CN110250433A - 一种富营养米糠辣条及其制备方法 - Google Patents

一种富营养米糠辣条及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种富营养米糠辣条的制备方法，包括：制取食用米糠营养液；拌料：将小麦粉、食用米糠、食用米糠营养液、部分调味料和盐搅拌混合均匀得到面团，小麦粉的质量份数为45份至50份，食用米糠的质量份数为3份至10份，食用米糠营养液的质量份数为16份至24份，盐的质量份数为3.6份至4.8份；挤压膨化：将面团进行挤压膨化得到膨化条，切断得到辣条半成品；调味：将辣条半成品与剩余调味料混合调味，得到辣条，辣条中的食用植物油的质量份数为25份至30份，调味料的质量份数为4份至6份。本发明还提供一种富营养米糠辣条。本发明的方法旨在解决现有技术中的辣条加入过量的植物油和食盐来避免辣条老化变硬的问题。

Description

一种富营养米糠辣条及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富营养米糠辣条的制备方法及该方法制备而成的富营养米糠辣条。
背景技术
辣条别名辣片或麻辣条，官方称为“调味面制品”，属于面筋熟食行业。辣条制作起源于湖南平江，主要原料均采用面粉，将面粉加入水，盐、糖和天然色素等，经过挤压膨化机高温挤压膨化，再调味制成非油炸、麻辣味的休闲零食。目前，尚无统一的辣条制作标准，市面上的辣条厂家一般按照地标执行生产。
辣条所在的面筋产业主要分布在湖南、河南、河北、四川和重庆等十几个省区。其中，湖南是中国最大的辣条产地，占全国总产值60％，年产值达到300多亿元。河南地区就辣条这个品类就有200亿元的产值，近300亿元的销售额。据不完全统计，湖南有辣条企业1000多家，河南生产辣条的企业更是超过了300家。尽管在不同地区，辣条的口感、形状各不相同，但味道都是大同小异，深受到普罗大众，特别是中、小学生的欢迎，并且行销国外，在欧美等地的亚洲市场也可购买。
现有技术中为了防止辣条的老化变硬，在辣条中加入了大量的植物油和盐，平均每100g辣条中至少含有35g植物油和5.6g盐，按照中国居民膳食营养素参考摄入量，现有技术中的辣条含油量和含盐量已经大大超出每日推荐用量，对人类身体健康存在严重的威胁。
辣条作为一种即食休闲食品，它所含的营养素也是相当不均衡的，主要以高能物质和调味品组成，高能物质为精面粉和油，调味品以干辣椒为主，因此人体所需要的维生素和矿质元素含量都很低，长期食用将会导致青少年营养不平衡。为了改善辣条的营养缺乏和不平衡的问题，已经有不少研究在用不同的方法改善辣条的营养，如：在辣条中添加杂粮粉，添加大豆膳食纤维等。但上述方法只能在一定程度上改进辣条营养，不能到达营养强化的目的。米糠是稻米深加工的重要副产物，是由糙米的种皮、胚芽和糊粉层组成的复合粉体。含有整米粒的64％以上的营养成分及人体生理需求的90％以上的营养素，具有纯天然、全营养、低热量的营养特点，对于改善人体营养障碍具有重大价值。但是由于辣条的加工方式和口感要求所限，辣条中也不能添加过多米糠粉，一般添加超过5％，就会影响辣条的筋度和口感。为了保证辣条的营养密度和口感，本发明将米糠以固体和液体两种方式添加，固体添加物为食用米糠粉，添加该物是适当增加膳食纤维；液体添加物是米糠的酶解提取浓缩液，该提取液每升相当于0.6到1.0kg原米糠的营养素。通过该联合添加技术，可实现100g辣条中含有200-500g糙米的营养素，且不影响辣条的结构和口感。
本发明通过联合添加技术，补充了产品中的膳食纤维和各种微量营养素，通过感官比较和分析测定对辣条的技术进步体现在以下几点：(1)延缓和防止辣条在货架期硬化(淀粉老化)，可起到降低食用盐用量和用油量的作用；(2)提高了辣条的营养密度及营养分布的均衡性。(3)添加米糠提取物较多的辣条有可能成为一类保健食品或功能性食品。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种富营养米糠辣条的制备方法，旨在解决现有技术中的辣条加入过量的植物油和食盐来避免辣条老化变硬的问题。
