CN108902926A - 一种香菇方便面及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种香菇方便面及制备方法，香菇方便面按重量份计由60‑80份小麦粉、30‑40份香菇、1‑2份茶多酚、1‑2份大蒜素、3‑5份香辛料制成，通过将香菇蒸到八分熟后再制成香菇浆液，再将香菇浆液与香辛料的提取物混合发酵，然后与小麦粉、茶多酚、大蒜素制成方便面。本发明制备的方便面，风味独特、口感细腻、保存期长，无任何化学添加剂，营养物质丰富，具有很好的保健作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种香菇方便面及制备方法。
背景技术
香菇，又名香蕈、冬菇、花菇，属担子菌纲、伞菌目、口蘑科，是一种药食同源的真菌，其味道鲜美、香气沁人、营养丰富，素有“植物皇后”的美誉，被视为“蘑菇皇后”、“菌种之秀”、“抗癌新兵”，堪称食用菌的上品。香菇含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、甾体等多种成分，而且低脂肪，并具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、保肝等生物活性。
方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定时间内便可食用的即食方便食品。由于香菇具有浓郁的香味，常被使用来制备方便面的调味料，使方便面的味道变得更鲜美，香菇主要起调味的作用，其营养效果较低。如专利申请号为CN201711102412.6的文件公开的一种具有保健功能的方便面调料，以蛋黄粉、脱水西兰花、莳萝、香菇、玉米笙、猪肉、黄豆酱、黑豆、大葱、食盐、花椒、薄荷、枸杞、陈皮、山药为原料制成方便面调料，调料营养均衡，具有很好的保健效果；但是调料中香菇中的百分含量较低，其营养效果较低。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种香菇方便面及其制备方法。
一种香菇方便面，由以下重量份的原料制成：60-80份小麦粉、30-40份香菇、1-2份茶多酚、1-2份大蒜素、3-5份香辛料。
进一步，所述的香辛料由以下重量份的原料制成：0.8-1份月桂叶、0.5-1份薄荷、0.5-1份八角、0.5-1份肉桂、0.5-0.7份姜黄、0.2-0.3份丁香叶。
进一步，所述的香菇方便面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将香菇洗净，置于蒸馏锅的蒸馏板上，向蒸馏锅内加入香菇质量2-2.5倍的水，隔水蒸到八分熟；然后将香菇与蒸馏锅中的水混合匀浆，得到香菇浆液；
(2)将香辛料混合均匀、粉碎，加入3-4倍水的煎煮1.5-2h，过滤，将香辛料粉末晒干，将滤液浓缩至清膏，备用；
(3)将步骤(2)所得的清膏与香菇浆液混合均匀得到混合浆液A，加入乳酸菌，在25-30℃密封发酵8-10h，再次匀浆，得到混合浆液B；
(4)将混合浆液B、小麦粉、茶多酚、大蒜素加到和面机内搅拌均匀，静置20-30min，得到面团，然后将面团加方便面机中压制成方便面面饼。
(5)将步骤(2)晒干的香辛料粉末加到食用油中煎炸5-8min，滤过，得到混合食用油；
(6)使用混合食用油对方便面面饼进行油炸处理，即得到方便面。
进一步，所述的香菇浆液中香菇的质量分数为35-40％。
进一步，所述的步骤(2)，乳酸菌的量为混合浆液质量的1-2％。
进一步，所述的步骤(5)，食用油的温度为170-190℃。
进一步，所述的食用油包括茶油、菜籽油、橄榄油中的任何一种。
本发明的有益效果在于：将香菇蒸熟到八分熟后制成浆液，再与小麦粉制成方便面，香菇中的营养成分和香味成分能够充分融入到面条中，使方便面具有一种独特的风味，同时香菇具有抗菌、抗氧化的作用，对于加工过程中的杂菌具有一定的防治作用；香菇是经过两次匀浆加到小麦粉中制备面条的，不会影响面条的口感；将香辛料的煎煮液与香菇浆液加入乳酸菌混合发酵，增加了风味物质的含量，而且使方便面更容易被消化；将香辛料粉末加到食用油中煎炸，香辛料粉末中的营养成分能够充分融入到油中，使用该油对面饼进行油炸时，能够充分融入到方便面中；使用的香辛料、茶多酚、大蒜素具有很好的抗氧化、抗菌作用，不需要再添加防腐剂和抗氧化剂。本发明制备的方便面，风味独特、口感细腻、保存期长，无任何化学添加剂，营养物质丰富，具有很好的保健作用。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种香菇方便面，由以下重量份的原料制成：60份小麦粉、30份香菇、1份茶多酚、1份大蒜素、3份香辛料。
