CN116548578A - 一种膳食纤维、辣条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种膳食纤维、辣条及其制备方法，属于食品加工技术领域领域。本发明提供一种膳食纤维，包括低聚果糖、菊粉、大豆膳食纤维粉和食用米糠，采用该膳食纤维制作的辣条，辣条中还包含小麦粉、调味料和结晶果糖。添加膳食纤维能够提高辣条中膳食纤维的含量，而且膳食纤维与淀粉进行结合，能够起到保水保湿的作用，减缓淀粉老化变硬，同时提高辣条的营养成分。本发明还提供一种辣条制备方法，制成的辣条膨松有度，口感好，营养成分较高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种膳食纤维、辣条及其制备方法。
背景技术
辣条是一种以小麦粉或其他谷物粉类为主要原料，由水、盐、白砂糖、味精等食品原料搅拌成絮状物，经高温挤压膨化形成各种形态的胚体，再添加适量的调味料进行混合搅拌，制成的即食方便食品。
辣条作为休闲食品的一个细分产品，随着国民生活水平的不断提高，其受众群体也在逐渐增加。据相关数据显示，仅2023年1月份，辣条商品的总销量超过168万件，商品的总销售额超过2500万元。回顾2022年全年度，辣条商品的销售量将近1600万件，商品的总销售额将近2.7亿元，总体销售呈上涨趋势。虽然辣条的市场已经打开，受到广大消费人群的欢迎，但由于辣条的主要原料为小麦粉，其中含有大量淀粉，在温度、储藏时间等外界因素的影响下，易出现淀粉老化导致口感变硬的情况。除此之外，辣条也存在营养成分单一的问题，主要以高能量的植物油和辛辣刺激的干辣椒为主，因此人体所需要的维生素和矿质元素含量都很低，长期食用将会导致青少年营养不平衡。当前延缓辣条淀粉老化的方法主要为通过改善原料配比、加入添加剂。
经检索，中国专利申请号为：CN115736183A，公开日为2023年3月7日的发明专利申请，公开了低水分活度辣条胚的制备方法，该工艺采用一定比例的海藻糖、木糖醇、海藻酸钠和羟丙基纤维素协同作用，降低辣条水分活度，减小辣条胚硬度，使得辣条储存时间由1个月变为5个月以上，保持柔软不发硬。该方案的不足之处在于：糖类复配可以维持水分、延缓淀粉老化，但不能到达营养强化的目的。又如中国专利申请号为：CN110250433A，公开日为2019年9月20日的发明专利申请，公开了一种富营养米糠辣条及其制备方法，制取食用米糠营养液，将小麦粉、食用米糠、食用米糠营养液、部分调味料和盐搅拌混合均匀得到面团，经挤压膨化、切割成型、拌粉拌料等工艺，得到富营养米糠辣条。该方案的不足之处在于：米糠蛋白营养液的提取方式为酶解工艺，其过程对温度和时间条件要求严格，在生产中加工能耗高，产率低。
目前市售辣条营养成分单一、存在淀粉老化变硬，不适合长期销售，影响市场销售的问题。因此研发一款既能延缓淀粉老化，又不影响口感，并达到丰富营养成分目的的辣条是本技术领域亟待解决的任务。
发明内容
1.发明要解决的技术问题
针对现有技术中的辣条营养成分单一、存在淀粉老化变硬，不适合长期销售的技术问题，本发明提供一种膳食纤维，包括低聚果糖、菊粉、大豆膳食纤维粉和食用米糠，采用该膳食纤维制作的辣条，能够提高辣条中膳食纤维的含量，而且膳食纤维与淀粉进行结合，能够起到保水保湿的作用，减缓淀粉老化变硬，同时提高辣条的营养成分。本发明还提供一种辣条制备方法，制成的辣条膨松有度，口感好，营养成分较高。
2.技术方案
为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
一种膳食纤维，由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1～2份，菊粉1～3份，大豆膳食纤维粉1～2份，食用米糠3～10份。
本发明还提供一种辣条，使用所述膳食纤维，还包含小麦粉和调味料，所述小麦粉的质量份数为40～45份，调味料的质量份数为22～27份，富含膳食纤维材料的质量份数为6～17份。
进一步地，所述的调味料包含盐、味精和增味料。
进一步地，所述盐的质量份数为3.5～4.5份，味精的质量份数为3.5～4.5份，增味料的质量份数为15～18份。
进一步地，所述增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香或孜然中的一种或几种。
进一步地，还包括结晶果糖，所述结晶果糖的质量份数为0.5～1份。
