CN115736243A - 一种食用菌调味面制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种食用菌调味面制品及其制备方法，以重量份数计，包括29.96～32.77份的包含食用菌的面制品胚料和69.99～74.45份的用于浸泡面制品胚料的调味油料，所述面制品胚料由食用菌浆料、小麦面粉、谷朊粉、蛋白酶和精油混合、挤压熟化制得，本发明解决了目前辣条营养价值低、口感较差、多盐、防腐剂添加过量的问题。

Description

一种食用菌调味面制品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体属于一种食用菌调味面制品及其制备方法。

背景技术

辣条，又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料做成的一种食品。辣条的传统制作工艺十分简单，其原理是“单螺旋挤压膨化”，即通过一根螺旋状的金属杆，高速旋转，把面团挤压在一个狭小的空间里，摩擦生热，制造出高温高压的环境。当在这个空间里的面团从极细小的缝隙中被挤出来之后，进入到一个正常温度和压强的空间里，里面的水分就会瞬间迅速膨胀，变成呈现多孔条状结构的辣条胚料。后期的加工过程只需将其剪成段状的，并用辣椒油等调料搅拌均匀便可形成成品。

目前市面上销售的辣条大多会对食用者的身体健康造成较大的危害，这类辣条添加了大量的食品添加剂，很容易引起肠道感染并对我们的肝脏损伤有很大的影响。此外，商家为增加产品的风味，在辣条中还会添加较多的食用钠盐来刺激消费者的味蕾，从而不利于食用者的消化。随着生活水平的提高，人们对健康食品有了更多需求，传统辣条作为一种休闲食品，无法满足食用者对辣条口感、营养以及造型上的要求，制作健康的功能性调味面制品将会成为一种新的风尚。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种食用菌调味面制品及其制备方法，解决了目前辣条营养价值低、口感较差、多盐、防腐剂添加过量的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种食用菌调味面制品，以重量份数计，包括29.96～32.77份的包含食用菌的面制品胚料和69.99～74.45份的用于浸泡面制品胚料的调味油料，所述面制品胚料由食用菌浆料、小麦面粉、谷朊粉、蛋白酶和精油混合、挤压熟化制得。

进一步的，以重量份数计，所述面制品胚料由13.45～14.25份食用菌、12～13份小麦面粉、4.5～5.5份谷朊粉、0.0018份～0.0025份蛋白酶和0.009～0.015份精油混合、挤压熟化制得。

进一步的，所述食用菌为金针菇、平菇、香菇、猴头菇、木耳、秀珍菇、银耳、红菇、杏鲍菇、草菇中至少一种。

进一步的，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。

进一步的，所述精油包括姜黄3g～4g，肉桂醛8mg～10mg，丁香酚40mg～45mg。

进一步的，以重量份数计，所述调味油料包括：菜籽油58.2～59.3份，姜片4.16～5.25份，圆葱丝4.16～5.25份，大葱2.49～3.25份，桂皮0.41～0.55份，八角0.41～0.55份，香叶0.08～0.15份，紫草0.08～0.15份。

本发明还提供一种食用菌调味面制品的制备方法，步骤如下：

S1、对食用菌进行前处理后，打浆，得到食用菌浆料；

S2、将食用菌浆料、小麦面粉、谷朊粉、蛋白酶和精油混合，搅拌制成质地均一的弹性混合料，弹性混合料在45℃～50℃放置4.5h～5h进行酶解，酶解结束后在90℃～95℃，灭酶20min～25min；

S3、将步骤S2处理后的弹性混合料进行挤压熟化，得到面制品胚料；

S4、将面制品胚料浸泡在调味油料中2h～3h，控油处理，得到食用菌调味面制品。

进一步的，S1中，所述前处理为将食用菌放在清水中浸泡1.5h～2h，然后用清水将食用菌清洗2～3次，控水2h～3h。

进一步的，S3中，所述挤压熟化为将弹性混合料放入螺旋挤压熟化机中进行挤压，熟化膨胀得到面制品胚料，螺旋挤压熟化机的机筒一至四区的加热温度分别为60℃～70℃、80℃～90℃、145℃～155℃、70℃～80℃，螺杆转速为160r/min～175r/min。

