CN110692914A - 一种营养辣条专用粉 - Google Patents

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吴群
彭天浩
程丑夫
夏延斌
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Hunan Mi Jewel Biological Technology Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种营养辣条专用粉，其由以下重量份数的组分制成：85‑95％高筋面粉、4‑12％脱脂食用米糠、0.9‑2.7％谷朊粉、0.02‑0.1‰α‑淀粉酶。本发明营养辣条专用粉可提高辣条延伸性、粘弹性和热凝固性，改善产品的色泽，且提高辣条的营养价值。

Description

一种营养辣条专用粉
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种营养辣条专用粉。
背景技术
辣条别名辣片或麻辣条，官方称为“调味面制品”，属于面筋熟食行业。辣条制作起源于湖南平江，主要原料均采用面粉，将面粉加入水、盐、糖和天然色素等，经过挤压膨化机高温挤压膨化，再调味制成非油炸、麻辣味的休闲零食。目前，尚无统一的辣条制作标准，且制备辣条的面粉品质也参差不齐。
现用于制备辣条的面粉大多为普通面粉，用普通面粉制备的辣条具有延伸性差、粘弹性弱、营养价值低的特点，且辣条的保质期一般为3-4个月，在保质期内，随着时间的延长，辣条中淀粉的结晶现象越严重，导致辣条变硬，降低辣条的食用品质。因此，急需一种辣条专用粉，以提升辣条的品质和营养价值。
发明内容
本发明旨在至少解决上述技术问题之一，为此，本发明提供一种营养辣条专用粉。
本发明提出的一种营养辣条专用粉，由以下质量份的组分制成：85-95％高筋面粉、4-12％脱脂食用米糠、0.9-2.7％谷朊粉、0.02-0.1‰α-淀粉酶。
优选地，由以下质量份的组分制成：85-90％高筋面粉、8-12％脱脂食用米糠、1.8-2.7％谷朊粉、0.06-0.1‰α-淀粉酶。
优选地，由以下质量份的组分制成：89.992％高筋面粉、8％脱脂食用米糠、2％谷朊粉、0.08‰α-淀粉酶。
优选地，所述脱脂食用米糠需粉碎过300目筛网以上。
优选地，所述高筋面粉的蛋白质含量为12-14wt％，面筋值为30-35％；配置后营养辣条专用粉的蛋白质含量为12-15wt％，活性面筋含量为30-37.5％。
优选地，所述高筋面粉的蛋白质含量为12wt％，面筋值为30％；配置后营养辣条专用粉的蛋白质含量为12.4wt％，活性面筋含量为31％。
本发明的技术构思如下：
米糠是稻米深加工的重要副产物，是由糙米的种皮、胚芽和糊粉层组成的复合粉体。含有整米粒的64％以上的营养成分及人体生理需求的90％以上的营养素，具有纯天然、全营养、低热量的营养特点，对于改善人体营养障碍具有重大价值。
谷朊粉作为一种纯天然食品添加剂，是以小麦粉为原料，将面粉中蛋白质和淀粉分离后提取的，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。谷朊粉加入面粉中，不但提高面筋含量，而且还能使面筋的网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄、透明性好、色泽洁白，辣条专用粉添加谷朊粉，可以耐高温有嚼劲，进一步提升口感。
α-淀粉酶是一种专用于食品烘焙工业面粉添加剂，面粉中的损伤淀粉在α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，该过程使淀粉黏度迅速降低，并且α-淀粉酶还可改善面筋的纹理结构、延缓淀粉回生。
本发明通过复配添加技术，制备的营养辣条专用粉的技术进步体现在以下几点：(1)延缓和防止辣条在货架期老化变硬；(2)提高辣条的营养密度及营养价值；(3)提升了辣条的食用品质，改善辣条的加工特性。
具体实施方式
实施例1
采用89.992kg高筋面粉、8kg脱脂食用米糠、2kg谷朊粉、8gα-淀粉酶，其中高筋面粉蛋白质含量为12％，面筋值为30％，混合均匀，制备的营养辣条专用粉蛋白质含量为12.4％，面筋含量达到31％。由该专用粉制备得到辣条，其筋力强、韧度高、口感细腻、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等微量营养元素，可以补充人体所需要的营养素；同时在辣条货架期内，延缓了其老化变硬。
实施例2
采用94.996kg高筋面粉、4kg脱脂食用米糠、1kg谷朊粉、4gα-淀粉酶，其中高筋面粉蛋白质含量为12％，面筋值为30％，混合均匀，制备的营养辣条专用粉蛋白质含量为12.2％，面筋含量达到30.5％。由该专用粉制备得到辣条，其筋力强、韧度高、口感细腻、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素等微量营养元素，可以补充人体所需要的营养素；同时在辣条货架期内，延缓了其老化变硬。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的构思下，利用本发明说明书内容所作的等效变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种营养辣条专用粉，其特征在于，由以下质量份的组分制成：85-95％高筋面粉、4-12％脱脂食用米糠、0.9-2.7％谷朊粉、0.02-0.1‰α-淀粉酶。
2.根据权利要求1所述的营养辣条专用粉，其特征在于，由以下质量份的组分制成：85-90％高筋面粉、8-12％脱脂食用米糠、1.8-2.7％谷朊粉、0.06-0.1‰α-淀粉酶。
3.根据权利要求2所述的营养辣条专用粉，其特征在于，由以下质量份的组分制成：89.992％高筋面粉、8％脱脂食用米糠、2％谷朊粉、0.08‰α-淀粉酶。
4.根据权利要求1-3任一项所述的营养辣条专用粉，其特征在于，所述脱脂食用米糠需粉碎过300目筛网以上。
5.根据权利要求1-3任一项所述的营养辣条专用粉，其特征在于，所述高筋面粉的蛋白质含量为12-14wt％，面筋值为30-35％；配置后营养辣条专用粉的蛋白质含量为12-15wt％，活性面筋含量为30-37.5％。
6.根据权利要求5所述的营养辣条专用粉，其特征在于，所述高筋面粉的蛋白质含量为12wt％，面筋值为30％；配置后营养辣条专用粉的蛋白质含量为12.4wt％，活性面筋含量为31％。
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