进一步地，还包括食用植物油，所述食用植物油的质量份数为35～40份。
本发明还提供一种辣条制备方法，包括以下步骤：
混粉的步骤：将低聚果糖1～2份、菊粉1～3份、大豆膳食纤维粉1～2份、食用米糠3～10份与小麦粉40～45份、调味料的质量份数为22～27份，均匀混合，添加水9～11份，制备得到不松散的面絮；
制作辣条半成品的步骤：将所述面团挤压膨化，得到膨化条，将所述膨化条切段，得到膨化辣条半成品；
制作辣条的步骤：将所述辣条半成品与红油混合进行调味，得到所述辣条。
进一步地，制作辣条半成品的步骤中，挤压膨化时膨化温度为150-180℃。
3.有益效果
采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下显著效果：添加膳食纤维，实现营养强化，延缓储藏过程中的淀粉老化。
(1)本发明的一种膳食纤维，包括低聚果糖、菊粉、大豆膳食纤维粉和食用米糠，补充了产品中的膳食纤维，提高辣条的营养价值。一方面，在食用辣条的保证富含膳食纤维，促进人体肠道蠕动，改善消化吸收情况；另一方面，膳食纤维的复配在不影响辣条胚体成型的前提条件下，能够延缓淀粉老化，将辣条口感变硬的情况从3个月延缓至6个月。
(2)本发明的一种辣条，添加膳食纤维材料和调味料，提高辣条的营养价值，膳食纤维与淀粉进行结合，能够起到保水保湿的作用，从而延缓淀粉老化，调味料能够增加辣条的口感丰富度；添加结晶果糖，一方面提高辣条的甜度，另一方面结晶果糖能够保水，增加辣条的膨化度，使辣条进一步延缓老化，而且使其食用时的口感更好。
(3)本发明的一种辣条制备方法，使用膳食纤维材料的原材料制作辣条，辣条生产更健康，更营养，更符合当代人饮食习惯的面筋食品。辣条半成品的步骤中，进行挤压膨化，使辣条膨松有度；添加调味料，制作出的辣条营养丰富，口感好。
具体实施方式
为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
实施例1
本实施例提供一种辣条，辣条中包含膳食纤维，膳食纤维由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1.5份，菊粉2份，大豆膳食纤维粉1.5份，食用米糠6.5份。
本实施例中的辣条还包含小麦粉42份，调味料24份，结晶果糖的质量份数为0.8份，食用植物油的质量份数为38份，再添加3.5份甘油，甘油作为乳化剂，并且有一定保湿保水效果，能够延缓老化。
其中调味料包含盐、味精和增味料。盐的质量份数为4份，味精的质量份数为4份，增味料的质量份数为16份。增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香和孜然
本实施例中的辣条较传统方法在配方上额外添加了膳食纤维，膳食纤维包括低聚果糖、菊粉、食用米糠和大豆膳食纤维粉，均属于食品加工生产过程中的原辅料，有健康和安全保证。而且增加了膳食纤维的含量，相较于传统的辣条，有效的提高了辣条的营养价值，改善了储存期辣条的硬度，使辣条储存至6个月时仍保持柔软口感。实施例2本实施例提供一种辣条，辣条中包含膳食纤维，膳食纤维由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1份，菊粉1份，大豆膳食纤维粉1份，食用米糠3份。本实施例中的辣条还包含小麦粉40份，调味料22份，结晶果糖的质量份数为0.5份，食用植物油的质量份数为35份，再添加3.5份甘油。其中调味料包含盐、味精和增味料。盐的质量份数为3.5份，味精的质量份数为3.5份，增味料的质量份数为15份。增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香和孜然本实施例中的辣条较传统方法在配方上额外添加了膳食纤维，膳食纤维包括低聚果糖、菊粉、食用米糠和大豆膳食纤维粉，均属于食品加工生产过程中的原辅料，有健康和安全保证。而且增加了膳食纤维的含量，相较于传统的辣条，有效的提高了辣条的营养价值，改善了储存期辣条的硬度，使辣条储存至6个月时仍保持柔软口感。实施例3本实施例提供一种辣条，辣条中包含膳食纤维，膳食纤维由以下组分及质量份数组成：低聚果糖2份，菊粉3份，大豆膳食纤维粉2份，食用米糠10份。本实施例中的辣条还包含小麦粉45份，调味料27份，结晶果糖的质量份数为1份，食用植物油的质量份数为40份，再添加3.5份甘油。其中调味料包含盐、味精和增味料。