进一步的，S4中，调味油料的制备：将菜籽油加热至130℃，加姜片小火炸至三分钟，再下入圆葱丝、大葱、桂皮、八角、香叶，中火炸7～8分钟，炸成黄褐色时放入紫草，炸20秒后，降温、过滤，静置24小时后即为调味油料；

所述控油处理为采用离心机在8800r/min～9000r/min旋转18min～20min。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

本发明提供一种食用菌调味面制品，传统辣条主要是以小麦粉为主要原料，本发明通过添加不同配比的食用菌以及谷朊粉来降低小麦粉的含量，在降低成本的同时不仅增强了物料的咀嚼性以及膨化率，还降低了产品的吸油率，对产品品质的提升有较大的帮助；食用菌的营养价值较高，富含蛋白质、菌多糖、膳食纤维、维生素，以及较多微量元素，谷朊粉的氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，因此在面制品中增加食用菌和谷朊粉有助于增强产品的营养价值；进一步的，由于食用菌鲜味氨基酸高，同时在面制品中加入蛋白酶可使食用菌酶解获得咸味肽，可以让产品达到增鲜降盐的作用使得面制品整体的食用盐添加量降低用量30％～50％，更有益于人体的健康；进一步的，通过加入谷朊粉有益于面制品在挤压过程中的组织化，让食用者吃起来更有嚼劲；进一步的，本发明面制品在制备过程中不添加防腐剂，仅通过添加精油不仅使面制品达到保鲜、抗菌的效果同时还能增加面制品的风味。

进一步的，本发明的调味油料使用菜籽油，菜籽油的饱和脂肪含量低于常用的任何其他油且含有最高的ω-3脂肪酸和α-亚麻酸，有助于摆脱关节僵硬和炎症以及降低胆固醇水平；此外，菜籽油对皮肤也有好处，因为它富含维生素E和K，有助于防止皮肤问题和衰老迹象，在确保辣条风味的同时，又能够避免食用者长期食用动物油对身体健康造成危害，使食用者食用辣条更加安全、可靠。

进一步的，该食用菌调味面制品的制备方法中，通过添加食用菌浆料，将食用菌清洗后可以直接采用均质机进行打浆与一定量的谷朊粉以及小麦粉形成面团，不需要采取烘干以及粉碎磨制成粉、过筛等一系列的加工操作，可以在加工过程中减少不必要的操作流程，让食用菌实现价值最大化的同时也会增加产品的营养价值，食用菌富含膳食纤维，膳食纤维的摄入可促进肠道蠕动，利于保持大便通畅，可以在一定程度上帮助预防便秘。食用菌还含有维生素D，以及钙、钾、镁等矿物质元素，其中维生素D的含量较高，可以促进人体对钙的吸收，调节钙的代谢，对骨骼健康有好处。不同的食用菌所含有的营养价值可能有差异，但总体上都属于营养价值较高的食物，适当食用可以补充相应的营养成分，对人体的健康有利。

进一步的，植物源香辛料有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能，姜黄精油含有一种叫做姜黄素的强效多酚，它在体外具有抗炎、抗癌和抗氧化作用；肉桂具有散寒、止咳化痰,行气活血的作用的功效；丁香酚具有抗菌和降血压的作用，丁香味辛、性温，能起到温中降逆、补肾助阳等功效，选取这三种天然植物源香辛料会让产品达到保鲜、抗菌效果的同时增加辣条的风味。

附图说明

图1是对照组、对比例与实施例挤压出的面制品胚料的膨胀率对比图；

图2是对照组、对比例与实施例挤压出的面制品胚料的吸油率对比图；

图3为本发明总工艺路线图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明。

一种食用菌调味面制品，以重量份数计，包括29.96～32.77份包含食用菌的面制品胚料和69.99～74.45份调味油料，面制品胚料原料包括13.45～14.25份食用菌、12～13份小麦面粉、4.5～5.5份谷朊粉、0.0018份～0.0025份蛋白酶和0.009～0.015份精油。