为实现上述目的，本发明提出的富营养米糠辣条的制备方法，包括以下步骤：
制取食用米糠营养液：以食用米糠为原料，按照原料与水的重量份数为1:5的比例将原料与水混合均匀，加入酶解液酶解后过滤，将收集的滤液进行浓缩得到食用米糠营养液；
拌料：将小麦粉、食用米糠、食用米糠营养液、部分调味料和盐搅拌混合均匀得到面团，其中，小麦粉的质量份数为45份至50份，食用米糠的质量份数为3份至10份，食用米糠营养液的质量份数为16份至24份，盐的质量份数为3.6份至4.8份；
挤压膨化：将面团进行挤压膨化得到膨化条，将膨化条切断得到成型的膨化辣条半成品；
调味：将辣条半成品与剩余部分调味料混合进行调味，得到辣条，其中，辣条中的食用植物油的质量份数为25份至30份，调味料的质量份数为4份至6份。
优选地，酶解液包括0.5‰至4‰的纤维素酶溶液，和0.5％至3％的植酸酶溶液，酶解温度为60℃至70℃，酶解过程PH为6，酶解时间为4h至8h。
优选地，过滤过程采用板框式过滤，目数为150目。
优选地，膨化温度为140℃至160℃。
优选地，浓缩得到的食用米糠营养液的质量为原料的0.2-1倍。
为实现上述目的，本发明还提供一种富营养米糠辣条，采用如上述任一项所述的富营养米糠辣条的制备方法制备而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明通过添加一种全天然全营养的食用米糠，补充了产品中的膳食纤维，延缓淀粉老化，起到降低植物油和食用盐用量的作用；同时加入该食用米糠的营养提取液，避免全米糠含有的高纤维影响产品成型，提高辣条的营养价值，保证每100g辣条就含有200g至500g糙米的营养价值；并根据现代辣条生产工艺，生产更健康，更营养，更符合当代人饮食习惯的面筋食品。
具体实施方式
下面通过实施例具体说明本发明的实施方式，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明保护范围进一步限定。
为了解决上述问题，本发明提出一种富营养米糠辣条的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，制取食用米糠营养液：以食用米糠为原料，按照原料与水的重量份数为1:5的比例将原料与水混合均匀，加入酶解液酶解后过滤，将收集的滤液进行浓缩得到食用米糠营养液。其中，浓缩过程采用旋转蒸发仪进行浓缩。
步骤2，拌料：将小麦粉、食用米糠、食用米糠营养液、部分调味料和盐搅拌混合均匀得到面团，其中，小麦粉的质量份数为45份至50份，食用米糠的质量份数为3份至10份，食用米糠营养液的质量份数为16份至24份，盐的质量份数为3.6份至4.8份。
步骤3，挤压膨化：将面团进行挤压膨化得到膨化条，将膨化条切断得到成型的膨化辣条半成品。其中，采用单螺杆挤压膨化机进行挤压膨化。
步骤4，调味：将辣条半成品与剩余部分调味料混合进行调味，得到辣条，其中，辣条中的食用植物油的质量份数为25份至30份，调味料的质量份数为4份至6份。
本发明通过添加一种全天然全营养的食用米糠，补充了产品中的膳食纤维，延缓淀粉老化，起到降低植物油和食用盐用量的作用；同时加入该食用米糠的营养提取液，避免全米糠含有的高纤维影响产品成型，提高辣条的营养价值，保证每100g辣条就含有200g至500g糙米的营养价值；并根据现代辣条生产工艺，生产更健康，更营养，更符合当代人饮食习惯的面筋食品。
优选地，酶解液包括0.5‰至4‰的纤维素酶溶液，和0.5％至3％的植酸酶溶液，酶解温度为60℃至70℃，酶解过程PH为6，酶解时间为4h至8h。
具体地，过滤过程采用板框式过滤，目数为150目。
进一步地，膨化温度为140℃至160℃。
更进一步地，浓缩得到的食用米糠营养液的质量为原料的0.2-1倍。