进一步，所述的香辛料由以下重量份的原料制成：0.8份月桂叶、0.5份薄荷、0.5份八角、0.5份肉桂、0.5份姜黄、0.2份丁香叶。
进一步，所述的香菇方便面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将香菇洗净，置于蒸馏锅的蒸馏板上，向蒸馏锅内加入香菇质量2倍的水，隔水蒸到八分熟；然后将香菇与蒸馏锅中的水混合匀浆，得到香菇浆液；
(2)将香辛料混合均匀、粉碎，加入3倍水的煎煮1.5h，过滤，将香辛料粉末晒干，将滤液浓缩至清膏，备用；
(3)将步骤(2)所得的清膏与香菇浆液混合均匀得到混合浆液A，加入乳酸菌，在25-30℃密封发酵8h，再次匀浆，得到混合浆液B；
(4)将混合浆液B、小麦粉、茶多酚、大蒜素加到和面机内搅拌均匀，静置20min，得到面团，然后将面团加方便面机中压制成方便面面饼。
(5)将步骤(2)晒干的香辛料粉末加到食用油中煎炸5min，滤过，得到混合食用油；
(6)使用混合食用油对方便面面饼进行油炸处理，即得到方便面。
进一步，所述的香菇浆液中香菇的质量分数为35％。
进一步，所述的步骤(2)，乳酸菌的量为混合浆液质量的1％。
进一步，所述的步骤(5)，食用油的温度为170-190℃。
进一步，所述的食用油为茶油。
实施例2
一种香菇方便面，由以下重量份的原料制成：75份小麦粉、35份香菇、1.2份茶多酚、1.2份大蒜素、4份香辛料。
进一步，所述的香辛料由以下重量份的原料制成：0.85份月桂叶、0.7份薄荷、0.8份八角、0.8份肉桂、0.6份姜黄、0.25份丁香叶。
进一步，所述的香菇方便面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将香菇洗净，置于蒸馏锅的蒸馏板上，向蒸馏锅内加入香菇质量2.4倍的水，隔水蒸到八分熟；然后将香菇与蒸馏锅中的水混合匀浆，得到香菇浆液；
(2)将香辛料混合均匀、粉碎，加入3.6倍水的煎煮1.8h，过滤，将香辛料粉末晒干，将滤液浓缩至清膏，备用；
(3)将步骤(2)所得的清膏与香菇浆液混合均匀得到混合浆液A，加入乳酸菌，在25-30℃密封发酵9h，再次匀浆，得到混合浆液B；
(4)将混合浆液B、小麦粉、茶多酚、大蒜素加到和面机内搅拌均匀，静置24min，得到面团，然后将面团加方便面机中压制成方便面面饼。
(5)将步骤(2)晒干的香辛料粉末加到食用油中煎炸6min，滤过，得到混合食用油；
(6)使用混合食用油对方便面面饼进行油炸处理，即得到方便面。
进一步，所述的香菇浆液中香菇的质量分数为37％。
进一步，所述的步骤(2)，乳酸菌的量为混合浆液质量的1.2％。
进一步，所述的步骤(5)，食用油的温度为170-190℃。
进一步，所述的食用油为菜籽油。
实施例3
一种香菇方便面，由以下重量份的原料制成：80份小麦粉、40份香菇、2份茶多酚、2份大蒜素、5份香辛料。
进一步，所述的香辛料由以下重量份的原料制成：1份月桂叶、1份薄荷、1份八角、1份肉桂、0.7份姜黄、0.3份丁香叶。
进一步，所述的香菇方便面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将香菇洗净，置于蒸馏锅的蒸馏板上，向蒸馏锅内加入香菇质量2.5倍的水，隔水蒸到八分熟；然后将香菇与蒸馏锅中的水混合匀浆，得到香菇浆液；
(2)将香辛料混合均匀、粉碎，加入4倍水的煎煮2h，过滤，将香辛料粉末晒干，将滤液浓缩至清膏，备用；
(3)将步骤(2)所得的清膏与香菇浆液混合均匀得到混合浆液A，加入乳酸菌，在25-30℃密封发酵10h，再次匀浆，得到混合浆液B；
(4)将混合浆液B、小麦粉、茶多酚、大蒜素加到和面机内搅拌均匀，静置30min，得到面团，然后将面团加方便面机中压制成方便面面饼。
(5)将步骤(2)晒干的香辛料粉末加到食用油中煎炸8min，滤过，得到混合食用油；
(6)使用混合食用油对方便面面饼进行油炸处理，即得到方便面。
进一步，所述的香菇浆液中香菇的质量分数为40％。
进一步，所述的步骤(2)，乳酸菌的量为混合浆液质量的2％。
进一步，所述的步骤(5)，食用油的温度为170-190℃。
进一步，所述的食用为橄榄油。
对比例1
一种香菇方便面，由以下重量份的原料制成：80份小麦粉、40份香菇、2份茶多酚、2份大蒜素、5份香辛料。
进一步，所述的香辛料由以下重量份的原料制成：1份月桂叶、1份薄荷、1份八角、1份肉桂、0.7份姜黄、0.3份丁香叶。
进一步，所述的香菇方便面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将香菇洗净，置于蒸馏锅的蒸馏板上，向蒸馏锅内加入香菇质量2.5倍的水，隔水蒸到八分熟；然后将香菇与蒸馏锅中的水混合匀浆，得到香菇浆液；