优选的，食用菌为金针菇、平菇、香菇、猴头菇、木耳、秀珍菇、银耳、红菇、杏鲍菇、草菇中至少一种。

优选的，蛋白酶为木瓜蛋白酶；

优选的，精油包括姜黄3g～4g，肉桂醛8mg～10mg，丁香酚40mg～45mg；

优选的，调味油料按照重量份数计：菜籽油58.2～59.3份，姜片4.16～5.25份，圆葱丝4.16～5.25份，大葱2.49～3.25份，桂皮0.41～0.55份，八角0.41～0.55份，香叶0.08～0.15份，紫草0.08～0.15份。

优选的，食用菌、面粉、谷朊粉以及调味油料应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

如图3所示，一种食用菌调味面制品的制备方法，具体包括以下步骤：

S1、打浆：对食用菌进行前处理后，打浆，得到食用菌浆料；

优选的，前处理为将食用菌放在清水中浸泡1.5h～2h，然后用清水将食用菌清洗2～3次，捞出后置于架子上控水2～3h，清洗过的食用菌通过打浆机均质成浆料；

S2、食用菌弹性混合料的酶解：以重量份数计，将13.45～14.25份食用菌、12～13份小麦面粉、4.5～5.5份谷朊粉、0.0018份～0.0025份蛋白酶和0.009～0.015份精油混合，通过面粉搅拌机搅拌30min直制成质地均一的食用菌弹性混合料，弹性混合料在45～50℃酶解4.5～5h，酶解结束后在90～95℃，灭酶为20～25min。

S4、挤压熟化多模型面制品胚料：将S2得到的弹性混合料放入螺旋挤压熟化机中，将机筒一至四区的加热温度分别设置为60℃～70℃、80℃～90℃、145℃～155℃、70℃～80℃，螺杆转速为160～175r/min，在膨化机中进行挤压，熟化膨胀，然后在高压下从机头模孔中挤压出料，将物料剪成段状的并改变出料口的模头，得到形状不同的面制品胚料；

S5、调味油料的制备：锅中倒入菜籽油，油温130°时下入姜片，小火炸至三分钟，然后再下入圆葱丝、大葱、桂皮、八角、香叶，中火炸至7～8分钟左右，炸成黄褐色时放入紫草，炸大约20秒后关火，用密漏将所有材料打捞干净。待油温降至180°时，将炸好的油倒入不锈钢盆中，搅拌均匀，静置24小时后使辣椒中的香味和辣味完全的融为一体，这样做出的调味油料才会更浓、更香、更辣；

S6、离心：将面制品胚料浸泡于步骤S5中的调味油料中2～3h，后续通过离心机以8800～9000r/min旋转18～20min进行控油处理后备用；

S7、包装：将步骤S6中得到的辣条进行封装处理并装上包装袋以待出售。

优选的，所述步骤S4所述不同的面制品胚料造型是根据3D建模的模型来进行加工制作出吻合模口的模头，解决现有面制品胚料形状单一的问题。

实施例1

S1、打浆：将金针菇放在清水中浸泡2h，然后用清水将食用菌清洗3次，捞出后置于架子上控水3h，清洗过的食用菌通过打浆机均质成浆料；

S2、食用菌弹性混合料的酶解：将14.25份食用菌、13份小麦面粉、5.5份谷朊粉、0.0025份蛋白酶和0.015份精油混合，通过面粉搅拌机搅拌30min直制成质地均一的食用菌弹性混合料，弹性混合料在50℃酶解4.5h，酶解结束后在95℃，灭酶为20min。

S3、挤压熟化多模型面制品胚料：将S2得到的弹性混合料放入螺旋挤压熟化机中，将机筒一至四区的加热温度分别设置为65℃、85℃、150℃、75℃，螺杆转速为160r/min，在膨化机中进行挤压，熟化膨胀，然后在高压下从机头模孔中挤压出料，将物料剪成段状的并改变出料口的模头，得到形状不同的面制品胚料；