盐的质量份数为4.5份，味精的质量份数为4.5份，增味料的质量份数为18份。增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香和孜然本实施例中的辣条较传统方法在配方上额外添加了膳食纤维，膳食纤维包括低聚果糖、菊粉、食用米糠和大豆膳食纤维粉，均属于食品加工生产过程中的原辅料，有健康和安全保证。而且增加了膳食纤维的含量，相较于传统的辣条，有效的提高了辣条的营养价值，改善了储存期辣条的硬度，使辣条储存至6个月时仍保持柔软口感。实施例4本实施例提供一种辣条，辣条中包含膳食纤维，膳食纤维由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1份，菊粉1.2份，大豆膳食纤维粉1份，食用米糠5份。本实施例中的辣条还包含小麦粉40份，调味料24.5份，结晶果糖的质量份数为0.6份，食用植物油的质量份数为38份，再添加3.5份甘油。其中调味料包含盐、味精和增味料。盐的质量份数为4份，味精的质量份数为4.5份，增味料的质量份数为16份。增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香和孜然本实施例中的辣条较传统方法在配方上额外添加了膳食纤维，膳食纤维包括低聚果糖、菊粉、食用米糠和大豆膳食纤维粉，均属于食品加工生产过程中的原辅料，有健康和安全保证。而且增加了膳食纤维的含量，相较于传统的辣条，有效的提高了辣条的营养价值，改善了储存期辣条的硬度，使辣条储存至6个月时仍保持柔软口感。
实施例5
本实施例提供一种辣条，辣条中包含膳食纤维，膳食纤维由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1份，菊粉2份，大豆膳食纤维粉1份，食用米糠5份。
本实施例中的辣条还包含小麦粉40份，调味料24.5份，结晶果糖的质量份数为0.6份，食用植物油的质量份数为38份，再添加3.5份甘油。
其中调味料包含盐、味精和增味料。盐的质量份数为4份，味精的质量份数为4.5份，增味料的质量份数为16份。增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香和孜然
本实施例中的辣条较传统方法在配方上额外添加了膳食纤维，膳食纤维包括低聚果糖、菊粉、食用米糠和大豆膳食纤维粉，均属于食品加工生产过程中的原辅料，有健康和安全保证。而且增加了膳食纤维的含量，相较于传统的辣条，有效的提高了辣条的营养价值，改善了储存期辣条的硬度，使辣条储存至6个月时仍保持柔软口感。
对比例1
本对比例的辣条，基本同实施例4，不同的是膳食纤维中未添加食用米糠，由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1份，菊粉2份，大豆膳食纤维1份。
本对比例制得的辣条，没有添加食用米糠，不含米糠蛋白，原料膳食纤维含量下降，制成的辣条放置4个月时变硬程度明显。
对比例2
本对比例的辣条，基本同实施例4，不同的是膳食纤维中未添加低聚果糖，由以下组分及质量份数组成：菊粉1.2份，大豆膳食纤维粉1份，食用米糠5份。
本对比例制得的辣条，没有添加低聚果糖，原料膳食纤维含量下降，制成的辣条放置5个月时变硬程度明显。
对比例3
本对比例的辣条，基本同实施例4，不同的是膳食纤维中未添加菊粉，由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1份，大豆膳食纤维粉1份，食用米糠5份。
本对比例制得的辣条，原料膳食纤维含量下降，制成的辣条放置5个月时变硬程度明显。
对比例4
本对比例的辣条，基本同实施例4，不同的是膳食纤维未添加大豆膳食纤维粉，由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1份，菊粉1.2份，食用米糠5份。
本对比例制得的辣条，原料膳食纤维含量下降，制成的辣条放置4个月时变硬程度明显。
实施例6
本实施例中的一种辣条的制备方法，用于制作实施例4中的辣条。包括以下步骤：
混粉的步骤：将实施例4膳食纤维与小麦粉40份、结晶果糖0.6份、盐4份、味精4.5份，均匀混合，添加水10份，制备得到不松散的面絮；