现有技术中通过高油和高盐的方式延缓辣条老化，其中，植物油作为一种表面活性物质，可以减低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分为介质的氢的结合，从而延缓淀粉的老化。盐由于持水能力，防止糊化淀粉以水分为介质的氢的结合，从而延缓淀粉的老化。
本发明中利用富含膳食纤维的食用米糠替代部分面粉作为辣条原料，食用米糠中富含膳食纤维，膳食纤维由于其持水能力强，抗粘着性、成胶性和增稠性等特性，可以延长辣条中淀粉糊化后由无序态向有序态转化的过程，从而延缓淀粉的老化，防止辣条变硬。
本发明采用食用米糠替代部分面粉作为辣条原料，通过食用米糠的独特性能替代了高油高盐在辣条制作中的使用，起到了延缓淀粉老化的技术效果，从而避免高盐高油食品对人体健康造成的威胁。
采用本发明的制备方法制备辣条，相比现有技术，食用油使用量降低了15.7％至40.3％，盐使用量降低了12.5％至48.2％。经试验，在同样的储存条件(例如，同样的温度、湿度、压力)下，本发明辣条的防淀粉老化效果与现有技术中高油高盐辣条的防淀粉老化效果无差别。
为实现上述目的，本发明还提供一种富营养米糠辣条，采用如上述任一项所述的富营养米糠辣条的制备方法制备而成。辣条包括：质量份数为45份至50份的小麦粉，质量份数为3份至10份的食用米糠，质量份数为16份至24份的食用米糠营养液，质量份数为25份至30份的食用植物油，质量份数为4份至6份的调味料，质量份数为3.6份至4.8份的盐。
实施例1
食用米糠营养液制取：取50kg米糠，加入250kg水在拌料罐中混匀，在pH为6的条件下，升温至60℃，加入1‰的纤维素酶溶液和1％的植酸酶溶液，并不断搅拌，酶解6小时后，通过150目筛网过滤，收集滤液，并将得到的滤液通过旋转蒸发仪浓缩至25kg。
将小麦粉45kg，食用米糠4kg、食用米糠营养液18kg、盐3.6kg和部分调味料混合均匀，放入挤压膨化机投料桶内，设置挤压温度为150℃，挤压膨化得到挤压膨化成型的膨化条；通过剪切机将辣条半成品剪切成小段，得到膨化成型的辣条半成品。待其冷却加入预先调制好的4kg调味料中的剩余部分调味料和25.4kg植物油混匀，后续操作按常规制作辣条工艺完成。
实施例2
食用米糠营养液制取：取50kg米糠，加入250kg水在拌料罐中混匀，在pH为6的条件下，升温至60℃，加入1‰的纤维素酶溶液和1％的植酸酶溶液，并不断搅拌，酶解6小时后，通过150目筛网过滤，收集滤液。并将得到的滤液通过旋转蒸发仪浓缩至50kg。
将小麦粉45kg，食用米糠4kg、食用米糠营养液18kg、盐3.6kg和部分调味料混合均匀，放入挤压膨化机投料桶内，设置挤压温度为150℃，挤压膨化得到挤压膨化成型的膨化条；通过剪切机将辣条半成品剪切成小段，得到膨化成型辣条的半成品。待其冷却加入预先调制好的4kg调味料中的剩余部分调味料和25.4kg植物油混匀，后续操作按常规制作辣条工艺完成。
实施例3
食用米糠营养液制取：取50kg米糠，加入250kg水在拌料罐中混匀，在pH为6的条件下，升温至65℃，加入3‰的纤维素酶溶液和2％的植酸酶溶液，并不断搅拌，酶解5小时后，通过150目筛网过滤，收集滤液。并将得到的滤液通过旋转蒸发仪浓缩至18kg。
将小麦粉47kg，食用米糠3.5kg、食用米糠营养液17kg、盐3.8kg和部分调味料混合均匀，放入挤压膨化机投料桶内，设置挤压温度为145℃，挤压膨化得到挤压膨化成型的膨化条；通过剪切机将辣条半成品剪切成小段，得到膨化成型辣条的半成品。待其冷却加入预先调制好的4.5kg调味料中的剩余部分调味料和26kg植物油混匀，后续操作按常规制作辣条工艺完成。
实施例4
食用米糠营养液制取：取50kg米糠，加入250kg水在拌料罐中混匀，在pH为6的条件下，升温至62℃，加入1.5‰的纤维素酶溶液和1.5％的植酸酶溶液，并不断搅拌，酶解5.5小时后，通过150目筛网过滤，收集滤液。并将得到的滤液通过旋转蒸发仪浓缩至20kg。