S4、调味油料的制备：锅中倒入菜籽油，油温130°时下入姜片，小火炸至三分钟，然后再下入圆葱丝、大葱、桂皮、八角、香叶，中火炸至7～8分钟左右，炸成黄褐色时放入紫草，炸大约20秒后关火，用密漏将所有材料打捞干净。待油温降至180°时，将炸好的油倒入不锈钢盆中，搅拌均匀，静置24小时后即为调味油料；

S5、离心：将挤压得到的半成品面制品胚料浸泡于步骤S4中的调味油料中3h，后续通过离心机以9000r/min旋转20min进行控油处理后备用；

S6、包装：将步骤S5中得到的辣条进行封装处理并装上包装袋以待出售。

本发明所用食用菌、面粉、谷朊粉以及调味油料应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

实施例2

S1、打浆：将平菇放在清水中浸泡1.5h，然后用清水将食用菌清洗2次，捞出后置于架子上控水2h，清洗过的食用菌通过打浆机均质成浆料；

S2、食用菌弹性混合料的酶解：将13.45份食用菌、12份小麦面粉、4.5份谷朊粉、0.0018份份蛋白酶和0.009份精油混合，通过面粉搅拌机搅拌30min直制成质地均一的食用菌弹性混合料，弹性混合料在45C酶解5h的，酶解结束后在90℃，灭酶为25min。

S3、挤压熟化多模型面制品胚料：将S2得到的弹性混合料放入“螺旋挤压熟化机”中，将机筒一至四区的加热温度分别设置为70℃、90℃、155℃、80℃，螺杆转速为160r/min，在膨化机中进行挤压，熟化膨胀，然后在高压下从机头模孔中挤压出料，将物料剪成段状的并改变出料口的模头，得到形状不同的面制品胚料；

S4、调味油料的制备：锅中倒入菜籽油，油温130°时下入姜片，小火炸至三分钟，然后再下入圆葱丝、大葱、桂皮、八角、香叶，中火炸至7～8分钟左右，炸成黄褐色时放入紫草，炸大约20秒后关火，用密漏将所有材料打捞干净。待油温降至180°时，将炸好的油倒入不锈钢盆中，搅拌均匀，静置24小时后即为调味油料；

S5、离心：将挤压得到的半成品面制品胚料浸泡于步骤S4中的调味油料中2h，后续通过离心机以8800r/min旋转19min进行控油处理后备用；

S6、包装：将步骤S5中得到的辣条进行封装处理并装上包装袋以待出售。

本发明所用食用菌、面粉、谷朊粉以及调味油料应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

实施例3

S1、打浆：将香菇放在清水中浸泡1.8h，然后用清水将食用菌清洗2次，捞出后置于架子上控水2.5h，清洗过的食用菌通过打浆机均质成浆料；

S2、食用菌弹性混合料的酶解：将14份食用菌、12.5份小麦面粉、5份谷朊粉、0.002份蛋白酶和0.01份精油混合，通过面粉搅拌机搅拌30min直制成质地均一的食用菌弹性混合料，弹性混合料在48℃酶解4.9h，酶解结束后在93℃，灭酶为23min。

S3、挤压熟化多模型面制品胚料：将S2得到的弹性混合料放入“螺旋挤压熟化机”中，将机筒一至四区的加热温度分别设置为60℃、80℃、145℃、70℃，螺杆转速为170r/min，在膨化机中进行挤压，熟化膨胀，然后在高压下从机头模孔中挤压出料，将物料剪成段状的并改变出料口的模头，得到形状不同的面制品胚料；

S4、调味油料的制备：锅中倒入菜籽油，油温130°时下入姜片，小火炸至三分钟，然后再下入圆葱丝、大葱、桂皮、八角、香叶，中火炸至7～8分钟左右，炸成黄褐色时放入紫草，炸大约20秒后关火，用密漏将所有材料打捞干净。待油温降至180°时，将炸好的油倒入不锈钢盆中，搅拌均匀，静置24小时后即为调味油料；