制作辣条半成品的步骤：将面絮进行挤压膨化得到膨化条，将膨化条切断得到成型的膨化辣条半成品；挤压膨化时膨化温度为165℃。本步骤中面絮状物料倒入单螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化，得到膨化条，将膨化条切割成长度为12cm的膨化辣条半成品。
制作辣条成品的步骤：将辣条半成品与红油混合进行调味，得到辣条。本步骤中的红油包括食用植物油和增味料，食用植物油的质量份数为38份，增味料的质量份数为16份，增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香或孜然。制作红油时：先加热食用植物油至170℃，然后添加增味料，且油料比为7：3。
本实施例制作的辣条，工艺可控，制成的辣条膨松有度，口感好，营养成分较高。
实施例7
本实施例的一种的制备方法，用于制作实施例5中的辣条。
本实施例中的辣条的制作步骤以及其余组分的添加和分量同实施例6。
本实施例制作的辣条，工艺可控，制成的辣条膨松有度，口感好，营养成分较高。
对比例5
本对比例的一种辣条的制备方法，基本同实施例6，不同的是，制备对比例1中的辣条。
本对比例制备的辣条，没有添加食用米糠，没有添加米糠蛋白，膳食纤维含量下降，放置4个月时辣条变硬程度明显。
对比例6
本对比例的一种辣条的制备方法，基本同实施例6，不同的是，制备对比例4的辣条。
本对比例中没有添加大豆膳食纤维粉，膳食纤维含量下降，放置4个月时辣条变硬程度明显。
表1膳食纤维品评结果(百分制，膳食纤维高分数越高)
表2老化时间评价结果(百分制，分数越高延迟老化时间越长)
表3口感结果(百分制，松软度越高分数越高)
表4综合(口感度、营养度)品评结果(百分制，分数越高品评结果越好)
由实施例1-5可知，添加了低聚果糖、菊粉、大豆膳食纤维粉和食用米糠的辣条在营养、口感以及延缓老化时间上均占有明显的优势，由对比例1-6可知，由于膳食纤维添加量以及种类的减少，无法充分与淀粉结合，对辣条起到保水保湿的作用，从而影响辣条的营养、口感以及老化时间。
以上实施例中的膳食纤维并不仅仅限于添加到辣条中，还可以添加到其他的零食制作中，例如魔芋爽、亲嘴烧以及豆皮等。
以上示意性的对本发明及其实施方式进行了描述，该描述没有限制性，实施例中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。所以，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种膳食纤维，其特征在于：由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1～2份，菊粉1～3份，大豆膳食纤维粉1～2份，食用米糠3～10份。
2.一种辣条，其特征在于：使用权利要求1所述膳食纤维，还包含小麦粉和调味料，所述小麦粉的质量份数为40～45份，调味料的质量份数为22～27份，膳食纤维的质量份数为6～17份。
3.根据权利要求2所述的辣条，其特征在于：所述的调味料包含盐、味精和增味料。
4.根据权利要求3所述的辣条，其特征在于：所述盐的质量份数为3.5～4.5份，味精的质量份数为3.5～4.5份，增味料的质量份数为15～18份。
5.根据权利要求4所述的辣条，其特征在于：所述增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香或孜然中的一种或几种。
6.根据权利要求2-5任一项所述的辣条，其特征在于：还包括结晶果糖，所述结晶果糖的质量份数为0.5～1份。
7.根据权利要求6所述的辣条，其特征在于：还包括食用植物油，所述食用植物油的质量份数为35～40份。
8.一种权利要求2-7任一项所述辣条制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
混粉的步骤：将低聚果糖1～2份、菊粉1～3份、大豆膳食纤维粉1～2份、食用米糠3～10份与小麦粉40～45份、调味料的质量份数为22～27份，均匀混合，添加水9～11份，制备得到不松散的面絮；
制作辣条半成品的步骤：将所述面团挤压膨化，得到膨化条，将所述膨化条切段，得到膨化辣条半成品；
制作辣条成品的步骤：将所述辣条半成品与红油混合进行调味，得到所述辣条。
9.根据权利要求8所述的辣条制备方法，其特征在于：制作辣条半成品的步骤中，挤压膨化时膨化温度为150-180℃。
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