CN1535596A

CN1535596A - 一种膨化杂粮面粉的生产方法

Info

Publication number: CN1535596A
Application number: CNA031099645A
Authority: CN
Inventors: 克姜; 姜克; 冯利
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-04-11
Filing date: 2003-04-11
Publication date: 2004-10-13
Anticipated expiration: 2023-04-11
Also published as: CN1217590C

Abstract

本发明公开了一种膨化杂粮面粉生产方法，主要技术特征是在传统的杂粮面粉生产技术上增加了膨化工序，将一定比例的杂粮经过膨化处理后加入到未经膨化处理的杂粮粉中，并以沙蒿粉和糯米粉为品质改良成分。本生产方法增加膨化杂粮粉这一工艺过程，使杂粮面粉在形成面团时吸水性提高，面团流变学特性得到明显改善，而且具有很强的粘性和弹性。由于采用了沙蒿粉和少量的糯米粉混合于杂粮粉中，面团中沙蒿胶粘结成很强的耐高温网络，改善了面团的耐蒸煮性，其支链淀粉在蒸煮过程中糊化，从而改善了这种杂粮食物的适口性。

Description

一种膨化杂粮面粉的生产方法

技术领域

本发明涉及一种粮食加工生产方法，特别指杂粮类面粉的生产方法。

背景技术

杂粮类食品，营养价值高，风味好，在许多国家和地区得到开发利用。传统的杂粮面粉生产已基本形成了工业化生产规模。各种杂粮均具有独特的营养成分，做为大宗食品很有发展前途。但杂粮中均缺少形成面筋的主要物质——谷蛋白和胶蛋白，以至于在加水和面时面团的弹性差，不成形，不具备象小麦粉那样可以制做品种多样的食品的性能，如制作面条、饺子、烙饼、馒头等。这样，就限制了杂粮的使用范围，使其食用范围停留在原始加工制作状态。目前，很多研究者开始向传统的杂粮面粉中加入高比例的小麦粉来提高用粉中的谷蛋白和胶蛋白含量，并辅以沙蒿、褐藻钠、植物胶等添加剂以提高面团的筋力。近年来，又在杂粮食品加工工艺及设备上加以改进，来扩展杂粮的使用空间。既便这样，在制做面条、水饺、馒头等食品时，杂粮面粉在用粉中的含量最高也只能达到50％。同时，由于用粉中小麦粉比例过大，制成的食品就很难体现出杂粮自身的营养和风味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有多种使用性能的高含量杂粮面粉的生产方法。这种面粉象小麦粉一样，可以用来制做面条、饺子、烙饼、蒸馒头等多种食品。

本发明的技术问题由如下方案来解决：一种膨化杂粮面粉的生产方法，其特征是将玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦按1∶1∶1∶1∶1的重量比混合并分成三部分，第一部分膨化处理制成膨化杂粮粉；第二部分与沙蒿按1-2∶1的重量比混合，粉碎成细度为100-120目的杂粮沙蒿粉，水分控制在10％-13％；第三部分粉碎成细度为100-120目的杂粮粉，再将糯米粉碎成细度为100-120目的糯米粉，水分控制在8％-12％，最后将膨化杂粮粉、杂粮沙蒿粉、糯米粉加到杂粮粉中，在连续式混合机中混合均匀便制得膨化杂粮面粉，糯米粉、杂粮沙蒿粉、膨化杂粮粉、杂粮粉四种粉的重量比为1-2∶4∶5∶40。所述膨化处理的压力控制在3-5kg/cm²，温度为200-220℃，膨化处理时间为2-4秒，α化度为90％以上，原料水分为16-20％。

本发明有以下三方面优点：优点之一是在粗杂粮面粉生产工艺中增加膨化杂粮粉这一工艺过程，即先将脱皮、壳的玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦经混合放入谷物膨化机中进行高温高压膨化处理，然后通过瞬间降压，使得过热状态中谷物的水分急剧气化喷射出来，产生爆炸，这种膨化过程使得该谷物的体积膨胀了若干倍，谷物内部组织出现了许多象海绵一样的喷口，再进行粉碎成为膨化杂粮粉，α化度可达到90％以上，其内部的大部分淀粉转化为糊精和麦芽糖，蛋白质部分降解成氨基酸，杂粮粉粒呈多孔状，吸水性强。这样，一方面使杂粮面粉形成面团时吸水性提高，面团流变学特性得到明显改善，而且具有很强的粘性和弹性；另一方面由于对杂粮原料的部分膨化处理，使杂粮中直链淀粉和支链淀粉的分子间出现间隙，有利于人体消化酶的进入，从而提高了消化率。另外，经过高温高压处理具有杀菌作用，使得杂粮面条、饺子专用粉中的带菌量较传统面粉中的减少，有利于面粉的长期储存。优点之二是采用了杂粮介入的沙蒿粉碎工艺，使沙蒿均匀地分布在杂粮中共同粉碎，降低了沙蒿胶的密度，杂粮和沙蒿的混合物很容易粉碎并顺利通过筛网，达到100目以上细度，制成了杂粮沙蒿混合粉，同时也实现了沙蒿粉在杂粮粉中的预混合，这样，杂粮面团中沙蒿胶粘结成很强的耐高温网络，改善了面团的耐蒸煮性，同时也简化了工艺、降低了成本。优点之三是采用了少量的糯米粉混合于杂粮粉中，其支链淀粉在蒸煮过程中糊化，改善了这种杂粮食物的适口性。

附图说明

附图为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面举一实施例对本发明作进一步详述：如生产工艺流程图所示，将玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦各94千克混合起来共470千克。将其分成三部分，第一部分50千克膨化处理制成膨化杂粮粉；第二部分20千克与20千克沙蒿混合，粉碎制成40千克细度为100目的杂粮沙蒿粉，水分控制在12％；第三部分400千克粉碎成细度为100目的杂粮粉。再将10千克糯米粉碎成细度为100目的糯米粉，水分控制在10％。最后将制得的10千克糯米粉、40千克杂粮沙蒿粉、50千克膨化杂粮粉、400千克杂粮粉，在连续式混合机中混合均匀便制得500千克膨化杂粮面粉。所述膨化处理的压力控制在4kg/cm²，温度为200℃，时间为2秒，α化度为92％，原料水分为18％。

Claims

1、一种膨化杂粮面粉的生产方法，其特征是将玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦按1∶1∶1∶1∶1的重量比混合并分成三部分，第一部分膨化处理制成膨化杂粮粉；第二部分与沙蒿按1-2∶1的重量比混合，粉碎成细度为100-120目的杂粮沙蒿粉，水分控制在10％-13％；第三部分粉碎成细度为100-120目的杂粮粉，再将糯米粉碎成细度为100-120目的糯米粉，水分控制在8％-12％，最后将膨化杂粮粉、杂粮沙蒿粉、糯米粉加到杂粮粉中，在连续式混合机中混合均匀便制得膨化杂粮面粉，糯米粉、杂粮沙蒿粉、膨化杂粮粉、杂粮粉四种粉的重量比为1-2∶4∶5∶40。

2、按权利要求1所述的生产方法，其特征是所述膨化处理的压力控制在3-5kg/cm²，温度为200-220℃，膨化处理时间为2-4秒，α化度为90％以上，原料水分为16-20％。