S5、离心：将挤压得到的半成品面制品胚料浸泡于步骤S4中的调味油料中2.5h，后续通过离心机以8900r/min旋转18min进行控油处理后备用；

S6、包装：将步骤S5中得到的辣条进行封装处理并装上包装袋以待出售。

实施例4

本实施例和实施例1不同在于，选用猴头菇制备面制品胚料，挤压熟化时螺杆转速为175r/min。

实施例5

本实施例和实施例1不同在于，选用木耳制备面制品胚料。

实施例6

本实施例和实施例1不同在于，选用秀珍菇制备面制品胚料。

实施例7

本实施例和实施例1不同在于，选用银耳制备面制品胚料。

实施例8

本实施例和实施例1不同在于，选用红菇制备面制品胚料。

实施例9

本实施例和实施例1不同在于，选用杏鲍菇制备面制品胚料。

实施例10

本实施例和实施例1不同在于，选用草菇制备面制品胚料。

实施例11

本实施例和实施例1不同在于，选用金针菇、猴头菇和平菇制备面制品胚料。

实施例12

本实施例和实施例1不同在于，选用猴头菇、杏鲍菇和香菇制备面制品胚料。

实施例13

本实施例和实施例1不同在于，选用木耳、银耳、红菇和秀珍菇制备面制品胚料。

实施例14

本实施例和实施例1不同在于，选用杏鲍菇、草菇、银耳和红菇制备面制品胚料。

实施例15

本实施例和实施例1不同在于，选用金针菇、平菇、香菇、猴头菇、木耳、秀珍菇、银耳、红菇、杏鲍菇、草菇制备面制品胚料。

应当说明的是，本发明的食用菌调味面制品不仅可以选用本发明列举的食用菌中的任意一种或者随意组合，也可以任意选取本发明没有罗列出的市售的食用菌中的一种或多种来制备。

本发明所用食用菌、面粉、谷朊粉以及调味油料应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

产品的膨胀率及吸油率对食用菌辣条的综合品质具有重要的影响，膨胀率表征了通过挤压机模具头得到的产品，其横截面直径相对于模具头出口直径的增加程度，比值越大，表示产品膨胀程度越大；油料赋予了面制品香味与色泽，在调味油料渗入面制品后，一定的吸油率让消费者在咀嚼时会有一定的“爆汁感”并且会让辣条保持柔软增加储藏时间，但是吸油率过高时会在让消费者在食用时感到油腻且不太健康。本发明参考有关文献对试样的膨胀率以及吸油率进行了检测以及测定。

膨胀率的测定：随机选取10根调味面制品胚体，使用游标卡尺进行不同位置直径的测量10次，通过公式

计算膨化率，其中，d代表的是机器模口的平均直径；D代表的是挤压出的辣条的平均直径。

吸油率的测定：称取1.5～2.0g样品，记录其质量为m₁，剪成3段，将其置于已入30mL植物油的50mL离心管内，漩涡振荡1min(油料没过面制品胚料)，常温放置0.5h，取出样品并用滤纸轻触胚体吸收外表的油脂后离心5min，称量后记录其质量为m₂，重复3次取平均值，通过公式

计算吸油率。

对比实验

为了论述本发明的有益效果，对不添加食用菌和谷朊粉的调味面制品(对照组)、本发明实施例1～3制得的调味面制品和市售麻辣王子湖南玉峰食品实业有限公司生产的麻辣条(对比例)，在生产过程中的膨化率以及吸油率进行检测。结果详见图1和图2。

从图1的结果可以看出通过本发明的配方以及挤压参数的设置其挤压熟化出的辣条的膨化率与传统辣条相比有显著差异，膨化率得到明显的提高，膨化率的提升不仅会让成品的口感有所提升还有利于工业化大规模生产中节约一定的成本。相对于传统的辣条配方中的小麦粉，其淀粉含量较多，物料在挤压过程中呈现熔融状态，颗粒不容易破碎，其膨胀所需的张力大于添加了食用菌以及谷朊粉的混合物料，另外谷朊粉在膨化加工过程有利于整体物料的组织化，因此混合物料中的膨胀率会有所提升。

