを用いて出力500Wで45秒間加熱し、喫食可能な調理済みスパゲティを得た。この調理済みスパゲティを10名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の食感(硬さ、弾力、粘り)を、下記評価基準に従って5点が最高得点となる5段階で評価してもらった。その結果を、10名の評価点の平均値として、下記表1〜2に示す。
市販の乾燥スパゲティ(ディチェコ社製、商品名「スパゲッティ」)を、各実施例及び比較例の乾燥スパゲティと同様に茹で上げ、その茹で上げ直後の調理済みスパゲティを10名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の硬さ、弾力、粘りを、それぞれ最高得点の5点とした。
また、前記市販の乾燥スパゲティを茹で上げた直後に、その調理済みスパゲティをポリエチレン製袋に入れて庫内温度4℃の冷蔵庫で2日間保管し、その保管後の冷蔵調理済みスパゲティを、電子レンジを用いて出力500Wで45秒間加熱して、参考例の調理済みスパゲティを得、この参考例を10名の専門パネラーに喫食してもらい、その際の硬さ、弾力、粘りの評価点をそれぞれ2点とした。
また、参考例より劣る場合の評価点を1点とし、さらに、評価点にして5点と2点との間にあると判断される食感について、相対的に高い方を4点、低い方を3点とした。
デュラムセモリナ(蛋白質含量13質量%)100質量部に対して水28質量部を混合し、混捏して生地とした。次に、この生地を、成形機(パスタ製造機)を用いて下記表1〜2に示す押出圧及び減圧度で麺線状に押出し、水分含量33質量%の生スパゲティを製造した(押出工程)。次に、この生スパゲティを、槽内の雰囲気温度が90℃、相対湿度が75%RHに設定された恒温槽の該槽内に所定時間静置し(乾燥工程を兼ねたGV調整工程)、水分含量12.5%の乾燥スパゲティを製造した。
Claims (5)
- 蛋白質含量8〜18質量%の小麦粉を含む原料粉から調製された生地を、減圧度0〜−65kPa、圧力60〜160kgf/cm2で押出し成形してパスタを得る押出工程と、該パスタを乾燥する乾燥工程とを有する、乾燥パスタの製造方法であって、
前記押出工程後に前記パスタのグルテンバイタリティを10〜30%に調整するGV調整工程を有する乾燥パスタの製造方法。 - 前記GV調整工程が前記乾燥工程を兼ねる請求項1に記載の乾燥パスタの製造方法。
- 前記押出工程の減圧度が0〜−50kPaである請求項1又は2に記載の乾燥パスタの製造方法。
- 前記乾燥工程後の前記パスタの水分含量が13質量%以下である請求項1〜3の何れか1項に記載の乾燥パスタの製造方法。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の製造方法によって得られた乾燥パスタを加熱調理して調理済みパスタを得、該調理済みパスタを冷蔵又は冷凍する工程を有する、低温保存された調理済みパスタの製造方法。
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