(2)将香辛料混合均匀、粉碎，加入4倍水的煎煮2h，过滤，将香辛料粉末晒干，将滤液浓缩至清膏，备用；
(3)将步骤(2)所得的清膏与香菇浆液混合均匀得到混合浆液A；
(4)将混合浆液A、小麦粉、茶多酚、大蒜素加到和面机内搅拌均匀，静置30min，得到面团，然后将面团加方便面机中压制成方便面面饼。
(5)将步骤(2)晒干的香辛料粉末加到食用油中煎炸8min，滤过，得到混合食用油；
(6)使用混合食用油对方便面面饼进行油炸处理，即得到方便面。
进一步，所述的香菇浆液中香菇的质量分数为40％。
进一步，所述的步骤(2)，乳酸菌的量为混合浆液质量的2％。
进一步，所述的步骤(5)，食用油的温度为170-190℃。
进一步，所述的食用为橄榄油。
对比例1和实施例3的区别在于没有发酵过程。
对比例2
一种香菇方便面，由以下重量份的原料制成：80份小麦粉、40份香菇、2份茶多酚、2份大蒜素、5份香辛料。
进一步，所述的香辛料由以下重量份的原料制成：1份月桂叶、1份薄荷、1份八角、1份肉桂、0.7份姜黄、0.3份丁香叶。
进一步，所述的香菇方便面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将香菇、香辛料研磨成粉末状，再与茶多酚、大蒜素混合均匀得到混合料A；
(2)将混合料A与小麦粉混合均匀得到混合料B，向混合料B加入其质量20-25％的水，和面机内搅拌均匀，静置30min，得到面团，然后将面团加方便面机中压制成方便面面饼；
(3)使用橄榄油对方便面面饼进行油炸处理，即得到方便面。
对比例2与实施例3的区别在于没有对香辛料、香菇进行处理，直接加入到小麦粉中。
实验例1
感官评价：取实施例1-3和对比例1-2制备的方便面，配上相同的调味料，加入沸水浸泡5min；邀请20位志愿者对其进行品尝，对口感、香味、筋道感进行评价，评价结果如表1所示：
表1
| 评价 | |
| 实施例1 | 入口细腻；香味浓郁；韧性、弹性好 |
| 实施例2 | 入口细腻；风味独特、香味浓；弹性好 |
| 实施例3 | 入口柔和；香味独特、浓郁；弹性好 |
| 对比例1 | 入口柔和；香味单一、淡；弹性一般 |
| 对比例2 | 入口粗糙；香味较淡；韧性、弹性差，容易断 |
从表中可知，与对比例1-2相比，本发明制备的香菇方便面口感、香味、筋道感更佳。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (7)
1.一种香菇方便面，由以下重量份的原料制成：60-80份小麦粉、30-40份香菇、1-2份茶多酚、1-2份大蒜素、3-5份香辛料。
2.如权利要求1所述的香菇方便面，其特征在于，所述的香辛料由以下重量份的原料制成：0.8-1份月桂叶、0.5-1份薄荷、0.5-1份八角、0.5-1份肉桂、0.5-0.7份姜黄、0.2-0.3份丁香叶。
3.如权利要求1所述的香菇方便面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将香菇洗净，置于蒸馏锅的蒸馏板上，向蒸馏锅内加入香菇质量2-2.5倍的水，隔水蒸到八分熟；然后将香菇与蒸馏锅中的水混合匀浆，得到香菇浆液；
(2)将香辛料混合均匀、粉碎，加入3-4倍水的煎煮1.5-2h，过滤，将香辛料粉末晒干，将滤液浓缩至清膏，备用；
(3)将步骤(2)所得的清膏与香菇浆液混合均匀得到混合浆液A，加入乳酸菌，在25-30℃密封发酵8-10h，再次匀浆，得到混合浆液B；
(4)将混合浆液B、小麦粉、茶多酚、大蒜素加到和面机内搅拌均匀，静置20-30min，得到面团，然后将面团加方便面机中压制成方便面面饼。
(5)将步骤(2)晒干的香辛料粉末加到食用油中煎炸5-8min，滤过，得到混合食用油；
(6)使用混合食用油对方便面面饼进行油炸处理，即得到方便面。
4.如权利要求3所述的香菇方便面的制备方法，其特征在于，所述的香菇浆液中香菇的质量分数为35-40％。
5.如权利要求3所述的香菇方便面的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)，乳酸菌的量为混合浆液质量的1-2％。
6.如权利要求3所述的香菇方便面的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)，食用油的温度为170-190℃。
7.如权利要求3所述的香菇方便面的制备方法，其特征在于，所述的食用油包括茶油、菜籽油、橄榄油中的任何一种。
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