从图2的结果可以看出通过本发明的配方以及挤压参数的设置其挤压熟化出的样品的吸油率与传统辣条相比也有显著差异，吸油率较对照组有些许降低；经过改性处理后会对弹性混合料中膳食纤维等大分子成分产生一定的破坏作用，导致吸油率的降低，吸油率降低会让消费者在食用的时候口感不会过于油腻，倡导少油少盐在一定程度上让我们吃的更加健康。

Claims (10)

1.一种食用菌调味面制品，其特征在于，以重量份数计，包括29.96～32.77份的包含食用菌的面制品胚料和69.99～74.45份用于浸泡面制品胚料的调味油料，所述面制品胚料由食用菌浆料、小麦面粉、谷朊粉、蛋白酶和精油混合、挤压熟化制得。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌调味面制品，其特征在于，以重量份数计，所述面制品胚料由13.45～14.25份食用菌、12～13份小麦面粉、4.5～5.5份谷朊粉、0.0018份～0.0025份蛋白酶和0.009～0.015份精油混合、挤压熟化制得。

3.根据权利要求1所述的一种食用菌调味面制品，其特征在于，所述食用菌为金针菇、平菇、香菇、猴头菇、木耳、秀珍菇、银耳、红菇、杏鲍菇、草菇中至少一种。

4.根据权利要求1所述的一种食用菌调味面制品，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。

5.根据权利要求1所述的一种食用菌调味面制品，其特征在于，所述精油包括姜黄3g～4g，肉桂醛8mg～10mg，丁香酚40mg～45mg。

6.根据权利要求1所述的一种食用菌调味面制品，其特征在于，以重量份数计，所述调味油料包括：菜籽油58.2～59.3份，姜片4.16～5.25份，圆葱丝4.16～5.25份，大葱2.49～3.25份，桂皮0.41～0.55份，八角0.41～0.55份，香叶0.08～0.15份，紫草0.08～0.15份。

7.权利要求1～6中任一项所述的一种食用菌调味面制品的制备方法，其特征在于，步骤如下：

S1、对食用菌进行前处理后，打浆，得到食用菌浆料；

S2、将食用菌浆料、小麦面粉、谷朊粉、蛋白酶和精油混合，搅拌制成质地均一的弹性混合料，弹性混合料在45℃～50℃放置4.5h～5h进行酶解，酶解结束后在90℃～95℃，灭酶20min～25min；

S3、将步骤S2处理后的弹性混合料进行挤压熟化，得到面制品胚料；

S4、将面制品胚料浸泡在调味油料中2h～3h，控油处理，得到食用菌调味面制品。

8.根据权利要求7所述的一种食用菌调味面制品的制备方法，其特征在于，S1中，所述前处理为将食用菌放在清水中浸泡1.5h～2h，然后用清水将食用菌清洗2～3次，控水2h～3h。

9.根据权利要求7所述的一种食用菌调味面制品的制备方法，其特征在于，S3中，所述挤压熟化为将弹性混合料放入螺旋挤压熟化机中进行挤压，熟化膨胀得到面制品胚料，螺旋挤压熟化机的机筒一至四区的加热温度分别为60℃～70℃、80℃～90℃、145℃～155℃、70℃～80℃，螺杆转速为160r/min～175r/min。

10.根据权利要求7所述的一种食用菌调味面制品的制备方法，其特征在于，S4中，调味油料的制备：将菜籽油加热至130℃，加姜片小火炸至三分钟，再下入圆葱丝、大葱、桂皮、八角、香叶，中火炸7～8分钟，炸成黄褐色时放入紫草，炸20秒后，降温、过滤，静置24小时后即为调味油料；

所述控油处理为采用离心机在8800r/min～9000r/min旋转18min～20min。

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