将小麦粉49kg，食用米糠9kg、食用米糠营养液22kg、盐4kg和部分调味料混合均匀，放入挤压膨化机投料桶内，设置挤压温度为155℃，挤压膨化得到挤压膨化成型的膨化条；通过剪切机将辣条半成品剪切成小段，得到膨化成型辣条的半成品。待其冷却加入预先调制好的5kg调味料中的剩余部分调味料和29kg植物油混匀，后续操作按常规制作辣条工艺完成。
实施例5
食用米糠营养液制取：取50kg米糠，加入250kg水在拌料罐中混匀，在pH为6的条件下，升温至68℃，加入2.5‰的纤维素酶溶液和2.5％的植酸酶溶液，并不断搅拌，酶解5.5小时后，通过150目筛网过滤，收集滤液。并将得到的滤液通过旋转蒸发仪浓缩至17kg。
将小麦粉46kg，食用米糠5kg、食用米糠营养液16kg、盐4.2kg和部分调味料混合均匀，放入挤压膨化机投料桶内，设置挤压温度为148℃，挤压膨化得到挤压膨化成型的膨化条；通过剪切机将辣条半成品剪切成小段，得到膨化成型辣条的半成品。待其冷却加入预先调制好的5kg调味料中的剩余部分调味料和25kg植物油混匀，后续操作按常规制作辣条工艺完成。
实施例6
食用米糠营养液制取：取50kg米糠，加入250kg水在拌料罐中混匀，在pH为6的条件下，升温至61℃，加入0.7‰的纤维素酶溶液和0.6％的植酸酶溶液，并不断搅拌，酶解7小时后，通过150目筛网过滤，收集滤液。并将得到的滤液通过旋转蒸发仪浓缩至40kg。
将小麦粉46.5kg，食用米糠7kg、食用米糠营养液23kg、盐4.5kg和部分调味料混合均匀，放入挤压膨化机投料桶内，设置挤压温度为146℃，挤压膨化得到挤压膨化成型的膨化条；通过剪切机将辣条半成品剪切成小段，得到膨化成型辣条的半成品。待其冷却加入预先调制好的5.5kg调味料中的剩余部分调味料和28kg植物油混匀，后续操作按常规制作辣条工艺完成。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的构思下，利用本发明说明书内容所作的等效变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种富营养米糠辣条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
制取食用米糠营养液：以食用米糠为原料，按照原料与水的重量份数为1:5的比例将原料与水混合均匀，加入酶解液酶解后过滤，将收集的滤液进行浓缩得到食用米糠营养液；
拌料：将小麦粉、食用米糠、食用米糠营养液、部分调味料和盐搅拌混合均匀得到面团，其中，小麦粉的质量份数为45份至50份，食用米糠的质量份数为3份至10份，食用米糠营养液的质量份数为16份至24份，盐的质量份数为3.6份至4.8份；
挤压膨化：将面团进行挤压膨化得到膨化条，将膨化条切断得到成型的膨化辣条半成品；
调味：将辣条半成品与剩余部分调味料混合进行调味，得到辣条，其中，辣条中的食用植物油的质量份数为25份至30份，调味料的质量份数为4份至6份。
2.根据权利要求1所述的富营养米糠辣条的制备方法，其特征在于，酶解液包括0.5‰至4‰的纤维素酶溶液，和0.5％至3％的植酸酶溶液，酶解温度为60℃至70℃，酶解过程PH为6，酶解时间为4h至8h。
3.根据权利要求1所述的富营养米糠辣条的制备方法，其特征在于，过滤过程采用板框式过滤，目数为150目。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的富营养米糠辣条的制备方法，其特征在于，膨化温度为140℃至160℃。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的富营养米糠辣条的制备方法，其特征在于，浓缩得到的食用米糠营养液的质量为原料的0.2-1倍。
6.一种富营养米糠辣条，其特征在于，采用如上述权利要求1至5中任一项所述的富营养米糠辣条的制备方法制备而成。
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